تست شناوری   Float Tests

در یک پیش‌تخمیر، مخمر در حال تولید حباب است و فومی ایجاد می‌کند که شناور می‌شود. تست شناوری یک روش ساده برای فهمیدن این است که آیا پیش‌تخمیر شما رسیده است یا نه. کافی است یک قاشق از پیش‌تخمیر را داخل آب بیندازید. اگر به اندازه کافی حباب دی‌اکسیدکربن در خود داشته باشد تا شناور بماند، به اندازه کافی آماده است که خمیر شما را ور بیاید.

این روش بهترین نتیجه را با پیش‌تخمیرهایی با رطوبت بالا مانند پولیش یا لوَن مایع دارد. وقتی با پیش‌تخمیرهای سفت‌تر یا آن‌هایی که با آرد درشت‌تر (مانند چاودار) تهیه می‌شوند کار می‌کنید، کمی ظرافت بیشتری لازم است. این نوع پیش‌تخمیرها متراکم‌تر هستند و حتی وقتی رسیده باشند ممکن است یک یا دو دقیقه طول بکشد تا شناور شوند. تکه‌های پیش‌تخمیر سفت، مانند بیگا، باید به آرامی جدا یا با قیچی بریده شوند تا از تخلیه بیش از حد گاز قبل از تست شناوری جلوگیری شود.

ما توصیه می‌کنیم قبل از انداختن پیش‌تخمیر داخل آب، ابتدا آب را در کاسه مخلوط‌کردن بریزید (قبل از اضافه کردن آرد). این کار نه تنها در وقت صرفه‌جویی می‌کند بلکه یک بار دیگر به سرعت بررسی می‌کند که پیش‌تخمیر آماده استفاده است یا نه.

تست شناوری به‌وضوح نشان می‌دهد که لوَن شما چه زمانی آن‌قدر غیرفعال است که هیچ حبابی ندارد. (تصویر دوم ردیف پایین، سمت چپ). این را با پیش‌تخمیرهای شناور دیگر مقایسه کنید. پیش‌تخمیرهای سفت‌تر معمولاً یک یا دو دقیقه بیشتر طول می‌کشد تا شناور شوند، اما اگر رسیده باشند، در نهایت شناور خواهند شد.

هدر نده، استفاده کن  aste Not, Want Not

حتی نگه داشتن یک شیشه کوچک لوَن (حدود ۲ پیمانه) در سال معادل مصرف ۴۵ کیلوگرم (۱۰۰ پوند) آرد است. اگر این مقدار را برای یک بچه‌لوَن ۱ کیلوگرمی (۲.۲ پوند) ضرب کنیم، به حدود ۱۸۰ کیلوگرم (۴۰۰ پوند) آرد در سال می‌رسیم. این مقدار زیادی آرد است، اما لازم نیست هدر برود. اگر برنامه تغذیه لوَن خود را به درستی تنظیم کنید، می‌توانید فقط به اندازه‌ای لوَن درست کنید که برای پخت نان کافی باشد و روزانه آن را بدون دورریز نگه دارید (ما پیشنهاد می‌کنیم حدود ۱۰٪ بیشتر از نیاز روزانه تهیه کنید).

اگر هر روز نان نمی‌پزید، راهکارهای ما برای فریز کردن لوَن  و نان ترشِ فرصت دوباره  به شما کمک می‌کند از لوَن اضافی نهایت استفاده را ببرید و جلوی هدر رفتن آن را بگیرید.

• لوَن یک‌ساله = ۵۰ پوند آرد
• بچه‌لوَن بزرگ یک‌ساله = ۲۰۰ پوند آرد

چطور بچه‌لوَن‌های بزرگ درست کنیم   How To Make Large Batches of Levain

فرض کنید یک شیشه کوچک لوَن برای پخت گاه‌به‌گاه دارید اما می‌خواهید یک بچه‌لوَن بزرگ برای نان شکلات و گیلاس ترش  تهیه کنید تا در تعطیلات ببخشید. یا ممکن است یک نانوایی داشته باشید که میزان لوَن مورد نیاز روزانه تغییر می‌کند.

