بیشتر گندم بخورید — EAT MORE WHEAT
شما به اندازهٔ کافی نان نمیخورید — You Don’t Eat Enough Bread
ما آمریکاییها بیش از هر ملت دیگری در جهان گندم تولید میکنیم. بااینحال، بهصورت سرانه کمتر از بیشتر ملتها از آن میخوریم.
گندم در اشکال خوشخوراک فراوانش مانند نان، بیسکویت، پای، کیک، ماکارونی و… بیش از هر غذای دیگری عناصر حیاتیِ سازندهٔ بدن را در خود دارد.
با خوردن نان و دیگر محصولات گندمی بیشتر، بهجای غذاهای کمارزشتر، میتوانیم هزینهٔ زندگی را کم و سلامت را زیاد کنیم.
اگر گوشت میخواهید—ساندویچ بخورید. اگر چربی میخواهید—نانوکره بخورید. اگر هوس شیرینی دارید—نانومربا بخورید. اگر میوه میخواهید—پای بخورید.
رژیم خود را با مقدار زیادی نان متعادل کنید—بگذارید نصفش باشد.
بیشتر اوقات بهجای چیزهای دیگر نان بخورید.
با این شالودهٔ محکمِ غذاییِ خوب، سالم و کمقیمت، میتوانید با خیال راحت در باقیِ موارد به ذائقه و جیبتان میدان بدهید.
کیفیت نان هرگز به اندازهٔ امروز بالا نبوده است. نانو…
رژیم خود را با مقدار زیادی نان متعادل کنید—بگذارید نصفش باشد.
واشبِرن-کرازبی (آرد نشان زرین) — Washburn-Crosby Co. (GOLD MEDAL FLOUR)
خط زمانی تاریخی — Historical Timeline
صنعتیشدن — INDUSTRIALIZATION
کشاورزی با ورود مواد شیمیایی و کودها دگرگون شد. آسیابانی با فناوریهای نو متحول شد و آرد هرچه ارزانتر گردید. نانپزی تغییر کرد، زیرا علم جدید امکان تولید خمیرمایهٔ تجاری را فراهم آورد؛ دیگر نانواها از «بارم» استفاده نمیکردند.
بزرگترین شرکتهای غلهٔ امروز تأسیس شدند. حتی شیوهٔ خوردن تغییر کرد، با معرفی نان برشخورده، نان غنیشده و مواد تازه برای آرد و نان. در تمام این مدت، همراه با تغییر سلیقهها و رژیمها، گندم فراز و فرودهایی را پشت سر گذاشت.
قرن نوزدهم — 19TH CENTURY
- ۱۸۱۰ — پالایشگرهایی که در اتریش توسعه یافتند هنگام آسیابانی سبوس را با دمیدن هوا از گندم میزدودند و سفیدکردن آرد را آسانتر میکردند.
- ۱۸۱۵ — بریتانیا «قوانین ذرت» را برقرار میکند و بر غلات وارداتی تعرفههای سنگین میگذارد. تا ۱۸۴۶، این قانون در بحبوحهٔ قحطی و مناقشه لغو میشود.
- ۱۸۱۸ — «بانگه و شرکا» در آمستردام بهعنوان شرکت بازرگانی غله بنیانگذاری میشود و بهسرعت بینالمللی میگردد؛ آغاز عصر کسبوکارهای عظیم کشاورزی.
- ۱۸۲۵ — کانال «اری» در نیویورک گشوده میشود و زمان انتقال غله از غرب میانه را بهطور چشمگیری کاهش میدهد.
- ۱۸۲۸ — کمباین معرفی میشود؛ دستگاهی که در یک عبور میدِرَود و دانه را از کاه جدا میکند.
- ۱۸۳۴ — دروگر مککورمیک برداشت را مکانیزه میکند.
- ۱۸۴۲ — بوفالو، نیویورک، میزبان نخستین آسانسورِ بخار-محورِ غله میشود و بهزودی با دهها آسانسور به بزرگترین بندر غلهٔ جهان بدل میگردد.
- ۱۸۴۷ — آگوست زانگ حق ثبت اختراع فرِ بخاردهی را میگیرد.
- ۱۸۵۱ — «لئوپولد لوئی-دِریفوسِ» ۱۸ساله کسبوکار صادرات غله را آغاز میکند؛ شرکتی که هنوز یکی از بزرگترینهای جهان است.
- ۱۸۰۰ها — دولت آمریکا برای تشویق مهاجرت به غرب زمین رایگان میبخشد و اسکانگزینان میلیونها جریب گندم میکارند.
اواسط دههٔ ۱۸۰۰ — Mid-1800s
- فرهای گازی تجاری معرفی میشوند و بعدتر فرهای برقی.
- ۱۸۵۷ — میکروبیولوژیست فرانسوی «لویی پاستور» مقالهای دربارهٔ کارکرد خمیرمایه منتشر میکند.
- ۱۸۵۹ — گردگیریهای صنعتی غبارِ غله را میمکند و ریسک انفجار در آسیابها را کاهش میدهند.
- ۱۸۶۲ — «قانون اعطای زمین به کالجها» در آمریکا دانشگاههایی را پایه میگذارد که پژوهش کشاورزی (از جمله اصلاح ارقام غله) در آنها محور است.
- ۱۸۶۵ — آسیابانی با غلتکهای فولادی (اختراع مجارستان) جداکردن سبوس از گندم را آسان میکند؛ آرد سفید ارزانتر تولید میشود.
- ۱۸۶۵ — «کارگیل» با یک انبار غله در آیووا آغاز به کار میکند.
- ۱۸۶۸ — «فلِیشمن» خمیرمایهٔ فشرده را عرضه میکند و بخشی از حدسوگمانهای نانهای ورآمده را از میان میبرد.
- دههٔ ۱۸۷۰ — آغاز دورهٔ تمرکز: در آمریکا ۲۲٬۵۷۳ آسیاب وجود دارد؛ تا دههٔ ۲۰۱۰ تنها ۱۷۰ باقی میماند.
- ۱۸۷۲ — مینیاپولیس به پایتخت آسیابانی بدل میشود. «پیلزبری» و شرکتی که بعداً «جنرال میلز» شد با تجهیزات هرچه پیشرفتهتر رقابت میکنند.
- ۱۸۷۵ — «جان دیر» گاوآهن نشیمندار را معرفی میکند؛ گامی دیگر بهسوی مکانیزاسیون.
- ۱۸۸۰ — «گُلد مدال»، نخستین آرد نامتجاری در آمریکا عرضه میشود.
قرن بیستم — 20th Century
- ۱۹۰۹ — تُسترهای برقی تجاری معرفی میشوند.
- ۱۹۱۲ — ۳۰هزار کارگر نساجی در لاورنسِ ماساچوست در واکنش به کاهش دستمزد اعتصاب میکنند؛ «اعتصاب نان و گل سرخ».
- اوایل قرن بیستم —
• تولیدکنندگان مواد و تیمارهای تازهای را وارد محصولات خود میکنند، از جمله گاز کلر برای سفیدتر کردن آرد.
• کود با فرایند «هابر-بوش» سنتز میشود؛ کشاورزان به کود خریدنی تکیه میکنند. - دههٔ ۱۹۲۰ —
• قیمت نان نسبت به درآمد سقوط میکند؛ رژیم متنوع میشود.
• آنجلو موتا نخستین نانوایی خود را میگشاید و پانِتونهٔ امضاییاش را توسعه میدهد.
• واژهٔ «بگت» نخستینبار در متون ظاهر میشود. - ۱۹۲۸ — «اتو روهدِر» دستگاه برش و بستهبندی نان را اختراع میکند؛ نخستین مدل را به نانواییای در میزوری میفروشد و بهسرعت با موج تقاضا روبهرو میشود.
- دههٔ ۱۹۳۰ — سیاستهای لسهفر قرن نوزدهم کنار گذاشته میشود؛ کشاورزان گندم در آمریکا، استرالیا، هند و جاهای دیگر بیشازپیش یارانه میگیرند.
- ۱۹۳۴، ۱۹۳۶، ۱۹۳۹–۴۰ — توفانهای گردوغبار از دشتهای بزرگِ شخمخورده و خشک عبور میکنند؛ مزارع غله ویران میشوند.
- ۱۹۰۲ — «آرچر دنیلز میدلند (ADM)» از یک شرکت روغنکشی بذر کتان در مینهسوتا میروید.
