داستان این کتاب
وقتی به مردم میگویم از زمان انتشار آخرین کتابمان مشغول چه کاری بودهایم، واکنششان معمولاً چیزی شبیه این است:
«گفتی ۲۶۰۰ صفحه؟ دربارهی نان؟!»
میپذیرم که در نگاه نخست، ۲۶۴۲ صفحه کمی اغراقآمیز به نظر میرسد. اما ما قبلاً هم در همین موقعیت بودهایم. وقتی روی نخستین کتابمان، Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking کار میکردیم (که دایرةالمعارفی ۲۴۳۸ صفحهای بود)، همان واکنشها را گرفتیم. وقتی در سال ۲۰۱۱ منتشر شد، ناشران میگفتند یک کتاب آشپزی غیرسنتیِ ششجلدی هرگز فروش نخواهد داشت.
اما Modernist Cuisine بسیاری از قواعد را شکست. و به خوشحالی من، این راه جواب داد. بیش از ۲۳۰ هزار نفر از دوستداران پرشور غذا—از آشپزهای خانگی گرفته تا سرآشپزهای مشهور و استادان مراکز آموزشی—تصمیم گرفتند این کتاب ارزش خرید دارد. این کتاب جوایز مهم نویسندگی غذایی را برد و به ۹ زبان ترجمه شد. میتوان گفت تأثیر بزرگی بر دنیای آشپزی گذاشت.
اکنون هیجانزدهام که Modernist Bread را معرفی کنم. این کتاب به همان اندازه برهمزننده، جامع، چشمنواز و برانگیزاننده است که خواهر بزرگترش. در قالب پنج جلد بهاضافهی یک دفترچهی آشپزخانه، یکی از مهمترین داستانهای غذایی جهان را به شیوهای تازه روایت میکنیم. از خلال این داستان، امیدواریم آگاهی، لذت و الهام خلاقیت را در کسانی که نهفقط عاشق نان بلکه شیفتهی علم، تاریخ، فرهنگها و شخصیتهای پشت آن هستند برانگیزیم.
چرا تمرکز بر نان؟
زیرا نان بسیاری از چیزهایی را که ما در یک موضوع دوست داریم، در خود دارد. نان شاید ساده به نظر برسد، اما در واقع بسیار فناورانه و علمی است—در حقیقت یک محصول زیستفناوری است که برای ساخته شدنش باید از توان میکروارگانیسمهای تخمیرکننده استفاده کرد. نانپزی آنقدر وابسته به تکنیک است که تغییرات کوچک در روش میتواند تفاوتهای بزرگی در نتیجه ایجاد کند. مهارت فراوانی درگیر است، تا جایی که نانپزی هم برای نانواهای خانگی و هم حرفهایها دلهرهآور است. در طول پخت، مواد سادهی نان چنان دگرگونی شگفتانگیزی مییابند که محصول نهایی تقریباً هیچ شباهتی به آرد، آب، مخمر و نمکی که وارد فر شد ندارد. این واقعاً خارقالعاده است.
تمرکز بر نان این فرصت را به ما داد که موضوعات علمی گستردهای مانند ساختار گلوتن و فیزیک فرها را بررسی کنیم. ما را وارد ذهن مخترعان و نوآورانی کرد که در طول هزاران سال این غذای اساسی را ساخته، بهبود بخشیده و دگرگون کردهاند. تمرکز بر نان همچنین اجازه داد با نگاه به یک غذای واحد، تکامل فرهنگها را ببینیم: نان منبع اصلی کالری برای یونانیان و رومیان باستان و تمدنهای غربی پس از آن بود. همچنین به تکامل نظام کشاورزیمان علاقهمند شدیم. امروز نگرانیهای ملی و جهانی بسیاری دربارهی این نظام وجود دارد، و گندم در مرکز آن است. بدون غله نمیتوان آرد ساخت، و منشأ غله برای نانواهای امروز بسیار مهم است. بیشتر کتابهای نان به اقتصاد کشاورزی نمیپردازند، اما کتاب ما چنین میکند. بخشی از دلیل این است که کشاورزی در خون من است—بهعنوان نوهی یک کشاورز گندم در مینهسوتا، مصمم بودم داستان نقش کشاورزان کمارجنهاده و کمدستمزد را در نظام کشاورزیمان روایت کنم.
بازاندیشی در تکنیکها
چند سال پیش، وقتی به امکانات نشر بعدی فکر میکردیم، نانوایی به نام چارلز ون اور به آزمایشگاه آشپزخانهمان آمد. او میخواست روش غیرمعمولش برای مخلوط کردن و ورز دادن را نشان دهد: فقط ۴۵ ثانیه چرخاندن مواد در غذاساز! تمام عمرم—در کتابهای آشپزی و مدرسهی آشپزی—شنیده بودم ورز دادن کلید نان خوب است. پس این روش برایم انقلابی بود. و نتیجه هم نان فوقالعادهای بود.
