افزودنیها (Inclusions)
چهار مادهٔ اولیهٔ اصلی نان به ندرت نیازمند آمادهسازی بیشتر هستند، بهجز برخی روشهای اختیاری مانند تهیهی خمیر ترش یا نگهداری و مدیریت پیشمخمر . برای اطلاعات بیشتر، مخمرها ، آب ، نمک و آرد را ببینید.
فراتر از این چهار مادهٔ اصلی، بسیاری از افزودنیها را میتوان به خمیر نان اضافه کرد. انتخاب، آمادهسازی و میزان دقیق این افزودنیها بستگی به دستور پخت و بخشی به ترجیحات شما دارد، اما بیشتر به ماهیت مادهٔ موردنظر وابسته است.
برخی افزودنیها مانند پورهٔ سبزیجات، جزئی اساسی از پایهٔ خمیر به حساب میآیند، در حالی که برخی دیگر مانند آجیل یا تکههای شکلات در کنار خمیر وجود دارند. بافت و چگالی افزودنی میتواند اثر چشمگیری بر کل محصول بگذارد. برای مثال، افزودن فیبرهای خوراکی، مانند سبوس، منجر به نانی متراکمتر میشود. برخی افزودنیها مانند ذرت یا هویج طعم شیرینی ملایمی به نان میدهند. برخی دیگر—مانند تکههای نان تستشده و کرنبری خشک—فقط در خمیر معلق میمانند.
باید مطمئن شوید که افزودنیهای خیسشده رطوبت اضافی وارد خمیر نمیکنند و نسبت آب را بر هم نمیزنند. این یکی از دلایلی است که بهتر است برخی دانهها را قبل از افزودن بپزید یا بخیسانید. برعکس، اگر پوره یا مربای میوهای را به خمیر اضافه کنید، باید میزان آب دستور را تنظیم کنید. افزودنیهای مرطوب میتوانند بهطور چشمگیری بر هیدراتاسیون و اسیدیتهٔ خمیر تأثیر بگذارند.
ویسکوزیتهٔ یک پورهٔ افزوده شده نیز میتواند بهشدت تغییر کند. ما اغلب از پورهٔ سیبزمینی استفاده میکنیم که نهتنها طعم و عطر میدهد بلکه رطوبت هم به خمیر اضافه میکند.
پرودجها یا دانههای پختهشده که با خمیر ترکیب میشوند نیز رطوبت را آزاد میکنند. این مواد میتوانند مقدار زیادی رطوبت به خمیر بدهند، زیرا به شکل سست در خمیر نگهداری میشوند. پرودجها میتوانند به شکل خیس یا پخته به خمیر اضافه شوند . خیسکردنها، برعکس، کل دانه یا دانهٔ ترکخوردهای هستند که در مایعی مبتنی بر آب (مانند آب یا آب نمک) خیسانده یا پخته شدهاند تا نرم شوند و راحتتر به خمیر اضافه شوند.
افزودنیهای خردشده، مانند مرباهای میوهای یا مارزیپان، بهطور یکنواخت در خمیر پخش میشوند، در حالی که افزودنیهای تکهای، مانند دانههای کامل، بافتی ناهمگون به نان میدهند. هرچه اندازهٔ افزودنی بزرگتر باشد، احتمالاً در برشهای نان قابلمشاهدهتر است.
افزودنیهای کوچکتر که به خمیر میچسبند اما آن را پاره نمیکنند، عموماً مشکلی ایجاد نمیکنند، مگر اینکه خیلی بزرگ باشند. برای مثال، نصف یک انجیر کامل ممکن است برای باقیماندن در خمیر خیلی بزرگ باشد. در این موارد توصیه میکنیم انجیر را به چهار قسمت تقسیم کنید.
امکانات افزودنیها تقریباً نامحدود است، محدود به تخیل شما و ترجیحات شخصی. با این حال، برخی افزودنیها کلاسیکهای شناختهشدهٔ نانوایی هستند، از جمله کرنبری خشک، کشمش، خرما، انجیر خشک و بادام برشته. یکی از ترکیبهای محبوب ما شکلات و گیلاس خشک است (نان شکلاتی و گیلاس، ).
در سراسر این فصل اطلاعات بیشتری دربارهٔ هر نوع افزودنی ارائه خواهیم کرد. توجه داشته باشید که افزودنیها به معنای رویه یا تزئینات نیستند؛ آنها را بررسی خواهیم کرد.
افزودنیهای انتخابی برای نان
جدول زیر راهنماییهایی دربارهٔ میزان هر مادهٔ افزودنی برای خمیر ارائه میدهد. اعداد به درصد وزن آرد نسبت به خمیر هستند. بهطور کلی:
- اگر خمیر کمتر از 65٪ هیدراتاسیون داشته باشد، میزان افزودنیها را در حد پایین محدوده نگه دارید.
- اگر خمیر بیش از 75٪ هیدراتاسیون داشته باشد، میتوانید افزودنیهای بیشتری استفاده کنید.
