آب به‌عنوانِ حلال  WATER AS A SOLVENT

بدون آب نمی‌توان نان پخت؛ هر دستورِ نان آب را مستقیم یا غیرمستقیم (با افزودنِ شیر، آبجو، آبمیوه یا مایعِ آبکیِ دیگر) در بر دارد. نقشِ آب در نانوایی این نیست که صرفاً خمیر را خیس کند؛ بلکه آب با هیدراته‌کردن و حل‌کردن، ساختارِ شیمیاییِ اجزای خمیر را دگرگون می‌کند. به بیان دیگر، آب مانندِ حلال عمل می‌کند. چندین مادهٔ اصلی در نان—نمک‌ها، قندها، بخشی از پروتئین‌های آرد، و حتی گازِ دی‌اکسیدکربنِ تولیدشده به‌وسیلهٔ مخمر—به‌راحتی در آب حل می‌شوند. این موادِ حل‌شده، به زبانِ علمی، حل‌شونده‌ها در یک محلولِ همگنِ آبی هستند. هم حلال‌ها و هم حل‌شونده‌ها می‌توانند جامد، مایع یا گاز باشند: یک یخیِ «پاپسیکل» منجمد، برای نمونه، هم هوا و هم قندِ حل‌شده در بلورِ یخ دارد. اما در آشپزخانه، حلال معمولاً مایع است—بیشتر اوقات آب، گاهی هم روغن.

به‌طور کلی، حلال‌های مایع به دو دسته تقسیم می‌شوند. حلال‌های قطبی از مولکول‌هایی ساخته شده‌اند که در آن‌ها الکترون‌ها نابرابر توزیع شده‌اند، طوری که یک سرِ هر مولکول نسبتاً بارِ منفی و سرِ دیگر اندکی بارِ مثبت دارد. این دو‌قطبی‌بودن به مولکول‌های قطبی چیزی شبیه شخصیتِ مغناطیسی می‌دهد. آن‌ها معمولاً موادِ مشابهِ قطبی را جذب و غیرقطبی‌ها را دفع می‌کنند. آب حلالی به‌شدت قطبی است . حلال‌های غیرقطبی دستهٔ دوم‌اند؛ مولکول‌هایشان دو‌قطبی نیست. چربی‌ها و روغن‌ها نمونه‌های آشنا هستند.

مانند مایعات، بیشتر ترکیباتِ جامد نیز یا قطبی‌اند یا غیرقطبی. به‌طور کلی، «مشابه، مشابه را حل می‌کند». ساکاروز (قندِ سفره) و بسیاری قندهای دیگر به‌شدت قطبی‌اند و در حلال‌های به‌شدت قطبی مانند آب به‌خوبی حل می‌شوند، اما در حلال‌های غیرقطبی مانند روغن نامحلول‌اند. چربی‌ها، به همین قیاس، در حلال‌های غیرقطبی مانند دیگر روغن‌ها حل می‌شوند اما در آب نه.

اتانول—الکلِ رایج در آبجو، شراب و خمیرِ الکلی—نیز حلالی قطبی است، اما قدرتِ دو‌قطبیِ آن حدود نیمی از آب است. در نتیجه، اتانول برخی ترکیباتِ آب‌حل را حل می‌کند، اما نه همه‌شان را یا نه به همان اندازه. مثلاً ساکاروز در اتانولِ خالص حل نمی‌شود، پس نوشیدنی‌های الکلیِ شیرین همیشه مقدار زیادی آب دارند تا نقشِ حلال را ایفا کند.

آبجو—رایج‌ترین مایعِ الکلیِ به‌کاررفته در نانوایی—تنها ۴٪ تا ۹٪ اتانولِ حجمی دارد—آب بسیار بیشتر از الکل. بنابراین آبجو نمی‌تواند همهٔ موادی را که اتانولِ خالص حل می‌کند در خود حل کند—همان‌طور که در موردِ شراب و بیشتر نوشیدنی‌های الکلی نیز صادق است.

