بند سوم فصل اول —  «مواد اولیه کلیدی در آشپزی ایتالیایی».

(Gli Ingredienti Fondamentali della Cucina Italiana)

اساس آشپزی ایتالیایی بر مجموعه‌ای از مواد اولیه‌ی ساده اما با کیفیت بنا شده است. در نگاه ایتالیایی، هر ماده باید «شخصیت» و «روح» خود را داشته باشد. طعم طبیعی و خلوص هر عنصر مهم‌تر از پیچیدگی دستور است. پنج پایه‌ی اصلی در تمام مناطق ایتالیا مشترک‌اند، هرچند نوع استفاده و ترکیب آن‌ها بسته به اقلیم و فرهنگ محلی تغییر می‌کند.

—

🫒 روغن زیتون بکر (Olio Extra Vergine di Oliva)

سنگ‌بنای آشپزی ایتالیایی است. این روغن نه‌تنها برای سرخ‌کردن یا پخت، بلکه برای تکمیل و تزئین غذاها پس از پخت نیز استفاده می‌شود. عطر میوه‌ای و تلخی ملایم آن، عمق و توازن را به هر بشقاب می‌بخشد. در شمال، روغن زیتون اغلب جایگزین کره می‌شود تا طعم سبک‌تری ایجاد کند؛ در جنوب، حضور آن تقریباً در هر غذا ضروری است.

—

🌾 گندم دوروم (Grano Duro)

گندمی سخت با درصد بالای پروتئین که پایه‌ی اصلی تولید پاستاهای خشک است. این نوع گندم ساختار محکم و قابلیت پخت عالی دارد و باعث می‌شود پاستا پس از جوشیدن شکل خود را حفظ کند. پاستاهای صنعتی و کلاسیک مانند اسپاگتی، پنه و فوزیلی از آرد گندم دوروم تهیه می‌شوند.

—

🍅 گوجه‌فرنگی (Pomodoro)

نماد آشپزی مدیترانه‌ای و قلب جنوب ایتالیا است. در انواع تازه، پوره، سس و خشک‌شده به کار می‌رود. طعم متعادل بین شیرینی و اسیدیته‌ی گوجه‌فرنگی ایتالیایی، پایه‌ی اصلی بسیاری از سس‌ها از جمله سس پومودورو، آرا‌بیتا و پوتانِسکا است.

—

🌿 سبزی‌های معطر (Erbe Aromatiche)

طعم‌دهنده‌های اصلی آشپزی ایتالیایی هستند که همیشه به‌صورت تازه استفاده می‌شوند.

ریحان (Basilico): عطر اصلی پستو و بسیاری از سس‌های گوجه‌فرنگی.

رزماری (Rosmarino): همراه گوشت‌های گریل‌شده و سیب‌زمینی.

آویشن و مریم‌گلی (Timo e Salvia): برای طعم‌دهی به سس‌های کره‌ای و غذاهای گوشتی.

جعفری (Prezzemolo): سبزی متعادل‌کننده‌ی طعم ماهی و غذاهای دریایی.

—

🧀 پنیرها (Formaggi)

تنوع پنیر در ایتالیا بی‌نظیر است و هر منطقه پنیر خاص خود را دارد.

پارمسان (Parmigiano Reggiano): برای رنده روی پاستا و ریزوتو.

پکورینو (Pecorino Romano): بافت دانه‌دار و طعمی شورتر.

موتزارلا (Mozzarella): تازه، نرم و کشسان، مخصوص پیتزا و سالاد کاپریزه.

ریکوتا (Ricotta): پنیر نرم برای دسرها یا پرکردن پاستاهای پرشده.

—

🍖 گوشت و ماهی (Carne e Pesce)

در شمال، گوشت گوساله و گوشت‌های سفید رایج‌تر است و در جنوب، ماهی، صدف و میگو نقش پررنگ‌تری دارند. در تمامی مناطق، اصل بر تازگی و سادگی در آماده‌سازی است. استفاده از ماریناد سبک با روغن زیتون و سبزیجات معطر رایج است تا طعم طبیعی ماده حفظ شود.

—

در مجموع، آشپز ایتالیایی به جای افزودن طعم، طبیعت را آشکار می‌کند. هر ماده در خدمت دیگری است تا بشقابی خلق شود که طعم زمین و فصل را در خود داشته باشد.