زایش مدرنیسم / The Birth of Modernism
فرهنگ انسانی بهشکلی نامنظم تکامل مییابد. دورههای طولانی سکون یا تغییرات تدریجی هنجارند. با این حال، هر از گاهی فرهنگ بهطرزی رادیکالتر دگرگون میشود—با انقلاب، نه تکامل. «انقلاب» خشن و ناخوشایند به نظر میرسد، اما بیشتر جنبشهای بزرگِ دگرگونکننده در رشتههایی چون معماری، هنر، موسیقی—و آشپزی—به همین شکل زاده میشوند. برای مثال، امپرسیونیستها از نخستین هنرمندان در ترسیم و نقاشی در اواخر قرن نوزدهم بودند. در واقع و به شیوههای گوناگون، آنها راه را برای نخستین هنر مدرن هموار کردند؛ همان آتشِ مدرنیسم، یک فرامکتب که در نهایت بنیانهای معماری، هنر، طراحی گرافیک و ادبیات را لرزاند. نقاشان نخستینِ امپرسیونیست در سبکهای متفاوتتری کار میکردند اما شورش علیه قواعدِ سختگیرانه و فرمولمند زمانهشان آنان را متحد کرده بود.
«دستساز» لزوماً به معنای «سنتی» نیست. ما ۴ سال را صرف آزمایشِ هم روشهای سنتی و هم مدرنیستی کردیم تا بهترین نانها را بسازیم. اینجا از یک تکنیک سنتی (کنسروسازی) به روشی مدرن استفاده کردیم تا رولهای دارچینیِ لذیذ با ماندگاری طولانی بسازیم .
آن روزها منتقدان این پیشگامان را ریشخند میکردند. برچسبِ «امپرسیونیست» در آغاز بهعنوان طعنه به کار میرفت و روزنامهها کاریکاتورهایی چاپ میکردند که القا میکرد نقاشیهای امپرسیونیستها آنقدر وحشتناک زشتاند که میتوانند باعث سقطِ زنانِ باردار شوند یا در میدان نبرد بهعنوان سلاح به کار روند. نگارخانهها از نمایش آثارشان سر باز میزدند، بنابراین هنرمندان ناچار شدند متحد شوند و نمایشگاههای خودشان را برپا کنند.
امپرسیونیستها نخستین هنرمندانی بودند که آگاهانه «مدرن» بودند. آنان باور داشتند هنر صرفاً دربارهٔ خلقِ بازنماییِ واقعگرایانهٔ یک موضوع نیست—پیش و بیش از هر چیز، گفتوگویی فکری است. مردم امروز عموماً این ایده را میپذیرند؛ در واقع، این ایده در قلب تعریف ما از هنر جای دارد. و سبکی که در ابتدا «رکیك» یا ناتمام شمرده میشد، بعدها بهطرزی شگفتانگیز محبوب شد.
تغییراتِ برهمزنندهٔ اینچنینی در دنیای خوراک نسبتاً نادرند و مدرنیسم در هنرهای آشپزی بسیار دیرتر پدیدار شد. انقلابِ «نووِل کوزین» راه را برای آن هموار کرد؛ در دههٔ ۱۹۶۰، چند سرآشپزِ جوانِ فرانسوی شروع به شورش علیه قواعدِ سختگیرانهای کردند که نسلها پیشتر توسط اوگوست اِسکوفیه و پیش از او آنتونَن کارِم وضع شده بود. کارِم چهار سسِ بنیادیِ بسیاری از غذاهای نمادین فرانسوی را قاعدهمند کرد و پدرِ آشپزی ملیِ آن کشور بهشمار میآمد. اسکوفیه، از جمله، نظام سلسلهمراتبیِ «بریگاد» را تثبیت کرد که تا امروز در آشپزخانههای رستورانی به کار میرود. کتابش، Le guide culinaire، در ۱۹۰۳ منتشر شد و حتی امروز گاهی «کتاب مقدسِ» آشپزیِ فرانسوی خوانده میشود و مرجعِ استانداردِ سرآشپزهای حرفهای است.
تا اوایل دههٔ ۱۹۷۰، صفِ شورشیان پرشمار شده بود. بسیاری نزدِ فرناند پوآن، سرآشپزِ فرانسوی با ایدههای هنجارشکن، آموزش دیده بودند؛ ایدههایی که به دگرگونیِ «لا گران کوزین» بناشده توسط کارم و اسکوفیه به چیزی نو یاری رساند. در ۱۹۷۳، هنری گو (Henri Gault)، نویسندهٔ خوراکِ فرانسوی، «ده فرمانِ نووِل کوزین» را تنظیم کرد. اینها شاملِ نهی از بیشپختن، سسهای غلیظ یا سنگین، و غذاهای تخمیری (البته احتمالاً بهجز نان، پنیر و شراب) بود. این فرمانها همچنین دوسوگرایی نسبت به نوآوری را بازتاب میدادند: شمارهٔ ده «نوآور باش» بود، اما شمارهٔ چهار «نبايد بهطور نظاممند مدرنیستی باشی».
با فتحِ دلها و ذهنهای خوراکپزها و خوراکخورها توسط نووِل کوزین، انقلاب به ساختاری نو در آشپزی بدل شد. سرآشپزهای آمریکایی تکنیکهایی از نووِل کوزین وام گرفتند، اما برخلاف همتایان اروپاییشان در «لا گران کوزین» غوطهور نشده بودند. مهمتر آنکه، آنان خودِ ایدهٔ انقلاب را وام گرفتند و علیه رخوتِ غذایِ آمریکاییِ تولیدانبوه و بیالهام شوریدند. نتیجه، پیدایشِ «آشپزیِ نوآمریکایی»ِ متمایزی بود که بر مواد اولیه و سنتهای خوراکیِ منطقهای استوار بود اما با اشارهٔ روشن به تکنیکهای نووِل.