محلول‌های شیرین و شور  Sweet and Salty Solutions

هر ماده‌ای کاملاً قطبی یا کاملاً غیرقطبی نیست. ترکیبات یونی—مانند نمک خوراکی (سدیم کلرید، یا NaCl)—از «مولکول» ساخته نشده‌اند، بلکه از «یون‌ها» تشکیل شده‌اند: اتم‌ها یا گروه‌هایی از اتم‌ها که بار کاملِ مثبت یا منفی دارند، نه صرفاً بار جزئیِ یک دوقطبی. وقتی نمک را در آب هم می‌زنید، جذبِ دوقطبی‌های باردارِ H₂O دو نوع اتمِ نمک را از هم جدا می‌کند و به یون‌های سدیمِ با بار مثبت (Na⁺، در نشان‌گذاری شیمی) و یون‌های کلریدِ با بار منفی (Cl⁻) می‌کشاند. گرچه می‌گوییم نمک حل شده است، در واقع سدیم کلرید به‌عنوان یک کل، کاملاً از هم می‌پاشد.

ترکیباتِ «غیریونی»، مانند شکر، از مولکول‌های از نظر الکتریکی خنثی ساخته شده‌اند که اتم‌هایشان از راه پیوندهای کووالانسی به هم می‌پیوندند، نه با واگذاریِ الکترون برای ساختنِ یون. دوقطبی‌ها نمی‌توانند پیوندهای کووالانسی را پاره کنند؛ بنابراین در بسیاری موارد مولکول‌های غیریونی هنگام حل‌شدن دست‌نخورده باقی می‌مانند. وقتی شکر را در آب حل می‌کنید، واقعاً مولکول‌های سالمِ شکر در آب حضور دارند.

وقتی یک جامد به‌طور کامل در یک حلال حل می‌شود، جرمِ محلولِ حاصل، جمعِ جرمِ هر دو است—طبق قانونِ بقای جرم. اما حجمِ محلول معمولاً برابر با جمعِ حجم‌های حل‌شونده و حلال پیش از آمیختن نیست—کمتر است.

این کاهشِ حجم وقتی رخ می‌دهد که مولکول‌های حل‌شونده به‌خوبی در فضاهای خالیِ میانِ مولکول‌های حلال «جاسازی» شوند و برعکس. محلول به‌سادگی چگال‌تر می‌شود: اگر مثلاً ۱۰ گرم (۸ میلی‌لیتر) نمکِ طعام را در ۱۰ گرم (۱۰ میلی‌لیتر) آب حل کنید، آب‌نمکِ حاصل ۲۰ گرم وزن خواهد داشت، اما حجمش ۱۸ میلی‌لیتر نخواهد بود، بلکه ۱۶٫۵ میلی‌لیتر می‌شود. این اثر در محلول‌های قندی حتی شگفت‌آورتر است. روی اجاق، دو فنجان شکر به‌راحتی در یک فنجان آب حل می‌شود!

• نمک در روغن یا دیگر مایعاتِ غیرقطبی حل نمی‌شود. می‌توانید از این ویژگی بهره ببرید تا هنگام پاشیدن نمک روی گوجه‌فرنگی یا غذای مرطوبِ دیگر، از حل‌شدنش جلوگیری کنید. نمک به‌جای حل‌شدن «روانه» می‌شود و از آب‌شدن محفوظ می‌ماند و هنگام خوردن تُردیِ خوشایندی می‌دهد.
• آبِ جوش گازهای حل‌شده‌اش را بیرون می‌راند. قالب‌های یخیِ ساخته‌شده با آب معمولیِ لوله‌کشی معمولاً کدرند، چون تا دمِ جامدشدنِ آب، حباب‌های ریز از گازِ به‌دام‌افتاده شکل می‌گیرند. قالب یخِ نشان‌داده‌شده در این‌جا تقریباً شفاف است چون با آبِ جوشانده‌شده ساخته شده.
• برای جزئیات بیشتر دربارهٔ اینکه آب چگونه آرد را هیدراته می‌کند و ساختارِ گلوتنِ خمیر را می‌سازد، به «توسعهٔ گلوتن»،  نگاه کنید.

