تخمیر   FERMENTATION 

تخمیر یک فرآیند حیاتی است که در کنار پختن، خمیر ورآمده را به نانی خوشمزه با طعم‌های پیچیده، عطر دلپذیر و بافتی نرم و اسفنجی تبدیل می‌کند. به بیان ساده، تخمیر همان فعالیت مخمر (و گاهی باکتری لاکتیک اسید) است که از لحظه‌ی مخلوط شدن خمیر تا زمانی که پخته می‌شود ادامه دارد. این فرآیند باعث ورآمدن خمیر و ایجاد طعم‌هایی می‌شود که مخصوص نان هستند.

تخمیر در کل شامل چندین مرحله در فرآیند نان‌سازی است؛ از جمله:

• پیش‌خمیرها (Preferments)
• تخمیر عمده (Bulk fermentation)
• تخمیر نهایی (Final proofing)

در میان هر یک از این مراحل، خمیر معمولاً با تا زدن یا شکل‌دهی هواگیری می‌شود، اما مخمر همچنان در تمام این فرآیند فعال باقی می‌ماند. هنگام توسعه‌ی دستور خمیر CPR ، دریافتیم که تقریباً هیچ محدودیتی برای تعداد دفعات هواگیری خمیر وجود ندارد؛ دست‌کم در مورد خمیرهایی که با مخمر تجاری ساخته می‌شوند.

مخمر مورد استفاده برای ساخت نان می‌تواند تجاری باشد یا از محیط به دست آید و به شکل لِوَن (Levain) مورد استفاده قرار گیرد. مخمر را می‌توان به طور مستقیم به خمیر اضافه کرد (اصطلاحاً direct dough) یا در قالب یک پیش‌خمیر (Preferment) (یعنی خمیر تخمیرشده‌ی قبلی). پیش‌خمیرها را می‌توان پایه‌ای بنیادی در نظر گرفت که خمیر اصلی روی آن ساخته می‌شود. آن‌ها طعم و رایحه‌ی بیشتری ایجاد کرده و به توسعه‌ی گلوتن کمک می‌کنند. ما پیش‌خمیرهای تجاری خاصی داریم که برای بسیاری از دستورهای ما سفارشی‌سازی شده‌اند؛ این خمیرهای کوتاه‌مدت هستند که توصیه می‌کنیم بیش از 12 ساعت نگهداری نشوند.

وقتی یک لِوَن را با استفاده از میکروارگانیسم‌های موجود در محیط ایجاد می‌کنید، باید فرهنگ یا کِشت آن را حفظ کنید . در حالی که بسیاری از افراد فکر می‌کنند که لِوَن آن‌ها عمدتاً از مخمر تشکیل شده است، در واقع تعداد باکتری‌ها در آن بیشتر از مخمر است. در حقیقت، لِوَن بدون باکتری‌های لاکتیک اسید که به‌صورت همزیستی با مخمرهای وحشی زندگی می‌کنند پایدار نمی‌ماند.

با این حال، یک لِوَن ماندگار تقریباً قطعاً در طول زمان تغییر خواهد کرد. آن را مانند یک شهر در نظر بگیرید؛ یک شهر بزرگ امروز همان شهری نیست که دو قرن پیش بوده است، چون ساکنان آن تغییر کرده‌اند—برخی نسل‌های بعدی ساکنان فعلی هستند و برخی تازه‌واردها. ترکیب یک لِوَن فقط در شرایط کاملاً کنترل‌شده (بیشتر شبیه یک آزمایشگاه تا یک نانوایی) یکسان باقی می‌ماند. اما نیازی نیست که جمعیت خاصی از باکتری‌ها قفل و ثابت نگه داشته شود. آنچه اهمیت دارد این است که یک کلنی قوی از مخمرها و باکتری‌های لاکتیک اسید ایجاد شود که رفتاری قابل پیش‌بینی داشته باشد؛ به عبارت دیگر، تا زمانی که لِوَن در یک برنامه‌ی زمانی ثابت تغذیه شود و در همان دما و میزان رطوبت نگهداری شود، رسیده و بالغ خواهد شد. جمعیت میکروارگانیسم‌ها بر اساس غذایی که دریافت می‌کنند و شرایط زندگی که تجربه می‌کنند تغییر خواهد کرد . اگر یک گونه محیط را مناسب‌تر بیابد، سریع رشد کرده و سایرین را کنار می‌زند. نانواها می‌توانند از این سازگاری‌ها به نفع خود استفاده کنند، همان‌طور که ما با لِوَن اُسموتولرانت (تحمل‌کننده‌ی شوری) خود انجام دادیم .