برای تهیه بچه‌لوَن بزرگ‌تر، لازم نیست ۵ روز وقت صرف کنید تا از صفر آن را بسازید. یک بچه‌لوَن می‌تواند تنها از ۱۰ تا ۱۵ گرم استارتر ساخته شود (ما پیشنهاد می‌کنیم ۲۵ گرم برای تغذیه لوَن).

در عکس‌های زیر، ما ۷۵۰ گرم لوَن بالغ را با ۱.۶۳ کیلوگرم (۳.۶ پوند) آرد و ۱.۶۳ کیلوگرم (۳.۶ پوند) آب تغذیه کردیم و تا روز بعد ۴ کیلوگرم (۸.۸ پوند) لوَن تازه به دست آوردیم. اسیدی‌سازی خیلی سریع اتفاق می‌افتد، چون مخمر و باکتری‌های اسیدلاکتیک به وفور در غذای تازه رشد می‌کنند.

بگذارید لوَن ۱۲ ساعت برسد قبل از اینکه در دستور استفاده شود. بهتر است همیشه ۱۰٪ بیشتر از نیازتان بسازید تا مطمئن باشید به اندازه کافی دارید.

چه کار باید با لوَن کهنه کرد   What To Do With Old Levain

اگر لوَن به طور مرتب تغذیه نشود، خیلی سریع ضعیف و خسته می‌شود. ما از نتیجه‌ی نانی که با لوَن ۳ روزه درست شد شگفت‌زده شدیم. تخمیر یکنواخت نبود؛ بیرون نان خوب به نظر می‌رسید اما داخل آن پر از حفره‌های بزرگ و نامنظم بود. این همان حباب‌های هوای دلخواه و یکنواخت (مثل نان چیاباتا) نیست.
به همین دلیل توصیه می‌کنیم که لوَن را روزانه تغذیه کنید تا بهترین نتیجه را بگیرید .

حتی با برنامه‌ریزی دقیق، در نانوایی‌ها معمولاً لوَن اضافه باقی می‌ماند. بخش‌هایی از لوَن که هنگام تغذیه کنار گذاشته می‌شوند اغلب دور ریخته می‌شوند. اگر لوَن برای مدت طولانی رها شود، توان تخمیر خود را از دست می‌دهد و دیگر قابل استفاده نیست. به مرور زمان، مقدار لوَن دورریز می‌تواند خیلی زیاد شود .

راهکارها برای استفاده از لوَن مانده

ما چندین روش برای استفاده دوباره از لوَن قدیمی توسعه داده‌ایم، حتی اگر غیرفعال شده باشد.

• لوَن تازه‌ی استفاده‌نشده را می‌توان در ظرف‌های کوچک فریز کرد و هنگام نیاز ذوب و استفاده نمود .
• روشی به نام Second-Chance Sourdough داریم برای لوَنی که بیش از ۲ هفته فریز شده باشد .
• می‌توانید یک بچه‌لوَن بزرگ درست کنید، آن را در بخش‌های کوچک فریز کنید و در طول سال از آن استفاده نمایید .
• تا دو هفته اول، لوَن ذوب‌شده را مثل لوَن تازه به کار ببرید. بعد از آن، چون فعالیت لوَن کاهش می‌یابد، کافی است حدود ۰.۵٪ مخمر صنعتی اضافه کنید تا قدرت تخمیر افزایش یابد.

با این روش‌ها می‌توانید نان‌های ترش خوش‌عطر و طعم درست کنید بدون این‌که درگیر زحمت و دورریز زیاد شوید. می‌توانید به این روش‌ها به چشم راه‌هایی برای جلوگیری از هدررفت نگاه کنید—یا حتی نوعی طعم‌دهنده فوری لوَن ترش که بسیاری از نانواها برای آن پول زیادی می‌پردازند .

• لوَن ۳ روزه → نان با حفره‌های نامنظم.
• لوَن ۷ روزه → بافت شروع به ضعیف شدن می‌کند.
• لوَن ۱۰ روزه → نان خیلی ضعیف، با حباب‌های خیلی بزرگ و کیفیت پایین.

