تاریخچه ساخت چاقو HISTORY OF KNIFE-MAKING
نبوغ انسان ابزارهای برش را برای میلیونها سال تولید کرده است — ابتدا برای استفاده با سنگ و سپس با غذا. امروزه، چاقوها و قیچیها برای هر کاربردی طراحی و ساخته شدهاند.
در آشپزخانه، چاقوهای حرفهای فوقالعاده که از فولاد ضدزنگ با درصد بالای کربن ساخته شدهاند و توسط سرآشپزهای برتر جهان استفاده میشوند، برای همه در دسترس هستند.
(ابزارهای برش اولیه):
ابزارهای برش اولیه از سنگ، عاج، شاخ و شاخک ساخته میشدند، اما تا حدود ۶۵۰۰ سال قبل از میلاد انسانها یاد گرفتند چگونه فلزاتی مانند مس، سرب و طلا را استخراج کنند. این فلزات برای شکار و پختوپز بیش از حد نرم بودند — حتی وقتی با دیگر فلزات و مواد معدنی ترکیب شدند تا آلیاژهایی مثل برنز بسازند، مشکل حل نشد.
تا حدود ۴۰۰۰ سال قبل از میلاد، مصریها از چاقوهایی ساختهشده از ابسیدین (شیشه آتشفشانی صیقلی) و سنگ چخماق استفاده میکردند که لبه برش خوبی داشتند.
پیشرفت واقعی در ساخت چاقو با کشف آهن در حدود ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد اتفاق افتاد. آهن استحکام و دوام بیشتری برای برش و خرد کردن ایجاد میکرد و همچنین ارزان بود و در دسترس عموم قرار داشت. اما آهن زود زنگ میزد و بیش از حد انعطافپذیر بود.
با تسلط بر فرایند ذوب فلزات در حدود ۷۰۰ سال قبل از میلاد، آهنگران کربن را به آهن افزودند و فولاد تولید شد؛ این کار خطرات و مشکلات روشهای قبلی را کاهش داد. بهبود کورهها کنترل بیشتری برای تولید فلزی فراهم کرد که هم بادوام و انعطافپذیر بود و هم میتوانست لبه تیز خود را نگه دارد.
(ساخت چاقو در غرب):
چاقوهای آشپزخانه در کارگاههای کوچک و از تولید سلاحهای جانبی مثل خنجر، شمشیر و شمشیرهای جنگی تکامل یافتند.
در قرن چهاردهم، چاسر از یک سازنده چاقو در شفیلد یاد میکند («cutler» به معنای سازنده چاقو و سلاحهای برشی بود). شفیلد هنوز هم مرکز بریتانیا در ساخت چاقو محسوب میشود.
(چاقوهای مدرن غربی):
یک چاقو به صورت یک تسمه فولادی خام آغاز میشود (سمت چپ). فولاد باکیفیت بالا برای بهترین چاقوها استفاده میشود.
- تسمه در کوره کوبیده میشود تا شکل کلی تیغه و تانگ را مشخص کند (وسط چپ).
- سپس شکل دقیق از تسمه بریده میشود و سوراخهایی روی تانگ برای پرچهایی که دسته را متصل میکنند، ایجاد میگردد (سمت چپ نزدیک).
تولید مدرن چاقو
(سایش ماشینی):
در طی تولید، هر دو طرف تیغه بارها ساییده میشوند تا به لبهای ظریف برسند. آب برای خنککردن تیغه و جلوگیری از هرگونه خرابی استفاده میشود. سپس تیغه در کوره سخت میگردد.
(بررسی دستی):
تیغه با دست چکشکاری و صاف میشود و در طول و پس از فرآیند بارها بررسی میگردد. سپس تانگ (تیغه داخلی) در گیره محکم میشود، پیش از آنکه دسته به آن وصل شود.
تا قرن شانزدهم، فرانسویها بهترین چاقوهای جهان را میساختند؛ رنه آنتوان فرچولت دو رئومور در سال ۱۷۲۲ رسالهای درباره متالورژی نوشت. چاقوهای سفره، قاشقها و چنگالها بخشی از فرهنگ اروپایی شده بودند. با این حال، فولاد کربنی بیش از حد نرم بود، بهراحتی لکهدار میشد و با غذاهای اسیدی تغییر رنگ میداد. همین ظروف نیازمند خشککردن سریع و دقیق بودند.
اما تا سال ۱۹۱۲، کنترل بهتر کورهها ممکن شد و فولاد ضدزنگ با افزودن کروم به فولاد کربنی تولید گردید. این فولاد جدید زنگ نمیزد، تغییر رنگ نمیداد و تیغهای سخت با لبهای تیز تولید میکرد که نگهداری از آن در شرایط مرطوب نیز آسان بود.