همین گذار در سراسر جهان رخ داد. آنچه با نووِل کوزین آغاز شد، اکنون شاخهای از چیزیست که میتوان «آشپزیِ نوِ بینالمللی» نامید و دربرگیرندهٔ خوراکهای ملیای است که هم از روشهای پختوپز و هم از نگرشِ کلیِ شورشِ برخاسته از جنبشِ نووِل وام گرفتهاند. نمونهٔ محبوب، «فیوژن کوکینگ» است که ادویهها و تکنیکهای آسیایی را در پسزمینهای غربی و الهامگرفته از نووِل میآمیزد. با گذر زمان، افقهای گسترشیافتهٔ آشپزی به نوآوریهای چشمگیری انجامید، عمدتاً از رهگذر واردکردن و بازآمیزیِ خوراکهای بیگانه.
ریشههای جنبشِ مدرنیستی در میانهٔ دههٔ ۱۹۸۰ آشکار شد؛ هنگامی که سرآشپزهای آیندهنگر و آگاهانه تجربهگرا، مانند فرّان آدریا، شروع کردند به آزمودنِ ایدههای نو در آشپزخانه بر مبنای دانشِ علمیِ خوراک. آدریا که امروز جهانیشهرت است، در آغاز در گمنامی کار میکرد. دیگر سرآشپزهای راهگشا در سراسر جهان—چون هِستون بلامنتال، گِرَنت اَکَتز، وایلی دافی، و رِنه ردزِپی—بعدتر بر شتابِ این نوع تازهٔ آشپزی افزودند.
قهرمانانِ نان: «شام همینه» / CHAMPIONS OF Bread: It’s What’s for Dinner
ممکن است نان دوباره جایگاه مرکزیاش را روی میز شام بازپس بگیرد. چندین رستوران زنجیرهایِ کژوال، نان را به بخشی نامی از تجربهٔ خود تبدیل کردهاند—مثلاً آوتبک استیکهاوس برای هر میز یک قرص کوچک نانِ تیره و شیرین میآورد و زنجیرهٔ الیو گاردن چوبنانهای نرم و سیر-مزهٔ خود را تبلیغ میکند. این ارائههای نمادین تقریباً همیشه از فروشندگانِ بیرون خریداری میشوند و در رستوران از صفر پخته نمیشوند. اما رستورانهای بهتر شروع کردهاند به نانپزی در محل و تبلیغِ این واقعیت بهعنوان نقطهٔ فروش.
نشانههای امیدوارکنندهای هست که خدمات معمولیِ نان دارد نحوهٔ فکر کردنِ بااستعدادترین و خلاقترین سرآشپزها دربارهٔ نان را تغییر میدهد. ما از چند رستوران بسیار معتبر بازدید کردیم که با درنظر گرفتنِ نان بهعنوان بخش یکپارچهای از غذا، آن را از یک خوراکیِ سرِ میز به یک «دوره»ٔ واقعی ارتقا دادهاند.
در کمبریجِ ماساچوست، برای مثال، باندیر چندین نانِ خلاقانهٔ خانگی ارائه میکند که شامل موادی مانند زعفران و دانهٔ رازیانه، جلبک دریایی و نوکِ کاج (اسپروس)، یا رازک و تریتیکاله است. مااِمو، رستورانی با دو ستارهٔ میشلن در خارج از اسلو، یک نانوکرهٔ کاملاً نامتعارف را بهعنوان یکی از ده دورهٔ منوی تستینگ خود گنجانده است. دورهٔ هوِته (گندم) شامل رولهای کوچکِ خمیرترش، دستساز از آمیزهای از گندم، اِمِر و اسپلت است که با دانهها و غلات پوستهپوش شده، با کرهٔ نمکیِ زدهشده تزئین شده، و با یک آبجوی گندم دانمارکیِ دستهکوچک جفت میشود. و در هدونِ لندن (ستارهدار میشلن)، نان نقشی شاخص دارد؛ سرآشپز میکائل یونْسون که مهارتهای نانپزیاش را نزدِ نانوا و استادِ فرانسوی الکس کروکه صیقل داده، از فرهایی تخصصی استفاده میکند که در آنها نانی میپزند که منتقدان را شگفتزده کرده است.
هر رستورانی که سودایِ خدماتِ ممتازِ نان دارد باید در فرها و مهارتهای نانپزیِ لازم برای تولید نانِ باکیفیت در محل سرمایهگذاری کند—نان خوب میتواند جذابیتی نامتناسباً قوی برای مشتریان داشته باشد. کدام آیتمِ منو که «هر ۴۵۴ گرمش ۰٫۵۰ دلار» هزینه دارد میتواند چنین اثری ماندگار بگذارد؟ بااینحال هر رستورانی نمیتواند نان را بهعنوان کالایِ زیانده ارائه کند، و ما باید رستورانهای فاخر را که دورههای نانِ عالی خلق میکنند با رأی دادن از راه جیبمان تشویق کنیم. آمادهسازیِ واقعاً نانهای عالی نیازمند توجهِ خارقالعاده به جزئیات است، پس مشتریان باید انتظار داشته باشند قیمتِ دورههای نان متناسباً تعیین شود. در نیویورک، رستوران برونو با گرفتنِ ۱۸ دلار برای دورهٔ نانش ابروها را بالا برد؛ اما همان منتقدان برای پرداختِ همین مبلغ برای یک دورهٔ پاستای خوشساخت هیچ تردیدی ندارند. دوستدارانِ نان باید قیمتهای بالاتر را روشی برای پاداش دادن به نانواها بابت کیفیت و خلاقیتِ بیشتر ببینند.
در باندیر، سرآشپز جیسون باند نان را به بخش جداییناپذیر تجربه تبدیل میکند—از نانپزیِ روزانه در محل تا طعمهای یکتایی همچون سپیا-نوری (با جوهر ماهی مرکب) و زیرهٔ سبز با کشمش.