تا چه مدت می‌توان پیش‌خمیرها (Preferments) را فریز کرد؟  HOW LONG CAN YOU KEEP PREFERMENTS FROZEN?

فریز کردن یک پیش‌خمیر تازه، به شما اجازه می‌دهد بعداً بدون برنامه‌ریزی طولانی آن را ذوب کرده و استفاده کنید. اما در طول زمان، کریستال‌های یخ می‌توانند به مخمرها و باکتری‌ها آسیب بزنند و آنها را از کار بیندازند. بنابراین سؤال این است: چقدر می‌توان یک پیش‌خمیر را فریز کرد قبل از اینکه خاصیت تخمیری‌اش را از دست بدهد اما همچنان عطر و طعم خوبی داشته باشد؟

ما دسته‌هایی از لوَن و پولیش را تا ۴ هفته فریز کردیم و در زمان‌های مختلف ذوب کرده و پختیم، سپس آنها را با پیش‌خمیر تازه (تغذیه شده در روز قبل) مقایسه کردیم.

• بعد از ۲ هفته در فریزر، کاهش قابل توجهی در قدرت تخمیر و حجم نان دیده شد.
• برای جبران این مشکل، در یک سری آزمایش دیگر، به پیش‌خمیر قبل از فریز شدن ۲٪ گلیسیرین اضافه کردیم.

نتایج:

• نان‌هایی که با پیش‌خمیر تازه یا با پیش‌خمیر تقویت‌شده با ۲٪ گلیسیرین پخته شدند، از نظر حجم و رنگ نزدیک بودند.
• نان‌هایی که با پیش‌خمیر فریز شده‌ی ساده (بدون گلیسیرین) درست شدند، کم‌حجم‌تر و کم‌رنگ‌تر بودند.

نتیجه‌گیری آزمایش‌ها

• ما آزمایش‌ها را پس از ۴ هفته متوقف کردیم، اما به نظر می‌رسد که اضافه کردن ۲٪ گلیسیرین می‌تواند مدت ماندگاری پیش‌خمیر را حتی بیشتر هم کند.
• وقتی پیش‌خمیر یخ‌زده را ذوب می‌کنید، با تست شناوری (Float Test) بررسی کنید که آیا هنوز فعال است یا نه .
• اگر پیش‌خمیر غیرفعال شد، آن را دور نریزید! می‌توانید از آن برای طعم‌دهی استفاده کنید و حدود ۰.۵٪ مخمر صنعتی برای تخمیر به آن بیفزایید.

خمیرترش شانس دوم (Second-Chance Sourdough)

نگهداری از یک لوَن (Levain) تعهد می‌خواهد: باید هر روز در زمان مشخص مقداری از آن را جدا کنید، آرد و آب تازه اضافه کنید و دوباره تغذیه کنید. اگر هر روز نان نمی‌پزی، این کار می‌تواند منجر به هدر رفتن مقدار زیادی آرد شود .

اما اگر یک تغذیه را فراموش کنید، لوَن غیرفعال می‌شود و ترکیبش تغییر می‌کند.
پس راه‌حل چیست؟

ما روشی پیدا کردیم:
می‌توانید لوَن تازه و فعال را تا ۲ هفته فریز کنید.
بعد از آن، قدرت تخمیرش کاهش پیدا می‌کند.

ایده‌ی ما برای Second-Chance Sourdough:

• لوَن غیرفعال را دوباره زنده نمی‌کنیم،
• بلکه آن را با مقدار کمی مخمر صنعتی (۰.۵٪) ترکیب می‌کنیم.
  به این ترتیب:
• لوَن همچنان طعم پیچیده‌اش را به خمیر می‌دهد،
• و مخمر صنعتی کار تخمیر را بر عهده می‌گیرد.

مزایا (BENEFITS):

• صرفه‌جویی در زمان: نیازی به تغذیه و نگهداری روزانه نداری.
• افزودن طعم: عطر و طعم خاص خمیرترش رو حفظ می‌کنی.
• کاهش زحمت: فقط کافی است لوَن را در کیسه‌های فریزر بسته‌بندی و فریز کنی.