جنگ جهانی دوم — Second World War
- ۱۹۳۹ — جنگ جهانی دوم آغاز میشود. برای نخستینبار، بریتانیا نان را جیرهبندی میکند.
- «فلِیشمن» خمیرمایهٔ خشکِ فعال را توسعه میدهد؛ پودری که نخستینبار برای پخت نان در خط مقدم استفاده شد.
- ۱۹۴۰ — علفکشها و آفتکشهای شیمیایی معرفی میشوند؛ میان ۱۹۵۰ تا ۱۹۹۰ استفاده از مواد شیمیایی کشاورزی ۷ برابر میشود.
- دههٔ ۱۹۴۰ — «انقلاب سبز» کشت گندم، ذرت و برنج را دگرگون میکند؛ بهرهوری بالا میرود اما به مصرف بیش از حد مواد شیمیایی هم میانجامد.
- دههٔ ۱۹۶۰ —
• آسیابانی کاملاً مکانیزه میشود؛ تجهیزات تخصصی رطوبت، پروتئین و سایر ویژگیها را میسنجند.
• سازندگان آرد محصولات و تکنیکهای آزمایشگاهیِ راحتیمحور معرفی میکنند.
• «فرایند چُرلیوود» برای نانسازیِ فوقسریع در انگلستان عرضه میشود. - ۱۹۶۷ — نخستین مایکروویو رومیزی معرفی میشود؛ اکنون مصرفکننده میتواند با چند دکمه «غذای تلویزیونی» را گرم کند.
کشت غله — Growing the Grain
امروز در جهانی از آسایش آشپزخانهایِ شگفتانگیز زندگی میکنیم… اما در عصر صنعتی چنین نبود. جمعیت جهان میان ۱۸۰۰ تا ۱۹۰۰ حدود ۶۰٪ رشد کرد و تولید غذا باید همگام میشد. اندیشههای بزرگ زمان—زیستشناس، مهندس، کشاورز، شیمیدان—همه بر رساندن گندمِ بیشتر به خانههای بیشتر تمرکز کردند. بسیاری از این نوآوران را میشناسید؛ نام برخی هنوز بر قامتِ کشاوروزیِ امروز نشسته است.
بذرها: تا میانهٔ قرن نوزدهم، انتخاب بذر بیشتر شهودی بود؛ سپس اصلاح علمی آغاز شد. نخستین دورگههای گندم در نیمهٔ قرن نوزدهم تولید شدند و راه را برای «بذرهای طراحیشده» گشودند . ۱۸۶۸، داروین فصلی از گوناگونی جانوران و گیاهانِ اهلی را به غلات اختصاص داد، هرچند دانش آن زمان هنوز ناقص بود. قرن بیستم با ژنتیک مدرن اصلاح نباتات را به علمی دقیق بدل کرد؛ هدف کلی همچنان افزایش بهرهوری بود.
ادوات: گاوآهن، دروگر و تراکتور جهشهای انقلابی داشتند. میان ۱۷۰۰ تا ۱۹۸۰ سطح زیرکشت جهانی ۴۶۶٪ رشد کرد. ساعات کار برای تولید یک اَیکر گندم از ۵۶ ساعت در ۱۸۰۰ به ۱۵ ساعت در ۱۹۰۰ و ۴٫۶ ساعت در ۱۹۵۰ رسید.
خاک و کود: با هر برداشت، سه مادهٔ کلیدی (نیتروژن، فسفر، پتاسیم) کاسته میشود. پیشتر آیش و فضولات دامی این کمبود را جبران میکرد؛ با جایگزینی ماشینها، باید این مواد جبران میشد.
۱۸۴۰ها، یوستوس فون لیبیگ پیشگام کودِ شیمیایی شد. ۱۸۴۲، جان بِنِت لاوز «سوپرفسفات» را ثبت کرد و نخستین ایستگاه آزمایش کشاورزیِ جهان را بنیان گذاشت؛ سرآغاز صنعت کود. اوایل قرن بیستم، فرایند «هابر-بوش» آمونیاک را از نیتروژن و هیدروژن میساخت؛ کمبود نیتروژن سدِ برداشت نبود. استفادهٔ جهانی از کودهای شیمیایی ۱۹۵۰–۱۹۹۰ ۷ برابر شد.
پیامدها عظیم بود: در ۱۹۰۰ حدود ۴۰ ساعت کار برای تولید یک هکتار گندم در آمریکا لازم بود؛ تا اواخر ۱۹۹۰ها حدود ۱٫۲۵ ساعت.
تاریخچهٔ دو گندم که آمریکای شمالی را شکل دادند — THE HISTORY OF Two Grains that Shaped North America
شاید دربارهٔ گندمهای نیمهکوتاهقد «انقلاب سبز» شنیده باشید… اما پیش از آن نیز ارقامی بودند که چشمانداز قاره را دگرگون کردند: ترکی (Turkey) و رد فایف (Red Fife). ژنهایشان هنوز در گندمهای امروزی هست (ترکی در تبار گندمهای نیمهکوتاه نورمن بورلاگ هم بوده است).
میانهٔ قرن نوزدهم، دولت آمریکا با زمین و ریل مردم را به غرب راند، اما اقلیم سخت بود. کانادا نیز به سوی غرب و شمال میرفت. ۱۸۴۲، «دیوید فایف» در انتاریو رد فایف را (از تخم وارداتی از لهستانِ امروز) کشت کرد و بعد با تلاقیها زمان رسیدن را دو هفته جلو برد. دههٔ ۱۸۷۰، منونیتهای مهاجر «ترکی» را از درهای در ترکیه آوردند.
هر دو «سخت» بودند (رد فایف: بهارهٔ سرخ سخت؛ ترکی: زمستانهٔ سخت)، مقاومتر به خشکی و زنگ و مناسبِ دشتهای خشک از تگزاس تا شمالِ اقیانوسی و کانادا.
آسیابانها ابتدا خوششان نیامد؛ دستگاهها برای نرمها بود، آردِ سرخها کمی رنگ داشت و مردم «سفیدِ سفید» میخواستند. اما کشاورزان بهخاطر بهرهوری بالاتر کاشتند؛ پروتئین بالا هم نویدِ آردِ نانیِ عالی میداد—اگر درست آسیاب شود.
نوآوریها کمک کردند: «تصفیهگرِ میدلینگز» و سپس آسیابهای غلتکیِ مجار، جداکردن سبوس و نشاسته را بهبود دادند؛ سفیدکنندهها هم آرد را سفیدتر کردند. ۴۰ سال پس از نخستین کشت در آمریکا، «ترکی» ۳۰٪ گندم آمریکا بود؛ «رد فایف» گندم را در کانادا، ویسکانسین، مینهسوتا و داکوتاها به محصولی بزرگ بدل کرد.
بدون این ارقام، گسترش مرزها ممکن نبود؛ بهرهوریِ اقلیم سخت سطح زیرکشتِ مؤثر را بالا برد. تولید آمریکا در ۷۰ سال ۸ برابر شد؛ صادرات غله صنعتیشدن غرب را تأمین مالی کرد. امروز همان مرزِ خشک، مرکز گندم آمریکاست.
اصولِ «ترکی» و «رد فایف» با ورود نیمهکوتاهها در ۱۹۵۰–۱۹۶۰ به حاشیه رفتند، اما علاقه به غلههای بومی دوباره جان گرفته است.
در ۱۹۰۰، تولید هر کیلوگرم گندم برای یک کشاورز آمریکایی حدود ۳ دقیقه کار میخواست؛ تا ۲۰۰۰ حدود ۲ ثانیه. بدون کودهای شیمیایی و فناوریهای صنعتی، رشد محصولات در قرن بیستم همگام با جمعیت نمیشد. این بهرهوری به برخی کشورهای درحالتوسعه کمک کرد قیمت غذا را پایین نگه دارند… اما هزینههایی نیز داشت: تولید به انرژی فسیلی وابسته شد؛ آفتکشها از دههٔ ۱۹۲۰ آمدند؛ دههٔ ۱۹۴۰ DDT و 2,4-D انقلاب آفریدند. استفادهٔ کشاورزی آمریکا از حدود ۴۶۰ میلیون پوند به ۹۵۰ میلیون پوند در ۱۹۶۰ رسید و امروز بیش از ۱ میلیارد پوند است. تا میانهٔ قرن بیستم، تولید غذا بیشتر به شیمی متکی شد تا فرآیندهای طبیعی.