۱۸ دلار برای نان گرفتن؟ چرا که نه؟ برونو در نیویورک چنین کرد: نانِ روگنِ تیره پر از دانه، آغشته به عسل، و سروشده کنار موزارلای تخمیرشده. چند ابرو بالا رفت—even though پرداخت همین مبلغ برای پاستا، با مواد اولیهای مشابه، کاملاً قابلقبول تلقی میشود.
این پیشگامانِ سرآشپزیِ مدرنیست—و بسیاری از پیروانی که با اوج گرفتنِ رستورانهایشان در رتبهبندیهای جهانی الهام گرفتند—آشکارا خود را جستوجوگرانِ مرزهای هنری میدیدند. آنها تجهیزات، تکنیکها و موادِ بهکاررفته در علومِ غذایی و فرایندهای صنعتیِ غذا را تصاحب و سپس بازمنظوره کردند تا خوراک را خوشمزهتر، مغذیتر و از نظر فکری و احساسی درگیرکنندهتر کنند. به زیتونهای کرویشده فکر کنید—یکی از امضاهای اولیهٔ آدریا—که آبِ زیتون را به کرههایی بازیگوش و کامل بدل میکند و گونهای تازه از تجربهٔ طعم و احساسی شوخطبعانه میآفریند.
حتی بیش از پیشینیانِ نووِلکوزینیِ خود، سرآشپزانِ مدرنیست خود را شورشی میدیدند که هنرِ آشپزی را فعالانه نفی و بازسازی میکنند تا با زیباییشناسیِ خودشان سازگار شود. این امر یکدست با استقبال مواجه نشد. همانطور که نقاشانِ امپرسیونیستِ قرن نوزدهم در ابتدا تحقیر شدند، مدرنیستهای اولیه نیز با برچسبِ نخبگرا یا متظاهر مواجه شدند و متهم شدند که با حقهبازی، سنتِ ستوده را کنار میگذارند. اما سرانجام، جنبش جا افتاد.
این پسزمینهٔ نخستین کتاب آشپزیِ ما بود: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. این کتاب که ابتدا در ۲۰۰۵، همزمان با برجستهتر شدنِ جنبشِ مدرنیست، طراحی شد، هدف اولیهاش ثبت، آموزش و توضیحِ تکنیکهای مدرنیستی—از پختِ سو-وید تا فومهای لذیذ و فراتر از آن—بود. ما حوزههای بسیاری یافتیم که در آنها دانشمندانِ غذا بینشهایی داشتند که سرآشپزها بهطور گسترده درنمییافتند، و ما آن علم را بخش بزرگی از کتاب کردیم. ناگزیر، افزون بر ثبتِ آنچه رخ داده بود، در مسیر، آفرینشهای خودمان را پدید آوردیم که مرز را باز هم جلوتر راند.
آنچه مدرنیستها را متمایز کرد «حسوهش» آنان بود: آمیختنِ هنر، علم و مهندسی میتواند غذا را تهدیدکنندهٔ شگفتی جلوه دهد؛ وقتی سنجیده به کار رود، میتواند الهامبخشِ شگفتی باشد. و منصفانه است بگوییم که Modernist Cuisine از زمان انتشار در ۲۰۱۱، به گسترشِ ایدههای آشپزیِ مدرنیست بسیار فراتر از دیوارهای رستورانهای سطحبالا کمک کرده است. امروز بسیاری سرآشپزان هنگام آمادهسازیِ خوراکهایی که از نظر ظاهری سنتیاند، برخی از تکنیکهای مدرنیسم را نیز به کار میگیرند.
پیامدِ جانبیِ جنبشِ مدرنیست این بود که هژمونیِ فرانسه را—که نزدیک به ۴۰۰ سال بر دنیایِ خوراک داشت—درهم شکست. هرچند سراسر جهان رستورانهای خوب وجود داشت، برداشت رایج این بود که برای غذای واقعاً عالی باید در فرانسه غذا خورد. امروز این انفجارِ خلاقیت سرآشپزانی در سراسر جهان—در کاتالونیا یا مناطق باسکِ شمال اسپانیا، روستاهای انگلیس، کشورهای شمال اروپا، ایالات متحده، استرالیا—را بر نقشه نشانده است. تصادفی نیست که رستورانی که در جوایز 2016 فهرست 50 رستوران برتر جهان صدرنشین شد اوستریا فرانچسکانا در مودنای ایتالیا بود؛ جایی که سرآشپز ماسیمو بوتورا یکی از سنتمحورترین آشپزیهای جهان—آشپزیِ ایتالیایی—را رادیکال بازاندیشی کرد.
پخت نان در عصر مدرن / Baking in the Modernist Era
پخت نان مسیر متفاوتی را پیموده است. در بیشتر موارد، سرآشپزانِ نوول و مدرنیست—که علیه نظام سختگیرانهٔ غذاخوریِ اعیانیِ تدوینشده به دست اسکوفیه شوریدند—به آن توجهی نکردند. دربارهٔ نان، اصلاً مؤسسهٔ سبکیِ مشخصی وجود نداشت که علیه آن شورش شود. «نظام مستقر» در واقع نانِ صنعتیِ فراگیری بود که تا دههٔ ۱۹۵۰ بر بخش عمدهٔ جهان مسلط شده بود؛ نظامی که برای کارایی و هزینه بهینهسازی شده بود، نه کیفیت. بنابراین اصلاً عجیب نیست که شورشیانِ نان میخواستند از هرچیزی که بوی صنعت میداد دوری کنند.
نتیجه، دوگانگیِ عجیبی از نگرش در هنرهای آشپزی است: در حالیکه بسیاری از سرآشپزانِ پیشرو به مدرنیسم و آغوشِ آیندهنگرِ ابزارهای نو روی آوردهاند، بیشترِ نانواهای پیشرو عمدتاً رو به گذشته—یا در بهترین حالت، به پهلو—و به نانهای فرهنگهای دیگرِ جهان برای الهام زیباییشناختی نگاه میکنند.