- اگر خمیر خیلی سفت باشد، افزودنیهای زیادی نمیتواند نگه دارد.
| نوع ماده | درصد پیشنهادی (%) | |
|---|---|---|
| پرودجها / پورههای غلات | 40–45 | |
| پورههای میوه و سبزیجات | 15–40 | |
| میوههای خشک (زردآلو، کشمش، انجیر، خرما، آلو، کرنبری) | 15–20 | |
| افزودنیهای قندی (پیاز کاراملی، سیر، پوست مرکبات، آجیل بوداده) | 12–15 | |
| کوکیها / بیسکویتها / نانهای شیرین | 15–25 | |
| افزودنیهای سبزیجات (سیبزمینی، پیاز مرواریدی، بروکلی بخارپز) | 15–25 | |
| گیاهان / ادویهها (پونه کوهی، رزماری، آویشن) | 7–8.5 | |
| پنیرها (پارمزان، گودا، مانچگو، گرانا پادانو) | 7.5–10.5 | |
| آجیل (گردو، بادام، پسته، کاج) | 10–16 |
گذاشتن چیزها در نان: چه چیزی را باید در نظر گرفت
وقتی غلات به حدی نرم میشوند که بتوان آنها را فیزیکی جوید، میتوان آنها را به شیوههای متنوعی بیشتر پخت تا بافتهای گوناگونی ایجاد کنند. همانطور که در پایین نشان داده شده است، از سختی مغزهای آجیل که خطر پاره کردن بافت نان هنگام بریدن یک برش را دارند تا پورهای که بهآسانی با خمیر مخلوط میشود. با این حال، انتخاب نوع افزودنی الزامآور نیست و شما را مجبور به پخت یک نوع نان خاص نمیکند، بلکه ممکن است شما را وادار کند افزودنی را به یک شکل خاص آماده کنید. یک دانهٔ سفت مثلاً برای حمایت از ماکادمیاها نیازمند پخت اولیه است، اما اگر آنها را بپزید نرم میشوند و برای گنجاندن در یک نان شیرین لطیف مناسب خواهند بود.
- بسیار سفت (Very firm)
پختهشده فقط بهاندازهای که بتوانید آن را بجوید—مشابه بافت دانهٔ آفتابگردان بوداده. - آلدنت (Al dente)
کاملاً پخته اما همچنان کمی مقاوم به جویدن، مانند نودلها. - نرم اما مجزا (Soft but distinct)
هر بخش جداگانه و قابلشناسایی است، مانند دانههای برنج. - فرنی (Porridge)
تودهای نرم با مقداری دانهٔ قابلمشاهده، مانند جو دوسر پختهشده. - پوره (Pureed)
مایع یا خمیر غلیظ و نرم با بافتی مشابه پورهٔ سیبزمینی.
اهمیت اندازهٔ ذرات (The Importance of Particle Size)
هنگام برنامهریزی برای افزودن مواد به خمیر، باید اندازهٔ ذرات را همراه با بافت و سایر ویژگیهای آنها در نظر بگیرید. چنین ارزیابیهایی به شما کمک میکند تا مشخص کنید چه مقدار از یک ماده میتواند بدون بهخطرانداختن یکپارچگی خمیر به آن اضافه شود. دستورالعملهای زیر به تصمیمگیری شما کمک خواهند کرد:
| ویژگی ذره | مثال | نکتهها |
|---|---|---|
| کوچک | بذر کتان، خشخاش، کنجد، چیا | بسیار دوستانه برای خمیر؛ مقدار کمی از آنها ساختار خمیر را مختل نمیکند اما میتوانند طعم قابلتوجهی ایجاد کنند. |
| متوسط | غلات کامل خیساندهشده | حدود نیمی از وزنشان را آب جذب میکنند. درصدهای بالاتر رطوبت زیادی وارد خمیر میکند که مانع توسعهٔ گلوتن میشود؛ اگر میزان جذب آب آنها بالا باشد (تا 150٪)، این ذرات بهخوبی کار میکنند. |
| بزرگ | کشمش، زردآلو خردشده، آجیل، گردو، پسته | خمیر متخلخلتر میشود؛ افزودنیهای بزرگتر برش و شکلدادن خمیر را دشوارتر میکنند. |
| مرطوب | پرودجها و پورهها | محتوای آب میتواند بهطور چشمگیری خمیر را تغییر دهد؛ باید در پایان مخلوطکردن اضافه شوند، زیرا افزودن زودهنگام ممکن است یکپارچگی خمیر را بهخطر بیندازد. |
(زیتونها و نانها):
زیتونها میتوانند به سه روش آماده شوند—پورهشده ، خردشده ، و چهارتکهشده —و به خمیر افزوده شوند. هر نوع آمادهسازی نان را به شکلی متفاوت تحتتأثیر قرار میدهد، بر ظاهر و بافت آن تأثیر میگذارد.
