اسفنج PONGE
اسفنج یک کشت تخمیرشده است که از آرد، آب و مخمر ساخته میشود و با یک یا چند مورد از افزودنیهای زیر غنی میگردد: تخممرغ، کره، شکر یا شیر. در اصل، نسخهای غنیشده از پاتِ فِرمانته است، با این تفاوت که بدون نمک.
این مواد اولیه دلیل آن هستند که اسفنج بیشتر در خمیرهای غنیشده استفاده میشود، از جمله برای بریوش، پانِتونه، پاندورو و نان ساندویچی. مواد موجود در یک پیشخمیر باید عموماً با موادی که بعداً وارد خمیر میشوند مطابقت داشته باشند، هرچند بر اساس ترجیحات خود کمی انعطافپذیری دارید. استفاده از یک لِوان برای نان ساندویچ یا یک پولیش برای بریوش دور از ذهن نیست؛ این پیشخمیرها یک طعم خوشایند تند به نان میافزایند.
ما قطعاً توصیه نمیکنیم از یک اسفنج غنیشده برای نان ساده فرانسوی استفاده کنید، زیرا وجود تخممرغ و کره آن را به محصولی کاملاً متفاوت تبدیل خواهد کرد.
چرا باید از اسفنج استفاده کرد؟ WHY USE A SPONGE?
- میتواند زمان اختلاط خمیرهای غنیشده را که مدت زیادی برای مخلوط شدن و توسعه گلوتن نیاز دارند کاهش دهد، چون مقداری گلوتن از همان ابتدا وارد خمیر میشود.
- اسفنج میتواند طعمها و عطرهای خوشایندی مشابه یک ماست شیرین و کمی اسیدی به خمیر بیفزاید.
- میتواند در دمای اتاق یا محیط گرمتر (21–24°C / 70–75°F) تا 12 ساعت تخمیر شود.
یک اسفنج هرگز نباید با روش بکاسلاپینگ ساخته شود. اگر زمان کافی داده شود، مواد غنیکننده در اسفنج محیطی ایجاد میکنند که در آن میکروارگانیسمها میتوانند سموم خطرناک تولید کنند. این سموم، بر خلاف باکتریها، با حرارت بالا از بین نمیروند.
دستورهایی که ما در ابتدا بررسی کردیم و اسفنج در آنها ذکر شده بود، تفاوت زیادی با بیگا نداشت؛ به نظر میرسید که میتوانستند بهجای هم استفاده شوند. دلیل این موضوع این بود که نویسندگان اصطلاح «اسفنج» را بهاشتباه به کار برده بودند .
راهبردهایی برای استفاده از اسفنج STRATEGIES FOR USING SPONGE
از جدول زیر استفاده کنید تا مشخص شود چه مقدار مخمر باید به اسفنج اضافه کنید تا زمانی که برنامهریزی کردهاید، بهطور کامل تخمیر شده باشد. شما میتوانید درصد مخمر را بر اساس نیازتان تنظیم کنید. اسفنج میتواند هر زمانی بین 3 تا 18 ساعت آماده شود، هرچند یک اسفنج قدیمیتر اثرات مثبتتری روی خمیر خواهد گذاشت — ساختار بهتر و طعمهای تخمیری قویتر نسبت به یک اسفنج جوانتر.
| مدت زمان قبل از اختلاط با خمیر | % مخمر فوری برای افزودن | افزودن اسفنج به خمیر |
| 3 ساعت | 0.4–0.5 | همراه با آب و آرد؛ اگر با دست مخلوط میکنید، توصیه میشود ابتدا اسفنج را در آب حل کنید، سپس آرد را اضافه کنید؛ همچنین میتوانید آب، اسفنج، مخمر و آرد را با هم ترکیب کرده و با سرعت کم مخلوط کنید تا مواد یکدست شوند. |
| 8 ساعت | 0.23–0.33 | همانطور که در بالا ذکر شد |
| 12 ساعت | 0.1–0.2 | همانطور که در بالا ذکر شد |
| 12–18 ساعت | 0.03 | همانطور که در بالا ذکر شد |
چگونه یک اسفنج درست کنیم HOW TO Make a Sponge
اسفنج را 3 تا 12 ساعت قبل، بسته به زمانی که نیاز دارید، آماده کنید.
بهطور جایگزین، میتوانید بهجای درست کردن اسفنج، از یک پاتِ فِرمانته استفاده کنید؛ کافی است مقدار کمی از خمیر غنیشده درست بعد از مخلوط شدن نگه دارید و به دسته بعدی خمیرتان اضافه کنید. این انتخاب صرفاً موضوع راحتی است؛ اگر هر روز همان خمیر را درست میکنید، ما روش پاتِ فِرمانته را توصیه میکنیم. اگر هیچ خمیر خاصی را بهطور مکرر درست نمیکنید، بهجای آن از این روش اسفنجی استفاده کنید.
مواد اولیه
- آرد نان: 100
- آب در 21°C: 40–45
- مخمر فوری: بر اساس آموزش قبل و زمانی که نیاز دارید
- زرده تخممرغ: 31.11
- کره نرمشده: 32.22
مراحل
- آرد، آب و مخمر را در یک کاسه مخلوطکن با سری قلاب ترکیب کنید.
- مخلوط کنید تا خمیر به یک جرم همگن تبدیل شود.
- زردههای تخممرغ را در سه مرحله اضافه کنید، و هر بار کاملاً در خمیر مخلوط کنید قبل از اینکه مرحله بعدی را اضافه کنید.
- کره را در سه مرحله اضافه کنید، و هر بار کاملاً در خمیر مخلوط کنید قبل از اینکه مرحله بعدی را اضافه کنید.
- وقتی به یک جرم همگن رسیدید، اسفنج کاملاً مخلوط شده است.
- اسفنج را به یک ظرف پلاستیکی کمی روغنزده منتقل کنید و با درب محکم بپوشانید.
- اسفنج را در دمای اتاق به مدت 3 تا 12 ساعت تخمیر دهید.
از کجا بدانید اسفنج آماده است؟ HOW DO YOU KNOW WHEN THE SPONGE IS READY?
- در سطح آن حبابهای دیاکسیدکربن قابل مشاهده خواهد بود.
- حجم آن افزایش مییابد، ترجیحاً تقریباً دو برابر اندازه اولیهاش (اندازهگیری این موضوع در یک ظرف پلاستیکی شفاف و مربعی آسانتر است).
- وقتی به ظرف ضربه میزنید، باید کمی مثل ژلاتین بلرزد.
- عطر شیرین و تند، مشابه ماست خواهد داشت.
- وقتی روی آن فشار میآورید، حبابهایش میترکند، اما هنوز رشتههای گلوتنی که حبابها را نگه داشتهاند دیده میشوند.
- از دیوارههای ظرف جدا نشده است.
