تبدیل برای پیشتخمیرهای مختلف Converting for Different Preferments
وقتی درک کنید که پیشتخمیرهای مختلف چگونه ساخته میشوند، میتوانید بهراحتی دستورها را تغییر دهید تا هر پیشتخمیری که میخواهید در آن بگنجانید. میتوانید یک خمیر ساده را تغییر دهید تا شامل یک پیشتخمیر باشد، برای مثال اگر بخواهید راهی برای بهبود طعم یا ساختار پیدا کنید، بدون آنکه لزوماً یک دستور جدید امتحان کنید که همیشه از پیشتخمیرها استفاده میکند. این کار به چند محاسبه نیاز دارد تا ترکیب پیشتخمیر مورد نظر و محتوای خالص خمیر نهایی مشخص شود.
مهمترین نکته این است که میزان هیدراتاسیون را یکسان نگه دارید.
نکتهی مهم دوم تعیین میزان کل آرد تخمیرشده است که میخواهید خمیر شما داشته باشد. توجه کنید که ما نگفتیم کدام پیشتخمیر را باید خمیر نهایی داشته باشد. نکتهی کلیدی پیشتخمیر این است که مقدار آردی را که برای اهداف تخمیری به خمیر نهایی اضافه میکند. این آرد تخمیرشده تأثیر مستقیمی بر بهبود بافت و طعم دارد و همچنین بر مدت زمانی که طول میکشد تا خمیر آمادهی پخت شود.
به طور کلی، شما وزن مواد موجود در پیشتخمیر را حساب میکنید و همان وزن را از مواد موجود در دستور اصلی حذف میکنید، در حالی که نسبت خالص آرد، آب و نمک در خمیر اصلی ثابت باقی میماند. تنها عنصری که میتوانید تغییر دهید مخمر است، زیرا رسیدگی و زمان تخمیر پیشتخمیر قابل تنظیم است. بازده شما نیز باید همان باشد، تا مقدار نان بیشتری از آنچه میخواهید تولید نکنید.
این قانون کلی را امتحان کنید برای تبدیل یک خمیر سادهی فرانسوی با ۷۰٪ هیدراتاسیون به خمیری که از یک پیشتخمیر استفاده میکند. (به جدول صفحهی قبل نگاه کنید تا درصدهای پیشنهادی برای پیشتخمیرها را ببینید).
کلید اصطلاحات (Key):
- Ff%F_{f\%}Ff% = درصد آرد تخمیرشده
- FfF_fFf = آرد تخمیرشده
- NfN_fNf = آرد خالص
- NwN_wNw = آب خالص
- NyN_yNy = مخمر خالص
- NFrN_{F_r}NFr = آرد تخمیرنشده
- PwP_wPw = آب پیشتخمیر
- PfP_fPf = مخمر پیشتخمیر
- FRF^RFR = آب نهایی دستور
- FRF^RFR = مخمر نهایی دستور
نکته مهم:
وقتی پیشتخمیر را در دستور تغییر میدهید، دو عنصر مهم که باید ثابت بمانند، آب و آرد هستند. مقدار خالص آرد و آب در دستور اصلی باید همان مقدار در دستور جدید باشد.
- آب قدیم = آب جدید
- آرد قدیم = آرد جدید
چگونه یک پیشتخمیر را به خمیر مستقیم اضافه کنیم How to Add a Preferment to Direct Dough
- مشخص کنید کدام پیشتخمیر را میخواهید استفاده کنید. (برای این مثال، یک پولیش ساده انتخاب میکنیم).
- درصد آرد تخمیرشده (Ff%F_{f\%}Ff%) را تعیین کنید که میخواهید خمیر داشته باشد. (برای مثال: Ff%F_{f\%}Ff% = ۲۰٪).
فرمول: Ff%×Nf=FfF_{f\%} × N_f = F_fFf%×Nf=Ff
مثال: ۲۰٪×۱۰۰۰گرم=۲۰۰گرم۲۰٪ × ۱۰۰۰ گرم = ۲۰۰ گرم۲۰٪×۱۰۰۰گرم=۲۰۰گرم - برای حفظ بازده دستور ما (۱۷۲۵ گرم)، باید آرد تخمیرشده را از مقدار آرد خالص کم کنیم. نتیجه همان مقدار آرد تخمیرنشده خواهد بود.
