خمیرترش SOURDOUGH
خمیرترش شاید قدیمیترین شکل نان ورآمده باشد — برخی پژوهشها نشان میدهد که نان خمیرترش بسیار قدیمیتر از هر نوع دیگری است. نخستین مخمرها خمیرترش بودند و احتمالاً اولین شکل از مخمر بودند که کشف شدند. در حقیقت، خمیرترش در سراسر جهان باستان و در اوایل دوران روم رایج شد. خمیرترش بخش اصلی رژیم غذایی مردم اروپا در قرون وسطی بود. نانها با خمیرترش ساخته میشدند و با افزودن آرد تازه و آب، دائماً تجدید میشدند. آنها بخش مهمی از خوراک عمومی بودند.
به لطف نانوایان و آشپزخانهها در هر گوشهی جهان، امروزه هنوز گونههای متنوعی از خمیرترش وجود دارد که شخصیت محلی آنها بازتابدهندهی منطقه و فرهنگشان است. در آلمان و کشورهای شمالی، خمیرترش با چاودار تیره و پرقدرت ساخته میشود؛ در فرانسه، نانهای روشن و سبکتر رایجاند، و در ایتالیا، شما با طعمهای تند و متنوعی از نانهای خمیرترش روبرو میشوید.
در هاربین چین، میتوانید یک نان خمیرترش با خمیر ذرت و برنج بیابید. در سراسر اقیانوس آرام، ساحل غربی آمریکا به خاطر نانهای خمیرترش مشهور است. نانوایان مدرن در هر گوشه از جهان صداهای محلی خاص خود را به این سنت دیرینه افزودهاند: خمیرترش با شکلات و گیلاس، یا خمیرترش با آب دریا.
هر خمیرترش شخصیت خاص خود را دارد، چرا که از اجتماع کوچکی از میکروبها تشکیل شده است. خمیرترشها محیطهایی کوچک هستند که در آنها مخمرها و باکتریهای اسید لاکتیک با هم رشد میکنند.
علم خمیرترش (The Science of Sourdough)
مخمرها که بخشی از خانواده قارچها هستند، نقش کلیدی در تخمیر خمیرترش دارند. باکتریهای اسید لاکتیک نیز بخش دیگری هستند. هزاران سال است که این دو گونه در کنار یکدیگر زندگی کردهاند و رابطهای همزیستانه ساختهاند.
میکروارگانیسمهای کوچکتر مانند Lactobacillus در کنار مخمرها رشد میکنند. این باکتریها با تولید اسید لاکتیک و اسید استیک، به نان طعم خاصی میبخشند.
به طور کلی، مواد خام نان خمیرترش ـ آرد و آب ـ همان چیزی است که این میکروبها را تغذیه میکند. وقتی آرد با آب مخلوط میشود، قندها آزاد میشوند و این قندها به غذای مخمرها و باکتریها تبدیل میشوند. در ابتدا، شمار آنها اندک است، اما طی چند روز، جمعیتشان چند برابر شده و همزمان رشد میکنند.
این اجتماع کوچک میکروبی، ترکیبی پیچیده و پویا از گونههای مختلف است. تنها در خمیرترشهای سانفرانسیسکو، ترکیبی از مخمرها و باکتریهای اسید لاکتیک شناسایی شدهاند که یکدیگر را متعادل میکنند. این گونههای باکتریایی نهتنها طعم ترش نان را ایجاد میکنند، بلکه با تولید اسید، از رشد میکروبهای مضر جلوگیری میکنند.
تاریخچه خمیرترش در ایالات متحده (The History of Sourdough in the United States)
خمیرترش در آمریکا همچنان حال و هوای عجیبی دارد، زیرا خمیرترش آمریکایی هنوز جوان است. افسانهها میگویند که کریستف کلمب مقداری خمیرترش را از اقیانوس اطلس به همراه آورد، اما آنچه ما امروز به عنوان خمیرترش آمریکایی میشناسیم، در دوران گسترش غرب و بهویژه در کالیفرنیا و زمان هجوم جویندگان طلا در دهه ۱۸۴۰ رواج پیدا کرد.