آب به‌عنوانِ حلال  WATER AS A SOLVENT

بدون آب نمی‌توان نان پخت؛ هر دستور نان، آب را مستقیم یا غیرمستقیم—با افزودنِ شیر، آبجو، آبمیوه یا مایعِ آبکیِ دیگر—در بر دارد. نقشِ آب در نان‌پزی این نیست که صرفاً خمیر را خیس کند؛ بلکه آب با هیدراته‌کردن و حل‌کردن، ساختار شیمیاییِ موادِ خمیر را دگرگون می‌کند. به عبارت دیگر، آب نقشِ حلال را بازی می‌کند. چندین جزء اصلیِ نان—نمک‌ها، قندها، بخشی از پروتئین‌های آرد، و حتی گازِ دی‌اکسید کربنِ تولیدشده توسط مخمر—به‌راحتی در آب حل می‌شوند. این موادِ حل‌شده، به زبان علمی، حل‌شونده‌ها در یک محلولِ همگنِ آبی هستند. هم حلال‌ها و هم حل‌شونده‌ها می‌توانند جامد، مایع یا گاز باشند: مثلاً یک یخیِ پاپسیکلِ منجمد هم هوا و هم شکرِ حل‌شده در بلور یخ دارد. اما در آشپزخانه، حلال معمولاً یک مایع است—اغلب آب، گاهی هم روغن.

به‌طور کلی، حلال‌های مایع دو گونه‌اند. حلال‌های قطبی از مولکول‌هایی ساخته شده‌اند که الکترون‌ها در آن‌ها نابرابر توزیع شده‌اند، طوری که یک سرِ هر مولکول نسبتاً منفی و سرِ دیگر اندکی مثبت است. این دو‌قطبی‌بودن به مولکول‌های قطبی چیزی شبیه «شخصیتِ مغناطیسی» می‌دهد. آن‌ها معمولاً موادِ مشابهِ قطبی را جذب و ناملایم‌ها را پس می‌زنند. آب، حلالی به‌شدت قطبی است . دستهٔ دوم حلال‌های غیرقطبی‌اند؛ مولکول‌هایشان دوقطبی نیست. چربی‌ها و روغن‌ها نمونه‌های آشنا هستند.

مانند مایعات، بیشتر ترکیباتِ جامد نیز یا قطبی‌اند یا غیرقطبی. به‌طور عمومی، مشابهْ مشابه را حل می‌کند. ساکاروز (شکرِ سفره) و بسیاری قندهای دیگر به‌شدت قطبی‌اند و در حلال‌های به‌شدت قطبی مانند آب به‌خوبی حل می‌شوند، اما در حلال‌های غیرقطبی مانند روغن محلول نیستند. چربی‌ها نیز به‌همین قیاس، در حلال‌های غیرقطبی مانند روغن‌های دیگر حل می‌شوند، اما در آب نه.

اتانول—الکلِ رایج در آبجو، شراب و خمیرِ الکلی—هم حلالی قطبی است، اما قدرتِ دوقطبیِ آن حدود نیمی از آب است. در نتیجه، اتانول برخی ترکیباتِ آب‌حل را حل می‌کند، اما نه همهٔ آن‌ها را یا نه به همان اندازه. مثلاً ساکاروز در اتانولِ خالص حل نمی‌شود، بنابراین نوشیدنی‌های الکلیِ شیرین همیشه آبِ فراوان دارند تا نقشِ حلال را ایفا کند.

آبجو—مایعِ الکلی‌ای که بیش از همه در نان‌پزی به کار می‌رود—فقط ۴٪ تا ۹٪ اتانول (حجمی) دارد—یعنی آبش بسیار بیشتر از الکل است. پس آبجو نمی‌تواند همهٔ موادی را که اتانولِ خالص حل می‌کند در خود حل کند؛ همین موضوع دربارهٔ شراب و بیشتر اسپیریت‌ها نیز صادق است.

  خمیر از چه جنسی است؟  What Kind of Stuff Is Dough?