فرمول: Nf–Ff=NFrN_f – F_f = N_{F_r}Nf–Ff=NFr
مثال: ۱۰۰۰گرم–۲۰۰گرم=۸۰۰گرم۱۰۰۰ گرم – ۲۰۰ گرم = ۸۰۰ گرم۱۰۰۰گرم–۲۰۰گرم=۸۰۰گرم - بر اساس مقدار آرد تخمیرشده، مقادیر باقیمانده مواد در پیشتخمیر را تعیین کنید. میدانیم که پولیش شامل ۱۰۰٪ آرد، ۱۰۰٪ آب و ۰.۱٪ مخمر فوری است.
مثال:
- Ff=۲۰۰گرم×۱۰۰٪=۲۰۰گرمF_f = ۲۰۰ گرم × ۱۰۰٪ = ۲۰۰ گرمFf=۲۰۰گرم×۱۰۰٪=۲۰۰گرم
- Pw=۲۰۰گرم×۱۰۰٪=۲۰۰گرمP_w = ۲۰۰ گرم × ۱۰۰٪ = ۲۰۰ گرمPw=۲۰۰گرم×۱۰۰٪=۲۰۰گرم
- Pf=۲۰۰گرم×۰.۱٪=۰.۲گرمP_f = ۲۰۰ گرم × ۰.۱٪ = ۰.۲ گرمPf=۲۰۰گرم×۰.۱٪=۰.۲گرم
- مقادیر باقیمانده از مواد پیشتخمیر را از دستور اصلی کم کنید تا بازده کل ثابت بماند.
- مثال: ۷۰۰گرم–۲۰۰گرم=۵۰۰گرم۷۰۰ گرم – ۲۰۰ گرم = ۵۰۰ گرم۷۰۰گرم–۲۰۰گرم=۵۰۰گرم (آب)
- مثال: ۵گرم–۰.۲گرم=۴.۸گرم۵ گرم – ۰.۲ گرم = ۴.۸ گرم۵گرم–۰.۲گرم=۴.۸گرم (مخمر)
مثال عملی (Worked Example)
دستور اصلی:
- آرد نان: ۱۰۰۰ گرم (۱۰۰٪)
- آب: ۷۰۰ گرم (۷۰٪)
- مخمر خشک فوری: ۵ گرم (۰.۵٪)
- نمک ریز: ۲۰ گرم (۲٪)
دستور جدید:
- آرد نان: ۸۰۰ گرم (۸۰٪)
- آب: ۵۰۰ گرم (۶۲.۵٪)
- پولیش: ۴۰۰ گرم (۵۰٪)
- مخمر خشک فوری: ۴.۸ گرم (۰.۶٪)
- نمک ریز: ۲۰ گرم (۲.۵٪)
چگونه بین پیشتخمیرها تبدیل کنیم How to Convert Between Preferments
اگر خمیر شما قبلاً شامل یک پیشتخمیر است و میخواهید آن را با یک پیشتخمیر دیگر جایگزین کنید چه اتفاقی میافتد؟
مثلاً فرض کنید دستور شما از پولیش استفاده میکند، اما شما ترجیح میدهید به جای آن از لوَن مایع استفاده کنید. برای فهمیدن این موضوع باید همان اصول پایهای را بهکار ببرید: درک درصد محتویات هم در دستور موجود و هم در دستور جدید موردنظر. ما از دستور صفحهی قبل بهعنوان نقطهی شروع استفاده میکنیم و ۷۰٪ بیگا را بهعنوان پیشتخمیر جدید در نظر میگیریم.
مراحل (Steps):
- محتویات دستور اصلی خود را تفکیک کنید.
آرد و آب باید شامل مقادیر موجود در خمیر و پیشتخمیر باشند.
- کل آرد: Df+PfF=TfD_f + P_{fF} = T_fDf+PfF=Tf
مثال: ۸۱۲ گرم آرد از خمیر + ۱۶۲ گرم آرد از پولیش = ۹۷۴ گرم - کل آب: Dw+PfW=TwD_w + P_{fW} = T_wDw+PfW=Tw
مثال: ۵۶۸ گرم از خمیر + ۱۶۲ گرم از پولیش = ۷۳۰ گرم - کل مخمر: Dy+PfY=TyD_y + P_{fY} = T_yDy+PfY=Ty
مثال: ۴ گرم + ۰.۱۶ گرم = ۴.۱۶ گرم - کل نمک: چون در پیشتخمیر وجود ندارد همان مقدار مشخص در خمیر است (۱۶ گرم).