جویندگان طلا خمیرترش را بهعنوان منبعی ضروری نگه میداشتند. آنها خمیر را بهطور مداوم تازه میکردند تا همیشه آماده پخت باشد. این نان خمیرترش، خوراک اصلی معدنچیان و مهاجران بود. نان خمیرترش سانفرانسیسکو خیلی زود به شهرت رسید و طعم متمایز و خاصی پیدا کرد.
وقتی موج دوم هجوم طلا به کلوندایک در آلاسکا رسید، مهاجران که “Sourdoughs” نامیده میشدند، خمیرترشهای خود را همراه داشتند. آنها از این خمیرها نهتنها برای پخت نان، بلکه برای گرمماندن در سرمای شدید نیز استفاده میکردند، زیرا ظرف خمیر گرم بود و میتوانست شبها حرارت تولید کند.
پس از جنگ جهانی اول، نان با صنعتیشدن جایگاه خود را از دست داد. اما در طول جنگ جهانی دوم، خمیرترش بار دیگر به نماد آمریکاییها تبدیل شد. سربازان و مهاجران، خمیرترش را نمادی از مقاومت و سنت میدانستند.
از دهه ۱۹۸۰، نان خمیرترش بار دیگر به عنوان یکی از نمادهای آشپزی کالیفرنیا بازگشت. امروزه، نان خمیرترش یکی از شناختهشدهترین و محبوبترین نانها در آمریکا است، بهویژه در سانفرانسیسکو و آلاسکا.
خمیرترش نهتنها نماد آشپزی محلی است، بلکه تجسمی از پیچیدگیهای زیستی است که میتوان آن را در کف دست نگه داشت.
مخمرها و باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) در کنار هم وجود دارند زیرا هر کدام میتوانند دیگری را تا حدی کنترل کنند. اما هر دو گونه به شدت به منابع حساس هستند. این دو با هم کار میکنند تا محیط اطراف خود را مسموم کنند — سموم متابولیک و اسیدهایی آزاد میشوند که دیگر میکروارگانیسمها را دفع میکنند. برای بسیاری از گونهها، خمیرترش محیطی خصمانه است. اما مخمرها و LABها به طور کلی با هم سازگار هستند. برخی گونههای LAB حتی نسبت به الکل تحمل بیشتری نسبت به سایرین دارند.
با این حال، گونههایی مانند Candida milleri و سایر گونههای مخمر که در خمیرترش وجود دارند، نسبت به مخلوط اسیدی که بهتدریج ایجاد میشود مقاوماند. این بدان معناست که اگر کنترل نشوند، مخمرها میتوانند به سرعت رشد کرده و LABها را از بین ببرند. از سوی دیگر، اگر محیط خیلی اسیدی شود، LAB میتواند بر مخمرها غلبه کند.
وقتی صحبت از همزیستی عملی میشود، این واقعیت که خمیرترشها LAB و مخمرهایی دارند که به غذاهای متفاوت علاقهمند هستند کمک بزرگی است: مخمرها گلوکز و فروکتوز (و ساکارز) را مصرف میکنند، در حالی که LAB میتواند به قندهای پیچیدهتری مانند مالتوز حمله کند.
دو نوع آنزیم آمیلاز وجود دارد: آلفا-آمیلاز و بتا-آمیلاز. بتا-آمیلاز بهویژه برای خمیرها اهمیت دارد زیرا مالتوز تولید میکند که برای LAB مناسب است. بسیاری از LABها، مانند Lactobacillus sanfranciscensis، نیازمند مالتوز هستند و نمیتوانند بهخوبی روی قندهای دیگر رشد کنند. این وابستگی به مالتوز، آنها را برای خمیرترش ضروری میسازد.
با بالغ شدن خمیرترش، تنها چند گونهی محدود از مخمرها و LABها بهتدریج غالب میشوند و سایرین محو میگردند. در نهایت، محیطی پایدار ایجاد میشود که در آن هر دو جامعه میکروبی همزیستی پیدا میکنند.
یک خمیرترش بالغ معمولاً دارای تراکم بالایی از میکروبهاست — بین ۱۰۰,۰۰۰ تا ۱۰ میلیون سلول مخمر در هر گرم، در کنار تعداد مشابهی از باکتریهای اسید لاکتیک.
