بهترین گزینهها برای افزایش حجم (Best Bets for Increasing Volume)
| ماده اولیه | نامهای دیگر | بازه استفاده (%) | مناسب برای | دستورها |
| HM پکتین | – | 2.5–5 | نانهای سبوسدار، نانهای فشرده، نانهای ساندویچی | – |
| پودر کدو حلوایی | – | 2–3 | نان سبوسدار، نان فشرده | – |
| پکتین سیب (GNU) | – | 0.5–1.2 | نانهای سبوسدار، نان فشرده، نان ساندویچی | New York Pizza Dough (ص. 332)، Balloon Bread (ص. 349) |
| آمیلاز | پودر مالت دیاستاتیک | 0.01–0.05 | نانهای سبوسدار، نان فشرده | – |
| اسید اسکوربیک | ویتامین C | 0.02–0.04 | نان فرانسوی ، Daily Bread ، نانهای دانهدار قدیمی | – |
| استئاروئیل لاکتات سدیم (SSL) | – | 0.4–0.6 | نان ساندویچی سفید | Modernist White Sandwich Bread |
| اسید تارتاریک و مونوگلیسریدها (DATEM) | – | 0.2–1 | نانهای سبوسدار | – |
| پلیسوربات ۸۰ (PS80) | – | 0.1–0.3 | نان بخارپز مدرن (مانتو، )، Steamed Buns | – |
| پروپیونات کلسیم (PCA) | – | 0.25–0.5 | نان Bánh Mì ، Vegan Brioche | – |
| لسیتین | – | 0.25–1 | نان سبوسدار، نان فشرده، نان ساندویچی | – |
| گلوتن گندم خالص (Vital Wheat Gluten) | – | – | نان با ۱۵٪ پروتئین ، نانهای دانهدار قدیمی | – |
| مقدار کمی چربی | – | 1–2 | نان گالارد ، Pan de Cristal Ciabatta ، Modernist Ciabatta | – |
دسته بندی ها: نان مدرنیست 5