روش کار

1. لوَن اضافه را جدا کن.
2. به جای دور ریختن، آن را در کیسه‌های زیپ‌دار فریز کن.
   • بهترین حالت این است که لایه‌ای نازک و صاف در کیسه درست کنی تا سریع یخ بزند و راحت‌تر ذوب شود.
   • البته می‌توانی از ظرف‌های معمولی فریزر هم استفاده کنی.
3. هنگام نیاز، به مقدار لازم ذوب کن و با کمی مخمر فوری مخلوط کن.

یادداشت مهم:

• اگر بخواهی برای بیش از ۲ هفته ذخیره کنی، می‌توانی قبل از فریز شدن به آن ۲٪ گلیسیرین اضافه کنی  . این کار از آسیب سرما به مخمرها و باکتری‌ها جلوگیری می‌کند.
• این روش بهت امکان می‌دهد نان سریع و بدون دردسر تغذیه روزانه بپزی.
• در واقع یک جور خمیرترش فوری با طعم اصیل به دست می‌آوری.

فرآیند (THE PROCESS)

استفاده از لوَن فریز شده خیلی ساده‌ست:

1. یخ‌زدایی (Thaw):
   • به همان اندازه‌ای که نیاز داری از فریزر دربیار.
   • برای یخ‌زدایی سریع، کیسه رو داخل آب با دمای اتاق بذار (۳۰ تا ۶۰ دقیقه).
   • یا می‌تونی با مایکروویو خیلی خیلی کوتاه (۱۰ ثانیه‌ای) ذوبش کنی، ولی این کار معمولا باعث ایجاد نقاط داغ و پخته شدن خمیر میشه، پس پیشنهاد نمی‌شه.
2. افزودن مخمر (Add yeast):
   • به مواد خشک خمیرت ۰.۵٪ مخمر فوری (instant yeast) اضافه کن.
3. مخلوط و تخمیر اولیه (Mix & Bulk fermentation):
   • طبق روال معمولت مواد رو مخلوط کن و ورز بده.
4. استراحت نهایی (Proof):
   • خمیر رو بین ۱ تا ۱.۵ ساعت استراحت بده.
5. پخت (Bake):
   • طبق دستور همیشگی نان رو بپز.

🔹 نتیجه: طعم عمیق و پیچیده‌ی خمیرترش رو داری، بدون اینکه مجبور باشی هر روز لوَن رو تغذیه کنی.

فریز کردن پیش‌خمیر (Freezing a Preferment)

مخمر Saccharomyces cerevisiae یکی از فعال‌ترین انواع مخمره. دمای فریز همه‌ی مخمرها و باکتری‌های اسید لاکتیک رو نمی‌کشه؛ بعضی‌ها می‌میرن، ولی بیشترشون در حالت خواب باقی می‌مونن و بعد از یخ‌زدایی دوباره فعال می‌شن.

• دلیل اصلی فریز کردن پیش‌خمیر: صرفه‌جویی در زمان و جلوگیری از هدررفت.
• انواعی که می‌شه فریز کرد: poolish، levain، biga، sponge و pâte fermentée.
• نکته: برای استفاده باید زمان بدی تا گرم بشن و دوباره فعال شن.

🧪 آزمایش‌ها نشون داده که قدرت تخمیر بعد از ۲ هفته کم می‌شه.
✅ با افزودن ۲٪ گلیسیرین می‌شه ماندگاری رو ۱–۲ هفته بیشتر کرد.

نکات مهم برای فریز کردن (Tips for Freezing)

• پیش‌خمیر رو بلافاصله بعد از ساخت فریز کن (اگر بذاری برسدگی کامل، مواد غذایی برای مخمرها کم می‌شه).
• لوَن فریز شده تا ۲ هفته خوب عمل می‌کنه. بعد از اون، می‌شه با کمی مخمر فوری (instant yeast) دوباره استفاده کرد (روش Second-Chance Sourdough).
• مقدار پیش‌خمیر رو به همان اندازه‌ای تقسیم کن که معمولا برای یک دستور نیاز داری.