- به جدول صفحهی قبل مراجعه کنید تا درصد توصیهشده و محدودهی هیدراتاسیون برای پیشتخمیر مورد نظر خود را بیابید.
(در این مثال ۷۰٪ بیگا).
- مقدار کل آرد را در درصد مورد نظر ضرب کنید تا مقدار آرد تخمیرشده بهدست بیاید.
Tf×DPf=xT_f × DP_f = xTf×DPf=x
مثال: ۹۷۴×۰.۷۰=۶۸۲گرم۹۷۴ × ۰.۷۰ = ۶۸۲ گرم۹۷۴×۰.۷۰=۶۸۲گرم
- نتیجه را به بازده اصلی دستور اضافه کنید تا بازده جدید محاسبه شود.
Ty+x=ND’T_y + x = ND’Ty+x=ND’
مثال: ۱.۷۲۴کیلوگرم+۶۸۲گرم=۲.۴۰۶کیلوگرم۱.۷۲۴ کیلوگرم + ۶۸۲ گرم = ۲.۴۰۶ کیلوگرم۱.۷۲۴کیلوگرم+۶۸۲گرم=۲.۴۰۶کیلوگرم
- محاسبهی RCF (فاکتور تبدیل دستور):
بازده اصلی تقسیم بر بازده جدید
RCF=Ty÷ND’RCF = T_y ÷ ND’RCF=Ty÷ND’
مثال: ۱.۷۲۴÷۲.۴۰۶=۰.۷۱۶۱.۷۲۴ ÷ ۲.۴۰۶ = ۰.۷۱۶۱.۷۲۴÷۲.۴۰۶=۰.۷۱۶
- تمام مواد موجود در دستور اصلی را در RCF ضرب کنید تا وزنهای جدید برای دستور بهدست آید، قبل از آنکه پیشتخمیر جدید اضافه شود.
مثالها:
- آرد: ۹۷۴×۰.۷۱۶=۶۹۷گرم۹۷۴ × ۰.۷۱۶ = ۶۹۷ گرم۹۷۴×۰.۷۱۶=۶۹۷گرم
- آب: ۷۳۰×۰.۷۱۶=۵۲۳گرم۷۳۰ × ۰.۷۱۶ = ۵۲۳ گرم۷۳۰×۰.۷۱۶=۵۲۳گرم
- مخمر: ۴×۰.۷۱۶=۳گرم۴ × ۰.۷۱۶ = ۳ گرم۴×۰.۷۱۶=۳گرم
- نمک: ۱۶×۰.۷۱۶=۱۲گرم۱۶ × ۰.۷۱۶ = ۱۲ گرم۱۶×۰.۷۱۶=۱۲گرم
- نتیجهی مرحلهی ۳ را در RCF ضرب کنید تا کل وزن پیشتخمیر جدید بهدست آید.
x×RCF=NPfx × RCF = NP_fx×RCF=NPf
مثال: ۶۸۲×۰.۷۱۶=۴۸۸گرم۶۸۲ × ۰.۷۱۶ = ۴۸۸ گرم۶۸۲×۰.۷۱۶=۴۸۸گرم
(معادل ۳۱۷ گرم آرد، ۱۷۰ گرم آب، ۱ گرم مخمر)
مثال عملی (Worked Example)
دستور اصلی:
- آرد: ۸۱۲ گرم (۱۰۰٪)
- آب: ۵۶۸ گرم (۶۹.۹۵٪)
- پولیش: ۳۲۴ گرم (۳۹.۹٪)
- مخمر خشک فوری: ۴ گرم (۰.۴۹٪)
- نمک: ۱۶ گرم (۱.۹۷٪)
- وزن کل: ۱.۷۲۴ کیلوگرم
دستور جدید:
- آرد: ۶۹۷ گرم (۱۰۰٪)
- آب: ۵۲۳ گرم (۷۵.۰۴٪)
- بیگا: ۴۸۸ گرم (۷۰.۰۱٪)
- مخمر خشک فوری: ۳ گرم (۰.۴۳٪)
- نمک: ۱۲ گرم (۱.۷۲٪)
- وزن کل: ۱.۷۲۳ کیلوگرم*
📌 نکته: اگر از پاته فرمانته استفاده میکنید، باید درصد نمک را تنظیم کنید چون تنها پیشتخمیری است که شامل نمک میشود. در غیر این صورت نان بیش از حد شور خواهد شد. تنظیم مقدار مخمر اختیاری است، اما اگر انجام ندهید تأثیر قابل توجهی در نتیجه نخواهد داشت.
