بحثبرانگیز نان «تشک یوگا» Controversial “Yoga Mat” Bread
ترکیب شیمیایی آزودیکربونآمید (ADA) یک ماده اکسیدکننده است که بهطور گستردهای در تولید صنعتی نان استفاده میشود، اما در سالهای اخیر موضوع بحثهای داغی بوده است. ADA توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) برای استفاده بهعنوان یک ماده بهبوددهنده خمیر در نانواییها تأیید شده بود. نانوایان تجاری از آن استفاده میکردند زیرا باعث میشود خمیر راحتتر کنترل شود، محصولات نان پوسته نرمتری پیدا کنند و ماندگاری بیشتری در هنگام حملونقل و نگهداری داشته باشند. ADA همچنین بهعنوان یک عامل کفکننده در پلاستیکهایی مانند فوم استفاده میشود تا سبکتر شوند، مانند حصیرهای یوگا و کفشهای ورزشی. صنعت بستهبندی نیز از آن برای تولید درپوشهای پلاستیکی بطریها استفاده میکند.
در سال 2014، وانی هاری، یک آمریکایی که کمپین آنلاین «Food Babe» را راهاندازی کرده بود، رستوران زنجیرهای فستفود Subway را که در تهیه ساندویچهای ساب تخصص دارد، هدف قرار داد زیرا در نانهایش از ADA استفاده میکرد. هاری این ماده را «ماده شیمیایی تشک یوگا» نامید. کمپین او با تصاویر نان ساندویچ پیچیدهشده در حصیر یوگا و پیامهای هشداردهنده درباره خطرات سلامتی گسترش یافت و دادخواستی را به جریان انداخت که بیش از 100,000 امضا جمع کرد. Subway سرانجام در سال 2014 اعلام کرد که ADA را از دستورهای پختش حذف کرده است.
در همان سال، گروه محیط زیستی EWG گزارشی منتشر کرد با عنوان «چرا 500 راه برای ساخت یک ساندویچ بهتر وجود دارد» که در آن بیش از 130 برند را که همچنان از ADA در محصولاتشان استفاده میکردند معرفی کرد—از جمله برندهایی مثل Betty Crocker و Pillsbury. اما شرکتهایی هم بودند که نانهای سالمتری عرضه میکردند، مثل Sara Lee و Whole Foods.
آیا این کمپینهای ضد-ADA معتبر هستند؟ FDA پیش از تأیید هر ماده غذایی مطالعات گستردهای درباره ایمنی آن انجام میدهد. با این حال، گزارشهایی وجود داشته که استنشاق ADA میتواند باعث مشکلات تنفسی، آلرژی و آسم در کارگران کارخانهها شود و این شرایط را «بیماری ریه نانوایان» نامیدهاند. بر اساس همین شواهد، سازمان جهانی بهداشت (WHO) و سازمان ملل اعلام کردند که میزان مجاز تماس شغلی با ADA باید محدود شود.
نگرانیها درباره ارتباط ADA با سرطان از طریق یک محصول جانبی به نام بیسِمیکاربازید (SEM) نیز مطرح شده است که در برخی آزمایشها باعث افزایش بروز تومور در موشها شده بود. اما FDA بیان کرده شواهد کافی وجود ندارد که نشان دهد مصرف ADA از طریق نان، خطر قابلتوجهی برای انسان ایجاد میکند. با این حال، اتحادیه اروپا و استرالیا استفاده از ADA را در غذا و بستهبندی ممنوع کردهاند.
در ایالات متحده، FDA در سال 2016 ADA را دوباره ارزیابی کرد و در نهایت مجدداً تأیید کرد، اما هشدار داد که مصرفکنندگان باید میزان مصرف خود را تحت نظر داشته باشند.
این موضوع که ADA یک «عامل کفکننده» است باعث شد بسیاری از مصرفکنندگان به استفاده از آن بدبین شوند، زیرا یادآور کفکردن پلاستیکها بود. اما در واقعیت، بسیاری از مواد غذایی دیگر مانند شیر، تخممرغ، کره و خمیر نیز هنگام آمادهسازی کف میکنند.
آزودیکربونآمید (ADA) یک عامل کفکننده است که در تولید محصولات پلاستیکی استفاده میشود. یک کمپین ضد-ADA در سال 2014 Subway را مجبور کرد این ترکیب را از نانهای خود حذف کند. از آن زمان، نگرانیهای بیشتری درباره سلامت آن مطرح شد، اما FDA پس از ارزیابی مجدد، همچنان آن را بیخطر اعلام کرد.
بهترین انتخابها برای تغییر بافت (Best Bets for Modifying Texture)
| ماده اولیه | شکلهای دیگر | بازه مصرف (%) | مناسب برای | دستور پختها |
|---|---|---|---|---|
| برای پوسته ترد | ||||
| پلیدکستروز | – | 1–1.5 | √ | نان لِین فرانسوی |
| سدیم آلژینات | – | 0.25–0.5 | √ | – |
| آرد ذرت | – | 2–5 | √ | A-Plus Baguette |
| برای خردهنان نرم | ||||
| آمیلاز | مالت دیستاتیک | 0.1–0.5 | √ | – |
| چربی | – | تا 100 | √ | بریوش |
| شکر | – | تا 6 | √ | پانِتونه |
| آب | – | تا 20 | √ | – |
| تخممرغ | – | تا 100 | √ | – |
| لستین | – | 0.25–1 | √ | بریوش وگان |
| سویا | – | – | √ | – |
| سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) | – | 0.4–0.6 | √ | نان ساندویچ مدرنیست |
| مونواستئارات گلیسرول | – | 0.05–0.2 | √ | – |
| پروپیلن گلیکول آلژینات (PGA) | – | 0.25–0.75 | √ | مانتو مدرنیست ، نان ساندویچ مدرنیست ، پانِتونه مدرنیست |
| دیاستیل تارتاریک اسید استرهای مونوگلیسریدها (DATEM) | – | 0.5–1 | √ | – |
| هیپوآمیلاز | – | 0.05–0.07 | √ | – |
| آرد سویا | – | 0.5–0.75 | √ | – |
| آرد لوبیای فَوا | – | 0.5–0.75 | √ | – |