هر دو رویکرد از بسیاری جهات موفق بودهاند. در هم پختِ savory و هم قلمرو شیرینی و دسر، انقلاب مدرنیستی دستکم تا حدی برای برانگیختنِ فرهنگ «فودیه» اعتبار دارد. در همین حال، بازکشفِ سبکهای قدیمیتر نان و تکنیکهای نانپزی، کیفیت نانی را که در دسترسِ مصرفکنندگانِ پرمشغله است بهطور ملموسی ارتقا داده است.
ریسمانهای گوناگونی به تغییراتِ جهانِ نان خوراک رساندهاند، از جمله ایدههای سلامتی که فیبرِ موجود در غلاتِ کامل را ارج مینهاد و نانِ سفیدِ فروشگاهیِ برفیرنگ را یک شرّ تغذیهای میدید . عنصرِ ضدفرهنگ نیز بود—از هیپیهای نانپز تا حتی راهبانی که به جنبشِ «بازگشت به ریشههای نان» سوخت رساندند .
نانی که این نانواها خلق کردند بسیار متفاوت از آنچه آن زمان در بازار بود از آب درآمد. درحالیکه قرصهای صنعتیِ سبکِ سوپرمارکتی نانهای قالبی بودند—هرکدام نسخهای یکنواخت از قبلی—نانهای این صنعتگران روستایینما و آزادفرم بودند؛ و درحالیکه نانهای سوپرمارکتی نرم و بیپوستهٔ واقعی بودند، قرصهای صنعتگری پرمایه و با پوستههای تیره بودند که به نشانِ تمایز تبدیل شدند.
این جنبشِ نانِ صنعتگری در طول ۳۰ سال یا بیشتر گ unfold شد و امروز شگفتانگیزانه موفق است. کیفیت نان را بهشدت بهبود داده و نانِ خوب را بهطور گسترده در دسترس قرار داده است. آمریکاییها—و بسیاری از اروپاییها—امروزه بهراحتی میتوانند نانی بخرند که بسیار برتر از قرصهای نسلِ پیش است. نه تنها فرانسه دوباره نانِ خوب دارد، بلکه نانواهای فرانسوی در بخشهایی از جهان—مانند ژاپن—که سنتاً گندمخوار نبودهاند، شعبههای بینهایت محبوب گشودهاند. و نه فقط بازارهای کشاورزان بلکه زنجیرههای ملیِ سوپرمارکت نیز نانِ خوب میفروشند (اغلب دقیقاً در همان راهرویی که محصولات کارخانهای هم هستند). بیشترِ اعتبارِ این بهبود به نانواهایی میرسد که خود را «صنعتگر» مینامند و اکنون تقریباً در هر جامعهای یافت میشوند.
روشهای سنتیِ نانپزی مدتها محترم بودهاند—و بهحق. اما برای آزمایش و نوآوری نیز جا هست تا نانهایی با کیفیتِ بالا و واقعاً نو پدید آید. برای نمونه، ما این قرصِ بسیار پُرمزهٔ خمیرترشِ سیبزمینیِ پرفشارپز (بالا و پایین) را در آشپزخانهٔ مدرنیست خود با آبِ سیبزمینیِ سانتریفیوژشده و پوستِ سیبزمینیِ سرخشده خلق کردیم
پخت نان در عصر مدرن / Baking in the Modernist Era
پختوپزِ نان مسیر متفاوتی را پیموده است. در بیشتر موارد، سرآشپزانِ نوول و مدرنیست که علیه نظام سختگیرانهٔ ضیافتهای اعیانیِ بناشده بهدست اسکوفیه شوریده بودند، آن را نادیده گرفتند. در مورد نان، اصلاً مؤسسهٔ سبکیای وجود نداشت که علیه آن شورش شود. در عوض، «نظام مستقر» همان نان صنعتیای بود که تا دههٔ ۱۹۵۰ بر بخش عمدهٔ جهان مسلط شده بود. این نظام برای کارایی و هزینه بهینهسازی شده بود، نه کیفیت. بنابراین تعجبی ندارد که شورشیانِ نان میخواستند از هرچه رنگوبوی صنعت میداد دوری کنند.
نتیجه، دوگانگیِ عجیبی از نگرش در هنرهای آشپزی است: در حالیکه بسیاری از سرآشپزانِ پیشرو به مدرنیسم و آغوشِ آیندهنگرِ ابزارهای نو روی آوردهاند، بیشترِ نانواهای برجسته عمدتاً رو به گذشته—یا در بهترین حالت، به پهلو—و به نانهای فرهنگهای دیگر جهان برای الهامِ زیباییشناختی نگاه میکنند.
هر دو رویکرد از جهات فراوان موفق بودهاند. هم در آشپزیِ شور (savory) و هم در قلمرو شیرینی و دسر، انقلاب مدرنیستی دستکم تا حدی در برانگیختنِ فرهنگِ «غذادوستان» (foodie) سهم دارد. در همین حال، بازکشفِ سبکهای قدیمیتر نان و تکنیکهای نانپزی بهطور ملموسی کیفیت نانی را که در دسترسِ مصرفکنندگانِ پرمشغله است ارتقا داده است.
رشتههای گوناگونی به تغییراتِ جهانِ نان خوراک رساندهاند، از جمله باورهایی دربارهٔ سلامت که فیبرِ غلاتِ کامل را میستود و نانِ سفیدِ فروشگاهیِ برفیرنگ را شرّی تغذیهای میدید . عنصرِ ضدفرهنگ نیز بود، شامل هیپیهای نانپز و حتی راهبان که به جنبشِ بازگشت به ریشههای نان سوخت رساندند .
نانی که این نانواها پدید آوردند کاملاً متفاوت از آنچه آن زمان در بازار بود از آب درآمد. در حالیکه قرصهای صنعتیِ سبکِ سوپرمارکتی نانهای قالبی بودند—هرکدام نسخهای یکنواخت از قبلی—نانهای این صنعتگران روستایینما و آزادفرم بودند؛ و در حالیکه نانهای سوپرمارکتی نرم و بیپوستهٔ واقعی بودند، قرصهای صنعتگری پرمایه و با پوستههای تیره بودند که به نشانِ تمایز بدل شدند.