ده سال بعد، نیویورک تایمز دستور «نان بدون ورز» را از جیم لاهی منتشر کرد. روشی که کاملاً ورز دادن را حذف میکرد. این روش میلیونها نانوا خانگی را شاد کرد چون ورز دادن برایشان ترسناک بود. شاید فکر کنید چنین کفرگویی دنیای نان را تکان میدهد، اما این اتفاق نیفتاد.
ما فهمیدیم این روش رادیکال فقط یک ترفند یا مناسب شرایط خاص نیست. همانطور که در این کتاب نشان میدهیم، نیاز به ورز یکی از افسانههای نانپزی است. چرا هنوز به نانواها آموزش داده میشود که عمل مکانیکی ورز برای توسعهی گلوتن حیاتی است؟ چون دنیای نان محافظهکار است و ایمان به سنتهای چندصدساله بهسادگی نمیلرزد.
از صنعتی شدن تا جنبش نان هنری
از حدود دههی ۱۹۲۰ (و با شتاب بیشتر در دههی ۱۹۶۰)، نان به محصولی صنعتی تبدیل شد. کارخانهها میلیونها قرص نان ساندویچی سفید و یکنواخت تولید میکردند و مردم هم از این نانهای برفی استقبال میکردند. اما در دههی ۱۹۷۰، ناندوستان و نانواها به شورش برخاستند و جنبش «نان هنری» شکل گرفت. در آمریکا، جستجوی کیفیت نان را به اروپا کشاند—و در اروپا، نانواها به گذشته بازگشتند.
ایدهی پشت جنبش نان هنری عالی بود: افزایش تنوع، طعم و کیفیت فراتر از محصولات صنعتی ارزان. بازگشت به شیوههای پیشاصنعتی و مقیاس کوچک راهی درست به نظر میرسید. این رویکرد موفقیت بزرگی داشت و هم آمریکا و هم اروپا را متأثر کرد. حتی نانواهای صنعتی هم تلاش کردند وارد میدان شوند و قفسههای فروشگاهها را پر از نانهایی با برچسب «غلات کامل» یا «کهن» کردند—نانهایی که ادعا میکردند «هنری» هستند حتی اگر در کارخانه تولید انبوه شده بودند.
امروز دنیای نان را میتوان بهدرستی «مدرنیستی» نامید: روح زمانهی نان بر باستانی، بدوی و طبیعی بودن متمرکز است، هر چیزی جز مدرن!
چیزی کم است…
با وجود نانهای فوقالعادهای که جنبش هنری به وجود آورده، احساس میکنم چیزی کم است. هرجا که میروم—اروپا، آمریکای شمالی یا آسیا—تقریباً همان نانهای «هنری» را میبینم: باگت، چاباتا و پَن دو کامپان. مشکل همین است. اگر همه همانها را بپزند، ایدههای تازه از کجا بیاید؟ نوآوری چه میشود؟ تمرکز بیوقفه بر گذشته جلوی نوآوری را گرفته است.
اما نمیتواند درست باشد که همهی بهترین ایدههای نانپزی قبلاً کشف شدهاند. نانواهای خلاق سراسر جهان قرصهای شگفتانگیزی ساختهاند. علم و فناوری دشمن نان عالی نیستند. قوانین طبیعت بر نانپزی همانگونه حکومت میکنند که بر همهچیز. شناخت این قوانین و بهرهگیری از فناوری کمک بزرگی است.
وقتی جنبش نان هنری آغاز شد، مصرفکنندگان را از نان سفید ماشینی نجات داد و گزینههای تازهای پیش رویشان گذاشت. اما هر نظام اعتقادی اگر به ایدههای جدید بسته باشد، راکد میشود. این رکود امروز نگرانکنندهتر است، چون نان زیر حملهی روندهای «بدون گلوتن» و «کمکربوهیدرات» است. اکنون بیش از هر زمان دیگری، باید ظرفیتهای خلاق نان را آزاد کرد. وقت آن است که نان را هم وارد دنیای آشپزی مدرن و علمی کنیم.
تولد Modernist Bread
حدود چهار سال پیش، قانع شدم که نان موضوعی جذاب برای یک کتاب مرجع در سبک Modernist Cuisine است—اما با تفاوتهایی کلیدی. در آن کتاب، سرآشپزهای نوآور خودشان جنبشی واقعی ساخته بودند، هرچند بسیاری از تکنیکها مکتوب نبود. وظیفهی ما ثبت و مکتوب کردن آموختههای آنها بود. اما در مورد نان چنین جنبشی وجود نداشت.
