تغییر بافت (Modifying Texture)
نان تازهپختهشده خیلی سریع به یک پوسته سفت تبدیل میشود. داخل آن، همچنان تودهای از نشاسته ژلاتینه و مولکولهای پروتئینی در همتنیده است. این خردهنان آنقدر نرم و لطیف است که عملاً آن را بدون تبدیل شدن به یک توده لهشده نمیتوان برید. خوشبختانه، بخار آب به سرعت کافی خارج میشود تا نان به اندازهای محکم شود که برش بخورد.
در سطح مولکولی، بخار آب موجب میشود دانههای نشاسته ژلاتینهشده دوباره متبلور شوند . این فرآیندها بافت خردهنان را تثبیت میکنند، چیزی که در غیر این صورت خیلی سریع فرو میریخت.
گونههای مختلف نشاسته میزان متفاوتی از ساختار اولیه خود را حفظ میکنند. حجم و ساختار خردهنانهای نرمتر به نانها سبکی متمایز میدهد. به عنوان مثال، نانهای نرمتر، مثل رولها و نانهای ساندویچی، وقتی گاز میزنید به راحتی فشرده میشوند و بیدفاع هستند. این ویژگی ارزشمندی برای نانهای ساندویچی است، زیرا باعث میشود گاز زدن در لایههای غذا راحتتر شود. نانهای کمچرب، مانند باگتها، به سرعت سفت میشوند—و برای برخی نانها، خردهنان ظرف 24 ساعت شروع به خشک و سفت شدن میکند.
میزان نرمی نان به ترکیب مواد اولیه بستگی دارد. بافت نرم بسیاری از نانهای غنیشده حاصل مقدار چربی موجود است. در سطح مولکولی، چربی بازآرایی نشاسته را به تأخیر میاندازد. به همین دلیل است که نان بریوش نرم باقی میماند. چربی همچنین حبابهای هوا را پایدار میکند و فیلمهای سلولی را تقویت میکند، به همین دلیل است که نانهای غنیشده به طور ویژهای بافت نرم و سبکی دارند. نان ساندویچ سفید، برای مثال، مشهور است به اینکه خیلی سبک است (مانند گاز زدن به یک ابر). نان شیر بهویژه به دلیل داشتن طعم و بافت نرم خود محبوب است. نانوایان ترکیبی کوچک از آرد و آب را حرارت میدهند تا یودانه یا یودانگ را ایجاد کنند—نشاستهای پیشژلاتینهشده—که بعداً به خمیر نهایی افزوده میشود. این کار باعث حفظ رطوبت و افزایش بافت نرم میشود.
از نظر تئوری، همین کار را میتوان با استفاده از پودینگ برنج یا آرد سیبزمینی هم انجام داد که بافت نان را نرمتر میکنند. با این حال، این مواد به راحتی در خمیر حل نمیشوند و کار کردن با آنها دشوار است. به همین دلیل نانهای شیری نهتنها شامل یودانه یا یودانگ، بلکه شامل تخممرغ، شیر و شکر نیز هستند که همگی به ایجاد خردهنانی نرم و شیرین کمک میکنند.
هر نان در نهایت در حال تبدیل شدن به یک «بالش پر» است—نانها با گذشت زمان خشک و سفت میشوند. فرآیند رتروگرادیشن نشاسته در حال پیشرفت است و باعث میشود نان قدیمی سفت شود. افزودنیها میتوانند این روند را کند کنند. ژلاتین (حدود 3٪ وزنی) میتواند رطوبت بیشتری در خمیر حفظ کند. در حالی که ژلاتین برای استفاده در مقادیر زیاد مناسب نیست، افزودنیهایی مانند صمغهای هیدروکلوئیدی میتوانند همین مزیت را با اثرات جانبی کمتر ارائه دهند. به همین دلیل است که ژلاتین و هیدروکلوئیدها اغلب در دستورهای نانهای غنیشده مانند بریوش استفاده میشوند.
همچنین، نانواها باید به دنبال آمیلازهایی باشند که هضم نشاسته را تسهیل میکنند. آنها نشاسته را به مولکولهای قند کوچکتر تجزیه میکنند، که توانایی جذب آب بیشتری دارند. این فرآیند نشاسته را نرم نگه میدارد. لوبیاها حاوی آمیلازهای طبیعی هستند، بنابراین استفاده از آرد لوبیا در نان میتواند همین اثر را ایجاد کند. اما چون آمیلازها حساس به حرارت هستند، فعالیت آنها معمولاً در حدود 65 °C / 150 °F متوقف میشود، درست بعد از آغاز ژلاتینهشدن. بنابراین، اگر فعالیت آنها خیلی پایین نباشد، ممکن است همچنان پس از پخت فعال باقی بمانند و خردهنان را پس از گذشت زمان نرم نگه دارند.
تعریف بافت پوسته و خردهنان (The Definition of Crust and Crumb Texture)
واژگان زیادی برای توصیف بافت نان وجود دارد—و نانواها اغلب برای هر مرحله از فرآیند اصطلاحات خاصی به کار میبرند.
- Chewy (جویدنی): پوسته یا خردهنانی که در برابر فشار دهان مقاومت میکند.
- Crispy (ترد): پوستهای که هنگام برش یا گاز زدن خرد میشود و میشکند.
- Crusty (پوستهدار): پوسته ضخیم و سفت، معمولاً در نانهای روستایی و نانهای خمیرترش.
- Gummy (چسبنده): خردهنانی مرطوب با بافت چسبنده و جویدن دشوار.
- Hard (سخت): پوستهای سفت که هنگام گاز زدن مقاومت زیادی دارد.
- Succulent (آبدار): خردهنانی مرطوب با مقاومت خوشایند.
- Tender (لطیف): خردهنانی نرم با قوامی مخملی، تقریباً ذوبشدنی در دهان.
- Tough (سختجویدنی): پوسته یا خردهنانی که نیاز به جویدن زیاد دارد.