این جنبشِ نانِ صنعتگری در طول ۳۰ سال یا بیشتر unfold شد و امروز بهطرزی چشمگیر موفق است. کیفیت نان را بهشدت بهبود داده و نانِ خوب را بهطور گسترده در دسترس قرار داده است. آمریکاییها—و بسیاری از اروپاییها—امروز بهراحتی میتوانند نانی بخرند که بسیار برتر از قرصهای نسلِ پیش است. نهتنها فرانسه دوباره نانِ خوب دارد، بلکه نانواهای فرانسوی در بخشهایی از جهان—مانند ژاپن—که سنتاً گندمخوار نبودهاند، شعبههای بسیار محبوبی گشودهاند. و نه فقط بازارهای کشاورزان بلکه زنجیرههای ملیِ سوپرمارکت نیز نانِ خوب میفروشند (اغلب دقیقاً در همان راهرویی که محصولات کارخانهای هم هستند). بیشترین اعتبارِ این بهبود به نانواهایی میرسد که خود را «صنعتگر» مینامند و اکنون تقریباً در هر جامعهای یافت میشوند.
پس باید برای دستاوردهای جنبشِ صنعتگری سپاسگزار باشیم. اما چند نکتهٔ منفی هم هست. از یک سو، همزمان با گسترشِ دسترسیِ عمومی به نانِ خوب، دور زدنِ گوشهها اجتنابناپذیر بود. در همین حال، بازاریابان، تصوراتِ گمراهکننده دربارهٔ سلامت را آنقدر پیش راندهاند که اکنون نانهایی داریم که هرگونه ادعای مشکوکِ سلامتی را جار میزنند. نانهایی داریم که با آرایهٔ شگفتانگیزی از غلات پُر شدهاند . در هر سوپرمارکتی قرصهای تُرد و آزادفرمی با نامهای اروپایی همچون باگت، بول، و باتار هست، اما بسیاری از این نانهای تولیدانبوه چندان خوشطعم نیستند.
همچنین فکر میکنیم تمرکزِ تمامعیارِ نانواها بر تاریخ جنبهٔ منفی دارد. در پرستشِ گذشته، نوآوری را از نظر میاندازیم. محال است که همهٔ بهترین ایدههای نانپزی همین حالا هم اختراع شده باشند. تصور کنید به طراحانِ داغترین گوشیِ جدید بگویید همهٔ ایدههای خوبِ تلفن را الکساندر گراهام بل قبلاً اختراع کرده است.
این نکته وقتی پررنگتر میشود که نانپزیِ اعلاء را با آشپزیِ اعلاء مقایسه کنید. به هر نانوای صنعتگریِ دنیا که پا بگذارید، با آرایهای آشنا از محصولات روبهرو میشوید (باگت، نانِ روستایی، فوکاچا و غیره). اما اگر به هر رستورانِ اعلایی بروید، بعید است همپوشانیای بیابید؛ حتی بعید است غذایی را بیابید که همان سرآشپز یک سال قبل ارائه داده باشد. برای بسیاری از سرآشپزان، جهانِ غذاهای نو مدام در حال گسترش است. اما در دنیای نان، آن جستوجوی نو و هیجانی که به همراه میآورد واقعاً به نمایش گذاشته نمیشود. این سؤال پیش میآید: روحِ نوآوریای که اصلاً نسلها یا سدهها پیش همهٔ این نانهای عالی را پدید آورد کجاست؟ دشوار است فکر نکنیم که نانپزی در یک مسیرِ تکراری گیر کرده است.
نانپزی حسِ خیالپردازیِ خود را از دست نداده است. نمونههای فراوانی از نوآوری در نان دیدهایم، از جمله روشِ بدونِ ورزِ جیم لاهی ، روشِ ما برای نجاتِ خمیرِ بیشازحد پُفکرده ، و بهکارگیریِ ژلاتین برای آسانتر شکلدادنِ خمیرهای با آبدهیِ بالا، همانگونه که نشان داده شده است.
روشهای سنتیِ نانپزی مدتها محترم بودهاند—و بهحق. اما برای آزمایش و نوآوری نیز جا هست تا نانهایی با کیفیتِ بالا و واقعاً نو ساخته شوند. برای نمونه، ما این قرصِ با طعمِ بسیار شدیدِ خمیرترشِ سیبزمینیِ پرفشارپز (بالا و پایین) را در آشپزخانهٔ مدرنیست خود با آبِ سیبزمینیِ سانتریفیوژشده و پوستِ سیبزمینیِ سرخشده خلق کردیم .
پنهان اما مدرن / Secretly Modern
تعصب علیه نوآوری در نانپزی آنقدر قوی است که آثار واقعاً نوآورانه را با نامهای سبکِ قدیمی میآرایند تا اصیلتر یا سنتیتر بهنظر برسند. چاباتا شاید شگفتانگیزترین نمونهٔ این سنتنماییِ جعلی باشد. بسیاری از آمریکاییها چاباتا را در شمار نانهای بزرگِ سنتی و صنعتگریِ اروپا میآورند. اما چاباتا در ۱۹۸۲ اختراع شد—کیک «هاستس توینکی» بیش از دو برابرِ آن قدمت دارد! چاباتا نه قدیمی است و نه وفادار به هیچ سنتی . آیا این یعنی دوستداران نان باید آن را طرد کنند؟ البته که نه. چاباتا میتواند بسیار خوشمزه باشد. اما باید بپذیرند که در جهانی عجیب زندگی میکنیم که در آن نانهای تازهاختراعشده—که شمارشان در میان نانهای بهظاهر صنعتگری بیش از آن چیزی است که میپندارید—برای یافتن بازارِ گسترده ناچارند ردایی از کهنگیِ نامعتبر بر دوش بکشند.
