از دانه تا شیشه
ادویهها میتوانند دانههای خشک، میوهها یا بخشهایی از میوه، گیاهان (هرچند بعضیها با این تعریف مخالفاند)، ساقههای زیرزمینی، ریشهها، جوانهها یا حتی پوست درخت باشند. بیشترشان فصلهای برداشت مشخصی دارند—برخی مانند هل بیش از یک فصل برداشت دارند. بعضی ادویهها زمانی برداشت میشوند که کاملاً رسیدهاند و برخی دیگر خیلی زودتر از آن (مثل فلفل سبز). همه آنها پس از برداشت مرتب و تمیز میشوند.
مرحله حیاتی در این فرآیند، خشککردن درست ادویههاست تا ماندگاری آنها حفظ شود و از فساد جلوگیری گردد—گرچه برخی مانند دانههای فلفل سبز به روش انجماد یا در آبنمک نگهداری میشوند. هنوز هم در بسیاری نقاط، خشککردن با نور خورشید و جریان باد انجام میشود، جایی که ادویهها در معرض حشرات و دیگر «مهمانان ناخواسته» هستند. اما بهتدریج دستگاههای خشککن بزرگ شبیه فر استفاده میشوند تا فرآیند سریعتر و بهداشتیتر انجام گیرد.
هدف خشککردن، حذف کامل رطوبت نیست؛ زیرا این کار طعم و عطر طبیعی را از بین میبرد. ایده این است که ادویهها به حدی خشک شوند که پایدار باشند، اما همچنان روغنهای طبیعی خود را حفظ کنند. در گذشته، این نقطه مطلوب با تجربه و دانش کشاورز مشخص میشد، اما امروز آزمایشگاهها و تکنیکهای مدرن روشهای دقیقی برای آن ارائه میدهند. پس از خشککردن، ادویهها در کیسههای پارچهای بزرگ بستهبندی میشوند و آماده حمل به مقصد بعدی میشوند: مرکز بستهبندی.
چون بیشتر کشاورزان مقدار کمی ادویه کشت میکنند، یک واسطه محصولات آنها را جمعآوری میکند تا به حجم عمده برسد. گاهی کشاورزان ادویه تازه را مستقیماً به یک شرکت بزرگ میفروشند و آن شرکت مسئولیت تمیزکردن و خشککردن را بر عهده میگیرد. واسطه یا همان شرکت، ادویهها را مرتب، وزنکشی، برچسبگذاری و بستهبندی میکند و همچنین آزمایشهای آزمایشگاهی را انجام میدهد. به دلیل هزینههای کار و تولید، بیشتر ادویههای آسیابشده در همان کشور مبدأ فرآوری میشوند.
در اغلب موارد، ادویهها پیش از صادرات در کشور مبدأ ضدعفونی میشوند. وقتی به کشور مقصد میرسند، دوباره در شیشهها یا بستههای کوچک بستهبندی میشوند یا با ادویههای دیگر ترکیب میگردند. برخی کشورها—از جمله ایالات متحده—نیاز به گواهی دارند که نشان دهد ادویه قبل از واردات یا پیش از عرضه به بازار، ضدعفونی شده است. در خانه، شما معمولاً ادویهها را پیش از مصرف نمیشویید، بهویژه اگر آسیابشده باشند. بنابراین مهم است بدانید آنها بهصورت ایمن به دست شما رسیدهاند. اگر ادویهای ضدعفونی نشده باشد، من شخصاً باید کشاورزش را بشناسم؛ مثل کشاورز فلفل اسپلت در فرانسه که به روشهایش وسواس دارد و من به او اعتماد میکنم.
در «لا بوات» بخشی از محصولاتم را مستقیم از کشاورزان میخرم. این روش مورد علاقه من است، چون گفتوگویی مستقیم با آنها دارم. اما بیشتر کشاورزان در مناطق دورافتاده هستند و محصولاتشان را مستقیم به مصرفکننده نمیفروشند. در ایالات متحده، من به واردکنندگانی متکی هستم که رابطههای طولانیمدت با کشاورزان و واسطهها دارند. به آنها دستورالعملهای دقیقی درباره مقدار، کیفیت و قیمت مورد نظرم میدهم. در بعضی موارد حتی برای سالهای آینده برنامهریزی میکنم.
با اینکه شرایط آبوهوایی مساعد است، ایالات متحده بهندرت ادویه خودش را تولید میکند. امیدوارم این وضعیت تغییر کند تا ارتباط مستقیمتر با کشاورزان برقرار شود و دسترسی سریعتر به محصول ممکن گردد.