کمبود نیروی کار در جنگ جهانی دوم با برنامهٔ «براسِرو» (کارگر مهمان مکزیکی) جبران شد؛ ۴٫۶ میلیون ورود موقت طی ۲۲ سال—اما سوءاستفادهها و کاهش دستمزدها نیز.
نان در دوران مدرن — BREAD IN THE MODERN ERA
نان در عصر صنعتی همچنان موضوع هنر فاخر ماند. شیوهٔ تولید (و گاه مواد) تغییر کرد، اما خودِ نان آشناست.
قرن نوزدهم
۱۸۰۸ • بریتانیا — ۱۸۴۲ • فرانسه — ۱۸۵۰ • آلمان — ۱۸۵۶ • بریتانیا — ۱۸۵۸ • برزیل — ۱۸۶۰–۱۸۹۰ • الجزایر — ۱۸۶۵–۱۸۷۲ • ایران — ۱۸۷۹ • فرانسه — ۱۸۸۰ • فرانسه — ۱۸۸۱ • فرانسه — همچنین نمونههایی از اتریش و فرانسه.
قرن بیستم
۱۸۹۰ • نامشخص — ۱۸۹۰ • بریتانیا — ۱۸۹۰–۱۹۰۰ • اورشلیم — ۱۸۹۵ • مصر — ۱۸۹۵ • بریتانیا — ۱۹۰۰ • آمریکا — ۱۹۰۰ • فلسطین — ۱۹۰۰–۱۹۱۰ • آمریکا — ۱۹۰۵–۱۹۱۵ • ازبکستان — ۱۹۰۷ • آمریکا — ۱۹۱۰ • آمریکا — و…
۱۹۲۰ • فرانسه — ۱۹۲۱ • یونان — ۱۹۲۲ • ترکیه — ۱۹۲۶ • بریتانیا — ۱۹۳۴ • ایتالیا — ۱۹۳۴–۱۹۳۹ • اورشلیم — ۱۹۳۵ • سوئیس — ۱۹۳۷ • آمریکا — ۱۹۴۰ • ارتش فرانسه.
تاریخچهٔ آسیاب «اَلبیون» — THE HISTORY OF The Albion Mill
طی قرون، اعتراض به قیمت نان عادی بود؛ اما در عصر صنعتی اعتراض دیگری هم بود: علیه فناوریهای تازه. در اواخر قرن هجدهم، آسیاب آردِ آلبیون و فناوری بخارش در کانون این اعتراض قرار گرفت.
قدرت بخار یعنی کارخانهها لازم نیست کنار رودخانه باشند. آلبیون (۱۷۸۶، ساوتوُرک لندن) کارخانهای بخارمحور با موتورهای طراحیشده توسط جیمز وات بود؛ اراسموس داروین آنها را «نیرومندترین ماشینهای جهان» خواند. در یک روز ۱۲ ساعته، آسیاب میتوانست ۷۲ تن (تقریباً ۷۲٬۰۰۰٬۰۰۰ گرم) آرد بسابد.
برای آسیابانهای سنتی، آلبیون تهدیدی برای معیشت بود؛ شایعهٔ ناخالصسازی آرد پیچید. ۱۷۹۱ کل کارخانه سوخت و برخی جشن گرفتند.
نیز همانند «لادایتها» که ماشینهای نساجی را شکستند، شورشهای «سوئینگ» دههٔ ۱۸۳۰ در انگلستان ماشینهای خرمنکوب را هدف گرفت. در نهایت، فناوری پیروز شد: شمار کسانی که نان ارزان میخواستند بیش از معترضان بود.
۱۸۷۴ — آسیاب «واشبِرن A» با چرخدنده بهزودی کهنه میشود؛ شرکتِ بعدها «جنرال میلز» مأموریت نوسازی را پی میگیرد.
یک آسیابان اتریشی ایدهٔ «پالایشگرِ دمشی» را میدهد؛ اما سنگهای صافِ زمان، رگههای سبوس/جِرم برجا میگذاشتند. غلتکهای فولادی ۱۸۶۵ مجارستان آردی ریزتر و سریعتر دادند؛ ظرف یک دهه آمریکا پذیرفت و بعد بریتانیا، هند، چین و تا نیمهٔ قرن بیستم مکزیک.
بازده از هر بوشل با «mouture économique» فرانسوی (آسیاب چندمرحلهای) بالا رفت؛ مخالفان گفتند «تِیلینگها» آردی فروتر میدهند. اواخر قرن نوزدهم نصب «گردگیر» انفجارِ غبار آرد را کم کرد. صنعت از محلی به ملی و انبوه بدل شد.
حملونقل نیز کلیدی بود: قطار بخار، غله را از غرب میانه به مینهسوتا میآورد؛ دیگر نیازی به آسیاب در هر شهر نبود. کانال اری (۱۸۲۵) مسیر ۵۰۰مایلی تا مصرفکنندهٔ آمریکایی و صادرات از ساحل شرقی را هموار کرد.
مشکل: غله سریعتر از توان کارگران اسکله میرسید. ۱۸۴۲، «جوزف دارت» و «رابرت دانبار» با الهام از «الیور اِونز» نخستین آسانسور بخارِ غله را ساختند؛ تخلیه ۱۰ برابر سریعتر و انبارش آسان. بیش از دو دوجین آسانسور در آبنمای بوفالو، این شهر را تا پایان جنگ داخلی بزرگترین بندر غلهٔ جهان کرد.
بهیاد داشته باشیم آب هنوز محرکِ آسیابهای «فناورانه» تا اوایل قرن بیستم بود؛ چرخآبها و گرانش کار میکردند، از همین رو آسیابهای قدیمی کنار آباند. (برق از اوایل قرن بیستم در دسترس بود، اما برخی آسیابها تا دههٔ ۱۹۵۰ برقّی نشدند.) به همین دلیل «میسیسیپی» در قرن نوزدهم محور تجارت غله شد. ۱۸۴۸، شیکاگو بورسِ تجارت گندم را تأسیس کرد و مینیاپولیس، …
زیرنویس تصویر: آسیابانی سالها خطرناک بود: ماشینِ سنگین اعضاء را میکَند و ذرات آرد در هوا میتوانستند انفجار بسازند؛ «گردگیرها» مشکل دوم را کم کردند.
جستوجوی طولانی برای نان سفید ارزان — THE LONG QUEST FOR Cheap White Bread
برای بیشترِ تاریخ، یک دیدگاه دربارهٔ نان پایدار مانده است: مردم نان سفید را ترجیح میدادند. اما تا پیش از انقلاب صنعتی، بیشترِ مردم ناچار بودند نانهای تیرهتری بخورند که لکههایی از سبوس و جوانه در آنها دیده میشد.
هزاران سال، آرد سفید با الککردنهای پیاپی به دست میآمد. این کار نهفقط از نظر زمان پرهزینه بود، بلکه به این دلیل هم که مقدار زیادی از دانه در الکها باقی میمانْد. بنابراین، تودههای فقیر نانهای لکهدار میخوردند و نخبگان نان سفید. از اینرو نان سفید با جایگاه اجتماعی بالاتر گره خورد.
مردم بهخاطر سلامتشان نیز نان سفید را ترجیح میدادند. از روزگار یونان کلاسیک، بقراط (یا دستکم یکی از نویسندگان بقراطی که آثار به او نسبت داده میشود) از نان سفید ستایش کرده است. بقراط، که پدر پزشکیِ غرب شناخته میشود، استدلال میکرد نانی که سبوس زیادی دارد مغذیتر نیست. واقعاً هم قرنها این دیدگاه رایج بود که سبوس هم غیرضروری است و هم ناخوشایند؛ بالاخره بیشترْ از فیبری تشکیل شده که بهسرعت و تا حد زیادی تغییرنیافته از دستگاه گوارش عبور میکند، که لزوماً مطلوب نیست.
نویسندهٔ خوراک «ریچل لادِن» یادآور شده که قرنها مردم ایدهٔ خوردنِ کلِ دانه را همانطور مینگریستند که خوردن یک صدف را: همانطور که پوستهٔ صدف را نمیخورید، «پوستهٔ» گندم را هم نمیخواستید بخورید.