جداول تبدیل پیشتخمیر و مخمر Preferment and Yeast Conversion Tables
جداول زیر بهعنوان مرجعی برای جایگزینی یک نوع خمیرمایه با نوع دیگر ارائه شدهاند. هدف از گنجاندن آنها این است که اگر در حال آزمایش دستورهای جدید هستید یا در شرایط اضطراری نوع خاصی از خمیرمایه در دسترس ندارید، اطلاعات لازم را داشته باشید.
برخی جایگزینیها طعم و بافت خمیر را تغییر خواهند داد، بنابراین باید انتظارات خود را مدیریت کنید و احتمال دهید که در جایگزینیها مصالحهی قابل توجهی وجود دارد. میتوانید انواع مختلفی از مخمر خشک را جایگزین کنید بدون اینکه تفاوت واقعی در نان حاصل ایجاد شود. اما هر جایگزینی دیگر تغییری در نان شما ایجاد میکند. برخی جایگزینیها نتیجهای بسیار نزدیک به دستور اصلی خواهند داشت، برخی تقریباً مشابه هستند و برخی دیگر نتیجهای کاملاً متفاوت و ضعیف ایجاد میکنند (دستهی «شانسی» در جداول پایین).
نکته مهم
مهمترین موضوع حفظ محتوای خالص آرد و آب در هیدراتاسیون خمیر است. بیگا یک پیشتخمیر خشکتر نسبت به پولیش است، بنابراین اگر میخواهید بیگا را جایگزین پولیش کنید باید آب بیشتری به خمیر نهایی اضافه کنید.
دستورهایی که از اسفنج (Sponge) یا پاته فرمانته استفاده میکنند، معمولاً تنها حدود ۱۵٪ پیشتخمیر در خمیر دارند. بنابراین باید دقت کنید که کدام پیشتخمیر را جایگزین میکنید. استفاده از ۱۵٪ لوَن (Levain) تأثیر زیادی بر خمیر نخواهد داشت. ما پیشنهاد میکنیم در کنار لوَن، ۰.۵٪ مخمر خشک فوری به کل خمیر اضافه کنید.
راهنمای جدول
- خیلی نزدیک (very close): مخمر تجاری با کمی تنظیم، یا پیشتخمیرها با هیدراتاسیون یکسان
- قابل جایگزینی (substitutable): یک محاسبهی تقریبی که اساساً قابل جایگزینی است
- شانسی (good luck): نانهای بسیار متفاوت با نتایج ضعیف؛ توصیه نمیشود
دستور شامل مخمر فوری است (۰.۵ گرم) Recipe Calls for Instant Yeast (0.5 g)
| جایگزینی | آرد | آب | مخمر | نمک | زرده تخممرغ | کره | یادداشتها |
| مخمر خشک فعال | — | — | استفاده از ۰.۶۶ گرم مخمر خشک فعال | — | — | — | — |
| مخمر تازه | — | — | استفاده از ۱.۵ گرم مخمر تازه | — | — | — | — |
| پاته فرمانته | –۶۰ گرم | –۴۰ گرم | استفاده از ۰.۰۴ گرم مخمر فوری | –۱.۲ گرم | — | — | اضافه کردن ۰.۴۶ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| بیگا | –۶۳ گرم | –۳۷ گرم | استفاده از ۰.۰۶ گرم مخمر فوری | — | — | — | اضافه کردن ۰.۴۴ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| پولیش | –۵۰ گرم | –۵۰ گرم | استفاده از ۰.۰۵ گرم مخمر فوری | — | — | — | اضافه کردن ۰.۴۵ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| اسفنج (Sponge) | –۵۰ گرم | –۴۰ گرم | استفاده از ۰.۰۵ گرم مخمر فوری | — | — | — | اضافه کردن ۰.۴۵ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| لوَن سفت (Stiff Levain) | –۶۳ گرم | –۳۷ گرم | — | — | –۱۵ گرم* | –۱۵ گرم* | توصیه نمیشود؛ بهجای آن ۰.۴۵ گرم مخمر فوری همراه با پیشتخمیر اضافه کنید |