در بعضی جاها، کشت ادویه بهعنوان راهکاری برای بیکاری و مقابله با کشت مواد مخدر استفاده میشود. در افغانستان، دولت کشاورزان را تشویق و حتی مجبور میکند که مزارع خشخاش را با زعفران جایگزین کنند. این تغییر به معنای درآمد بیشتر برای کشاورزان محلی، زندگی قانونی و کاهش تأمین مالی طالبان است. از آنجا که شرایط اقلیمی مناسب است، این تغییر فرصتی سودآور برای تمرکز بر مسیرهای سالمتر فراهم میکند. کشت ادویه کسبوکاری خوب است، و برای ما مصرفکنندگان حتی بهتر.
چگونه ادویه بخریم (و چگونه نخریم)
بیشتر مردم میدانند هنگام خرید یک شراب خوب یا یک گوجهفرنگی کاملاً رسیده باید به چه چیزهایی توجه کنند، اما به ندرت به این فکر میکنند که ادویهها هم باید با دقت خریداری شوند (یا در خانه کشت و خشک شوند). بیشتر فروشگاهها و بازارها انواع ادویهها را در شیشه، کیسه یا بهصورت فله عرضه میکنند، چه کامل و چه آسیابشده. اصولی وجود دارد که باید هنگام خرید ادویهها در نظر گرفت؛ نکاتی برای تشخیص کیفیت و روشهایی برای ارزیابی آنچه در خانه دارید.
من هم مثل هر کسی از یک تخفیف خوب خوشحال میشوم، اما نه در مورد ادویه (و ماهی!). توصیه من این است که از اجناس حراجی دوری کنید. به دلیل تقاضای جهانی و تغییرات اقلیمی، قیمت ادویهها در چند سال اخیر به شدت افزایش یافته است. نمیگویم فروشگاه گرانقیمت همیشه بهتر از فروشگاه ارزان است، اما اغلب بستهبندی گرانتر نشانه کیفیت بالاتر است. فراموش نکنید که از ادویه باکیفیت و قوی به مقدار کمتری نیاز دارید، پس در نهایت همان مقدار هزینه میکنید.
منبع یا فروشگاهی (حضوری یا آنلاین) پیدا کنید که به آن اعتماد دارید و ابتدا مقادیر کم بخرید تا کیفیت را ارزیابی کنید. فروشگاههای قومی هم مکانهای خوبی هستند برای یافتن چیزهایی که شاید در فروشگاه محلیتان نبینید.
برای تشخیص کیفیت، اولین آزمون نگاه کردن است. ادویه باید رنگی یکنواخت داشته باشد. اگر ذرات تیره و روشن یا سایههای مختلف ببینید، ممکن است ادویه پیش از رسیدن برداشت شده باشد یا مرتبسازی درست انجام نشده باشد. اگر فلفل سیاه بخرید و رنگش خاکستری باشد، چیزی درست نیست.
ادویه باید شادابترین و قویترین رنگ ممکن را داشته باشد. اگر رنگشان خاکستری یا کدر است، احتمالاً مدتها روی قفسه فروشگاه ماندهاند. همچنین اگر در ته بسته ادویه کامل پودر زیادی جمع شده باشد، نشانه کهنگی است. این موضوع بهویژه در مورد گیاهان خشکشده صدق میکند.
باید دانست که وقتی ادویهای را در فروشگاه میبینید، احتمالاً از زمان برداشت آن پنج تا هفت ماه گذشته است. این اشکالی ندارد؛ این روند طبیعی تولید ادویه است. واقعیت این است که بیشتر برندها حتی تاریخ مصرف یا «بهترین زمان» را روی بسته درج نمیکنند، چون سازمان غذا و دارو چنین الزامی ندارد. کاش داشت. برخلاف بعضی شرابها، ادویهها با گذر زمان بهتر نمیشوند.
از نظر مقدار، فقط بهاندازهای بخرید که طی چند ماه استفاده خواهید کرد. ادویه چیزی نیست که بخواهیم برای نسل بعدی ذخیره کنیم! باید استفاده شوند، نه نگهداری. خیلیها وسوسه میشوند بهخاطر صرفهجویی، حجم زیاد بخرند، اما هرگز همهاش را پیش از افت کیفیت مصرف نخواهند کرد. مگر اینکه واقعاً مطمئن باشید میخواهید سه کیلو کوبه را ظرف چند ماه بخورید!
