بیوشیمی «ریه نانوا» THE BIOCHEMISTRY OF Baker’s Lung
قرار گرفتن در معرض گرد و غبار و سایر ذرات معلق در هوا در محیط کار میتواند به آسم شغلی منجر شود، و آسم نانوایان (که به آن «ریه نانوا» هم گفته میشود) یکی از شایعترین انواع آن است. این بیماری معمولاً پس از ماهها یا سالها قرار گرفتن روزانه نانوایان در معرض آرد ایجاد میشود، و در برخی موارد حتی چندین دهه طول میکشد. علائم اولیه شامل آبریزش بینی، گرفتگی بینی و عطسه است که معمولاً در زمان دوری از کار در نانوایی بهبود مییابد. در نهایت، علائم تنفسی تحتانی پدیدار میشوند؛ این علائم حتی ممکن است در زمان استراحت و دوری از محیط کار نیز ادامه یابند.
اشارههای اولیه به این بیماری به دوران باستان بازمیگردد، زمانی که بردگان رومی که در نانواییها کار میکردند صورت خود را با پارچه میپوشاندند، زیرا استنشاق آرد باعث اختلال در تنفس آنها میشد. در اوایل قرن بیستم، مشخص شد که آسم نانوایان یک بیماری آلرژیک است، زیرا مشاهده شد مبتلایان هم واکنشهای پوستی به عصارهی آرد نشان میدهند و هم علائم تنفسی مشابه آسم دارند.
مطالعات جدیدتر تأیید کردهاند که آسم نانوایان اغلب با تشکیل آنتیبادیهای IgE (نوعی آنتیبادی مسئول واکنشهای آلرژیک) همراه است، بهویژه علیه آردهای غلاتی مانند گندم، چاودار و جو. همچنین گزارشهایی از آلرژی به آردهای غیرغلاتی، از جمله سویا و گندم سیاه نیز وجود دارد. در یک مطالعه در سال 1998 روی حدود 200 نانوا، کسانی که مشکلات تنفسی مرتبط با محیط کار داشتند حساسیتهایی به آرد گندم (64٪)، آرد چاودار (52٪) و آرد سویا (25٪) نشان دادند. همچنین نرخ بالایی از حساسیت به آنزیم آلفا-آمیلاز (21٪) مشاهده شد؛ این آنزیم از قارچها استخراج میشود و در تولید صنعتی نان بهعنوان بهبوددهندهی خمیر به کار میرود.
با این حال، کارگران نانوایی میتوانند بدون داشتن حساسیت به این آلرژنها دچار آسم نانوایان شوند. بهطور کلی تصور میشود که قرار گرفتن در معرض گرد و غبار معلق میتواند منجر به تحریک غیراختصاصی مجاری بینی و دستگاه تنفسی شود، هرچند مکانیسمهای دقیق آن هنوز ناشناخته است.
برای پیشگیری از بروز «ریه نانوا»، نانواییها میتوانند با کنترل میزان گرد و غبار آرد از طریق تهویهی مناسب این خطر را کاهش دهند. همچنین میتوانند شیوههای کاری مناسبتری را برای کمینه کردن تماس اتخاذ کنند، مانند خالی کردن و جابهجایی محتاطانهی کیسههای آرد، جاروبرقی کشیدنِ ریختوپاشها بهجای جارو زدن، و کاهش مقدار آردی که روی سطوح پاشیده میشود.
«ریه نانوا» میتواند پس از قرار گرفتن طولانیمدت در معرض آرد، گرد و غبار و سایر ذرات معلق در یک نانوایی ایجاد شود.
روده، جایی است که باکتریهای روده از آن (مواد هضمنشده) تغذیه میکنند و در نتیجه گاز و عدمتعادل در میکروبیوم روده ایجاد میشود. علائم حاصل معمولاً شامل اسهال، درد شکمی، نفخ، گاز و گرفتگی عضلات شکم است.
افراد مبتلا به عدمتحمل لاکتوز معمولاً مصرف غذاهای لبنی را محدود میکنند، بهویژه غذاهای پرلاکتوز مانند شیر و پنیرهای نرم. برخی افراد دریافتهاند که مصرف آنزیمهای لاکتاز خوراکی (چه در محصولات لبنی غنیشده و چه بهصورت مکمل جداگانه) به آنها کمک میکند تا این محصولات را بهتر تحمل کنند.
عدمتحمل ارثی فروکتوز نیز یک وضعیت نسبتاً شناختهشده است. افرادی که به این اختلال دچارند فاقد آنزیم لازم برای تجزیهی فروکتوز هستند؛ فروکتوز یک قند ساده است که در میوهها، برخی سبزیجات و غذاهای فراوریشده یافت میشود (همچنین یکی از اجزای ساکارز، یعنی همان قند معمولی سفره است). در غیاب این آنزیم، بدن نمیتواند فروکتوز را متابولیزه کند و مصرف غذاهای حاوی فروکتوز باعث افت قند خون و تجمع اسیداوریک در سطحی خطرناک در جریان خون میشود. این عدمتحمل با آنتیبادیها ارتباطی ندارد، بنابراین از نظر فنی یک آلرژی محسوب نمیشود.
علائم عدمتحمل فروکتوز معمولاً از نوزادی آغاز میشوند. نوزادی که شروع به مصرف غذای جامد یا شیر خشک میکند ممکن است مکرراً دچار استفراغ شود، از غذا خوردن بیزاری نشان دهد، تحریکپذیر گردد و بیش از حد بخوابد. این وضعیت همچنین میتواند باعث نفخ، درد شکمی و گاز شود. مانند بیماری سلیاک و آلرژیها، عدمتحمل ارثی فروکتوز نیز میتواند خفیف یا شدید باشد و بهترین درمان، پرهیز از غذاهای مشکلزا است. در برخی موارد شدید، مواجهه با فروکتوز میتواند به بیماری پایدار کبدی منجر شود. افرادی با نوع خفیفتر این بیماری اغلب میتوانند مقدار کمی فروکتوز را بدون اثر منفی مصرف کنند.
عدمتحمل نسبت به افزودنیهای غذایی تشخیص سختتری دارد. حساسیت به سولفیتها—مواد نگهدارنده و آنتیاکسیدانهایی که بهعنوان افزودنی در صنایع غذایی و داروسازی بهکار میروند—از جمله مستندترین این عدمتحملهاست. افراد حساس هنگام مواجهه با سولفیتها میتوانند واکنش نشان دهند.
صنعت غذا محصولات متعددی را بهطور ویژه برای رژیمهای خاص تولید کرده است؛ از جمله شیر بدون لاکتوز، که افراد مبتلا به عدمتحمل لاکتوز میتوانند آن را مصرف کنند.
حدود 90٪ از تمام افراد مبتلا به آلرژی غذایی به یکی از هشت آلرژن شناختهشده واکنش نشان میدهند: صدف خوراکی، ماهی، بادامزمینی، شیر گاو، تخممرغ، مغزهای درختی (مانند گردو و پیکان)، سویا و گندم. اگرچه ماهی و صدف خوراکی بهندرت در نان یافت میشوند، سایر این آلرژنها از جمله موادی هستند که بهطور رایج در خمیر استفاده میشوند.