| لوَن مایع (Liquid Levain) | –۵۰ گرم | –۵۰ گرم | — | — | — | — | توصیه نمیشود |
| لوَن مایع (۲) | –۵۰ گرم | –۵۰ گرم | — | — | — | — | توصیه نمیشود |
دستور شامل مخمر تازه (۱.۵ گرم) Recipe Calls for Fresh Yeast (1.5 g)
| جایگزینی | آرد | آب | مخمر | نمک | زرده تخممرغ | کره | یادداشتها |
| مخمر فوری | — | — | استفاده از ۰.۵ گرم مخمر فوری | — | — | — | — |
| مخمر خشک فعال | — | — | استفاده از ۰.۶۶ گرم مخمر خشک فعال | — | — | — | — |
| پاته فرمانته | –۶۰ گرم | –۴۰ گرم | استفاده از ۰.۰۴ گرم مخمر فوری | –۱.۲ گرم | — | — | اضافه کردن ۰.۴۶ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| بیگا | –۶۳ گرم | –۳۷ گرم | استفاده از ۰.۰۶ گرم مخمر فوری | — | — | — | اضافه کردن ۰.۴۴ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| پولیش | –۵۰ گرم | –۵۰ گرم | استفاده از ۰.۰۵ گرم مخمر فوری | — | — | — | اضافه کردن ۰.۴۵ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| اسفنج (Sponge) | –۵۰ گرم | –۴۰ گرم | استفاده از ۰.۰۵ گرم مخمر فوری | — | –۱۵ گرم* | –۱۵ گرم* | توصیه نمیشود؛ بهجای آن ۰.۴۵ گرم مخمر فوری همراه با پیشتخمیر اضافه کنید |
| لوَن سفت (Stiff Levain) | –۶۳ گرم | –۳۷ گرم | — | — | — | — | توصیه نمیشود |
| لوَن مایع (Liquid Levain) | –۵۰ گرم | –۵۰ گرم | — | — | — | — | توصیه نمیشود |
دستور شامل مخمر خشک فعال (۰.۶۶ گرم) Recipe Calls for Active Dry Yeast (0.66 g)
| جایگزینی | آرد | آب | مخمر | نمک | زرده تخممرغ | کره | یادداشتها |
| مخمر فوری | — | — | استفاده از ۰.۵ گرم مخمر فوری | — | — | — | — |
| مخمر تازه | — | — | استفاده از ۱.۵ گرم مخمر تازه | — | — | — | — |
| پاته فرمانته | –۶۰ گرم | –۴۰ گرم | استفاده از ۰.۰۴ گرم مخمر فوری | –۱.۲ گرم | — | — | اضافه کردن ۰.۴۶ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| بیگا | –۶۳ گرم | –۳۷ گرم | استفاده از ۰.۰۶ گرم مخمر فوری | — | — | — | اضافه کردن ۰.۴۴ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| پولیش | –۵۰ گرم | –۵۰ گرم | استفاده از ۰.۰۵ گرم مخمر فوری | — | — | — | اضافه کردن ۰.۴۵ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| اسفنج (Sponge) | –۵۰ گرم | –۴۰ گرم | استفاده از ۰.۰۵ گرم مخمر فوری | — | –۱۵ گرم* | –۱۵ گرم* | توصیه نمیشود؛ بهجای آن ۰.۴۵ گرم مخمر فوری همراه با پیشتخمیر اضافه کنید |
| لوَن سفت (Stiff Levain) | –۶۳ گرم | –۳۷ گرم | — | — | — | — | توصیه نمیشود |
| لوَن مایع (Liquid Levain) | –۵۰ گرم | –۵۰ گرم | — | — | — | — | توصیه نمیشود |
دستور شامل بیگا (۱۰۰ گرم = ۶۳ گرم آرد + ۳۷ گرم آب + ۰.۰۶ گرم مخمر فوری)