این نگاه به نان سفید بهعنوان نانی خوب و سالم، بر بیشتر نانخوران طی قرنها چیره بود. سپس، اوایل قرن نوزدهم، یک کشیش پرسبیتریِ آمریکایی که به پیامبرِ نان بدل شد به نام «سیلوِستر گراهام» به سود ایدهای رادیکال به میدان آمد: گندم کامل سالمتر است .
زمانه با ایدههای گراهام یار نبود. تا میانه و اواخر قرن نوزدهم، پیشرفتهای آسیابانی باعث شد نانِ برفیِ سفید به خوراک روزمرهٔ ارزانِ بخش بزرگی از جهان غرب بدل شود. مصرفکنندگانی که مدتها خواهان نان سفیدِ ارزان بودند سرانجام به خواستهشان رسیدند. در آن زمان، نان سفید عموماً «پاکیزه» و تمیز هم تلقی میشد و بنابراین سالمتر. لازم بود مبلغان «غذای سالم» در دهههای ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ چرخه را از نو به راه اندازند و علاقه به غلات کامل را تجدید کنند. امروز بار دیگر غلات کامل بهعنوان سالم تبلیغ میشوند و نان سفید به چشمِ نانی دیده میشود که از مواد مغذی تهی شده است. بااینحال، این ایدهها از نظر علمی پشتیبانی نمیشوند . و بههرحال، به نظر میرسد بیشترِ عموم مردم این بخش از توصیههای بهظاهر سلامتمحور را نادیده میگیرند: حدود ۹۵٪ آرد تولیدی در ایالات متحده سفید است. ترجیح دیرپایِ نان سفید ادامه دارد—فقط حدود ۵۰۰۰ سال طول کشید تا آنقدر ارزان شود که همه بتوانند بخرند.
مینیاپولیس به یک قطب پردازش کلیدی بدل شد. حتی میشود آن را «درهٔ سیلیکونِ آرد» نامید. «پیلزبری» و «جنرال میلز» هر دو در همین دوره آنجا بنیان گذاشته شدند. دو شرکت بهشدت رقابت میکردند و هرکدام میکوشید با تازهترین فناوری پیشی بگیرد. بهبودهای بهرهوری و ایمنی زمینه را برای پیرویِ دیگر آسیابها فراهم آورد و به دو تغییر عمده در فناوری آسیابانی انجامید.
نخست، فناوری تازه میتوانست غلهٔ بیشتری را سریعتر فرآوری کند، بنابراین تولید و اندازهٔ آسیابها بهطور چشمگیری رشد کرد. جنرال میلز را حتی «نخستین شرکت واقعاً ملیِ آسیابانی» توصیف کردهاند—نقطهٔ آغاز گذار از آسیابهای کوچک محلی به عملیات عظیمِ تولید انبوه. هرچند همهٔ مردم توسعهٔ آسیابهای غولپیکر را نپذیرفتند، جامعهها از دسترسی به آرد ارزان بهره بردند. تغییر دوم معرفیِ آردهای نامتجاری بود. پیش از این دوره، آرد بهصورت عام و در گونیهایی که فقط رویشان «آرد» نوشته بودند فروخته میشد. جنرال میلز نخستین شرکتی بود که آرد را با نامتجاری—«گُلد مدال»—فروخت و کارزارِ تبلیغاتیِ سراسری به راه انداخت.
درحالیکه کانال «اِری» به ایالات متحده در تجارت غله برتری داد، حملونقل آبی خیلی زود کهنه شد. ظرف ۵۰ سال از گشایش، کانال اری بهعنوان مسیر تجاری کاراییاش را از دست داد. تا اواخر قرن نوزدهم، راهآهنها تجارت حمل غله را در دست گرفتند. شرکتهای مینیاپولیس حتی راهآهنهای خودشان را ساختند تا دسترسی به تجارت را بهتر کنند و با قیمتی کمتر از رقبا. با راهآهنهایی که سراسر کشور را در مینوردیدند، کشاورزان و آسیابانها میتوانستند غلهٔ خود را ظرف چند روز به بندر برسانند.
میانهٔ قرن بیستم، پیشبردهای آسیابانی به کانون توجه بدل شد؛ لولههای پنوماتیک جای آسانسورهای سطلیِ غله را گرفتند. تا دههٔ ۱۹۶۰، آسیابها از فناوری جذب طیفیِ نزدیکبهفروسرخ برای آزمودن رطوبت و میزان پروتئین غله استفاده میکردند.
تمام فناوریهای تازهٔ این دوره چشمانداز اقتصادی را بهطرزی چشمگیر دگرگون کردند. آرد ارزانتر شد—نعمت برای مصرفکنندگان. همزمان، در سراسر جهان، آسیابهای کوچک که نمیتوانستند با عملیات بزرگ رقابت کنند در حال تعطیلشدن بودند. برای نمونه، در ایالات متحده در سال ۱۸۷۰، ۲۲٬۵۷۳ آسیاب وجود داشت؛ تا ۲۰۱۳ فقط ۱۶۷ شرکتِ آسیابانی و ۲۹۲ آسیاب باقی مانده بود. در همین حال، خودکارسازی حتی به کارگاههای دستی نیز رسیده بود. اکنون تنها ۴۰ ساعت کارِ انسانی لازم بود تا یک «بوشل» گندم را به آرد تبدیل کند، اما مصرف انرژی رو به افزایش بود. فناوری میبخشد و فناوری میستاند.
فناوری نانپزی — Baking Technology
در دورهٔ پیشامدرن، بخش بزرگی از نانی که جمعیتهای شهری را سیر میکرد در نانواییها پخته میشد. اما با آغاز قرن بیستم، برای افراد بسیاری ممکن شد که نان را در خانه بپزند. مخترع بریتانیایی «جیمز شارپ» در ۱۸۲۶ فرِ گاز را ثبت کرده بود و تا اوایل قرن بیستم، فرهای گازی در بسیاری از خانههای کشورهای صنعتی جای اجاقهای چوبیِ دستوپاگیر را گرفته بود. بهجای شعلهورکردن آتش، نانوا میتوانست یک پیچ را بچرخاند و پخت را آغاز کند. در ایالات متحده، نتایج چشمگیر بود: سرِ قرن بیستم، ۹۰٪ نان در فرهای خانگی پخته میشد—عمدتاً توسط زنان—که ناچار بودند هر روز یک یا دو قرص بپزند تا خانوادهشان را سیر کنند.
دههٔ ۱۸۶۰، فری بخاردار در اتریش توسعه یافت که کیفیت نان را بهبود میداد . در همان دهه، فری گردان از چدن مهندسی شد که کمک میکرد قرصها یکنواختتر بپزند؛ بعدتر نوبت به فرهای تونلی رسید که اجازه میداد هزاران قرص بهطور همزمان پخته شوند. تا دههٔ ۱۹۳۰، ۹۰٪ نان در آمریکا را افرادی میپختند که در کارخانهها کار میکردند. (فرهنگهای دیگر هرگز سنتهای نانپزیِ خانگی را واننهادند؛ هنوز هم در شمال آفریقا و آسیای میانه هر روز نانهای تخت در خانه پخته میشود. و در مزوآمریکا، زنان نهفقط تورتیّاهای خود را میساختند بلکه تا قرن بیستم ذرت خود را روزانه آسیاب میکردند.)
تا میانهٔ قرن بیستم، مردم سرانجام نانی را داشتند که میخواستند: قرصهای سفیدِ ارزانِ ساندویچی. اینجا، نانوایی «واندرلوف» در تاتنهامِ شمالِ لندن، در سال ۱۹۶۵ قرصهای یکدست بیرون میدهد.
در دههٔ ۱۵۰۰، «سبد نان» به ظرفِ سروِ نان گفته میشد. تا دههٔ ۱۷۰۰، معنای تازهای یافت و به ناحیهٔ شکم اشاره کرد. در بازی Operation یک قطعهٔ «breadbasket» در شکم است. در دههٔ ۱۹۴۰، این اصطلاح معنایی دیگر یافت: بمبِ بزرگی شامل بمبهای کوچکتر—مثلاً «سبد نانِ مولوتوف» یا «سبد نانِ گورینگ».
در قرن بیستم، جستوجو برای قرصِ کامل کمتر هنر بود و بیشتر چالشی برای مهندسان صنعتی و شیمیدانان. این نانِ تولید تجاری با همزنهای برقی و نوار نقالهها ساخته میشد و عملاً دستِ انسان—و ظرافت—را از فرایند بیرون میگذاشت.
