تقویت نان چاودار و آردهای قدیمی (Strengthening Rye and Ancient Grain Flours)
وقتی نانوا بخواهد نانی با آرد چاودار یا غلات قدیمی (مثل اِمر، اسپلت، دیوروم یا خراسان) درست کند، معمولاً بافت نان خیلی متراکم و سفت میشود. افزودن گلوتن گندم خالص میتواند ساختار را بازتر و نرمتر کند. جدول زیر مقدار پیشنهادی گلوتن برای هر نوع آرد را نشان میدهد:
| نوع آرد | مقدار گلوتن گندم برای افزودن (%) |
| چاودار (تیره، متوسط یا روشن) | 11.5 |
| اِمر (Emmer) | 7.9 |
| دیوروم (Durum) | 5.0 |
| اسپلت (Spelt) | 4.9 |
| خراسان (Khorasan) | 3.7 |
دسته بندی ها: نان مدرنیست 5