آیا خمیر، از دید شیمیایی، «مخلوط»، «کلوئید»، «محلول» یا «ژل» است؟ وقتی مایعات را به خشک‌ها افزوده و آن‌قدر هم می‌زنید که مخلوط یکنواخت شود، دیگر «مخلوط» نیست، چون هیچ فرایند مکانیکی‌ای نمی‌تواند آرد، نمک، آب و دیگر مواد را دوباره به حالت آغازینشان جدا کند. «کلوئید» یا «تعلیق کلوئیدی»، از ذراتی شیمیاییِ متمایز تشکیل می‌شود که به‌طور یکنواخت در یک محیطِ مایع پخش شده‌اند. یک وینگریتِ خوب‌همزده نمونهٔ کلوئید است؛ مایونز هم همین‌طور. خمیر کلوئید نیست، چون موادِ درونِ آن به ذرات تجمع نمی‌یابند (برخی خمیرهایِ بدون‌گلوتن استثنا هستند).

خمیری که با آردِ گندم ساخته می‌شود قطعاً حاوی محلولی با غلظتِ بالا از نمک‌ها، قندها، پروتئین‌ها، چربی‌ها و نشاسته‌هاست که همگی در مقدار نسبتاً اندکی آب حل شده‌اند. اما شبکهٔ درهم‌تنیدهٔ پروتئین‌های گلوتن که به خمیر خاصیتِ کشسانی می‌دهد، جیبچه‌های ریزِ آن محلول را مثل ماهی در تور به دام می‌اندازد. از نظر فنی، خمیرِ خام «ژل» است. خمیرِ ورآمده حباب‌های بسیار کوچکی از گاز دارد که هنگامِ پخت و جامدشدنِ خمیر با بخارِ آب، دی‌اکسید کربن و هوا پُر می‌شوند. خمیرِ پروف‌شده «فومِ سلول‌بسته» است؛ نان «فومِ سلول‌باز» (مثل اسفنج) است. بنابراین نانِ کاملاً پخته، «فومِ تثبیت‌شده» است. مانند دیگر فوم‌های جامد، نان «عایق» است و گرما را در خود به دام می‌اندازد تا اینکه منتقلش کند .

همان‌طور که جامدها، گازها هم در «حلالیت» متفاوت‌اند. اکسیژن در آب بدحل است: در دمای اتاق و فشارِ معمولِ جوّی، یک لیتر آب کمتر از 0.008 g / 0.0003 oz اکسیژنِ حل‌شده دارد. دی‌اکسید کربن حلالیت بسیار بیشتری در آب دارد، حدود 1.45 g / 0.05 oz در هر لیتر. (اما CO₂ خاص است، چون در واقع با آب واکنش شیمیایی می‌دهد.) حلالیتِ گازها در آب به دما بستگی دارد، اما برعکسِ بیشتر جامدها: گازها هرچه دما بالاتر رود کمتر محلول می‌شوند. وقتی آب شروع به جوشیدن می‌کند، همهٔ مولکول‌های گازِ حل‌شده همراه با حباب‌های بخار از آب خارج می‌شوند. چند دقیقه جوشاندن برای پاک‌کردنِ آب از هوا و دیگر گازهای حل‌شده کافی است. پس هنگام پختِ خمیر، بخش زیادی از CO₂ از محلول بیرون می‌آید و نان را بیشتر منبسط می‌کند. میزانِ انبساط به عواملِ فراوانی بستگی دارد، از جمله اینکه خمیر تا چه حد می‌تواند CO₂ گازی را به دام اندازد و پس از سردشدن، شکلِ جیبچه‌های گاز را حفظ کند. این یکی از دلایلی است که بد نیست به دمای آغازینِ آب هنگامِ اختلاطِ خمیر توجه کنید—آن دما تعیین می‌کند که آب چه مقدار CO₂ می‌تواند جذب کند.

• برای انتخابِ دمایِ آبی که باید به خمیر بیفزایید، ببینید: دمایِ مطلوبِ خمیر، .
• برخلافِ جامدها، بیشترِ گازهای رایج هرچه دما بالا رود کمتر در آب حل می‌شوند. برای نمونه، ۳٫۴ g / 0.12 oz CO₂ در یک لیتر آبِ یخ در 0 °C / 32 °F حل می‌شود، در حالی‌که در 60 °C / 140 °F تنها 0.55 g حل می‌شود. به همین دلیل نوشیدنی‌های گازدار اگر سرد سرو شوند گازشان را بهتر نگه می‌دارند.

