جوش شیرین (Baking Soda)
تا دههی ۱۸۳۰، نانواهای ماجراجو دریافته بودند که میتوانند بدون مخمر، تنها با افزودن یک مادهی اسیدی به جوش شیرین، نان درست کنند؛ موادی مانند دوغ یا سرم شیر. در سال ۱۸۴۶، جان دوایت و آستین چرچ، هر دو شیمیدانان اهل کانکتیکات، شروع به تولید بیکربنات سدیم کردند و کسبوکارشان را در آشپزخانهی چرچ در رود آیلند راهاندازی کردند. در سال ۱۸۶۷، دوایت کارخانهای افتتاح کرد و شروع به تولید مقادیر زیاد بیکربنات سدیم برای مصارف پختوپز و صنعتی نمود.
جوش شیرین وقتی با اسید ترکیب شود، دیاکسید کربن آزاد میکند، و به همین دلیل خمیرها و باترها را پف میدهد. این واکنش اسید-باز است. با این حال، وقتی از جوش شیرین استفاده میکنید، خمیر و باتر باید سریع داخل فر گذاشته شوند، وگرنه گاز خارج شده و خمیر فرو مینشیند.
پودرهای دوعملکردی (double-acting) در دههی ۱۸۵۰ معرفی شدند. فرمول مشابهی توسط خانوادهی رایت و جورج کمپبل ارائه شد: بیکربنات سدیم با یک اسید خشک ترکیب میشود، و اسید دوم—مانند اسید تارتاریک، سولفات آلومینیوم یا فسفات اسید کلسیم—وقتی خمیر پخته میشود واکنش نشان میدهد. در نتیجه، فرآیند تولید گاز در دو مرحله اتفاق میافتد: یکی هنگام مخلوط شدن مواد و دیگری هنگام پختن در فر. این دو مرحله باعث میشوند که حبابها قبل از پخت نهایی از بین نروند.
بیکینگ پودر (Baking Powder)
وقتی جان دوایت و آستین چرچ فروش جوش شیرین را آغاز کردند، نانواها هنوز به یک مادهی اسیدی هم نیاز داشتند. در سال ۱۸۴۳، شیمیدان انگلیسی آلفرد برد نخستین پودر بیکینگ تجاری را ساخت، که شامل بیکربنات سدیم و کرم تارتار (یک محصول جانبی از تولید شراب) بود. بیکینگ پودرهای اولیه یکعملکردی بودند—تنها یک بار گاز تولید میکردند. مشکل این بود که اگر خمیر سریع پخته نمیشد، گاز آزادشده فرار میکرد.
در اواخر قرن ۱۸۰۰، شیمیدان هاروارد ایبن نورتون هورش موفق به جایگزینی کرم تارتار گرانقیمت شد. او اسیدهای ارزانتر و پایدارتر مانند فسفات کلسیم اسیدی را معرفی کرد. این جایگزینی باعث شد که بیکینگ پودر بسیار گستردهتر و ارزانتر شود.
امروزه، بیشتر بیکینگ پودرها دوعملکردی هستند، به این معنا که در دو مرحله گاز تولید میکنند: یکی هنگام ترکیب مواد (در واکنش اسید-باز اولیه) و دیگری هنگام پختن در فر. این ویژگی کمک میکند که خمیر یا باتر سبک و پفدار باقی بماند.
- پوستر Arm & Hammer: برند مشهور جوش شیرین که ابتدا توسط جان دوایت و آستین چرچ در دههی ۱۸۴۰ تأسیس شد.
- بیکینگ پودر Clabber Girl: یک نمونهی شناختهشده از بیکینگ پودر دوعملکردی که هنوز هم در بازار موجود است.
