داستان نان و تخت (The Story of Bread of Thrones)
نان همیشه جایگاه مهمی در ادبیات داشته است. در داستانهای برادران گریم، نان زنجبیلی، خانه جادوگر هانسل و گرتل را میسازد و به نمادی از وسوسه و مرگ بدل میشود. جملهی مشهور میگل د سروانتس در دن کیشوت که میگوید: «همه غمها با نان کمتر میشوند»، وقتی شخصیت سانچو پانزا را توصیف میکند که همیشه شکمش سیر است، به تفاوتهای فرهنگی در نگرش به نان اشاره دارد.
در ادبیات مدرن، نان همچنان عنصری حیاتی در داستانهای تخیلی و علمی-تخیلی باقی مانده است. از نان به عنوان ابزاری برای نشان دادن دنیای خیالی استفاده میشود. کتابهای جورج آر. آر. مارتین (ترانهای از یخ و آتش) پر از توصیفهای دقیق از ضیافتهای اشرافی و سفرههای مجلل هستند، جایی که نانهای برشته، پر از نمک و کره، و نان سیاه در شمال، و نان سفید در جنوب توصیف میشوند.
در کتابهای جی. آر. آر. تالکین، الفها نانی زردرنگ به نام لمباس میخورند، نانی پیچیده در برگ که ماندگاری و قدرتی جادویی دارد. این نان نه تنها خاصیت تغذیهای بالایی دارد، بلکه خواص دارویی نیز دارد و به آسانی انرژیبخش است، به طوری که حتی موجودات شرور هم نمیتوانند آن را لمس کنند.
بسیاری از نانهای خیالی که در داستانها ذکر میشوند، از دستورهای واقعی قرون وسطایی الهام گرفتهاند. نانهای شیرین و چسبناک انگلستان، یا دستورهای آلمانی و فرانسوی برای نانهای مدیترانهای. برخی نانها هم کاملاً تخیلیاند، مانند نانهای هوبیتها، یا غذاهای بیگانه در مجموعهی جنگ ستارگان.
امکانات نانپزی با مخمرهای غیرسنتی (The Possibilities of Baking with Nontraditional Yeast)
Saccharomyces cerevisiae، گونهای از مخمر که بیشتر در آبجوسازی و نانپزی استفاده میشود، تقریباً همزمان با تمدن انسانی اهلی شده است. انسانها حدود ۱۰,۰۰۰ تا ۱۲,۰۰۰ سال پیش غلات را اهلی کردند و همراه آنها، مخمرها نیز به آرامی به انواعی تکامل یافتند که برای تولید نان و آبجو ایدهآل هستند.
این گونهی مخمر هزاران سویه دارد، که هر کدام به محیط خاصی سازگار شدهاند: از شراب گرفته تا آبجو، ماست، خمیر نان، یا خمیرترش. در سراسر جهان حدود ۳,۸۰۰ سویه مختلف از یکدیگر جدا شدهاند.
این تفاوتهای ژنتیکی باعث شده است که نانوایان و آبجوسازان این سویهها را بسیار ارزشمند بدانند و به دقت آنها را پرورش دهند. در نتیجه، سویههای خاصی از مخمر برای تولید طعمهای ویژه انتخاب میشوند، مثلاً برای تولید شامپاین، یا برای دستورهایی که در دمای پایینتر کار میکنند.
با وجود این، نانوایان در عمل چندان دستباز نیستند: بیشتر مخمرهای تجاری تنها در سه شکل تازه، خشک فعال، و فوری عرضه میشوند. تفاوت اصلی در فرم فیزیکی آنهاست، نه سویهی ژنتیکی.
آیا میتوانستیم از مخمرهای آبجوسازی یا شرابسازی برای نانپزی استفاده کنیم؟ متأسفانه نه بهخوبی. آزمایشها نشان دادهاند که سویههای آبجوسازی برای نان مناسب نیستند، زیرا زمان تخمیر طولانیتری (حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بیشتر) نیاز دارند و اغلب عطر و طعم اضافی مطلوبی تولید نمیکنند.
ما خودمان یک مقایسه انجام دادیم: خمیر نانی با استفاده از آبجو، شراب و مخمر نانوایی تهیه کردیم. نتیجه نشان داد که خمیرهایی که با آبجو و شراب تخمیر شده بودند، تقریباً دو برابر طولانیتر زمان نیاز داشتند و نتیجه هم طعمی متفاوت ولی نه لزوماً بهتر داشت.
اگرچه این آزمایش برای سرگرمی جالب بود، اما استفاده روزمره از مخمرهای غیرسنتی برای نانواییهای حرفهای بهصرفه نیست. تنها جایی که ممکن است ارزشمند باشد، در آبجوسازیها یا نانواییهایی است که میخواهند محصولی خاص و متمایز تولید کنند.