اصول افزودنیها (INCLUSION BASICS)
هر چیزی که بتوانید آن را بجوید میتواند به نان شما اضافه شود، اما همچنان باید مطمئن شوید که افزودنیها انتخاب خوبی برای دستور شما هستند. بخشی از این تصمیم به ترجیح شخصی شما بستگی دارد، مثلاً اینکه آیا میخواهید بافت در تضاد با مغز نان باشد یا با آن ترکیب شود. اما بخش بزرگی از آن بستگی دارد به اینکه افزودنیها چگونه در نان رفتار خواهند کرد.
- افزودنیهای سوخته (Burnt Inclusions)
افزودنیهایی که بهطور کامل در خمیر شما ترکیب نشدهاند، میتوانند روی سطح بسوزند. - مواد سخت (Tough Ingredients)
هنگام برش نانهای بزرگ، افزودنیهای سفت مانند انجیر خشک کامل کشیده میشوند و سوراخهایی در بافت نان باقی میگذارند. همان افزودنیها میتوانند در نانی ضخیم مانند schwarzbrot بهتر جای بگیرند. - بافتهای هماهنگ (Matching Textures)
میوههای بزرگ آبدار با بافت نانهای ظریف خوب جور نمیشوند. بهطور کلی توصیه میکنیم افزودنیهای ظریفتر را برای خمیرهای لطیف مانند panettone انتخاب کنید. - توزیع نامنظم (Uneven Distribution)
مطمئن شوید که افزودنیها بهطور یکنواخت در کل خمیر پخش شدهاند. افزودنیهای مرطوب در غیر این صورت منجر به توزیع نامنظم خواهند شد. - خیلی سخت برای گاز زدن (Too Hard to Bite)
افزودنیهای سخت مثل مغزها یا غلات خام اگر به همان صورت به خمیر اضافه شوند، به سختی قابل جویدن خواهند بود. خیساندن یا پختن قبل از افزودن به خمیر توصیه میشود. - تازه (Fresh)
میوههای خام و سبزیجات آبدار میتوانند باعث ایجاد سوراخهای خیس در نان شوند. برخی میوهها و سبزیجات ممکن است این مشکل را برطرف کنند، اما بسیاری از آنها نان را خراب میکنند. - افزودنیهای بزرگ (Large Inclusions)
افزودنیهای بزرگ مانند آجیل برزیلی میتوانند نانهایی با حفرههای بزرگ ایجاد کنند، مخصوصاً وقتی که برش داده میشوند.
استفاده به همان صورت (USE AS IS)
بسیاری از افزودنیهایی که به اندازه کافی نرم هستند تا جویده شوند، نیاز زیادی به آمادهسازی ندارند. شما میتوانید اساساً آنها را همانطور که هستند اضافه کنید.
- خشکشدهها (Dried)
میوهها و سبزیجات خشکشده ممکن است نیاز به خیساندن داشته باشند، بسته به اندازهشان. همچنین ممکن است لازم باشد که دوباره آبدار شوند تا رطوبت را از خمیر ندزدند. - خشکشدههای منجمد (Freeze-Dried)
این افزودنیها در خمیر دوباره آب جذب میکنند. اگر تصمیم دارید مقدار زیادی اضافه کنید، مطمئن شوید که رطوبت بیش از حد وارد خمیر نمیکنند. - غذاهای کوچک منجمد (Small Frozen Foods)
بیشتر میوهها و سبزیجات منجمد کوچک هنگام پخت آب آزاد میکنند و خمیر را خیس میکنند. بهترین گزینهها آنهایی هستند که قطعات کوچک و شکننده دارند. - آجیلها و دانهها (Nuts and Seeds)
اینها میتوانند به صورت کامل یا خردشده افزوده شوند، بسته به اندازهشان. دانهها معمولاً باید خیسانده شوند. توصیه میکنیم آنها را برای افزایش طعم بو بدهید. - کنسروها (Canned)
هر چیزی که بتواند فرآیند کنسرو شدن را تحمل کند، میتواند به صورت خرد یا پورهشده افزوده شود و به خمیر اضافه گردد. - مارمالاد و کرههای میوه (Fruit Butters / Jams)
میتوانند مستقیماً به خمیر مخلوط شوند یا در آن چرخانده شوند.
مشکلات رایج برای افزودنیها (Common Problems for Inclusions)
| بافت | مشکل | راهحل | مثال |
|---|---|---|---|
| خیلی سخت برای گاز زدن | پختن یا خیساندن | به، غلات | |
| از هم میپاشد زیر 100°C / 212°F | افزودن در پایان یا پورهکردن؛ پختن خشک | هندوانه، تمشک | |
| سفت یا چرمی | پختن با شکر، شیره، یا روشهای دیگر | پوست مرکبات خشکشده، انجیر خشک | |
| نیاز به نرمشدن بالای 100°C / 212°F | افزودن قبل از پخت یا استفاده از کنسروی | چغندر، سیبزمینی، گلکلم |
