خرید از بازارهای محلی
زمانی بود که در بعضی فرهنگها مصرف ادویه آنقدر زیاد بود که فروشندگان فقط کافی بود کیسههای بزرگ را باز کنند و هرمهای زیبا و رنگارنگی از ادویهها بسازند تا مشتری جذب کنند. طی چند روز تمام آن کیسهها خالی میشد. امروز هم این هرمهای ادویه همچنان زیبا هستند، اما دیگر مثل گذشته فروش نمیروند و بیشتر گرد و غبار و آلودگی شهری جمع میکنند.
قاعده این است که ادویههای ارزشمند باید در ظرفهای دربسته و دور از نور خورشید نگهداری شوند (برای جزئیات بیشتر به فصل «نگهداری ادویهها» نگاه کنید) تا عطر و طعمشان حفظ شود. قرار گرفتن در معرض هوا و نور باعث از بین رفتن ویژگیهای اصلی آنها میشود. آنچه شما میبویید در حقیقت در حال از دست رفتن است. پس بهتر است از این کیسههای زیبا در سفرهایتان عکس بگیرید، اما هنگام خرید، سراغ ادویههایی بروید که بهطور اصولی بستهبندی شدهاند.
در نظر گرفتن ادویههای ارگانیک
هرچند من خودم عاشق محصولات ارگانیک هستم، اما باید گفت که چون این ادویهها هیچگونه فرآوری و ضدعفونی رویشان انجام نمیشود، گاهی ریسک بالایی برای وجود حشرات دارند. داشتن برچسب «ارگانیک» الزاماً به معنای کیفیت یا طعم بهتر نیست؛ فقط میتواند نشان دهد محصول تمیزتر است یا باقیمانده سموم دفع آفات ندارد. البته منصفانه است بگوییم که تعداد محدودی فروشنده معتبر ادویههای ارگانیک وجود دارند. شما باید منبع خرید خود را بررسی کنید و کیفیت را بسنجید، مخصوصاً پیش از خریدهای عمده.
ارگانیک یا نه، انتخاب کاملاً با شماست.
خشککردن گیاهان و ادویهها در خانه
همانقدر که زمان لازم دارید تا گیاه خشک بخرید، به همان راحتی (و اغلب بهصرفهتر) میتوانید آنها را در خانه خشک کنید. خشککردن به چیزهایی که ممکن است هدر بروند، عمر دوباره میبخشد—چه یک دسته شوید تازه در یخچال باشد یا مقدار زیادی رزماری در باغچه.
تقریباً هر گیاه را میتوان روی کاغذ پوستی کنار پنجره ظرف چند روز خشک کرد؛ بیشتر گیاهان تنها یک تا دو روز زمان میخواهند، در حالیکه گیاهان آبدارتر و ساقهکلفت کمی بیشتر طول میکشند. در هر صورت، خیلی سریع میتوان آنها را خشک کرد و داخل شیشه ریخت. همچنین میتوانید ساقهها را در فریزر نگه دارید یا تازهتازه بهعنوان دسته معطر (bouquet garni) برای طعمدهی به سوپ و آبگوشت استفاده کنید. فقط یک نکته: آویزانکردن گیاهان برای خشکشدن قشنگ است، اما کلی آشغال روی پیشخوان باقی میگذارد.
اگر به کار بیشتر علاقه دارید، میتوانید پوست مرکبات—البته ارگانیک، بدون واکس و کاملاً تمیز—را هم خشک کنید. کافی است در فضای آزاد بگذارید تا خشک شوند. بعد یا همانطور کامل نگه دارید یا آسیاب کنید و در ظرف دربسته ذخیره کنید. این روش کنترل کامل فرآیند و نتیجه را به شما میدهد.
البته بعضی ادویهها ارزش زحمت خشککردن در خانه را ندارند و در این موارد بهتر است بخرید. توصیه من:
خودتان خشک کنید: گیاهان تازه، پوست مرکبات، فلفلها، برگها، علف لیمو
به زحمتش نمیارزد: سیر، گالانگال، زردچوبه، زنجبیل، اسطوخودوس