در طول این دوره، زمان تبدیل آرد به نان بهطرزی چشمگیر کاهش یافت. آسیابانانِ عصر صنعتی از سفیدکننده و دیگر مواد شیمیایی—از جمله «پتاسیم برومات»—استفاده میکردند که خمیری قویتر میساخت و بلندتر و پفکیتر بالا میآمد. در ۱۹۰۴، «گاز کلر» بهعنوان راهی برای روشنترکردن آرد معرفی شد. زمانهای تخمیر کوتاه شد. ماشینها از انسانها سریعتر کار کردند. اما پوستهها (کراستها) باعث شد نانوایان به مواد دیگری جز آرد، آب، نمک و خمیرمایه نیاز پیدا کنند تا قرصهایشان را بسازند. اوایل قرن بیستم، نانواییهای بزرگ مواد دیگری مانند «پودر شیر»، «وِی»، و «جوِ مالتشده» را برای طعم، رنگ یا بافت افزودند. دیرتر در قرن، «سورفکتانتهای ضد بیاتشدن» توسعه یافت، و نیز «آنزیمهایی» که نان را نرم و ماندگاریاش را بهتر میکنند. برای نانواییهای بزرگ، آنزیمها نوعی «اشانتیون» بودند: برخلاف افزودنیهای دیگر، لازم نبود روی برچسب مواد اولیه ذکر شوند.
چیزی که زمانی برای نان حیاتی بود—تخمیر—نیز تغییر کرد. آغاز عصر صنعتی، نانواییهای کوچک محلی مخمرهای خود را پرورش میدادند، اغلب با مخمرِ تأمینشده توسط آبجوسازهای اطراف؛ یعنی نان هر نانوا مزهٔ خودش را داشت. اما این مخمرها میتوانستند دمدمیمزاج باشند. در ۱۸۶۸، دو برادرِ مجارستانیتبار، «چارلز» و «مکس فلِیشمن»، «خمیرمایهٔ فشرده» را توسعه دادند که نتیجهها را باثباتتر میکرد. «خمیرمایهٔ خشکِ فعال»، با عمر نگهداریِ طولانی، برای جیرههای خشک در جنگ جهانی دوم ساخته شد و بعدتر «خمیرمایهٔ خشکِ فوری» نانپزیِ خانگی را آسانتر کرد . تا دههٔ ۱۹۶۰، بریتانیاییها «فرایند چُرلیوود» را توسعه دادند—راهی برای ساخت نان با اختلاطِ پرسرعت و حداکثرِ افزودنیها؛ سپس تخمیر میکردند تا قرصی بلندبالا به دست آید. فرایند چُرلیوود هنوز پشتوانهٔ تولید مدرنِ نانها و رولها در بریتانیاست؛ معمولاً بیش از ۹۰٪ نانِ بستهبندیشدهٔ آنجا با این فرایند ساخته میشود.
نانِ برشخوردهٔ بستهبندی در ۱۹۲۸ معرفی شد ؛ تا ۱۹۳۳، ۸۰٪ نان در ایالات متحده بهصورت بستهبندی و برشخورده فروخته میشد. نانواییهای صنعتی نانواییهای کوچک را در خود غرق کردند، بهطوریکه سهم بازارِ نانواییهای کوچک در ۱۹۳۹ فقط ۴٪ بود. زمانه بیگمان تغییر کرده بود.
بررسیِ نانواها — BAKERS REVIEW
سفری ۴۰۰۰ مایلیِ یک قرص نان — A Loaf of Bread Travels 4000 Miles
گزارش پروفسور «اووِن سیمِنْز» از لندن، نویسندهٔ کتابِ نان (The Book of Bread).
«این یک قرصِ قالبی (حلبی) با وزنِ حدود ۶۸۰ گرم بود که در وضعیتی عالی رسید. هیچ نشانی نبود که نشان دهد هزاران مایل را از دلِ دریا آمده است. نشانی از کپک که با چشم یا ذائقه قابلتشخیص باشد دیده نمیشد. خوب بود، از دیدگاه خودش طعمی خوب داشت، اما از جهات دیگر با آنچه بهعنوان نانِ روزمرهٔ ما شناخته میشود فرق داشت—بیشتر شبیهِ نانِ فَنسِی یا نانِ شیرِ وینِی ما، یا انگار از خمیرِ نانِ شیرمال ساخته شده باشد. پوستهای غنی و تُرد داشت که ویژهٔ شیر و پیه است. بافتْ یکنواخت و نرم، و حجمش (برای وزن) خوب بود. بهآسانی میشد آن را بهجای یک «قرصِ شیر» یا «فَنسِی» خوب و چندروزه از یک دکانِ انگلیسیِ خوشکلاس گرفت.» — (بریتیش بیکر، لندن)
قرصِ فوق در آسیابهای «پیلزبری» در مینیاپولیس و از «Pillsbury’s Best» و با «Whirlpool Mixer and Kneader» ساخته شد. نسبتِ رطوبتِ بهکاررفته ۶۸٬۰۴۰ گرم در برابر یک بشکه آرد بود؛ از پیه استفاده شد، اما نه از شیر.
قرص در جعبهٔ حلبی پلمب و برای «جوزف ه. مکآدام»، سردبیرِ بریتیش بیکر، لندن، ارسال شد و او آن را برای اظهارنظر به پروفسور سیمِنْز سپرد.
با اینکه نسبتِ ۷۶٪ رطوبت استفاده شده بود، افتِ وزن بر اثر تبخیر در پخت فقط ۱٫۳٪ از وزن کلِ خمیر بود.
این مقدار زیادِ آب کاملاً جذب شد و وقتی جذب شد نگه داشته شد و قرصی بهغایت عالی پدید آورد. این بهترین تصویر ممکن از کاری است که با استفاده از «بهترین آرد» در «بهترین ماشین» میتوان انجام داد
دههٔ ۱۸۶۰، فری بخاردار در اتریش توسعه یافت که کیفیت نان را بهبود میداد . در همان دهه، فری گردان از چدن مهندسی شد که کمک میکرد قرصها یکنواختتر بپزند؛ بعدتر نوبت به فرهای تونلی رسید که اجازه میداد هزاران قرص بهطور همزمان پخته شوند. تا دههٔ ۱۹۳۰، ۹۰٪ نان در ایالات متحده را کسانی میپختند که در کارخانهها کار میکردند. (فرهنگهای دیگر هرگز سنتهای نانپزیِ خانگی را واننهادند. هنوز هم در شمال آفریقا هر روز نانهای تخت در خانه پخته میشود، و در آسیای مرکزی. و در مزوآمریکا، زنان نهفقط تورتیّاهای خود را میساختند بلکه تا قرن بیستم ذرت خود را روزانه آسیاب میکردند.)
تا میانهٔ قرن بیستم، مردم سرانجام نانی را داشتند که میخواستند: قرصهای سفیدِ ارزانِ ساندویچی. اینجا، نانوایی «واندرلوف» در تاتنهامِ شمالِ لندن، در سال ۱۹۶۵ قرصهای یکدست بیرون میدهد.
در دههٔ ۱۵۰۰، «سبد نان» به ظرفِ سروِ نان گفته میشد. تا دههٔ ۱۷۰۰، معنای تازهای یافت و به ناحیهٔ شکم اشاره کرد. در بازی Operation یک قطعهٔ «breadbasket» در شکم است. در دههٔ ۱۹۴۰، این اصطلاح معنایی دیگر یافت: بمبِ بزرگی شامل بمبهای کوچکتر—مثلاً «سبد نانِ مولوتوف» یا «سبد نانِ گورینگ».
قرن بیستم.) جستوجو برای قرصِ کامل کمتر هنر بود و بیشتر چالشی برای مهندسان صنعتی و شیمیدانان. این نانِ تولید تجاری با همزنهای برقی و نوار نقالهها ساخته میشد و عملاً دستِ انسان—و ظرافت—را از فرایند بیرون میگذاشت.