در دستهٔ سنتنماییِ جعلی، باگتها، پانِتونه و کرواسان نیز جای میگیرند . همهٔ این نانها در زمانههای نسبتاً مدرن اختراع شدهاند و درکِ این موضوع راز کوچکی را آشکار میکند: نانپزی همیشه اینقدر بر گذشته متمرکز نبوده است. در قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، نانواهایی که این نانها را پدید آوردند با مشتریانی مواجه شدند که مشتاقِ امتحانِ چیزهای نو بودند.
اگر دقیقتر نگاه کنید، امروز هم بذرهای نوآوری را مییابید، هرچند الزاماً با این نام عرضه نمیشوند. برای نمونه، چَد رابرتسون در نانوایی «تارتین»ِ سانفرانسیسکو «نانِ روستایی»ِ جهانمشهورش را پدید آورد که از هر قرصی که احتمالاً در یک کلبهٔ روستایی پخته شده متمایز است (و شاید بهتر). معلوم شده که خمیرترشهای با آبدهیِ بالا نیز اختراعی مدرناند. ظاهر و طعمِ نانِ او سنت را تداعی میکند، اما دستورش کاملاً نو است.
خودِ «نانِ روستاییِ فرانسوی» نیز اختراعی مدرن است که در دههٔ ۱۹۷۰ پدید آمد—و حتی در روستا هم خلق نشد! این قرصِ بهظاهر سنتی کاملاً شهری است. حتی کرواسانِ محترم نیز اختراعِ فرانسوی نبود، بلکه افسرِ اتریشیای بهنام آگوست زانگ آن را به فرانسه آورد .
با اینهمه، در چند دههٔ گذشته بسیاری از این ریزهکاریها نادیده گرفته شدهاند، چرا که نانواهای امروز بر یک دیدگاه از نان تمرکز کردهاند: هرچه قدیمیتر، بهتر.
هر آشپزی مجموعهای از نوآوریهاست که سرآشپزانِ مختلف در پیِ ساختنِ چیزی بهتر بر آن افزودهاند. همانگونه که این فصل نشان داده، در طول هزاران سال تاریخ، در نانپزی نیز همین امر صادق است، تا پایانِ قرن بیستم. مضحک خواهد بود اگر در قرن بیستویکم، ستایشِ بیجا از آن نوآوریهای پیشین سبب شود نانواها دست از نوآوری بردارند یا نوآوریهای خود را بههیئتِ چیزهایی از گذشته درآورند.
ما استدلال میکنیم که وقتِ آن رسیده است برای تغییری حقیقتاً برهمزننده در نانپزی—از ریشه، بهاصطلاح از خاک—و تا سطحِ دستورها، روشها و تکنیکهایی که برای ساختن نان بهکار میروند. باور داریم حتی شیوهٔ نگاهمان به اقتصادِ نان نیز باید دگرگون شود.
نانواها میتوانند با بهکارگیریِ مواد اولیه و تکنیکهای مدرن، هنر خود را پیش ببرند و خلاقیت را جرقه بزنند. ما فرایند کلاسیک آتولیز را بهروز کردیم و آرد را با استفاده از وکیوم سیلر آبدِه کردیم . این تکنیک زمان را صرفهجویی میکند و برای نانوایانِ خانگی و حرفهای ساده است.
مواد و تکنیکهای مدرنیستی / Modernist Ingredients and Techniques
در آشپزیِ savory (غیرشیرین/نمکی)، جنبش مدرنیستی بیش از هر چیز بهخاطر بهکارگیری مواد و تکنیکهایی شناخته میشود که در اصل برای پختوپز صنعتی یا سازمانی توسعه یافته بودند و بهجای آن در خدمت هنر آشپزی آوانگارد به کار رفتند. سرآشپزهای مدرنیست از پودرهای سفید با نامهای شیمیایی برای ساخت ژلها، فومها و امولسیونهای غیرمعمول استفاده میکنند؛ آنها غذاهای وکیومشده را در حمام آب قرار میدهند تا سوسوید بپزند؛ پورهها را در سانتریفیوژ میچرخانند تا مؤلفههای طعمِ اساسیشان را جدا کنند. تسلط بر این روشها و مواد جدید، درک عمیقتری از علمِ درگیر در پختوپز میطلبد—بیش از آنچه معمولاً آشپزها در آموزش رسمیشان دریافت میکنند. بسیاری از سرآشپزهای مدرنیست شجاعانه این دانش را خودشان بهدست آوردهاند: با صحبت با دانشمندان، شرکت در کنفرانسها، و خواندن مقالات فنی، وبلاگها، و منابعی مانند Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.
بسیاری از نانواهای صنعتگر به همان مواد، تکنیکها و فناوری به چشمِ مقصر نگاه میکنند—تا حدی بحق. این واقعیت هم کمکی نکرد که بیشترِ علمِ مرتبط با نان توسط شرکتهای بزرگ یا سازمانهای دولتیِ همسو با منافع شرکتی تأمین مالی شده بود. اما نباید صرفاً بهدلیل منبع، چنین دانشی را دور بریزیم. امروز ما نانواها میتوانیم علمِ زیربنایِ هنرمان را بسیار بهتر از گذشته بفهمیم. باید این دانش را بهرهبرداری کنیم تا به اهدافمان برسیم: بهینهسازی نانپزی برای کیفیت، نه هزینه.
اگر اطرافتان را نگاه کنید، میتوانید ببینید که توسعههای مدرنیستی در نانپزی در حال رخ دادن است. البته نانواها مدتهاست از فرآوردههای بسیار تصفیهشدهای مانند آرد، نمک و مخمر استفاده میکنند. بهبوددهندههای خمیر، مانند آرد باقلا، نیز قرنهاست به کار میروند. اما اکنون گزینههای جدیدتر و قدرتمندتری، به لطف علمِ مدرن، به شما اجازه میدهند نانی بهتر از قبل بپزید. این بهبوددهندههای نو اغلب در نانهای صنعتی به کار میروند، اما این دلیلی برای پرهیز از آنها نیست. افزودن مقدار کمی اسید اسکوربیک (همان ویتامین C) یا اندکی امولسیفایر میتواند برخی نانها—حتی نانهای خانگی—را بهطرز چشمگیری بهبود دهد. و اگر ترجیح میدهید بهجای اسید اسکوربیکِ خالص از پودر گلسرخ وحشی (rose hips)—که سرشار از ویتامین C است—استفاده کنید، اختیارش با شماست. ما حتی روشِ آن را هم توضیح دادهایم.