بسیاری از افراد فکر می‌کنند که ساخت یک لِوَن دشوار است، اما واقعیت این‌گونه نیست. این کار به سادگی ترکیب آرد و آب است. در حالی که بسیاری از نانواها به استفاده از مواد کمکی مانند آب کشمش برای شروع سریع لِوَن اعتقاد دارند، ما دریافتیم که این کار هم غیرضروری و هم بی‌اثر است . ما به شما نشان می‌دهیم که چگونه لِوَن را مرحله به مرحله بسازید و همچنین چگونه آن را نگهداری کنید. همچنین به شما نشان می‌دهیم که حتی اگر تلاش‌های شما نتیجه نداد، هرگز نباید استارتر خود را دور بیندازید.

در آشپزخانه موجودات زنده‌ی زیادی هستند؛ مثلاً یک گلدان ریحان—و اگر در یک رستوران دریایی باشید، مخزن آب پر از خرچنگ‌های زنده. اما تعداد کمی از غذاها به اندازه‌ی مخمر در رشد فعال هستند. رشد ریحان هفته‌ها و ماه‌ها طول می‌کشد، و خرچنگ نمی‌تواند مثل مخمر در چند ساعت تکثیر شود. برای اطلاع از نحوه‌ی تکثیر مخمر نان

ما پیش‌تر در فصل خمیرهای ورآورده (Leaveners) درباره‌ی علم مخمر صحبت کردیم . در این فصل، کاربردهای عملی آن دانش را بررسی می‌کنیم و نشان می‌دهیم که چگونه می‌توان با استفاده از مخمر تجاری نانوایی و لِوَن (Levain) نان درست کرد.

به عنوان یک موجود زنده (دست‌کم تا زمانی که دمای خمیر به حدود 50–60 °C / 122–140 °F در فر برسد)، مخمر عوامل بیشتری برای مدیریت دارد تا یک ماده‌ی اولیه‌ی عادی. اگرچه دستورالعمل‌ها کار با آن را ساده جلوه می‌دهند—مثلاً مرغ یا تخم‌مرغ—اما مخمر غیرعادی است، زیرا باید با دقت پرورش داده شود، تحت کنترل نگه داشته شود، اجازه‌ی رشد داشته باشد اما رها و بی‌نظم نشود.

مخمر، همراه با باکتری‌ها، از خمیر به‌عنوان غذا و محیط رشد استفاده می‌کند. هنگامی که اکسیژن و قندها کم هستند، مخمر دی‌اکسیدکربن (CO₂) و آب تولید می‌کند که این فرآیند تنفس (Respiration) نام دارد. وقتی اکسیژن کم شود، مخمر به تخمیر (Fermentation) روی می‌آورد که علاوه بر CO₂، الکل نیز تولید می‌کند. مخمر می‌تواند بین این حالت‌ها بسته به شرایط محیطی جابه‌جا شود یا حتی هر دو را به‌طور هم‌زمان انجام دهد .

CO₂ تولیدشده در آب موجود در خمیر حل می‌شود (مانند یک نوشابه‌ی گازدار) و سپس به حباب‌های هوا می‌پیوندد که هنگام مخلوط کردن خمیر شکل گرفته‌اند. وقتی تخمیر ادامه پیدا می‌کند، حباب‌ها بزرگ‌تر می‌شوند. پخت (Baking) باعث می‌شود این حباب‌ها بیشتر باد کنند، تا جایی که بالاخره بترکند و به یک ساختار یکنواخت متصل شوند .

اتانول تولیدی توسط مخمر می‌تواند به وسیله‌ی باکتری‌های لاکتیک اسید به اسید استیک و لاکتیک شکسته شود. مجموعه‌ای از اسیدها و ترکیبات معطر دیگر مسئول طعم خاص نان‌های ترش هستند. این باکتری‌های لاکتیک همچنین آنزیم‌هایی ترشح می‌کنند که نشاسته‌ی خمیر را به قندهای ساده‌ای که مخمر مصرف می‌کند تجزیه می‌کنند.