در طول این دوره، زمان تبدیل آرد به نان بهطرزی چشمگیر کاهش یافت. آسیابانانِ عصر صنعتی از سفیدکننده و دیگر مواد شیمیایی—از جمله پتاسیم برومات—استفاده میکردند که خمیری قویتر میساخت و بلندتر و پفکیتر بالا میآمد. در ۱۹۰۴، گاز کلر بهعنوان راهی برای روشنترکردن آرد معرفی شد. زمانهای تخمیر کوتاه شد. ماشینها از انسانها سریعتر کار کردند. اما پوستهها باعث شد نانوایان به مواد دیگری جز آرد، آب، نمک و خمیرمایه نیاز پیدا کنند تا قرصهایشان را بسازند. اوایل قرن بیستم، نانواییهای بزرگ مواد دیگری مانند پودر شیر، وی، و جوِ مالتشده را برای طعم، رنگ یا بافت افزودند. دیرتر در قرن، سورفکتانتهای ضد بیاتشدن توسعه یافت، و نیز آنزیمهایی که نان را نرم و ماندگاریاش را بهتر میکنند. برای نانواییهای بزرگ، آنزیمها نوعی «اشانتیون» بودند: برخلاف افزودنیهای دیگر، لازم نبود روی برچسب مواد اولیه ذکر شوند.
چیزی که زمانی برای نان حیاتی بود—تخمیر—نیز تغییر کرد. آغاز عصر صنعتی، نانواییهای کوچک محلی مخمرهای خود را پرورش میدادند، اغلب با مخمرِ تأمینشده توسط آبجوسازهای اطراف؛ یعنی نان هر نانوا مزهٔ خودش را داشت. اما این مخمرها میتوانستند دمدمیمزاج باشند. در ۱۸۶۸، دو برادرِ مجارستانیتبار، چارلز و مکس فلِیشمن، خمیرمایهٔ فشرده را توسعه دادند که نتیجهها را باثباتتر میکرد. خمیرمایهٔ خشکِ فعال، با عمر نگهداریِ طولانی، برای جیرههای خشک در جنگ جهانی دوم ساخته شد و بعدتر خمیرمایهٔ خشکِ فوری نانپزیِ خانگی را آسانتر کرد . تا دههٔ ۱۹۶۰، بریتانیاییها فرایند چُرلیوود را توسعه دادند—راهی برای ساخت نان با اختلاطِ پرسرعت و حداکثرِ افزودنیها؛ سپس تخمیر میکردند تا قرصی بلندبالا به دست آید. فرایند چُرلیوود هنوز پشتوانهٔ تولید مدرنِ نانها و رولها در بریتانیاست؛ معمولاً بیش از ۹۰٪ نانِ بستهبندیشدهٔ آنجا با این فرایند ساخته میشود.
نانِ برشخوردهٔ بستهبندی در ۱۹۲۸ معرفی شد ؛ تا ۱۹۳۳، ۸۰٪ نان در ایالات متحده بهصورت بستهبندی و برشخورده فروخته میشد. نانواییهای صنعتی نانواییهای کوچک را در خود غرق کردند، بهطوریکه سهم بازارِ نانواییهای کوچک در ۱۹۳۹ فقط ۴٪ بود. زمانه بیگمان تغییر کرده بود.
تاریخچهٔ «دستگاه تختکن خمیر (داو بریک)» / THE HISTORY OF Dough Brakes
«داو بریک» (dough brake) دستگاهی نانوایی است که برای باز کردن خمیر تا ضخامت یکنواخت به کار میرود. این ابزار در سال ۱۸۰۲ معرفی شد و کارِ بسیار سنگینِ پهنکردن ورقههای نازک خمیر را کاهش داد. نام آن (که در گذشته گاهی «break» نوشته میشد) به این اشاره دارد که چگونه حجم اولیهٔ خمیر را «میشکند» و به یک ورقهٔ نازک تبدیل میکند. نسخههای ابتدایی دستگاه با دست چرخانده میشدند، اما حتی همانها هم نسبت به «ترمزهای دستی خمیر» یا «brake staff»ها—که اساساً پاروهای بلند و تختی بودند که یک سرشان به دیوار یا کانتر وصل بود—پیشرفتی چشمگیر به شمار میرفتند. کارگر نانوایی تکهای خمیر را زیرِ چوبِ ترمز روی میز میگذاشت و سپس روی سرِ آزادِ آن مینشست و با بالا و پایین پریدن، با وزن بدن خود خمیر را صاف میکرد.
امروزه اصطلاح «دستگاه ورقهکن خمیر» (dough sheeter) رایجتر است، هرچند در برخی کشورها هنوز «dough brake» به کار میرود. مکانیزم آن از دو غلتک فولادی افقی تشکیل شده که خمیر از میانشان عبور میکند. کاربر بهتدریج فاصلهٔ میان غلتکها را کم میکند تا خمیر به ضخامت دلخواه برسد (مشابه کارکرد دستگاه پاستای دستی). از این دستگاهها میتوان برای انواع مختلف خمیر—مانند پیتزا، خمیر هزارلا و خمیر پای—استفاده کرد. این ماشینها در تولید کراکرها و برخی بیسکویتها (مانند «beaten biscuits» که تاریخیاش در جنوب ایالات متحده محبوب بوده) نقش اساسی دارند.
معمای «آگوست زانگ» و «فر بخار وینی» / THE MYSTERY OF August Zang and the Viennese Steam Oven
تأثیرگذارترین فرد در تاریخ نانپزی فرانسه، یک اتریشی به نام آگوست زانگ بود. او در قرن نوزدهم، نانها و تکنیکهای اتریشی را به پاریس آورد؛ روشهایی که راه را برای همهچیز، از کروسان تا بگت، هموار کرد. راز بزرگ زانگ «بخار» بود. امروز نانپزهای سراسر جهان میدانند که بخار، مادهای حیاتی در نانپزی است ، اما این موضوع همیشه دانشی بدیهی نبود.
جیم شوالیه، تاریخنگار خوراک، در کتاب خود با عنوان August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France توضیح میدهد که نانپزهای وینی در اوایل قرن نوزدهم سنتی داشتند که طی آن پیش از پخت، فر را با کاهِ اندکی مرطوب تمیز میکردند. آنها دریافته بودند که بخار حاصل از آبِ درون کاه، به نانی برتر با پوستهای لعابدار و براق میانجامد. در میانهٔ دههٔ ۱۸۰۰، نانپزهای وینی راههایی برای افزایش بخارِ فر ابداع کردند: قرار دادن بستری از کاه مرطوب روی کفِ فر در زمان پخت و کجکردن کفِ فر تا بخار بهخوبی به قرصها برخورد کند.
بازدیدکنندگانی از کشورهای دیگر—بهویژه فرانسه—از کیفیت نانِ وین شگفتزده میشدند. این واقعیت از چشم زانگ، کارآفرین جوان وینی، دور نماند؛ او در ۱۸۳۷ به پاریس نقل مکان کرد و نانواییای به نام Boulangerie Viennoise گشود. این نانوایی خیلی زود بهخاطر نانهای لعابدارِ زیبا و شیرینیهای هلالیشکلِ لایهلایه (در اتریش کیپفرل نامیده میشود) که با روش بخارِ وینی پخته میشدند، شهره شد. آن نانها الهامبخشِ تقلیدکنندگان فراوانی شدند و ظرف چند سال، نانپزهای فرانسوی نسخههای هلالیِ خود را—با نام «کروسان»—میپختند. سنتِ فرانسویِ «ویَنوازری» (نانهای مخمّری غنیشده با چربی و شکر که میانـــــــِخمیر و شیرینیاند) نیز به تأثیر زانگ بازمیگردد.
اما چه کسی فرّی را که زانگ به پاریس آورد اختراع کرده بود؟ با توجه به پیشرفتگی وینِ قرن نوزدهم، تصور میکردیم یافتن مدارک آسان باشد؛ اشتباه میکردیم. بهترین حدسی که توانستیم بزنیم این بود که زانگ در ۱۸۴۲ پتنتی برای «روشهای نانپزی» (بدون جزئیات) گرفته که احتمالاً روش فرِ بخار را هم شامل میشده است. قطعاً کسی اطلاعات بیشتری دارد، اما با وجود جستوجوی اسناد تاریخی به چند زبان، به بنبست رسیدیم.