جالب اینکه نانوایانی که احتمالاً بیش از همه در یک دههٔ گذشته مواد نوآورانه را وارد نان کردهاند، آنهایی هستند که در خانه نان میپزند—نه از سرِ انتخاب، بلکه چون رژیم بدون گلوتن دارند و میخواهند با وجود کمبودِ انتخابهای رضایتبخش در نانواییها و سوپرمارکتها (وضعیتی که در چند سال اخیر سریعاً بهتر شده) همچنان نان بخورند. تحت فشارِ ضرورت، نانوایانِ خانگیِ بدون گلوتن راههای بیشماری برای استفاده از گام زانتان، نشاستههای سیبزمینی و تاپیوکا، آرد بادام و سورگوم، و شمارِ دیگری از مواد ابداع کردهاند که نانواهای حرفهای تا حد زیادی نادیدهشان گرفته بودند. اکنون نانواهای آیندهنگر در حال بهروزرسانیِ دستورهای نانِ گندمیِ متعارف هستند تا برخی از آن مواد نامعمول، و نیز دامنهٔ گستردهتری از غلات، را به کار گیرند و نانهای جدید و منحصربهفردی بسازند.
در قلمرو تکنیک، نانپزی میتواند بسیار قابل پیشبینیتر و پاداشبخشتر باشد اگر نانواهای بیشتری انگیزهٔ مدرنیستی برای به چالش کشیدن دانستههای جمعی را بپذیرند. همانطور که در فصلهای پیشِ رو نشان میدهیم، بخش بزرگی از آنچه سالها دربارهٔ اختلاط و ورز دادن آموزش داده شده، در واقع درست نیست. نتایجِ تجربی—چه از آزمایشگاهِ خودِ ما و چه از دیگران—به ما اجازه میدهد مقدار شگفتانگیزی از دگماهای بدساخت را کنار بگذاریم و آنها را با دانشی جایگزین کنیم که ریشه در علم دارد.
با سرمایهگذاری نسبتاً اندک روی تجهیزات جدید، بهعلاوهٔ راهنماییهایی که اینجا ارائه میکنیم و کمی تمرین، نانواها میتوانند از تکنیکهای نو بهره ببرند که درها را به روی اکتشافِ خلاقانه میگشاید. ما در این کتاب گسترهٔ وسیعی از تکنیکهای مدرن را پوشش میدهیم—از آبدهی از طریق وکیومسیل، تزریق مستقیم هوا، افزودن ژلاتین برای سفتکردن خمیرهای شُل، کاراملیزهکردنِ فشاریِ غلات و پورهها، آسیابِ تر، ساختنِ نانِ تمامگندمِ حقیقی، چرخاندنِ ژلهای سیال داخل خمیر، و بسیاری موضوعات بهروز دیگر. دستورهای ما به شما نشان میدهند چگونه با یک فرِ خانگی نانی بپزید که معمولاً در فرِ طبقاتی پخته میشود، و برعکس—و حتی چگونه بدون هیچ فرّی نان بپزید، با بهرهگیری از قدرت بخار. همچنین تکنیکهایی از دنیای نان را با هم ادغام کردهایم تا رویکردهای ترکیبی بسازیم، مانند بریوشِ بخارپز به سبکِ نانِ چینی .
ممکن است این روشها ناآشنا باشند، اما میتوانند بهبودهای عظیمی در کیفیتِ نانِ شما رقم بزنند. چرا نباید از آنها استفاده کرد؟ در نهایت، مواد و تکنیکهای نوآورانه چیزی جز ابزار نیستند—از نظر ماهیت تفاوتی با یک سریِ جدیدِ همزن یا یک سویهٔ بهترِ مخمر ندارند. اگر بخواهید، میتوانید از این ابزارها صرفاً برای ساخت نانهایی استفاده کنید که از نظر زیباییشناختی کاملاً سنتیاند. برای نمونه، تزریق مستقیمِ هوا میتواند نانهای روستاییسبک و خمیرهای پیتزا با حبابهای عظیم تولید کند تا به همان بافتِ دلخواهِ خُردهاسفنجی برسید. واقعاً تقریباً هیچ حدّی برای میزانِ بازبودنِ خُردهنان وجود ندارد وقتی از این مادهٔ کاملاً ارگانیک، ایمن و رایگان استفاده کنید!
ما نمیگوییم هر نانوایی باید به یک شکل کار کند، با پودرهای مدرنیستی و وکیومسیلر و مانند آن. اصلاً. اما با پذیرفتن برخی از این تکنیکها و مواد مدرن—مثلاً با گنجاندن پُلیدکستروز—میتوانید باگتهایی تُردتر و خوشمزهتر از هرآنچه در بازار خریدهاید تولید کنید . حتی جلوتر میرویم و ادعا میکنیم که باگتِ کامل هنوز پخته نشده است. تا زمانی که نانوایان باگت نسبت به تکنیکها و مواد جدید رویگردان نباشند، میتوانند به کمال نزدیکتر شوند. نانوایان صنعتگر و خانگی نیز باید از این تکنیکها و محصولات آگاه باشند، زیرا نانپزی را قابلاعتمادتر، راحتتر و مقرونبهصرفهتر از همیشه میکنند.