وقتی ادویه تازهای به خانه میآورید، بسته را باز کنید و بو کنید. ادویه باید عطر داشته باشد—و هرچه شدیدتر، بهتر. البته نه همه ادویهها بوی خوشایندی دارند. مثلاً «آسا فُتیدا» بویی تند مثل پیاز و سیر تخمیرشده دارد، اما همین ویژگی مورد انتظار آن است.
مرحله بعد چشیدن ادویه است. باز هم همه ادویهها بهتنهایی خوشطعم نیستند، اما اگر بدانید دنبال چه هستید، متوجه میشوید که کیفیت دارند یا نه. برخی ممکن است کمی تلخ، تند یا ترش باشند، اما شاید دقیقاً همان چیزی باشد که باید باشند. نکته مهم این است که ادویه باید مزهای داشته باشد؛ وگرنه چرا باید به غذا اضافه شود؟
به یاد داشته باشید طعم و عطر ادویهها هنگام تماس با غذاهای خام یا پخته، یا هنگام دمکردن در مایع تغییر زیادی میکند. سادهترین راه برای ارزیابی کیفیت، پاشیدن مقدار کمی روی بخشی از یک غذای خام یا پخته است. نمیخواهید با یک آزمایش کل وعده را خراب کنید.
گاهی من ادویهها را روی پاپکورن، در یک کمی آبگوشت یا روی تکه کوچکی مرغ امتحان میکنم. یادداشت بردارید و ارزیابی کنید، تا اگر بار دیگر از منبع دیگری خریدید، بتوانید مقایسه کنید. باید چند منبع مختلف را امتحان کنید تا در خرید ادویه خبره شوید. متأسفانه بیشتر ما هیچوقت آموزش ندیدهایم که ادویه را چطور ارزیابی کنیم، حتی در دنیای حرفهای آشپزی. اما خوشبختانه امروز با وجود فروشگاههای اینترنتی و تخصصی، بهراحتی به انواع ادویهها دسترسی داریم و میتوانیم مقادیر کم بخریم و امتحان کنیم، بیآنکه مجبور شویم حجم زیادی انبار کنیم که شاید هرگز استفاده نکنیم.
این عادت خوبی است که هر از چندگاهی سراغ موجودی ادویههایتان بروید. من شخصاً عاشق اینم که ببینم چه چیزی باقی مانده و اغلب غذایی یا وعدهای را بر اساس همان بسازم یا چیزی را استفاده کنم که مدتی در قفسه منتظر بوده است.
ادویه کامل یا آسیابشده؟
این همان پرسش میلیون دلاری است که پاسخ قطعی ندارد. اگر فکر میکنید انرژی کافی برای آسیابکردن ادویه کامل دارید، بدون شک باید همین کار را بکنید. اما اگر وقت کافی ندارید و ترجیح میدهید زمان کم خود را صرف پختن غذا کنید، خرید ادویه آسیابشده بهترین انتخاب است. همه دوست ندارند بعد از یک روز کاری طولانی به خانه بیایند و تازه شروع به آسیابکردن ادویه کنند. این موضوع کاملاً طبیعی است.
برخی ادویهها—مانند زردچوبه، پاپریکا و زنجبیل—بهندرت بهصورت کامل یافت میشوند. اینها نیاز به آسیابهای صنعتی قوی دارند و معمولاً در همان کشورهای مبدأ آسیاب میشوند.
بااینحال، من بهشدت توصیه میکنم برخی ادویهها را بهصورت کامل بخرید، چون خطر تقلب وجود دارد. متأسفانه صنعت ادویه از دست افراد سودجویی که میخواهند با افزودن ناخالصیها وزن محصول را بیشتر کنند، در امان نمانده است. شنیدهام مواردی بوده که هسته زیتون آسیابشده را به فلفل سیاه اضافه کردهاند، پوست و ریشه پیاز و سیر را در پودرشان مخلوط کردهاند، یا پودر چغندر را به سماق افزودهاند تا رنگش پررنگتر شود. اینها بازی ناجوانمردانه است.
در هر صورت، باید به قضاوت و آگاهی خودتان از سبک آشپزی و خریدتان اعتماد کنید. خرید ادویه آسیابشده اگر از منبع معتبر باشد هیچ اشکالی ندارد. آنها میتوانند زمان زیادی برایتان ذخیره کنند. به تجربه دیدهام که مردم معمولاً وقتی ادویههای آسیابشده و ترکیبهای آماده در دسترس دارند، بیشتر آشپزی میکنند تا زمانی که مجبورند هر بار از صفر شروع کنند.
مهمترین نکته این است: استفاده کنید