در این زمان، آلمانیها استادان بزرگ ساخت چاقو در جهان غرب بودند. در سال ۱۷۳۱ در زولینگن، مرکز قدرت ساخت چاقو، پیتر هنکلس علامت تجاری TWIN را نزد انجمن سازندگان چاقوی زولینگن ثبت کرد. شرکت او فولاد کربنی، آهن، کروم و دیگر فلزات را ترکیب کرد تا چاقوهایی از فولاد ضدزنگ با درصد بالای کربن تولید کند که لبه برشی عالی داشتند.
ساخت چاقو در شرق آسیا
در میان همه آشپزیهای هیجانانگیز و متمایز آسیا، چینیها و ژاپنیها بهطور ویژه شایسته توجه هستند.
خوردن لقمههای کوچک با چاپستیکها نیازمند برش و خردکردن دقیق پیش از سرو است.
چاقوی استاندارد در یک آشپزخانه چینی یک ساطور بزرگ مربعیشکل از فولاد کربنی است که قرنها مورد استفاده بوده است، هرچند اکنون نسخههای آن در فولاد ضدزنگ براق نیز در دسترس هستند.
چاقوهای کاسومی و هونیاکی
این چاقوها از سنت ساخت شمشیرهای سامورایی سرچشمه گرفتهاند.
ساخت یک چاقوی کاسومی شامل فرآیندی پیچیده است: حرارت دادن فولاد پرکربن و آهن نرم با هم، کوبیدن آلیاژ تا صاف شود، تا کردن آن، دوباره کوبیدن و باز تا کردن. این کار دستی روی دو فلز بارها و در لایههای متعدد و اغلب در زوایای مختلف تکرار میشود.
وقتی تیغه صیقل داده میشود، الگویی براق اما ظریف روی آن پدیدار میگردد — که به آن کاسومیناگاشی (مه شناور) گفته میشود. این همان اثر دمشقی است که پس از فرآیند لایهگذاری ایجاد میشود و منشأ آن دمشق، سوریه، حدود ۴۰۰ سال قبل از میلاد بود.
از سال ۱۳۰۰ میلادی، ساکای به مرکز تولید سلاحهای کوچک در ژاپن تبدیل شد. تولید چاقو در قرن شانزدهم آغاز شد، زمانی که پرتغالیها تنباکو را به ژاپن معرفی کردند و برای بریدن آن نیاز به چاقو بود.
چاقوهای هونیاکی از کیفیت بالاتری برخوردارند، زیرا کاملاً از فولاد پرکربن ساخته میشوند، اما استفاده از آنها سختتر است و نیازمند نگهداری بیشتری برای حفظ کیرنگا (مدت زمان تیزی) هستند.
هنر ساخت چاقو در ژاپن
در دوره گنروکو (۱۶۸۸–۱۷۰۴)، اولین چاقوهای دبا هوچو برای خرد کردن سبزیجات ساخته شدند: چاقوهایی با تیغههای خمیده و نوکهای کشنده، با ظرافتی شبیه به حرکت یک بالرین.
تیزی فوقالعاده این چاقوها اجازه میداد غذا بدون پارهشدن به نازکترین برشها تقسیم شود.
بعدها انواع سبکهای مختلف چاقوی آشپزخانه پدید آمدند، همه با دستههای سنتی ساختهشده از چوب هونُکی، از گونهای ماگنولیا که در ساخت شمشیر نیز استفاده میشد. تیغهها از چاقوهای بسیار بلند و باریک (برای بریدن ماهی تن) تا ساطورهای کند و پهن متفاوت بودند.
شگونسالاری توکوگاوا (۱۸۶۸–۱۶۰۳) مجوز ویژهای به صنعت چاقوی ساکای اعطا کرد که تقریباً آن را به یک انحصار تبدیل نمود.
امروزه، شهر میکی مرکز آهنگران و نقرهکاران سنتی است. بیشتر تولیدکنندگان چاقو هنوز کسبوکارهای خانوادگی کوچک هستند که مهارتشان بیش از حجم تولید اهمیت دارد و تنها چند چاقو در روز میسازند.
شهر سکی بهعنوان خانهی کارد و چاقوی آشپزخانه ژاپنی شناخته میشود. فناوری مدرن مهارتهای سنتی آهنگری را بهروز کرده است تا چاقوهایی با کیفیت جهانی از جنس فولاد ضدزنگ و تیغههای چندلایه تولید کند.
در روش سانمای (سهلایهای)، لایههای فلزی مثل خمیر هزارلا روی هم قرار میگیرند و تیغهای ساخته میشود که در برابر زنگزدگی مقاوم است و استحکام و دوام بالایی دارد. دستهها اغلب از چوب سخت ساخته میشوند.