نانهای خمیرترش تجاری از این نظر متفاوتاند که طعم آنها به شدت تحت تأثیر گونههای خاصی از LAB است که طی فرآیند صنعتی انتخاب میشوند. بیش از ۵۰ ترکیب معطر مختلف در نان شناسایی شدهاند که بخش بزرگی از آنها توسط LAB تولید میشود. این ترکیبات شامل الکلها، استرها، آلدهیدها و اسیدهای آلی (مانند اسید لاکتیک و اسید استیک) هستند.
میزان ترشی نان خمیرترش به نسبت اسید لاکتیک به اسید استیک بستگی دارد. اسید لاکتیک طعمی ملایمتر و شبیه به ماست دارد، در حالی که اسید استیک (مانند سرکه تقطیری) بسیار تندتر است. سطوح بالای اسید استیک باعث ایجاد طعمی تیز و گاهی ناخوشایند میشود.
روشهایی برای کاهش ترشی در خمیرترش
( Reducing Sourness in Sourdough )
ما عاشق طعم اسیدی یک نان خمیرترش خوب ساختهشده هستیم. اما همه اینطور نیستند. فرض کنید میخواهید نانی داشته باشید که کشسانی جذاب و مغز نان بازِ خمیرترش را داشته باشد، اما مزه ملایمتری داشته باشد.
راهحل علمی این است که کار را با یک خمیرترش بهجای خمیر مایه تجاری آغاز کنید، اما تلاش کنید میزان اسید تولیدی را کاهش دهید.
برای نمونه، ما نانی ساختیم که معمولاً ۴ درصد اسید لاکتیک و اسید استیک دارد (تقریباً معادل نان خمیرترش کلاسیک). اما با تغییر دستور کار، توانستیم این میزان را به حدود ۱ درصد کاهش دهیم. این کار را با افزودن جوششیرین (که خاصیت قلیایی دارد) انجام دادیم تا اسید خنثی شود.
ما همچنین آزمایش کردیم که خمیرترش را با آردی رقیقتر کنیم یا با کاهش میزان تغذیه خمیر، سرعت تولید اسید را کم کنیم. نتایج نشان داد که کاهش میزان آرد در مراحل تغذیه یا استفاده از poolish (پیشخمیر سبکتر) به جای خمیرترش کلاسیک میتواند ترشی نان را کمتر کند.
مفهوم هتلهای خمیرترش
استارترهای خمیرترش نیاز به تغذیه روزانه یا دوبار در روز و شرایط ذخیرهسازی بهدقت کنترلشده دارند. پس وقتی یک نانوا به تعطیلات میرود، چه اتفاقی برای استارتر او میافتد؟
برخی افراد استارترهای خمیرترش خود را آنقدر عزیز میدانند که برای مراقبت از آنها مانند حیوان خانگی رفتار میکنند. در استکهلم، صاحبان این استارترها آنها را به اقامتگاههای لوکس میسپارند: هتل خمیرترش (Sourdough Hotel). این هتل توسط Urban Deli، یک بازار-رستوران هیبریدی، افتتاح شد. هتل خمیرترش کار خود را با کمک Jusper Vang آغاز کرد، کسی که مجموعهای از استارترهای سراسر سوئد را برای یک پروژه هنری جمعآوری کرده بود. وقتی او میخواست استارترهای خود را کنار بگذارد، Urban Deli مشتریان خود را ترغیب کرد که استارترهایشان را بیاورند و آنها هر هفته یک نان تازه از هر استارتر میپختند. در سال ۲۰۱۵، Urban Deli این خدمات را توسعه داد و شروع به نگهداری استارترهای مشتریان با هزینهی حدود ۴۴ دلار در هفته کرد.
این مفهوم در آن سوی اقیانوس اطلس نیز گسترش یافت و میتوانید استارتر خود را در بروکلین نیویورک به امانت بگذارید. علاقهمندان خمیرترش در سایر نقاط جهان نیز این سنت قدیمی را به روش خودشان زنده کردهاند: با خشککردن استارتر روی کاغذ، سپس بریدن آن به قطعات کوچک، و دوباره فعال کردن آن با افزودن آب و آرد. برخی افراد یک «استارتر سفتتر» درست میکنند (نسبت آرد به آب بیشتر) تا استارتر مدتزمان بیشتری زنده بماند.