کیفیت و خلوصِ آب  WATER QUALITY AND PURITY

آبِ خالص حلالی عالی است—حتی گاهی «حلالِ همگانی» خوانده می‌شود، چون بیش از هر مایعِ دیگری، از جمله اسیدهای قوی، مواد را در خود حل می‌کند. این امر تا حدی به ساختارِ قطبی، تا حدی به پیوندهای هیدروژنی، و تا حدی به واکنش‌پذیریِ اکسیژن مربوط است. اندکی دی‌اکسید کربنِ جوّ را به آب بیفزایید، آب حتی حلال‌تر می‌شود، چون بخشی از CO₂ِ حل‌شده در آب «اسید کربنیک» می‌سازد که توانِ ذاتیِ آب را تقویت می‌کند.

چون آب بسیار خوب حل می‌کند، اغلب از مواد معدنیِ محیطش پُر می‌شود: به‌ویژه کلسیم و منیزیم، اما نیز آهن، مس، آلومینیوم، منگنز، بی‌کربنات‌ها و سولفات‌ها، بسته به موقعیت جغرافیایی. «آبِ سخت» به آبی گفته می‌شود که غلظتِ قابلِ توجهی از موادِ معدنیِ حل‌شده داشته باشد.

دستورها اغلب نوعِ خاصی از آرد یا حتی گونه‌ای از نمک را ذکر می‌کنند. اما تقریباً هرگز مشخص نمی‌کنند چه نوع آبی به کار ببرید؛ «آبِ لوله‌کشیِ معمول» مفروض است. ما دریافتیم که کیفیتِ آب در نان‌پزی تفاوتی ایجاد نمی‌کند ، اما در دیگر موقعیت‌های آشپزخانه مهم است.

برخی سبزی‌ها هنگام جوشیدن در آبِ سخت سفت می‌شوند. مواد معدنیِ آب با پکتینِ طبیعیِ گیاه واکنش می‌دهند و دیواره‌های سلولی را سخت می‌کنند. عامل‌های ژل‌ساز و غلیظ‌کنندهٔ دیگری غیر از پکتین نیز می‌توانند از آبِ سخت اثر بپذیرند، و موادِ معدنیِ حل‌شده می‌توانند رسوباتِ دردسرسازی به نام «جرم» در بویلرِ اسپرسوسازها و فرهای کمبی بر جا بگذارند. چون جرم رساناییِ گرماییِ ضعیفی دارد، می‌تواند در کارکردِ این دستگاه‌ها اخلال کند.

افزون بر مواد معدنی، آبِ لوله‌کشیِ شهری در بیشتر نقاطِ جهان حاوی شکلی از «کلر» برای کشتن انگل‌ها و نیز ترکیبی از «فلوراید» برای جلوگیری از پوسیدگی دندان است. این افزودنی‌ها می‌توانند به‌نرمی طعم و بافتِ برخی غذاهای پخته را تغییر دهند.

سنجیدنِ کیفیتِ آبِ مصرفی دشوار نیست. فروشگاه‌های ابزار و فروشندگانِ آنلاین دستگاه‌های الکترونیکیِ ساده‌ای به نام «TDS متر» می‌فروشند که رساناییِ الکتریکیِ آب را اندازه می‌گیرند و بدین‌وسیله غلظتِ «جامداتِ محلولِ کل» (همان TDS در نامِ دستگاه) را برآورد می‌کنند. آبِ بسیار سخت—که می‌تواند طعمی ناخوشایند داشته باشد—روی TDS متر اعدادِ بالایی نشان می‌دهد.