ما رویکردی سختگیرانه و تحلیلی در پیش گرفتیم، اما همزمان هنر و زیبایی نان را هم ارج نهادیم. خستگیناپذیر مطالعه کردیم: مواد اولیه، تاریخ، فناوری آسیاب، رئولوژی خمیر، گیاهشناسی غلات، مکانیک حبابها و بیشتر. با کشاورزان، آسیابانان، تاریخنگاران غذا، آمارشناسان و هر نانوا بزرگی که یافتیم صحبت کردیم.
یکی از نخستین اقدامات ما ایجاد پایگاهدادهای از همهی دستورهای نان موجود در کتابخانهمان بود: شامل مواد، درصدها و تکنیکها. پایگاه نهایی ۴۳۲۰ دستور و بیش از ۶ میلیون داده داشت. هدفمان شناسایی روندها و پاسخ به پرسشهایی مانند تفاوت واقعی فوکاچیا و چاباتا بود.
نتایج شگفتانگیز بود: تقریباً همهی پارامترهای مهم در دستورها بین دو تا چهار برابر تفاوت داشتند—even موادی مانند آب یا مخمر. نتیجه؟ نان انعطافپذیرتر از آن است که فکر میکردیم. تقریباً هر دستور در محدودهای کار میکند، حتی اگر نتیجه متفاوت باشد.
تیم و پژوهش
برای این پروژه به تیمی عالی نیاز بود. در ۲۰۱۴، شیرینیپز برجسته، فرانسیسکو میگویا، بهعنوان سرآشپز اصلی به ما پیوست. او تجربهی عظیم و دیدگاه هنری خود را آورد. لارسا ژو، دانشمند غذا، هم اضافه شد که بیش از ۱۵۰۰ آزمایش انجام داد. پیتر رینهارت، نویسندهی ۱۰ کتاب نان، نیز بهعنوان ویراستار جذب شد. در مجموع، ۲۲ نفر تماموقت روی این پروژه کار کردند.
با مشورت با نانواها، کشاورزان، پرورشدهندگان گندم، آسیابانان و مورخان، تلاش کردیم تصویری چندبعدی از نان بسازیم. طی ۴۴,۵۰۰ ساعت، بیش از ۳۶,۶۵۴ قرص نان پختیم. همهچیز را سنجیدیم: از چگالی قرص تا ساختار خمیر. حتی از میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده کردیم تا سلولهای مخمر را ببینیم!
کشفیات و نوآوریها
با این آزمایشها، بسیاری از باورهای رایج نانپزی را نادرست یافتیم. مثلاً آب نیویورک راز بیگل نیست. فر چوبی الزاماً نان بهتری نمیدهد. یا ریز بودن آرد مهمتر از گلوتن در نان ۱۰۰٪ چاودار است.
همچنین تاریخ واقعی نان متفاوت بود: غلات آسیابشده بسیار قدیمیتر از آنچه میپنداشتیم هستند. بسیاری از «نانهای روستایی سنتی» امروز در واقع مدرناند: چاباتا در دههی ۱۹۸۰ ساخته شد، باگت مدرن پس از برج ایفل آمد.
از خلال این پژوهشها، روشهای تازهای یافتیم: هیدراتاسیون خلأ برای تسریع جذب آب، ژلاتین برای مهار خمیر پرآب، روشهایی برای پوستهی تردتر، بهترین نانهای بدون گلوتن، و پاسخ به پرسشهایی مثل «چطور خمیر بیشازحد ورآمده را نجات دهیم؟».
چشمانداز آینده
ما باور داریم ایدهی «نان مدرنیستی»—نانی که به آینده نگاه میکند، نه گذشته—باید جشن گرفته شود. این حرکت فقط دربارهی دستورهای تازه نیست، بلکه دربارهی شیوهی اندیشیدن به نان است: چرا تقریباً همهی نانهای هنری ۵ تا ۸ دلارند، درحالیکه کشاورز فقط ۵ سنت میگیرد؟ در قرن ۲۱، چنین پرسشهایی ارزش توجه دارند.
برای هر دستور کلیدی، یک نسخهی سنتی و یک نسخهی مدرنیستی ساختیم. میتوانید فقط از سنتیها استفاده کنید یا وارد دنیای مدرنیستی شوید. چه سنتگرا باشید چه مدرنیست، چه نانوا خانگی یا حرفهای یا سرآشپز، امیدواریم این کتاب چشمانتان را به امکان اختراع باز کند.
به اختصار، باور داریم عصر طلایی نان گذشتهی اسطورهای نیست—بهترین روزهای نان هنوز در پیش است.