جنجالها
آیا خمیرترشها به “ترُوار” (محیط و اقلیم خاص) بستگی دارند؟
کار با خمیرترش میتواند به یک آیین تبدیل شود، نیازمند توجه دقیق برای پرورش و حفظ استارتر خمیرترش. با گذشت زمان، استارترها شروع به شکلدادن به پیوند خانوادگی بین میکروبها، آبوهوا و آرد میکنند، و نانواهایی که استارترهای قدیمی و ارزشمند خود را گرامی میدارند، اغلب این استارترها را بهعنوان میراث خانوادگی برای نسلها حفظ کردهاند. این موضوع باعث شده که باور عمومی شکل بگیرد که خمیرترشها بهشدت به محیط محلی خود (ترُوار) وابستهاند.
برای دههها، این باور وجود داشت که گونههای خاصی از میکروبها در مناطق مختلف اروپا بهطور منحصربهفردی استقرار یافتهاند. مطالعات نشان داد که خمیرترشها در آلمان میتوانند همان میکروارگانیسمهایی را داشته باشند که در ایتالیا یافت میشود، حتی اگر ۲۰ تا ۳۰ سال جدا از هم پرورش داده شده باشند. این یافتهها باعث شد بسیاری از محققان نتیجه بگیرند که محیط محلی تأثیر زیادی ندارد.
پژوهشهای ژنتیکی اخیر نشان میدهد که گونههای باکتری اسید لاکتیک (LAB) در سراسر جهان یکساناند، هرچند ترکیب دقیق میتواند متفاوت باشد. حداقل ۵۰ گونه مختلف LAB تاکنون در خمیرترشها شناسایی شده است، و این باعث میشود که خمیرترشها تنوع بالایی داشته باشند. علاوه بر LAB، محققان همچنین دریافتند که گونههای مخمر نیز متنوعاند، اما چند گونه خاص، مانند Candida milleri و Saccharomyces cerevisiae، بیشتر غالباند.
برخی دانشمندان، مانند Marco Gobbetti و Michael Gänzle، در کتاب Handbook on Sourdough Biotechnology توضیح دادهاند که این موضوع بیشتر به شرایط نگهداری و تغذیه استارتر بستگی دارد تا به محل جغرافیایی آن. به عبارت دیگر، آرد و آبی که استفاده میشود و روش پرورش استارتر بسیار مهمتر از محل نانوایی است.
برای نمونه، گونه L. sanfranciscensis که گفته میشود مسئول طعم ویژه نان خمیرترش سانفرانسیسکو است، در سراسر جهان نیز یافت میشود. بنابراین به نظر میرسد «فرهنگ تغذیه» (دمای نگهداری، آرد مورد استفاده و آب) بسیار مهمتر از مکان جغرافیایی نانوایی است.
تکامل یک خمیرترش
ساخت خمیرترش یک فرایند شاهکارگونه است. وقتی نانواها خمیرترش درست میکنند، یکی از نیروهای اصلی تکامل—انتخاب طبیعی—را به کار میگیرند تا یک اکوسیستم میکروبی طبیعی را شکل دهند، اما در عین حال آن را بهطور مصنوعی کنترل میکنند. این فرایند توانایی خارقالعادهای را روشن میسازد که مخمرها و باکتریهای اسید لاکتیک برای ایجاد روابط همزیستی پیچیده و متقابل دارند. این یک اکوسیستم با پویایی بالا و مجموعهای پیچیده از تعاملات وابسته است.
برخی از عوامل کلیدی که بر نحوه توسعه استارتر تأثیر میگذارند، تحت کنترل شما نیستند. چند مورد از مهمترین متغیرهایی که نانواها میتوانند کنترل کنند عبارتاند از:
A. آرد
آرد تازه از آسیاب، مملو از میکروبها است، زیرا دانهها و محیط اطراف آنها میزبان گونههای مختلفی از باکتریها، مخمرها و هاگهای قارچ هستند. نانواهایی که آرد خود را از آسیابهای کوچک خریداری میکنند، معمولاً شانس بیشتری دارند که آردشان حاوی میکروبهای مناسب برای خمیرترش باشد. کیفیت و نوع آرد نیز بر طعم نان نهایی تأثیر میگذارد. آردهای کامل نسبت به آردهای سفید، طعم پیچیدهتر و تغذیه بیشتری برای میکروبها فراهم میکنند.