ابزارها یا کیت‌های ارزان‌قیمتِ دیگری هم برای سنجشِ اسیدیّت یا قلیایی‌بودنِ آب در دسترس‌اند که روی مقیاسِ ۱۴-نقطه‌ایِ pH اندازه‌گیری می‌شود. pH معیاری از غلظتِ یون‌های هیدروژن در ماده است که بر حسب «مول بر لیتر» بیان می‌شود. آبِ خالص pH خنثای ۷ دارد؛ مقدارِ کمتر از آن اسیدی و مقدارِ بیشتر نشان‌دهندهٔ آبِ قلیایی است. مقیاسِ pH «لگاریتمی» است، یعنی اختلافِ یک واحد pH معادل تغییرِ ده‌برابری در اسیدیّت است؛ اختلافِ دو واحد، صدبرابری و الی‌آخر. برای نقشِ pH آب در نانوایی، ببینید اندازه‌گیریِ pH، . برای فهرستی دقیق از همهٔ موادِ موجود در آب، می‌توانید از تأمین‌کنندهٔ آب‌تان «آنالیز کامل» بخواهید یا نمونه‌ای را برای آزمایش به آزمایشگاه بفرستید.

اگر کیفیتِ آب مشکل‌ساز است، می‌توانید از میانِ چند فناوریِ تصفیه انتخاب کنید. «فیلترِ تبادلِ یونی»—که غالباً «نرم‌کنندهٔ آب» هم نامیده می‌شود—از «رزین‌های ویژه» برای گرفتنِ موادِ معدنیِ حل‌شده استفاده می‌کند. این فیلترها «آبِ دی‌یونیزه» تولید می‌کنند که برای پختِ سبزی‌ها و ساختِ ژل‌ها و سس‌های غلیظ بهترین کارایی را دارد. «تقطیر» آب را می‌جوشاند، ناخالصی‌ها (از جمله CO₂ حل‌شده) را بر جای می‌گذارد و سپس بخار را در ظرفی جداگانه میعان می‌کند. «اسمز معکوس» آب را از غشایی می‌گذراند که آلاینده‌ها را غربال می‌کند. هرچند از تقطیر ارزان‌تر است، اسمز معکوس «کلر» یا دیگر گازهای حل‌شده را برنمی‌دارد. «فیلتراسیونِ کربنی»، از سوی دیگر، بهترین راه برای حذفِ کلر و ترکیب‌های آلیِ حل‌شده است—چیزهایی که در برخی مناطق می‌توانند برای سلامت خطرزا باشند. اما فیلتراسیون آب را «نرم» نمی‌کند؛ بنابراین بسیاری از سامانه‌های خانگی، فیلترهای «کربنی» را با «غشاهای اسمز معکوس» و نیز با «نورِ فرابنفش»—که میکروب‌های باقی‌مانده را می‌کشد—ترکیب می‌کنند.

اگر این گزینه‌ها برایتان گیج‌کننده‌اند یا نمی‌خواهید برای سامانهٔ تصفیه هزینه کنید، همیشه می‌توانید برای کاربردهای حساس در آشپزی «آبِ بطری» بخرید: آبِ «فیلترشده»، «دی‌یونیزه» و «تقطیرشده» به‌وفور در دسترس‌اند. با این حال، یک هشدار: هرچند آبِ بسیار خالص برای ترکیب با غذا در آشپزی و حتی نانوایی مناسب است ، خودش به‌تنهایی چندان خوش‌طعم نیست. ما به آبی خو کرده‌ایم که با گازها و مواد معدنی طعم‌دار شده، و برخی از این مواد موادِ مغذیِ ضروری هم فراهم می‌کنند. بدونِ آن‌ها آب «بی‌روح» به نظر می‌رسد.

• آبی که با «فیلترِ تبادلِ یونی» نرم شده، غلظتِ بالاتری از «سدیم» دارد—که جایگزینِ کلسیم و منیزیمِ آبِ سخت می‌شود. به همین دلیل، ممکن است برای برخی کاربردهای آشپزی مناسب نباشد.
• برخی نانواها ادعا کرده‌اند که نان، وقتی با «آبِ فیلترشده»  یا حتی «آبِ تقطیرشده/دی‌یونیزه»  ساخته شود، نسبت به «آبِ معمولیِ لوله‌کشی»  خوش‌طعم‌تر است یا بیشتر پف می‌کند. در آزمایش‌های ما، تفاوتِ معناداری در «حجم» یا «طعم» نیافتیم .