در همین حین، مخترعان فرانسوی ساخت فرهای بخارِ خود را آغاز کردند. تا ۱۸۵۰، یک فرانسوی برای «ابزاری جهت وارد کردن بخار به فرهای نانوایی» مدال گرفت. «فر وینی» با دهانهٔ کوچک و کفِ مایل، تا اواخر دههٔ ۱۸۶۰ بهطور گسترده رواج یافته بود. نانِ وینی چنان شگفتی آفرید که در ۱۸۷۳، دولت ایالات متحده نمایندهای به وین فرستاد تا ببیند کار چگونه انجام میشود. فناوری به تکامل ادامه داد و در ۱۸۷۷ مخترع دیگری فری با دیگهای چدنیِ بخار در داخل معرفی کرد. به لطفِ وینیِ زانگ، بخار و پوستهٔ تُرد به جزء مهمِ نانپزی فرانسوی بدل شدند.
خاستگاه بعیدِ «غلات صبحانه» / THE UNLIKELY ORIGIN OF Breakfast Cereals
کاسههای داغِ حلیمِ غلات، قرنهاست که در فرهنگهای گوناگون غذای اصلی بودهاند. رومیان باستان فرنی میخوردند؛ اسکاتلندیها سالهاست جوی دوسر دوست دارند. اما لازم بود موجی از «سلامتدوستان» غلات سرد را به صبحانهای ثابت بدل کند، و گروهی از کاسبکارانِ زیرک، آن را به خوراکهای رنگارنگِ شیرینِ امروزیِ راهروهای فروشگاهها تبدیل کنند.
در پاسخ به موجی از «سوءهاضمه» که بهنظر میرسید در آمریکا شایع شده، دکتر جیمز کالب جکسون در ۱۸۶۳ غذایی ابداع کرد که گمان میکرد کمککننده است: ترکیبی پخته از آب و آردِ گراهام که نامش را «گرانولا» (Granula) گذاشت. تنها پس از خیساندنِ شبانه در شیر قابل خوردن میشد.
چند سال بعد، مدافعِ سلامت دیگری، جان هاروی کلاگ، در حالیکه ساناتوریومی درمانی در بتل کریکِ میشیگان را اداره میکرد، نسخهٔ خود را ساخت. ترکیب او شامل آرد گندم، بلغور جو دوسر، و آرد ذرت بود و آن هم «گرانولا» نام داشت. وقتی جکسون از او شکایت کرد، کلاگ نام را به «گرانولا» (Granola) تغییر داد و غلهٔ او به سرعت فراگیر شد.
شخصیتِ سومِ این سهگانه، سی. دابلیو. پُست، برای درمان استرس مزمن به ساناتوریومِ بتل کریک رفت. در دوران اقامتش، نسخهٔ «سلامتمحور» خود را بر اساس فلسفههای آن مرکز ابداع کرد. «پُستوم» (یک نوشیدنیِ گندمیِ فوری) در ۱۸۹۵ عرضه شد. دو سال بعد، شرکت «پُستوم» (که بعدها «پست» شد) غلهٔ «گریپناتس» را عرضه کرد که آگهیهایش مدعی درمان آپاندیسیت بود؛ و پس از آن «الایجاس مَنّا»، غلهٔ صبحانهای با پولکهای ذرت، معرفی شد.
آستانهٔ قرن بیستم انفجاری از غلات صبحانهٔ جدید—و ظهورِ غلاتِ «منفجره»—را به همراه آورد. گیاهشناسی به نام الکساندر پی. اندرسون راهی برای پفدادنِ دانههای غله ابداع کرد و دنیای جدیدی از صبحانهٔ «سرگرمکننده» را گشود .
همزمان، غلات صبحانه کمی از مسیر سلامت فاصله گرفتند. ویل کیت کلاگ، برادرِ جان هاروی و شریک دیرینهاش، معتقد بود غلات صبحانه باید بهعنوان غذای «ساده و آماده»، و با اندکی شیرینی، فروخته شود نه صرفاً یک «غذای سلامت». این دو از هم جدا شدند و ویل شرکت «کلاگ» را بنیان گذاشت و به پولکهای خود مالت افزود.
ویل، البته، بازاریاب زیرکتری از آب درآمد. بیشترِ گرانولاها و پولکهای ذرتِ قدیم، به حاملهایی برای شکر تبدیل شدهاند.
بستهبندیِ «پُستوم»—نوشیدنیِ گرمِ فوری که در ۱۸۹۵ توسط سی. دابلیو. پست عرضه و بهعنوان جایگزینی برای قهوه بازاریابی شد—در طول سالها تغییر کرده است، اما موادِ اصلی همانها ماندهاند: سبوسِ گندمِ برشته و ملاس.
«سبد نانِ جهان» / Breadbasket to the World
گندم در بسیاری از نقاط جهان—از بیش از ۱۰ هزار سال پیش در خاورمیانه—کشت شده است. اما با انقلاب صنعتی، دو کشور در تجارت گندم به اوج رسیدند: ایالات متحده و روسیه. این دو، اروپا، آمریکای جنوبی، آسیا و آفریقا را با مقادیر عظیمی از این کالای اصلی تغذیه کردند. این کشورها تا جنگ جهانی اول در صادراتِ گندم شانهبهشانه بودند. بعدتر، روسیه (اتحاد جماهیر شوروی) که از دو جنگ جهانی، انقلاب داخلی، زیرساختهای ضعیف و شکستهای محصول ناشی از هوا ضربه خورده بود، از نقشهٔ جهانیِ گندم سقوط کرد؛ و گاه ناچار شد برای تغذیهٔ مردم خود گندم وارد کند—از جمله پس از جنگ جهانی دوم و در دههٔ ۱۹۸۰. در این فاصله، ایالات متحده و «کسبوکارِ گندم» بهطور جداییناپذیری درهم تنیده شدند و این کشور پیوسته عنوانِ «بزرگترین صادرکنندهٔ گندم جهان» را در دست داشت.
در داخلِ ایالات متحده، گندم مرزِ آمریکایی را گشود و سیمای کشور—و خودِ کشور—را دگرگون کرد . در قرن هجدهم، بیشترِ گندمِ آمریکا در ایالتهای شرقی—از جمله شمال نیویورک—کاشته میشد. در مقابل، دشتهای بزرگ، جایی خشک با علفزارهای طبیعی بودند و بس. اما همین چشمانداز باز، مهاجران را در دههٔ ۱۸۰۰ به این مرزِ جدید کشاند. زمین ابتدا بیارزش پنداشته میشد: برای رسیدن به آب باید چاه را بیش از ۱۰۰ فوت میکندند؛ درختی آنقدر کم بود که خانهها را از قطعههای کلوخ میساختند. با این همه، قوانینی برای تشویق به سکونت و کِشت گندم تصویب شد. خانوادهها راهی شدند و کیسههای بذرِ گندم و دبههای «استارترِ خمیرترش» را با خود بردند
آنها دریافتند که کشتزارهایی که شرایط سختِ دشتهای بزرگ را تحمل کنند، و برخی ارقامِ ویژهٔ گندم، کلیدیاند. سپس، میلیونها هکتار از علفزارها را پاکسازی کرده و بیش از پیش کاشتند. فناوریهایی که امکانِ کشت با آبِ اندک را فراهم میکرد، کمکحالشان شد. سیاستهای دولتی نیز مدد رساند: «قانونِ هومستد» (۱۸۶۲) زمینِ رایگان میداد؛ در همان سال، «قانونِ کالجهای اعطایی موریل» به ساختِ دانشگاههای متمرکز بر پژوهشِ کشاورزی—با تمرکزِ قابلتوجه بر غلات—کمک کرد. از دههٔ ۱۹۳۰، دولتِ آمریکا برنامهٔ جامع یارانهها را آغاز کرد که طی بیش از ۱۰۰ سال، میلیاردها دلار به کشاورزانِ غلات پرداخت؛ انتخابی سیاستی که تا امروز پابرجاست . دولتهای دیگر هم در این دوران سیاستهای تشویقیِ خود را داشتند: در ۱۹۳۰، دولت استرالیا سیاست «بیشتر گندم بکار» را اعمال کرد؛ در دههٔ ۱۹۳۰، دولت هند برای حمایت از گندمکاران، تعرفههای وارداتی وضع کرد.
با معرفی «نانهای برشخورده» در ۱۹۲۸، بستهبندی اهمیت یافت: نخست کاغذ مومی، سپس لفاف و کیسههای پلاستیکی آمدند که بیاتشدن را کند کردند و نان را نرم نگه داشتند. بستهبندیِ نان همچنین ابزاری تبلیغاتی شد، چنانکه این آرایهٔ رنگارنگ تاریخی نشان میدهد.