B. نسبت آرد و آب
نسبت آرد به آب، رطوبت محیط خمیرترش را کنترل میکند. این رطوبت تعیین میکند که کدام میکروبها رشد خواهند کرد. استارترهای با رطوبت بیشتر سریعتر تخمیر میشوند و استارترهای سفتتر (کم آبتر) رشد کندتری دارند. حفظ نسبتهای دقیق و پایدار هنگام تغذیه با آرد و آب تازه بسیار مهم است.
C. برنامه تغذیه
زمانبندی و دفعات تغذیه بر فعالیت میکروبی تأثیر میگذارد. تغذیه مکرر، استارتر را فعالتر نگه میدارد. نانواها معمولاً استارتر خود را یک یا دو بار در روز تغذیه میکنند. اگر استارتر بیش از حد داغ شود، باید با آب خنکتر یا افزایش دفعات تغذیه کنترل شود.
D. دما
دما تأثیر زیادی بر رشد میکروبها دارد. دمای گرمتر (۲۵–۳۰ درجه سانتیگراد / ۷۷–۸۶ درجه فارنهایت) فعالیت تخمیر را تسریع میکند، در حالی که دمای پایینتر آن را کند میکند. نانواها باید دمای استارتر خود را کنترل کنند تا در صورت لزوم آن را کاهش دهند.
E. آلودگی
آلودگی میتواند از منابع مختلفی وارد شود. وقتی که آرد را با دست لمس میکنید، یا استارتر را در آشپزخانه باز نگه میدارید، باکتریهای محیطی و کپکها ممکن است وارد شوند. برخی از این میکروبها میتوانند به توسعه عطر و طعم کمک کنند، در حالی که برخی دیگر مضر هستند. معمولاً توصیه میشود استارتر را پوشیده نگه دارید تا از ورود ذرات معلق ناخواسته جلوگیری شود.
سه روز کلیدی در زندگی یک خمیرترش
روز ۱:
با مخلوطی از آرد و آب، مخمرها غالب هستند، در حالی که LAB (باکتریهای اسید لاکتیک) کمتر یافت میشوند. جمعیت مخمرها افزایش مییابد، اما باکتریهای انتروباکتریایی نیز حضور دارند. خمیر شروع به حبابدار شدن میکند، اما در این مرحله به شدت اسیدی نمیشود.
روز ۷:
پس از یک هفته، جمعیت میکروبها تثبیت میشود. LAB افزایش مییابند و به میکروبهای غالب تبدیل میشوند. pH کاهش مییابد و محیط اسیدیتر میشود. مخمرها هنوز وجود دارند اما نسبت آنها نسبت به LAB کمتر است.
روز ۱۱:
خمیرترش بالغ میشود. جمعیت مخمرها و LAB تثبیت شدهاند و در تعادل قرار دارند. pH پایینتر از نانهای تازه مخلوطشده است. در این مرحله خمیرترش آماده استفاده است و میتواند برای ماهها یا سالها حفظ شود.
- باکتریهای اسید لاکتیک (Lactic acid bacteria) → افزایش یکنواخت تا غالب شدن
- مخمرها (Yeasts) → رشد اولیه، سپس تثبیت
- انتروباکتریا (Enterobacteria) → کاهش شدید پس از روز ۳
- pH → کاهش پیوسته (اسیدیتر شدن محیط)
- روز ۱: مخلوط ساده آرد و آب، کمی حبابدار
- روز ۷: فعالیت بیشتر، خمیر پفکرده و حبابهای زیاد
- روز ۱۱: خمیرتـرش بالغ، پایدار و آماده استفاده
خمیرمایههای شیمیایی
برای خمیر، لازم نیست زنده باشد تا ور بیاید، هرچند برای اهداف این کتاب، اینگونه است—ما مجبور بودیم خطی بکشیم تا خمیرهای نان که با مخمر درست میشوند را از حوزهی این پروژه بیرون بگذاریم. سخت است، با این حال، تعریف اینکه چه چیزی نان است و چه چیزی نیست. استفاده از خمیرمایههای شیمیایی برای ور آوردن محصولات پختهشده یک نوآوری نسبتاً جدید در دنیای آشپزی است، بهویژه وقتی پای نان به میان میآید. بیشتر مردم این خمیرمایهها را به شکل پودرهای خمیرمایه شیمیایی میشناسند که میتوانند ورآمدگی سریع و قابلاعتمادی را بدون نیاز به فرآیندهای تولید مخمر یا پیشخمیر فراهم کنند. تکنیکها و فرآیندهای دخیل در ساخت این نانها نیز کاملاً متفاوت از نانهای خمیرترشی هستند.