Recipe Calls for Biga (100 g = 63 g flour + 37 g water + 0.06 g instant dry yeast)
| جایگزینی | آرد | آب | مخمر | یادداشتها |
| پولیش | –۱۳ گرم | +۱۳ گرم | +۰.۰۱ گرم مخمر | — |
| مخمر فوری | +۶۳ گرم | +۳۷ گرم | استفاده از ۰.۵ گرم مخمر فوری | — |
| مخمر خشک فعال | +۶۳ گرم | +۳۷ گرم | استفاده از ۰.۶۶ گرم مخمر خشک فعال | — |
| مخمر تازه | +۶۳ گرم | +۳۷ گرم | استفاده از ۱.۵ گرم مخمر تازه | — |
| پاته فرمانته | +۳ گرم | –۳ گرم | — | مقدار نمک دستور خود را به اندازهی نمک موجود در پاته فرمانته کاهش دهید (نگاه کنید به صفحه قبل) |
| اسفنج (Sponge) | +۱۳ گرم | –۳ گرم | — | توصیه نمیشود |
دستور شامل پاته فرمانته Recipe Calls for Pâte Fermentée
(۱۰۰ گرم = ۶۰ گرم آرد + ۴۰ گرم آب + ۰.۰۴ گرم مخمر فوری + ۱.۲ گرم نمک)
| جایگزینی | آرد | آب | مخمر | نمک | یادداشتها |
| پولیش | +۱۰ گرم | –۱۰ گرم | استفاده از ۰.۰۵ گرم مخمر فوری | +۱.۲ گرم | اضافه کردن ۰.۴۵ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| مخمر فوری | +۶۰ گرم | +۴۰ گرم | استفاده از ۰.۵ گرم مخمر فوری | +۱.۲ گرم | — |
| مخمر خشک فعال | +۶۰ گرم | +۴۰ گرم | استفاده از ۰.۶۶ گرم مخمر خشک فعال | +۱.۲ گرم | — |
| مخمر تازه | +۶۰ گرم | +۴۰ گرم | استفاده از ۱.۵ گرم مخمر تازه | +۱.۲ گرم | — |
| لوَن سفت (Stiff Levain) | –۳ گرم | +۳ گرم | — | +۱.۲ گرم | — |
| لوَن مایع (Liquid Levain) | +۱۰ گرم | –۱۰ گرم | — | +۱.۲ گرم | — |
| اسفنج (Sponge) | +۱۰ گرم | +۳۰ گرم | — | +۱.۲ گرم | توصیه نمیشود |
دستور شامل اسفنج Recipe Calls for Sponge
(۱۰۰ گرم = ۵۰ گرم آرد + ۲۰ گرم آب (یا شیر) + ۰.۰۵ گرم مخمر فوری + ۱۵ گرم زرده تخممرغ + ۱۵ گرم کره نرم)
| جایگزینی | آرد | آب (یا شیر) | مخمر | نمک | زرده تخممرغ | کره نرم | یادداشتها |
| مخمر فوری | +۵۰ گرم | +۲۰ گرم | استفاده از ۰.۵ گرم مخمر فوری | — | +۱۵ گرم | +۱۵ گرم | — |
| مخمر خشک فعال | +۵۰ گرم | +۲۰ گرم | استفاده از ۰.۶۶ گرم مخمر خشک فعال | — | +۱۵ گرم | +۱۵ گرم | — |
| مخمر تازه | +۵۰ گرم | +۲۰ گرم | استفاده از ۱.۵ گرم مخمر تازه | — | +۱۵ گرم | +۱۵ گرم | — |
| پاته فرمانته | –۱۰ گرم | –۲۰ گرم | استفاده از ۰.۰۴ گرم مخمر فوری | –۱.۲ گرم | +۱۵ گرم | +۱۵ گرم | اضافه کردن ۰.۴۶ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| بیگا | –۱۳ گرم | +۳ گرم | استفاده از ۰.۰۶ گرم مخمر فوری | — | +۱۵ گرم | +۱۵ گرم | اضافه کردن ۰.۴۴ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| پولیش | –۳۰ گرم | — | — | — | +۱۵ گرم | +۱۵ گرم | توصیه نمیشود |
| لوَن سفت (Stiff Levain) | –۱۳ گرم | –۱۷ گرم | — | — | +۱۵ گرم | +۱۵ گرم | توصیه نمیشود |
| لوَن مایع (Liquid Levain) | –۳۰ گرم | — | — | — | +۱۵ گرم | +۱۵ گرم | توصیه نمیشود |
دستور شامل پولیش Recipe Calls for Poolish