در کتاب طعم نان (The Taste of Bread)، ریموند کالول (Raymond Calvel) نانوایی را «مدیریت تخمیر» می‌نامد. راهکارهای زیادی برای کنترل مخمر وجود دارد، اما رایج‌ترین آن دمـا است: مخمر دماهای گرم را ترجیح می‌دهد، درست مثل بیشتر موجودات زنده. نمک دومین عامل مهم است و کنترل آن دقیق‌تر است؛ البته بر طعم نیز اثر می‌گذارد و سرعت تخمیر را تغییر می‌دهد. هدف این است که به اندازه‌ی کافی بازدارنده ایجاد شود تا تخمیر کند شود ولی متوقف نشود. نبود نمک می‌تواند تخمیر را خیلی سریع جلو ببرد، درحالی‌که نمک زیاد می‌تواند کاملاً مخمر را غیرفعال کند.

پس از بررسی‌های زیاد، ما نانوایان معتقدیم که انتخاب‌ها و آزادی عمل بیشتری در آزمایش روش‌های تخمیر داریم. نوع مخمری که انتخاب می‌کنید بستگی به ترجیحات شخصی، زمان‌بندی و توانایی تولیدی شما دارد. مقدار مخمری که به دستور اضافه می‌کنید می‌تواند بر اساس مدت‌زمان استراحت تغییر داده شود. شما می‌توانید هر نوع پیش‌خمیری را انتخاب کنید تا نانی بسازید که با برنامه‌ی شما هماهنگ شود. همچنین می‌توانید موقتاً پیش‌خمیر خود را فریز کنید تا بعداً دوباره از آن استفاده کنید.

دمای اتاقی که در آن تخمیر انجام می‌دهید، اثر مستقیمی بر تخمیر دارد. هرچه اتاق گرم‌تر باشد، خمیر سریع‌تر تخمیر می‌شود؛ هرچه سردتر باشد، تخمیر کندتر خواهد بود. در عمل، مدت‌زمانی که نان باید پخته شود و شرایط محیطی نانوایی تعیین می‌کند که این فرآیند چگونه آغاز شود. شما می‌توانید عوامل زیادی از شروع تا پایان فرآیند نان‌سازی را تحت تأثیر قرار دهید. نکته این است که کار خود را با توجه به زمان و برنامه‌ی شما تنظیم کنید، نه برعکس.

در این فصل، ما روش‌های مختلف تخمیر را مرور خواهیم کرد و به شما نشان می‌دهیم که چگونه روش مناسب خود را انتخاب کنید و آن را مدیریت نمایید.

 

 

انتخاب روش تخمیر   Choosing Your Fermentation Method 

سه راه برای وارد کردن مخمر به خمیر وجود دارد:

1. اضافه کردن مستقیم مخمر تجاری به خمیر
2. استفاده از یک پیش‌خمیر (Preferment)
3. استفاده از ترکیبی از این دو

اضافه کردن مخمر تجاری به خمیر، که به آن روش مستقیم یا خمیر مستقیم (Direct or Straight Dough Method) گفته می‌شود، یک راه سریع و کارآمد برای تهیه‌ی نان است. اما نقطه‌ی ضعف آن این است که نانی با طعم کمتر توسعه‌یافته تولید می‌کند.

وقتی از پیش‌خمیر استفاده می‌کنید، در واقع بخشی از مواد اولیه را زودتر همراه با مخمر تجاری یا لِوَن مخلوط می‌کنید و می‌گذارید طی چندین ساعت تخمیر شود، سپس آن را به خمیر اصلی اضافه می‌کنید. این کار سریع‌تر از افزودن مستقیم مخمر نیست، اما نتیجه‌ی نهایی نانی با طعمی عمیق‌تر و پیچیده‌تر خواهد بود.

پیش از ورود مخمر تجاری، تمام نان‌ها با استفاده از لِوَن—ترکیبی از مخمرها و باکتری‌هایی که از محیط یا از بَرم (کف حاصل از نوشیدنی‌های الکلی مانند آبجو و شراب) به دست می‌آمدند—تهیه می‌شدند. ورود مخمر تجاری گزینه‌های جدیدی برای تخمیر به نانوایان داد، از جمله روش مستقیم، اما همچنان بسیاری از نانواها از روش‌های سنتی استفاده می‌کنند.