تصمیم به معرفی نانهای سنتی ایرلندی که با جوش شیرین درست میشوند، ما را بر آن داشت که در مورد خمیرمایههای شیمیایی هم توضیح دهیم. داستان و علم پشت این خمیرمایهها آنقدر جالب است که کنار گذاشتنشان منطقی نبود، بنابراین اگرچه دستور پخت زیادی با این مواد در این کتاب پیدا نمیکنید، ولی همچنان در اینجا اطلاعات غنیای در مورد آنها آوردهایم.
بیولوژی در مقابل شیمی
مخمر شاید قدرتمندترین راه برای ور آوردن نان باشد، اما شیمی نیز کار خودش را میکند. در اصل، هر واکنشی که بتواند گاز در دمای بالا (یا حتی دمای محیط تا حدود ۶۰ درجه سلسیوس / ۱۴۰ درجه فارنهایت) تولید کند، میتواند باعث پف کردن نان یا شیرینی شود. در واقع، همین اصل است که باعث میشود نانها سبک و پفدار شوند.
اما جنبهی دشوار این فرآیند شیمیایی این است که گاز باید به درستی در خمیر به دام بیفتد. بدون ساختار پروتئینی ایجاد شده توسط تخمیر مخمر، گازها بهسادگی فرار میکنند. در نتیجه، نانهای شیمیایی بیشتر ترد و شکننده میشوند تا الاستیک و کشدار. این یعنی این نانها باید سریع پخته شوند، چون اگر زیاد بمانند، گازها فرار میکنند و محصول نهایی سفت و متراکم میشود.
تکامل شیمیایی
بیکربنات آمونیوم، که بهطور سنتی با نام هارتشورن (hartshorn) شناخته میشود، شاید قدیمیترین خمیرمایه شیمیایی باشد. نانواهای اسکاندیناویایی و آلمانی قرنها از آن استفاده میکردند. این ماده به دلیل بوی تند و ناپسند آمونیاک خام بدنام است، اما در قرون گذشته یک افزودنی مفید بود—هم در آشپزی و هم در داروسازی.
در قرن ۱۸ میلادی، هارتشورن بهطور گسترده در اروپا استفاده میشد تا بیسکویتها، کراکرها و نانهای تخت را ور بیاورد. این ماده از شاخ گوزنهای شمالی به دست میآمد (از همینجا نام آن گرفته شده است) و اساساً پودر سفید و خشکی بود که وقتی در خمیر داغ قرار میگرفت، گاز آزاد میکرد.
اما یک مشکل داشت: آمونیاک فرّار میتوانست در محصول نهایی باقی بماند و مزهای ناخوشایند ایجاد کند. همچنین، خمیرهای ضخیمتر نمیتوانستند گاز را بهطور کامل آزاد کنند، بنابراین آمونیاک درون خمیر باقی میماند. هیچکس دوست ندارد نان یا شیرینیای بخورد که مزهی آمونیاک بدهد.
تا اواخر قرن ۱۸، جایگزین دوم معرفی شد: پتاس (پتاسیم کربنات) و بعداً خاکستر مرواریدی (پتاسیم کربنات تصفیهشده). این مواد گزینههای مطمئنتر و دلپذیرتری بودند.
امروزه، آمونیاک نانوا هنوز در برخی دستورها برای شیرینیهای نازک و ترد به کار میرود، اما به ندرت برای نانهای ضخیم استفاده میشود. دلیلش همان مشکل قدیمی است: خطر باقیماندن طعم ناخوشایند آمونیاک.
- نان سودا ایرلندی (Irish Soda Bread) – نان سنتی ایرلندی که با جوش شیرین و دوغ درست میشود.
- شاخ گوزن شمالی – هارتشورن سنتی از شاخ گوزن تهیه میشد.
- سند تاریخی: اولین پتنت ثبتشده در ایالات متحده در ۲۱ ژوئیه ۱۷۹۰ توسط ساموئل هاپکینز بهدست آمد. این پتنت برای تولید پتاس و خاکستر مرواریدی بود.