(۱۰۰ گرم = ۵۰ گرم آرد + ۵۰ گرم آب + ۰.۰۵ گرم مخمر فوری)
| جایگزینی | آرد | آب | مخمر | یادداشتها |
| بیگا | –۱۳ گرم | +۱۳ گرم | استفاده از ۰.۰۶ گرم مخمر فوری | اضافه کردن ۰.۴۴ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| مخمر فوری | +۵۰ گرم | +۵۰ گرم | استفاده از ۰.۵ گرم مخمر فوری | — |
| مخمر خشک فعال | +۵۰ گرم | +۵۰ گرم | استفاده از ۰.۶۶ گرم مخمر خشک فعال | — |
| مخمر تازه | +۵۰ گرم | +۵۰ گرم | استفاده از ۱.۵ گرم مخمر تازه | — |
| لوَن سفت | –۱۳ گرم | +۱۳ گرم | — | — |
| لوَن مایع | — | — | — | — |
| پاته فرمانته | –۱۰ گرم | –۱۰ گرم | — | مقدار نمک دستور خود را به میزان نمک موجود در پاته فرمانته کاهش دهید |
| اسفنج | +۴۰ گرم | — | — | توصیه نمیشود |
دستور شامل لوَن سفت Recipe Calls for Stiff Levain
(۱۰۰ گرم = ۶۳ گرم آرد + ۳۷ گرم آب)
| جایگزینی | آرد | آب | مخمر | نمک | یادداشتها |
| لوَن مایع | +۱۳ گرم | –۱۳ گرم | — | — | — |
| پاته فرمانته | +۳ گرم | –۳ گرم | استفاده از ۰.۰۴ گرم مخمر فوری | –۱.۲ گرم | اضافه کردن ۰.۴۶ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| بیگا | — | — | استفاده از ۰.۰۶ گرم مخمر فوری | — | اضافه کردن ۰.۴۴ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| مخمر فوری | +۶۳ گرم | +۳۷ گرم | استفاده از ۰.۵ گرم مخمر فوری | — | توصیه نمیشود |
| مخمر خشک فعال | +۶۳ گرم | +۳۷ گرم | استفاده از ۰.۶۶ گرم مخمر خشک فعال | — | توصیه نمیشود |
| مخمر تازه | +۶۳ گرم | +۳۷ گرم | استفاده از ۱.۵ گرم مخمر تازه | — | توصیه نمیشود |
| اسفنج | +۱۳ گرم | –۷ گرم | استفاده از ۰.۰۵ گرم مخمر فوری | — | توصیه نمیشود؛ اگر استفاده شد: اضافه کردن ۰.۴۵ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
دستور شامل لوَن مایع Recipe Calls for Liquid Levain
(۱۰۰ گرم = ۵۰ گرم آرد + ۵۰ گرم آب)
| جایگزینی | آرد | آب | مخمر | نمک | یادداشتها |
| لوَن سفت | –۱۳ گرم | +۱۳ گرم | — | — | — |
| پاته فرمانته | –۱۰ گرم | +۱۰ گرم | استفاده از ۰.۰۴ گرم مخمر فوری | –۱.۲ گرم | اضافه کردن ۰.۴۶ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| بیگا | –۱۳ گرم | +۱۳ گرم | استفاده از ۰.۰۶ گرم مخمر فوری | — | توصیه نمیشود؛ اگر استفاده شد: اضافه کردن ۰.۴۴ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر |
| مخمر فوری | +۵۰ گرم | +۵۰ گرم | استفاده از ۰.۵ گرم مخمر فوری | — | توصیه نمیشود |
| مخمر خشک فعال | +۵۰ گرم | +۵۰ گرم | استفاده از ۰.۶۶ گرم مخمر خشک فعال | — | توصیه نمیشود |
| مخمر تازه | +۵۰ گرم | +۵۰ گرم | استفاده از ۱.۵ گرم مخمر تازه | — | توصیه نمیشود |
| اسفنج | +۱۰ گرم | — | استفاده از ۰.۰۵ گرم مخمر فوری | — | توصیه نمیشود؛ اگر استفاده شد: اضافه کردن ۰.۴۵ گرم مخمر فوری به خمیر همراه با پیشتخمیر + اضافه کردن ۱۰ گرم آب |
