دربارهٔ دستورها
Modernist Bread متعهد است که به نانپزی از زاویههای تازه نگاه کند. هدف ما این است که دستورها را طوری بشکافیم که نهفقط «چه» (مواد اولیه) و «چگونه» (روشها) بلکه «چرایی» را هم بهتر بفهمید. برای رسیدن به این هدف، به قالب تازهای برای ارائهٔ دستورها نیاز داشتیم. شکل فشرده و ماژولارِ دستورهای ما آنها را به منبعی گستردهتر برای آموزش و الهام تبدیل میکند. نانواهای باتجربه میتوانند مستقیماً وارد پخت شوند، در حالی که حتی تازهکارها هم میتوانند ارزیابی خوبی از آنچه هر دستور دربر دارد و چگونگی آمادهشدن برای رویارویی با چالش بهدست آورند. «داشبورد»های سازگار با گرافیک، خلاصهای یکنگاهی از زمان موردنیاز، سطح دشواری و بازده هر دستور ارائه میدهند، همچنین شکلهای ممکن برای قرصها و فرهای ایدئال برای خمیر. جدولها فهرست مواد و دستورالعملها را میآورند، زمان موردنیاز برای هر گام را میشکنند و کاربر را به «صفحهٔ راهنما»یی ارجاع میدهند که شامل نکتههایی مانند جایگزینی آردها، تبدیلهای نمک، و یادداشتهای کوتاه دربارهٔ گامهای لازمِ دستور است. برای نانواهای کمتجربهتر یا کسانی که اطلاعات بیشتری میخواهند، ستون «یادداشتها» در هر جدول، انبوهی از مطالب مرتبط را ارجاع میدهد؛ از جمله دستورالعملهای دقیق برای تکنیکهایی مانند «تا زدنِ چهار لبه» و مهارتهایی مانند «تشخیص رسیدنِ ورآمدن (proof)».
در این پنج جلد، با تنوع عظیمی از دستورها و دیدگاهها روبهرو میشوید. هرچند ما داستان نانِ مدرنیستی را روایت میکنیم، دستورهای ما محدود به نانهای پیشرو نیست—از قرصهای کلاسیک ساندویچی و رولهای پارکر هاوس گرفته تا بریوشِ دودی و پیتزایی با شمارِ بالای حباب را پوشش میدهیم. هدف این نیست که علم یا رویکردهای مدرن را صرفاً برای خودشان علم کنیم، بلکه نشان دهیم اصول نانپزیِ مدرنیستی چگونه میتواند در دامنهٔ وسیعی از دستورها بهکار رود.
نکتهٔ مهمی که هنگام پیروی از دستورهای این کتاب باید در نظر داشته باشید این است که جزئیات اهمیت دارند—اغلب بهطرز چشمگیر. در آشپزیِ سنتی، پیشفرض رایجی وجود دارد که اندازهگیریهای دقیق خیلی مهم نیستند (دستکم در غذاهای نمکی): «یک مشت از این»، «چند قطره از آن»، «اندکی از چیز دیگری». در بنیاد، بخش زیادی از این نوع آشپزی «بر اساس ذائقه» و مطابق تجربهٔ آشپز انجام میشود. اما در نانپزی چنین نیست؛ در نانپزی دقت ملاک است. شما مخمر یا بیکینگپودر را به…
چگونه یک دستور را مقیاسبندی کنیم
دستور بریوش ما ۱ کیلوگرم خمیر میدهد، اما شاید فقط قالبی دارید که ۷۵۰ گرم را در خود جا میدهد. خوششانسید: ما مقیاسکردنِ دستورهای این کتاب را—رو به بالا برای بازدهٔ بیشتر یا رو به پایین در صورت نیاز—آسان کردهایم. فقط این گامهای ساده را دنبال کنید.
- به ستون «درصدِ نانوایی (%)» در دستور نگاه کنید و توجه داشته باشید که وزنِ آرد ۱۰۰٪ در نظر گرفته میشود.
- «ضریب تبدیلِ دستور» (RCF) را با تقسیمِ بازدهٔ دلخواه بر بازدهٔ دستور محاسبه کنید.
