زمان‌ها و دماهای پخت نان نان   Naan Baking Times and Temperatures

یک تنور، اجاق سنتی است که این نان در آن پخته می‌شود. ما می‌دانیم که همه به تنور دسترسی ندارند، بنابراین چند روش مختلف جایگزین برای تقلید از پخت در تنور ارائه داده‌ایم. همچنین روش ساخت یک تنور در صفحه 3:331 توضیح داده شده است و روش تقلید از تنور در انواع مختلف فرها در صفحات 3:370-371 آمده است.

نوع فر	دمای پخت	زمان پخت (دقیقه)	یادداشت‌ها
tandoor	260°C / 500°F	1–2	– خمیر باز شده را روی gadhí بیندازید و آن را به دیواره داغ تنور فشار دهید. – بپزید تا روی آن پف کند، ترک بخورد و لکه‌های قهوه‌ای ایجاد شود. – با سیخ مخصوص تنور به آرامی نان را جدا کنید، مراقب باشید دیواره تنور خش نیفتد. – روی نان را با روغن حیوانی یا کره صاف‌شده ذوب‌شده برس بزنید و سپس داخل سبد پارچه‌ای قرار دهید تا گرم بماند.
home	260°C / 500°F	5–6	برای فر خانگی: سنگ‌های پخت (steel/stone) را روی طبقه میانی بگذارید.
convection	230°C / 450°F، کمترین سرعت فن	4–5	برای فر کانوکشن: سنگ‌های پخت (steel/stone) یا سه سینی پخت روی هم در طبقه میانی قرار دهید.
combi	230°C / 450°F، کمترین سرعت فن	3–4	برای فر ترکیبی: سنگ‌های پخت (steel/stone)، سینی پیتزا یا سه سینی روی هم در طبقه میانی قرار دهید.
deck	245°C / 470°F	5–7، مستقیم روی کف فر	برای فر Deck یا فر پیتزا: بپزید تا سطح نان پف کند، ترک بخورد و لکه‌های قهوه‌ای ظاهر شود؛ بعد از خارج کردن، روی آن روغن حیوانی یا کره صاف‌شده ذوب‌شده بمالید.
pizza	220°C / 425°F	3–5، مستقیم روی کف فر	مستقیم روی کف فر بپزید، سپس روی آن روغن حیوانی یا کره صاف‌شده ذوب‌شده بمالید.

نکات کلیدی برای موفقیت در پخت نان نان   Keys to Successfully Executing Naan

• اگر سر همزن (hook attachment) نتواند خمیر را در ابتدا بگیرد، از یک سر همزن پارویی استفاده کنید تا مواد یکنواخت مخلوط شوند. وقتی خمیر یکنواخت شد (خمیری چسبنده ولی بدون گلوله‌های خشک)، به سر قلابی (hook) تغییر دهید.
• مطمئن شوید کاسه یا لگنی که استفاده می‌کنید برای خمیر به اندازه کافی بزرگ باشد تا در زمان تخمیر که حجمش افزایش می‌یابد، جا داشته باشد. کاسه را با درب پلاستیکی یا سلفون بپوشانید تا چیزی به خمیر نخورد.
• وقتی خمیر را با دست مخلوط می‌کنید، بعد از یک ساعت اول تخمیر عمده، ممکن است متوجه شوید که خمیر سریع پف می‌کند و پر از حباب می‌شود. اگر این حالت رخ داد، توصیه می‌کنیم خمیر را در ظرف پوشانده شده در یخچال بگذارید. فقط برای تا زدن‌ها (fold) خمیر را بیرون بیاورید. اگر با دست مخلوط می‌کنید، گلوتن باید بعد از تا چهارم کاملاً توسعه یافته باشد (برای بررسی از تست پنجره‌ای windowpane test استفاده کنید؛ نگاه کنید به صفحه 3:89). اگر خمیر هنوز آماده نبود، بگذارید یک ساعت دیگر در یخچال تخمیر شود و سپس تا پنجم را انجام دهید. خمیر باید بعد از این مرحله آماده گلوتن کامل باشد.
• اگر در این نقطه خمیر هنوز آماده نبود، یک تا دیگر انجام دهید و دوباره 45 دقیقه در یخچال استراحت دهید. سپس برای تقسیم وزن 100 گرمی آماده خواهد بود.
• اگر تازه‌کار هستید، می‌توانید خمیر را شب تا صبح در یخچال نگه‌داری کنید تا کار با آن آسان‌تر شود. چانه‌ها را روی کاغذ روغنی یا داخل جعبه پلاستیکی کمی چرب قرار دهید. خوب بپوشانید تا خشک نشود.
• نان‌های متنوعی شبیه به نان نان هستند. نان بربری در ایران یک نان تخت است که به شکل بیضی کشیده می‌شود و روی سطح آن کانال‌هایی ایجاد می‌شود (نگاه کنید به صفحه 3:253). این نان معمولاً بعد از پخت با روغن حیوانی ذوب‌شده و سبزیجات پوشیده می‌شود. نان بازلاما در ترکیه تقریباً مشابه نان نان است با این تفاوت که ضخیم‌تر (حدود ۲ سانتی‌متر) پهن می‌شود.
• مقدار شکر در نان نان بسیار کم است و نیازی به استفاده از مخمر اسموز مقاوم نیست.
• مقدار روغن در نان نان نیز بسیار کم است و می‌تواند به همراه سایر مواد اولیه افزوده و مخلوط شود. نیازی به افزودن آن در مراحل بعدی نیست.
• چون خمیر نان نان نسبتاً سفت است، اگر با همزن ایستاده (stand mixer) بیش از حد ورز داده شود، ممکن است دستگاه تکان بخورد یا حتی بسوزد. بهتر است روی کمترین سرعت کار کنید. می‌توانید خمیر را به دو بخش تقسیم کرده و در دو مرحله مخلوط کنید تا دستگاه فشار زیادی نبیند.
• هنگام استراحت خمیر در دمای اتاق، آن را همیشه بپوشانید تا خشک نشود.