صنعتِ غذا از «اسمز معکوس» به‌طور گسترده برای «تغلیظ» آب‌میوه‌ها، شیرهٔ افرا و شیر، و نیز برای «جداسازیِ پروتئین‌های وی» استفاده می‌کند. حتی در ساختِ شراب—از جمله بسیاری از کهنه‌سال‌های ممتاز—به کار می‌رود. از سوی دیگر، فیلتراسیونِ کربنی بهترین روشِ حذفِ کلر و ترکیباتِ آلیِ حل‌شده است. اما فیلتراسیون، آب را نرم نمی‌کند؛ ازاین‌رو بسیاری از سامانه‌های خانگی، فیلترِ کربنی را با غشای اسمزِ معکوس و نیز با نورِ فرابنفش ترکیب می‌کنند.

اگر میانِ این گزینه‌ها سردرگم شدید یا نخواستید سامانهٔ تصفیه بخرید، می‌توانید برای کاربردهای حساس، آبِ بطری تهیه کنید. اما به خاطر داشته باشید: آبِ بسیار خالص، هرچند برای آشپزی و حتی نانوایی مناسب باشد، به‌تنهایی مزهٔ چندانی ندارد—ما به آبِ آغشته به گازها و موادِ معدنی عادت کرده‌ایم و برخی از این مواد، مغذی‌اند. بدونِ آن‌ها آب «بی‌مزه» جلوه می‌کند.

سنجشِ pH

Measuring pH

دانستنِ pH یک ماده می‌تواند از چندین نوع مشکل در نان‌پزی جلوگیری کند یا دست‌کم آن‌ها را تشخیص دهد. برای نمونه، pH استارترِ خمیرترش با تکثیر باکتری‌های تخمیرکننده و مخمرهای وحشی و آزادشدنِ هرچه بیشترِ اسید لاکتیک کاهش می‌یابد (اسیدی‌تر می‌شود) . افتِ pH می‌تواند باعث ورم‌کردنِ گلوتن شود، رفتارِ اختلاطِ خمیر را تغییر دهد و بر فعالیتِ آنزیم‌های طبیعیِ درونِ خمیر اثر بگذارد. حتی هنگام تهیهٔ نان‌های استانداردِ مخمری، پایشِ pH مطمئن‌ترین راه برای تعیینِ زمانِ پایانِ «پروف کردن» است.

می‌توانید از یک pH‌مترِ ارزان‌قیمت برای اندازه‌گیریِ اسیدیّتِ استارتر یا مایعِ دیگر استفاده کنید و مطمئن شوید که از دسته‌ای به دستهٔ دیگر ثابت می‌ماند. هرچند جزئیاتِ کار با هر مدل اندکی فرق دارد، بیشترِ pH‌مترها بسیار ساده‌اند : پروب را در مایعی که می‌خواهید اندازه بگیرید فرو می‌برید و حدود یک دقیقه صبر می‌کنید تا قرائت پایدار شود.

کالیبراسیونِ دستگاه باید به‌طور منظم و با محلول‌های دارای pH معلوم—که از سازنده در دسترس‌اند—انجام شود. برای جلوگیری از آلودگیِ متقابل، پس از هر بار استفاده، پروب را کاملاً تمیز کنید.

مقیاسِ  pH      

• 14 هیدروکسید سدیم، مایعِ لوله‌بازکن
• 13 تمیزکنندهٔ فر، سفیدکننده (وایتکس)
• 12 اکسید کلسیم، شویندهٔ ظرف‌شویی
• 11 آمونیاک، شویندهٔ لباس
• 10 شیرِ منیزیم، آنتی‌اسیدها
• 9 صابونِ دست، خاکسترِ چوب
• 8 جوش‌شیرین، بیسکویت‌ها
• 7 آبِ خالص، تخم‌مرغِ کامل، کاممبر
• 6 برنج، آرد سفید، کره، زردهٔ تخم‌مرغ، عدس، زیتونِ رسیده
• 5 نان، هندوانه، چغندر، شربت ذرت
• 4 عسل، نارنگی، خمیرِ پروف‌شده، دوغ
• 3 سرکه، مخمر، استارترِ خمیرترشِ رسیده، زیتونِ سبز
• 2 لیمو، نوشیدنی‌های گازدار
• 1 اسیدِ معده، اسیدِ سولفوریک

• 0 اسیدِ هیدروکلریک