- مثال: بازدهٔ دستور 1.00 کیلوگرم است. شما میخواهید 750 گرم خمیر درست کنید. 750 گرم را بر 1.00 کیلوگرم تقسیم کنید تا RCF = 0.75 بهدست آید.
- وزنِ آرد را با ضریبِ مقیاس از گام ۲ محاسبه کنید.
- مثال: آردِ اصلی 425 گرم است؛ آن را در 0.75 ضرب کنید تا وزنِ جدیدِ 319 گرم بهدست آید.
- وزنِ هر مادهٔ دیگر را با ضربکردنِ «درصدِ نانوایی» آن در وزنِ جدیدِ آرد از گام ۳ محاسبه کنید. میتوانید وزنها و حجمهای دادهشده در دستور را نادیده بگیرید—فقط از درصدِ نانوایی استفاده کنید.
- مثال: وزنِ شیر میشود 319 g × 36.47% = 113 g. همچنین 319 g × 40% را برای تخممرغها ضرب میکنید تا وزن 128 g بهدست آید.
- اگر برای مادهای درصدِ مقیاسی داده نشده است، حجم یا «تعدادِ قطعه»ی درجشده را در RCF از گام ۲ (در این مثال 0.75) ضرب کنید.
(از آنجا که اندازهگیریهای حجمیِ درجشده در دستورها اغلب به نزدیکترین واحدِ راحتِ قاشق یا پیمانه گرد میشوند، هنگام مقیاسکردنِ رو به بالا یا پایین، حجمها را ضرب یا تقسیم نکنید. در عوض، طبق توضیح اینجا، وزنها را مقیاس کنید و سپس مواد را وزن کنید.)
…به ذائقه اضافه نمیکنید، و نسبتِ موادِ ورآور به آرد را هم به ذوقِ خلاقانه واگذار نمیکنند.
مواد اولیه و تجهیزات
هرچند نانپزی علمی پشتِ خود دارد، به تجهیزات آزمایشگاهیِ غریب نیاز ندارد. اکثریت دستورهای این کتاب را میتوان با ابزارهای موجود در آشپزخانههای استاندارد تهیه کرد: فهرستِ تجهیزاتِ ضروریِ ما شامل ابزارهای آشنا و جانسختی مانند سینیهای پخت، سبدهای ورآوری (پروفینگ)، و تایمرهاست. سایر لوازم خانگی را میتوان در صورت تمایل برای کاربریهای دوگانه هم به خدمت گرفت؛ مثلاً استفاده از کاردکِ گچکاری برای مهارِ خمیرهای بسیار تر، «ورآوریِ سرد» خمیر در یخچالِ نگهداریِ شراب، یا خشککردنِ لِوان (استارترِ خمیرترش) برای نگهداری بلندمدت در خشککن. حتی دستورهایی که شامل تکنیکهای سو وید هستند را میتوان بدون ابزارهای تخصصی اجرا کرد؛ کافی است از یک قابلمهٔ ساده روی اجاق و یک دماسنج استفاده کنید. سرمایهگذاریهای مهمتر و تخصصیتر—بهویژه برای نانواهای حرفهای—معمولاً هنگام انتخاب فرها پیش میآید (یکی از مهمترین عوامل در تولید نانِ باکیفیت) یا هنگام گزینش ابزارهای تجاری مانند بارگذارِ مکانیکی. ما شما را در گزینش بهترین گزینهها برای وضعیتتان راهنمایی میکنیم و همچنین نشان میدهیم چگونه از همان چیزهایی که در اختیار دارید بیشترین بهره را ببرید. در مورد تنور تَندور، حتی نشان میدهیم چگونه یکی برای خودتان بسازید .
برخی دستورها واقعاً به ابزارهای تخصصی نیاز دارند؛ مانند وکیومسیلِری که برای تکنیکِ اتولیزِ فوقسریع ما بهکار میرود یا حتی سانتریفیوژی که برای تهیهٔ آبِ سیبزمینی در دستور «خمیرترش با آبِ سیبزمینیِ پخته با فشار» استفاده میکنیم . اگر به سرمایهگذاری روی چنین تجهیزاتی علاقهمندید، جاهای بسیاری برای یافتنشان هست—از eBay…