ترکیب پیش‌خمیرها (Preferments) متفاوت است، اما همه آن‌ها به کاهش زمان مخلوط کردن کمک می‌کنند و ساختار گلوتن را در خمیر نهایی بهبود می‌بخشند .

مردم مزه‌ها و بافت‌هایی را که لوان‌ها ایجاد می‌کنند، از دست داده بودند. پیش‌خمیرها، حتی زمانی که با مخمر صنعتی درست می‌شوند، برخی از آن طعم‌ها را به نان منتقل می‌کنند.

تخمیر ترکیبی (Combination fermentation) از مخمر صنعتی استفاده می‌کند، یا به‌طور مستقیم یا با یک پیش‌خمیر بر پایه مخمر صنعتی، همراه با لوان. بعضی از نانواها این روش را انتخاب می‌کنند، که اغلب به نام levain de pâte شناخته می‌شود، زیرا مخمر صنعتی زمان تخمیر را سرعت می‌بخشد، در حالی که لوان یادداشت‌های مثبت طعمی به نان می‌افزاید. روش‌های گوناگونی وجود دارد؛ ما یک لوان  توسعه داده‌ایم که با مخمر صنعتی آغاز می‌شود و سپس به مخمرهای وحشی و باکتری‌هایی منتقل می‌شود که در نهایت مخمر صنعتی را پشت سر می‌گذارند، و در عین صرفه‌جویی در زمان، مزه را نیز حفظ می‌کنند.

استفاده از لوان به‌طور کلی به معنای واقعی تخمیر شناخته می‌شود، برخلاف نانواهایی که مخمر صنعتی را نادیده می‌گیرند چون آن را تخمیر “واقعی” نمی‌دانند. ما این دیدگاه سختگیرانه را رد می‌کنیم؛ تخمیر، تخمیر است، چه شامل لوان و چه شامل مخمر صنعتی باشد. هیچ روشی مشروع‌تر از دیگری نیست.

روش تخمیری که انتخاب می‌کنید، به‌شدت به برنامه روزانه، توانایی شما برای برنامه‌ریزی، و ترجیحات شخصی بستگی دارد. شناخت ویژگی‌های هر روش تخمیر به شما کمک می‌کند تا رویکرد مناسب خود را پیدا کنید.

به‌عنوان مثال، از منظر صرفه‌جویی در زمان، ممکن است ترجیح دهید مستقیماً سراغ مخمر صنعتی بروید. اگر زمان مسئله‌ای نباشد و شما به دنبال طعم و عطر عمیق‌تری در نان خود باشید، باید از یک پیش‌خمیر استفاده کنید — چون طعم اضافه‌تری ایجاد می‌کند و اغلب زمان لازم برای تخمیر نهایی خمیر را کاهش می‌دهد. اگر بهترینِ هر دو دنیا را می‌خواهید، می‌توانید از یک ترکیب استفاده کنید و چند مصالحه کوچک را بپذیرید. خمیری که با ترکیب روش‌های تخمیر ساخته شده باشد، کمی دیرتر از خمیری که مستقیماً تخمیر داده شده آماده می‌شود و ممکن است پیچیدگی یک استارتر سرد و کامل تخمیر شده (سور دو / sourdough) را نداشته باشد؛ با این حال، مزه مشخص‌تری نسبت به نانی که سریع تخمیر شده خواهد داشت — و شما مجبور نخواهید بود مدت زیادی برای آن صبر کنید.

هر نوع تخمیر مزایا و معایب خودش را دارد؛ انتخاب با شماست. دستورها و سنت‌های نانوایی مختلف، نام‌ها و روش‌های گوناگونی برای پیش‌خمیرهایشان دارند ، اما همه پیش‌خمیرها یک هدف اصلی دارند: بخشی از خمیر که زمان تخمیر بیشتری داشته، مزه و بافت نان را بهبود می‌دهد. این خمیر تخمیرشده قبلی (پیش‌خمیر) سپس به یک جزء مهم از خمیر نهایی تبدیل می‌شود وقتی که با بقیه مواد مخلوط می‌گردد.