گندم بهاندازهٔ سلاحها برای پیروزی در جنگ جهانی اول ضروری بود. در ۱۹۱۶، دولت آمریکا Manual for Army Bakers را—راهنمای آشپزی برای سربازانِ در میدان—منتشر کرد.
برخی سیاستها پیامدهای ناخواسته—اقتصادی و زیستمحیطی—داشتند. در جنگ جهانی اول، هم متفقین و هم قدرتهای مرکزی درک کردند که گندم بهاندازهٔ سلاحها برای پیروزی ضروری است. دولت آمریکا میخواست نهتنها عرضهٔ داخلی را تضمین کند، بلکه اروپا را—که از گندم شوروی قطع شده بود—تغذیه کند. برای پیشبردِ این هدف، واشنگتن به کشاورزان آمریکایی «هر بوشل ۲ دلار» وعده داد و عملاً قیمت گندم را دو برابر کرد. طبیعی است که کشاورزان بیشتر کاشتند. وقتی پس از جنگ قیمت بهشدت سقوط کرد، کشاورزان برای حفظ درآمد ناامیدانه باز هم زمینهای علفی را شخم زدند و کاشتند. و باز هم. و باز هم. تا دههٔ ۱۹۲۰، علفزارهای بومیِ دشتهای بزرگ با نرخِ روزانه ۵۰٬۰۰۰ ایکر شخم زده میشدند. تا دههٔ ۱۹۳۰، در میانهٔ خشکسالی، و با قیمت هر بوشل ۰٫۴۰ دلار، پیامدهای وخیم آشکار شد: زمینِ بیتوپُر دیگر نه از گندم پشتیبانی میکرد و نه از کشاورزانی که به آن وابسته بودند. بدون علف برای حفاظت از خاک، طوفانهای غبار عظیمی برخاستند که از دشتهای میانی تا شیکاگو و فراتر وزیدند. یکی از طوفانها حدود ۳۵۰ میلیون تُن خاک فرسایشیافته را جابهجا کرد—یعنی حدود ۳۱۷٫۵ تریلیون گرم—و انسانها و دامها را خفه کرد.
بهبودِ کشاورزان سالها طول کشید؛ برای خاک، بسیار بیشتر. اما حاصلِ همهٔ اینها—نوآوریهای کشاورزی، عزمِ کشاورزان، و سیاستهای حمایتی—آن بود که ایالات متحده به «سبدِ نانِ جهان» تبدیل شد.
تأثیر «چهارشنبههای بیگندم» / THE IMPACT OF Wheatless Wednesdays
چند سال پس از آغاز جنگ جهانی اول، مواد غذایی در اروپای غربی کمیاب بود. جنگ برداشت محصول را نابود کرده، حملونقل را مختل ساخته و کشاورزان را برای جنگ از مزارعشان دور کرده بود. در سال 1917، ادارهٔ تازهتأسیس غذای ایالات متحده مسئول تغذیهٔ سربازان در خارج از کشور و نیز شهروندان در جبههٔ داخلی شد. مدیر این اداره، هربرت هوورِ رئیسجمهور آینده، کارزار داوطلبانهٔ صرفهجویی غذایی را با شعار اندکی اغراقآمیزِ «غذا جنگ را پیروز خواهد کرد» در ایالات متحده آغاز کرد.
این اداره مردم را تشویق کرد تا «دوشنبههای بیگوشت» و «چهارشنبههای بیگندم» را برای کمک به ذخیرهٔ این خوراکیها برای نیروهای متحدین بپذیرند. هیئتهای محلی غذا، که برای پیشبرد این تلاشهای فدرال تشکیل شده بودند، نمایشهای آشپزی برگزار میکردند و جزوههایی توزیع میکردند. یکی از این جزوهها با عنوان «بیگندم» که در سال 1918 توسط هیئت غذای ایالت نیویورک توزیع شد، اعلام میکرد: «گندم از سایر غلات سالمتر نیست، فقط مُد روز است. بگذارید برای تابستان، مُدی تازه داشته باشیم—بیگندمی.» این جزوه توضیح میداد که «بیگندم به معنی بینان نیست» و اینکه میتوان از آردهای دیگر، از جمله سیبزمینی، ذرت و جو، برای تهیهٔ کالاهای نانی محبوب مردم استفاده کرد.
پس از جنگ، این کارزار پایان یافت و برای دههها در سکوت ماند. مفهوم «دوشنبههای بیگوشت» در سال 2003 توسط حامی سلامت، سید لرنر، و دانشکدهٔ بهداشت عمومی بلومبرگِ جانز هاپکینز دوباره زنده شد. «چهارشنبههای بیگندم» هنوز بازگشتی مشابه نداشته است، هرچند با افزایش رژیمهای بدون گلوتن ، شاید فقط مسئلهٔ زمان باشد.
فیلسوف اسکاتلندی آدام اسمیت شخصیت کلیدی در گذار به اقتصاد آزاد—به فرانسوی، لسهفر—بود. در این دورهٔ صنعتیسازی، ایدههای اسمیت جذابیت زیادی داشت.
در اواخر قرن هجدهم، آنتوان-اوگوستن پارمنتیه، مروّج بزرگ سیبزمینی و تبعهٔ فرانسه، با تهیهٔ نانی کاملاً سیبزمینی و با خمیرمایهٔ مخمّر که خوب بالا میآمد آزمایش کرد: «دلپذیر برای چشم و ذائقه و بسیار مغذی»، او نوشت. افسوس که هرگز جا نیفتاد.
نان، کشاورزی و اقتصاد / Bread, Agriculture, and Economics
از قرن نوزدهم، روند عظیمی به سوی شهرنشینی در جهان توسعهیافته آغاز شد. برای نمونه، در انگلستان و ولز، تنها 17٪ جمعیت در سال 1801 در شهرها زندگی میکردند؛ تا پایان قرن، این رقم به 54٪ جهش کرد. (سایر نقاط جهان، مانند آفریقا و چین، برای مدت بسیار بیشتری عمدتاً روستایی ماندند.) این تغییر با رشد کلی جمعیت و نیز افزایش فرصتها تغذیه میشد. در بخش زیادی از جهان، اقتصادِ کشاورزی جای خود را به اقتصاد صنعتی میداد. برای نمونه، بریتانیای کبیر که زمانی پیشرو فناوریهای کشاورزی بود، شاهد کاهش اشتغال کشاورزی شد. مشاغل در شهرها بودند.
همراه این گذار، تغییر در نظریهٔ اقتصادی—و با آن، تغییر در سیاستِ نان—رخ داد. قرنها، نان توسط اصناف، شوراهای شهری و احکام سلطنتی تنظیم میشد تا عرضهای ثابت با قیمتی معقول حفظ شود. آنها همچنین با محدود کردن ورود به حرفه و حفظ استانداردهای کیفیت، به سرپا ماندن آسیابانان و نانواها کمک میکردند. حرکت از اقتصادی مرکانتیلیستی به اقتصادی سرمایهداری—جایی که «دست نامرئی» با اجازه دادن به واکنش طبیعی عرضه، تقاضا و قیمت، اقتصاد را هدایت و بهبود میدهد—این کنترلها را فرسایش داد. تغییرات در قوانین بریتانیا دربارهٔ غلات، این نظریه را به محک آزمایش گذاشت—و به بهای سنگینی.
قرنها، بریتانیای کبیر تجارت غله را به درجات مختلف تنظیم کرده بود. در سال 1815، قوانین موسوم به «قوانین ذرت» تعرفههای بالایی بر غلات وارداتی وضع کردند. این قوانین جدید مستقیماً در تضاد با ایدههای آدام اسمیت، فیلسوف و اقتصاددان سیاسی اسکاتلندی، بود. نظریههای او به دلایل هم عملی و هم اقتصادی طرح شده بودند، زیرا هدفشان حمایت و تقویت کشاورزی محلی بود. اما نتیجهٔ ناخواسته، دشواری برای مصرفکنندگان بود، که از این قوانین نصیبی نبردند و مجبور شدند قیمتهای نانِ سر به فلک کشیده را تحمل کنند—تا حد شورش—و پیدایش «اتحادیهٔ پرسر و صدای ضد قوانین ذرت»، بیآنکه نتیجهای در پی داشته باشد.
