تخم مرغ شگفتانگیز (THE INCREDIBLE EGG)
تخممرغها در سادگیشان کاملاند: کمی گرما اضافه کنید، کمی نمک، و یک وعده رضایتبخش دارید. حتی اگر هرگز پرندهای جز مرغ خانگی ندیده باشید، در پختوپز از این ماده فروتن استفاده کردهاید—یک ماده اولیه ضروری. برای نانواها، تخممرغها یک ماده شگفتانگیز هستند. زرده پر از چربی است، یک امولسیفایر، و سفیده مملو از پروتئینی به نام آلبومین است که میتواند به کفسازی حجیم تبدیل شود.
تخممرغها بهویژه برای نان اهمیت دارند. یک تخممرغ اساساً یک بسته از مواد از پیش ترکیبشده است که هیچ افزودنی دیگری نمیتواند آن را تقلید کند. تخممرغها بهطور طبیعی امولسیونهای پایدار و حبابهای سفت در خمیر ایجاد میکنند، بافت داخلی و حجم را بهبود میبخشند، پوسته را براق میکنند، و رطوبت و طعم به نان میدهند. در نانهای لعابدار (glaze-baked)، توانایی امولسیونکنندگی تخممرغها برای تثبیت حبابها و ایجاد ساختاری بهتر در خمیر قابل استفاده است.
اندازه مهم نیست (Size Doesn’t Matter)
| اندازه یا وزن کلاس | حداقل وزن هر دوجین | حداقل وزن هر تخممرغ |
|---|---|---|
| Peewee | 425 گرم / 15 اونس | 35 گرم / 1.25 اونس |
| Small (کوچک) | 510 گرم / 18 اونس | 43 گرم / 1.5 اونس |
| Medium (متوسط) | 600 گرم / 21 اونس | 50 گرم / 1.75 اونس |
| Large (بزرگ) | 680 گرم / 24 اونس | 57 گرم / 2 اونس |
| Extra Large (خیلی بزرگ) | 765 گرم / 27 اونس | 64 گرم / 2.25 اونس |
| Jumbo (خیلی خیلی بزرگ) | 850 گرم / 30 اونس | 71 گرم / 2.5 اونس |
سایزبندی تخممرغ در ایالات متحده.
چگونه تخممرغها میتوانند نان را غنی و بهتر کنند (HOW EGGS CAN ENRICH AND IMPROVE BREAD)
وقتی یک تخممرغ را میشکنید، محتویات آن—زرده و سفیده—ممکن است ساده به نظر برسد، اما ظاهر میتواند گمراهکننده باشد. نانواها از طراحی هوشمندانه تخممرغها بهره میبرند. تخممرغها شامل دو دسته مولکول متفاوت هستند که کارکردهای متنوعی در نان دارند. شما میتوانید بهراحتی زرده را از سفیده جدا کنید، آنها را به موادی مستقل تبدیل کرده و بهطور جداگانه استفاده کنید، یا هر دو را ترکیب کنید تا از کارکرد دوگانه بهرهمند شوید.
اجزای تخممرغ
- سفیده تخممرغ: منبع اصلی پروتئین در تخممرغ. وقتی دستور پخت به «سفیده تخممرغ» اشاره میکند، منظور حدود ۶۰٪ وزن کل تخممرغ است. حدود ۹۰٪ از این ماده آب است؛ بقیه آن پروتئینها، مواد معدنی و مقدار کمی گلوکز است. پروتئینهای موجود در سفیده میتوانند بهعنوان عوامل کفساز استفاده شوند، که بهویژه در دستورهای کیک و نان بیز (meringue) کاربرد دارند.
- زرده تخممرغ: حامل عمده کالریها و مواد مغذی تخممرغ است. زرده حدود یکسوم وزن کل تخممرغ را تشکیل میدهد. زرده شامل آب، پروتئین، چربی، لسیتین (یک امولسیفایر قدرتمند)، رنگدانهها و ویتامینهاست. رنگ طلایی زرده محصول رژیم غذایی پرنده است. رنگدانههای طبیعی شامل گزانتوفیلها (xanthophylls) و کاروتنوئیدها (carotenoids) هستند. کاروتنوئیدهای زرده میتوانند از زرد روشن تا نارنجی تیره تغییر کنند، شبیه به رنگ پوست خرمالو.
کارکرد تخممرغها (What Eggs Do)
- پوششدهی: زردهها پروتئینها را روی سطح خمیر میپوشانند و واکنش مایارد را تشدید کرده و طعم و رنگ پوسته را افزایش میدهند.
- رنگ بافت داخلی: حتی وقتی مقادیر کمی زرده اضافه میشود، مغز نان میتواند رنگ زرد ملایمی به خود بگیرد.
- طعم: تخممرغها به نان طعمی ملایم و دلچسب میدهند.
- امولسیونکنندگی: زرده تخممرغ حاوی لسیتین است، یک امولسیفایر قدرتمند که امولسیونها و کفها را پایدار میکند.
- غنیسازی: چربی و لسیتین موجود در زرده باعث میشود خمیر کشسانتر شود، بافت داخلی نرمتر و حجم نان بیشتر گردد.