روش‌ها:

1. پیش‌خمیر مایع (مثل poolish یا liquid levain):
   • داخل قالب یخ بریز و با کاردک صاف کن.
   • بعد از یخ زدن، مکعب‌ها رو در زیپ‌کیپ نگه دار.
2. پیش‌خمیر سفت (مثل biga، sponge، stiff levain، pâte fermentée):
   • داخل زیپ‌کیپ پهن کن و بخوابون (مثل عکس پایین سمت راست).
   • اینجوری راحت‌تر ذخیره و یخ‌زدایی می‌شه.

نحوه خروج از انجماد How To Use a Frozen Preferment

مراحل کار:

1. خارج کردن از فریزر:
   پیش‌خمیر یخ‌زده رو ۱۸ ساعت قبل از استفاده از فریزر دربیار و در دمای اتاق (۲۱°C / ۷۰°F) بذار.
2. بررسی رسیدگی:
   وقتی آماده شد، کیسه متورم می‌شه چون دی‌اکسید کربن داخلش جمع شده.
3. ریختن داخل ظرف:
   گوشه‌ی زیپ‌کیپ رو ببر و مثل قیف محتویات رو داخل ظرفی که آب مورد نیاز دستور داخلشه بریز. اینجوری تمیز و راحت می‌شه استفاده کرد.
4. ساختن خمیر:
   طبق دستور ادامه بده.
5. اگر لوَن استفاده می‌کنی:
   • می‌تونی خمیر رو ۲۴–۳۶ ساعت در یخچال یا
   • ۱۴–۱۶ ساعت در ۱۳°C / ۵۵°F پروف کنی.

نکته: ممکنه لوَن هنگام تست شناوری (float test) توی آب شناور نشه. دلیلش این نیست که غیر فعال شده، بلکه چون موقع خارج کردن از کیسه گازهاش تخلیه شدن.

اگر مکعبی فریز کردی:

• هر چندتا که لازم داری بردار.
• داخل کاسه بذار و با سلفون بپوشون.
• بذار ۱۸ ساعت در دمای اتاق بمونه تا یخ باز بشه و برسدگی کامل پیدا کنه.

لوَن   LEVAIN

توضیحات کلی:

• لوَن یک پیش‌خمیر پرطرفدار در نان‌سازی هست که از آب و آرد ساخته می‌شه و توسط مخمرها و باکتری‌های لاکتیک اسید (LAB) تخمیر می‌شه.
• این یک اکوسیستم زنده برای تولید نان ترش (sourdough) محسوب می‌شه.

روش‌های شروع لوَن:

1. Backslopped Levain
   • هر روز بخشی از مخلوط رو برمی‌دارن و با مقدار مساوی آرد و آب تازه جایگزین می‌کنن.
   • این چرخه روزانه تکرار می‌شه تا لوَن همیشه زنده بمونه.
2. استفاده از کشت آماده یا ترکیب کشت آماده و بک‌اسلاپینگ
   • بعضی نانوایی‌ها یا مناطق اروپا از کشت‌های تجاری هم برای شروع استفاده می‌کنن.
   • برخلاف تصور، همه‌ی نانواهای اروپایی فقط از روش سنتی استفاده نمی‌کنن.

عوامل مهم در لوَن:

• نوع آرد
• دمای محیط
• pH لوَن
• برنامه‌ی تغذیه

تفاوت‌ها:

• لوَن‌های تجاری پیچیده‌تر از مخمرهای معمولی هستن چون شامل گونه‌های مختلفی از مخمر و LAB هستن.
• این باعث می‌شه نان حاصل، طعم و بافت خاصی پیدا کنه.

• Young levain:
  ۸–۱۰ ساعت بعد از تغذیه (حجم نسبتاً کم و هنوز در حال رشد).
• Mature levain:
  ۱۲–۱۴ ساعت بعد از تغذیه (حجم بیشتر و در اوج فعالیت).
• Ripe levain:
  ۱۶–۱۸ ساعت بعد از تغذیه (خیلی پف کرده و آماده استفاده).