برای آنکه نان و نانواها رونق بگیرند، چیزی باید تغییر کند. این تغییر باید شاملِ چشماندازی نو از اقتصادِ نان هم باشد. باید بپرسیم چرا حاضر میشویم ۱۵ یا ۲۵ دلار برای یک کاسهٔ کوچک پاستا بپردازیم اما برای یک قرص نانِ عالی نه . چرا کشاورزان برای کمّیت پاداش میگیرند، نه کیفیتِ محصولشان؟ اکنون زمان آن است که هر نانوایی مخترعِ درونِ خود را در آغوش بگیرد. اگر بناست میلِ ما به تنوع سیراب شود و نانپزی حرفهای پاداشدهنده برای افراد نوآوری باشد که مشتاق گذاشتنِ مُهرِ خود بر غذای بشریتاند، نانواها باید نوآوری را به دل بگیرند. مأموریت ما در Modernist Bread این است که هم بر اهمیتِ اختراع در نانپزی تأکید دوباره کنیم و هم به کسانی که چنین گرایشی دارند مسیرِ راهبریشدهای بدهیم—چه در خانه نان بپزند، چه در رستوران، چه در نانواییِ تجاری.
امروز، جنبشِ مدرنیستیِ شناختهشدهای در دنیای نان وجود ندارد. اما بهنظر ما باید وجود داشته باشد. ما این ترکیب از دانشِ بسیار عملی و ایدههایی مخالفِ دگمای تثبیتشدهٔ پژوهش در نانپزی را عرضه میکنیم تا نانواهای هر مشربی را توانمند کنیم. برخی خوانندگان خواهند خواست نانهای سنتی را به روشِ قدیم بسازند، و برخی همان نانها را با روشهای نو. اما امیدواریم ندای ما را بشنوید تا از الهامِ خود پیروی کنید و نان را به شیوهٔ خودتان بسازید.
اینها به این معنا نیست که باید سنت را دور بیندازیم. اگر میخواهید خمیر را کاملاً با دست آماده کنید و تنها با گرمای آتشِ هیزمی بپزید، هیچ اشکالی ندارد. اما برای ما، آن نقطهٔ آغاز است، نه پایان.
اگر واقعاً میخواهیم کیفیتِ نان را ارتقا دهیم، باید آمادگیِ آزمایش داشته باشیم. هدفِ ما این است که تشویق و دانشی فراهم کنیم که انگیزههای خلاقانهٔ ما را آزاد کند و به نانهایی حقیقتاً نو بینجامد، مانند نانِ تُرشِ آبگوشتِ سیبزمینیِ پختهشده تحت فشار یا چالای طعنهآمیز (Ironic Challah) . برخی از این نانها بهاندازهٔ خمیر هزارلا، خمیرهای لامینه و کرواسان در زمانِ خودشان نمادین خواهند شد. امیدواریم این کتاب الهامبخشِ سنتی نو در نانپزی باشد. بهعنوان یک نانوا، یک سرآشپزِ رستوران، و یک مدرنیست، امیدواریم با نگاه به نان همچون چیزی خانگی و در عین حال فنّاورانه و متنوع، این کتاب چشمهای شما را به امکانات، به نوآوری، به راههای متفاوتِ اندیشیدن باز کند. هر یک از صدها نانِ شگفتانگیزی که امروز داریم را فردی خلاق اندیشیده است—گاهی برای حل یک مشکل، گاهی برای پیگیریِ یک چشمانداز هنری، و گاهی فقط بهعنوان یک حادثهٔ خوش. آن غرایزِ مخترعانه هنوز آن بیرون هستند.
ما با جسارت پیشبینی میکنیم که وقتی تاریخِ نانپزیِ قرن بیستویکم نوشته شود، پژوهشگران خواهند گفت عصر طلایی نان آن رؤیای یک نانوا در دهکدهای اروپاییِ قلابی حوالی ۱۹۳۰ نبوده است. تصورِ خیالپردازانه که امروز دوستداران نان در بهترینِ جهانهای ممکن زندگی میکنند، برای ما صادق به نظر نمیرسد. ما باور داریم که عصر طلاییِ تازهای از نانپزی تازه آغاز شده است. بهترین روزهای نان هنوز در پیشاند.
در پژوهشهایمان چند نمونهٔ «نان در شیشه» یافتیم، اما همهٔ آنها با درِ باز پخته میشدند. ما با پختِ نانها با درِ بستهٔ شیشه آزمایش کردیم. حتی برخی نانها را کنسروسازیِ فشاری کردیم. ماهها بعد که شیشهها را باز کردیم، نانها طعمِ غلیظ و عمیقی را حفظ کرده بودند، بیآنکه نشانی از بیاتشدن یا کپک باشد
شما این نانها را روی قفسهٔ فروشگاه محلّیتان پیدا نخواهید کرد. ما آشپزخانهمان را به آزمایشگاهِ آشپزی تبدیل کردیم تا تفسیرهای مدرن از دستورهای کلاسیکِ نان بسازیم؛ مانند بریوش نانِ تنوریِ تندوری که در بالا نشان داده شده و پانِتونهٔ پرآبدهیِ (هایهیدریشن) که ساختاری خُردهاسفنجیِ بازتر دارد.
Bao چاودارِ بخارپز با پیاز کاراملی و دانههای نگِلا (سیاهدانه)
نان بخارپزِ کلاسیکِ چینی که به دورانِ دودمان «هان» (۲۰۶ پیش از میلاد تا ۲۲۰ میلادی) بازمیگردد، مدتهاست رکنِ اصلیِ گاریهای دیمسام در رستورانهای چینی-آمریکایی بوده است. امروز این لقمههای ارزان و خوشطعم—که اغلب با موادِ لوکسی مانند شکمِ خوک و اردکِ بریان پر میشوند—را میتوان در استادیومهای بیسبال، رویدادهای شرکتی، کامیونهای غذا، و جشنهای عروسی نوش جان کرد. ما الهام گرفتیم که نسخههای خودمان از نانهای بخارپز را با خمیرهای نامعمولی مانند بریوش و چاودار بسازیم .
