بیگا BIGA
در ایتالیا، واژهی بیگا اغلب بهعنوان یک اصطلاح عمومی برای پیشتخمیرها استفاده میشود (مانند لیویتو و لیویتو مادره که به همین روش استفاده میشوند).
در ایالات متحده، این اصطلاح به یک نوع خاص اشاره دارد، بهویژه شکلی خشکتر از پولیش. بیشتر نانواهای حرفهای از این اصطلاح استفاده نمیکنند. برخی نانواهای ایالات متحده که نانهای سبک ایتالیایی میپزند، برای همهی پیشتخمیرهای خود از اصطلاح بیگا استفاده میکنند، در تلاشی برای اینکه نانهایشان بیشتر شبیه نانهای ایتالیایی به نظر برسد.
در نهایت، بیگا در ایالات متحده درواقع یک پولیش با آب کمتر است. این دو اصطلاح اغلب با هم اشتباه گرفته میشوند اما قابل جایگزینی مستقیم نیستند (نگاه کنید به صفحه 18)؛ باید میزان هیدراسیون را تنظیم کنید تا یکی را به دیگری تبدیل کنید. همچنین میتوان به بیگا به چشم یک اسفنج بدون مواد غنیکننده نگاه کرد.
چرا از بیگا استفاده کنیم؟ WHY USE A BIGA?
- نانواها اغلب استفاده از بیگا را برای خمیرهایی توصیه میکنند که به بافت نهایی بسیار محکم و سفت نیاز دارند، مانند بَیگلها و پرِتزلها. با این حال، ما معتقدیم که پولیش ترجیح داده میشود زیرا ترکیب آن در خمیر آسانتر است.
- ترجیح شخصی: ما دریافتیم که نتایج نانهای کاملاً پختهشدهی ما مشابه بود، چه از پولیش استفاده کرده باشیم، چه از بیگا یا پاتِ فِرمانته. بنابراین شما باید گزینهای را انتخاب کنید که بهترین هماهنگی را با زمانبندی و ترجیحات شما داشته باشد.
- محدودهی کلی هیدراسیون برای بیگا در این کتاب 60٪–65٪ است. میتوانید در صورت لزوم از هیدراسیون بالاتر نیز استفاده کنید، اگر این کار نیازهای خمیر شما را برطرف میکند یا باعث میشود خمیر راحتتر برای کار و مخلوطکردن باشد.
- میتوانید زمان شروع پیشتخمیر خود را سفارشی کنید. بیگا سفتتر از پولیش است و برای تخمیر به زمان بیشتری نیاز دارد؛ بنابراین میزان مخمر باید با آن زمان هماهنگ باشد. محدودهی مخمر 0.24٪–0.33٪ است و به 12 ساعت زمان برای رسیدن در دمای 21°C نیاز دارد.
- بیگا را مستقیماً به بخش آب اضافه کنید؛ اضافه کردن آن بعد از توسعهی متوسط گلوتن، خطر بیشازحد مخلوطکردن را به همراه دارد.
چگونه بیگا درست کنیم HOW TO Make a Biga
بیگاها دارای هیدراسیون پایین هستند و بهتر است با استفاده از یک همزن برقی مخلوط شوند؛ مخلوط کردن آنها با دست غیرممکن نیست، اما انجام این کار نیازمند صرف انرژی و صبر بیشتری خواهد بود.
مواد اولیه INGREDIENT
- آرد: 100
- آب در 21°C: 60
- مخمر فوری: 0.31
مراحل آمادهسازی:
- مخمر را در آب حل کنید داخل کاسهی همزن برقی یا با دست. یا اجازه دهید مخمر به مدت 1–2 دقیقه در آب بماند تا شکوفا شود.
- آرد را روی مخلوط آب و مخمر بریزید.
- با سرعت کم مخلوط کنید تا مواد بهطور یکنواخت ترکیب شوند.
- بیگا را به یک ظرف پلاستیکی سبکاً چربشده منتقل کنید و درب آن را محکم ببندید.
- اجازه دهید بیگا به مدت 12 ساعت در دمای اتاق برسد و سپس آن را به خمیر اضافه کنید.
📸 تصویرها:
- تصویر 1: افزودن مخمر به آب
- تصویر 2: افزودن آرد روی مخلوط
- تصویر 3: مخلوط کردن با همزن
- تصویر 4: بافت بیگا بعد از رسیدن
روش جایگزین: مخلوط کردن بیگا با دست VARIATION: Mixing a Biga by Hand
- روی سطح کار، با آرد یک حلقه (چاهک) درست کنید که دیوارههای آن بهاندازه کافی بلند باشند تا آب را در خود نگه دارد.
- آب را در مرکز چاهک بریزید.
- مخمر را روی سطح آب بپاشید و اجازه دهید حدود 2 دقیقه شکوفا شود.
- با نوک انگشتان، آرد را در حرکتی دایرهای به آرامی با آب مخلوط کنید و دیوارههای چاهک را حفظ کنید تا آب بیرون نریزد. (با ادامهی مخلوط کردن، توده سفتتر میشود و خطر ریختن آب از بین میرود.)
- به ورز دادن ادامه دهید (با پاشنهی دست و نوک انگشتان) تا خمیر یکدست شود. در صورت نیاز، خمیر چسبیده به دست را با کاردک پلاستیکی تمیز کنید.
- خمیر را به ظرف پلاستیکی سبکاً چربشده منتقل کنید، روی سطح آن را با سلفون (تماس مستقیم با خمیر) بپوشانید و سپس درب ظرف را محکم ببندید.
- بگذارید 12 ساعت در دمای اتاق برسد و سپس به خمیر اضافه کنید.
💡 نکته: چون بیگا میزان آب کمتری نسبت به پیشتخمیرهای دیگر دارد، مخلوط کردن آن با دست سختتر از خمیرهای خیستر خواهد بود.
از کجا بفهمیم بیگا آماده است؟ HOW DO YOU KNOW WHEN THE BIGA IS READY?
- حجم آن افزایش یافته است (به عکسها در سمت راست توجه کنید و حجم بیگا تازه مخلوطشده را با بیگای رسیده مقایسه کنید).
- ظاهری صاف و براق دارد.
- هنگام لمس آرام به آرامی بازمیگردد.
- بیگا در زمان تخمیر بیشازحد، حجمش فرو نمیریزد (برخلاف خمیرهای خیستر)؛ اما در آن زمان استفاده از آن برای تخمیر توصیه نمیشود، هرچند همچنان میتوانید از آن برای طعم استفاده کنید.
📸 تصویر پایین:
- تازه مخلوطشده (Just fed)
- بعد از 6 ساعت
- بعد از 12 ساعت (رسیده)
