ساخت نان
با کار کردن تنها با چهار ماده اولیه (سهتا در صورت استفاده از خمیرمایه)، میتوانید انواع زیادی نان مختلف درست کنید. برخی موضوعات و اصول مشترک همیشه در فرایند نانپزی شما کاربرد دارند، اما جزئیات کوچک میتوانند تفاوت بزرگی ایجاد کنند. در این فصل، مروری کلی بر روشهای پایه برای تهیه نانهای عالی از ابتدا تا انتها ارائه میدهیم، و به شما راهکارهایی نشان میدهیم که میتوانند بهطور گسترده به کار گرفته شوند و گزینههای شخصیسازی بیپایانی فراهم کنند. دستورالعملها و جزئیات موجود در فصلهای این جلد، با اینکه ممکن است پیچیده بهنظر برسند، درواقع مسیر مشخصی را به سمت نانپزی موفق و پایدار پیش روی شما قرار میدهند.
نگران اشتباهات یا خراب شدنها نباشید — شکست در زندگی کلید یادگیری است، و نانپزی هم از این قاعده مستثنا نیست. ما بارها اشتباه کردهایم — عمداً و غیرعمدی — و درنهایت چیزهای زیادی یاد گرفتهایم. هزینه اشتباهات در نانپزی نسبتاً کم است، و حتی اگر نان کامل هم نباشد، وقتی تازه و گرم سرو شود، میتواند لذیذ باشد.
هر مروری بر نانپزی باید با چهار ماده اصلی شروع شود: آرد، آب، نمک، و خمیرمایه. هر چهار ماده در کیفیت نان نقش دارند — پوسته، بافت، رنگ، مزه، عطر، و حتی میزان ماندگاری . بسته به زمانی که در اختیار دارید، تعداد مراحل مورد نیاز برای تهیه نان میتواند متفاوت باشد. برخی مراحل نانپزی شامل «۱۲ مرحله ساخت نان» هستند، درحالیکه برخی دیگر (از جمله ما) به ۱۱ یا ۱۳ مرحله اشاره میکنند. اما بدون توجه به اینکه چطور مراحل را دستهبندی کنید، اصول پایه در این فصل پوشش داده خواهند شد.
بخش مربوط به درصد نانوا بهعنوان ابزاری اساسی برای نانپزی مورد استفاده قرار خواهد گرفت. درک این مفهوم به شما کمک میکند بازده واقعی یک دستور را محاسبه کنید، مقدار آبی که خمیر میتواند جذب کند را بفهمید، و همچنین با توجه به نسبت آرد به آب، برخی از ویژگیهای پایه خمیر خود را بشناسید. همچنین این روش امکان مقایسه نسبت مواد اولیه بین دستورهای مختلف را به شما میدهد. اگر تهیه یک دستور را در مقیاس بزرگ (مثلاً ۴ یا ۵ برابر) در نظر دارید، باید برنامهریزی دقیقی داشته باشید. بسیاری از خمیرها، بهویژه خمیرهای ترش، نیاز به پیشتخمیر طولانی و کنترل اسید لاکتیک و اسید استیک دارند. ما راهکارهای لازم برای برنامهریزی نانپزی بهگونهای که نان دقیقاً در زمان موردنظر آماده باشد، به شما آموزش خواهیم داد.
با استفاده از آرد، آب، نمک و خمیرمایه بهعنوان مواد اصلی، نانواها انواعی از نان را در طیف گستردهای از شکلها، اندازهها و کلاسها تولید میکنند. باگت کلاسیک یکی از محبوبترینهاست. ما مدت زیادی صرف یادگیری ساخت آن کردیم، اما در نهایت آن را ارزشمند یافتیم.
اصول اولیه نان
برخی مواد اولیه بهعنوان هر دو، هم پایه و هم ضروری برای ساخت نان در نظر گرفته میشوند، در حالی که برخی دیگر اختیاری هستند. آرد، آب، نمک و خمیرمایه در دسته ضروری قرار میگیرند. بدون اینها، نان همان چیزی نخواهد بود که میشناسیم. برعکس، نانهای ساختهشده با ترکیباتی فراتر از این چهار ماده — یعنی تغییر این پایهها یا افزودن مواد اولیه دیگر — بهعنوان نانهای غنیشده شناخته میشوند. اینکه چه مواد دیگری به خمیر خود اضافه کنید بستگی به هدف نهایی شما یا ویژگیهای محیطی دارد که میخواهید ایجاد کنید.
تغییرات جزئی در درصد هر یک از این مواد میتواند بر ویژگیهای نان تأثیر بگذارد. به همین دلیل است که ما همیشه بر وزن کردن مواد اولیه تأکید داریم نه بر اندازهگیری حجمی آنها — دقت در اندازهگیری بسیار مهمتر از چیزی است که در ابتدا به نظر میرسد. بهعنوان مثال، مقدار آب تأثیر زیادی بر ویژگیهای نان دارد. تغییر مقدار آب، ویژگیهای خمیر را دگرگون میکند. هرچه آب بیشتر باشد، خمیر مرطوبتر میشود و در نتیجه بافت داخلی نان بازتر خواهد شد. در مقابل، خمیرهای خشکتر راحتتر برای کار کردن هستند، اما بافت داخلی آنها فشردهتر و سفتتر میشود. علاوه بر این، چربیها و سایر مواد مانند شیر، کره و تخممرغ نیز به خمیر اضافه میشوند و نانهای غنی تولید میکنند.
مواد دیگری که به خمیر اضافه میشوند — مانند آجیل، میوههای خشک، دانهها، پنیرها و شیرینیها — مواد افزودنی نامیده میشوند. اینها بخشی از ترکیب اصلی خمیر نیستند، اما بر رفتار آن تأثیر میگذارند . در حالی که افزودنیها از نظر فنی غیرضروریاند، موقعیتهای زیادی وجود دارد که استفاده از آنها مطلوب و کاربردی است.
ویژگیهای کیفی نان
شش عامل در کیفیت کلی یک قرص نان نقش دارند:
پوسته، رنگ، بافت (crumb)، مزه، عطر، و صدا.
این موضوع تصادفی نیست که این ویژگیها ارتباط نزدیکی با پنج حس ما دارند. با توجه به تنوع بسیار زیاد نانهایی که میتوان پخت، دامنه ویژگیها در میان انواع نان بسیار متفاوت خواهد بود. در حالی که ممکن است انتظار داشته باشیم یک نان «ساورداو» بافت داخلی باز داشته باشد، یک نان بریوش نرم باید بافتی بسته و یکنواخت داشته باشد. یک باگت باید پوستهای ترد و شکننده داشته باشد، اما نان ساندویچی نباید اینطور باشد.
در نهایت، برخی از جنبههای کیفی هر غذایی به ترجیحات شخصی بستگی دارد؛ اگر کسی پوستهی تُرد یا نانهای پرچرب و کرهای را ترجیح میدهد، این سلیقه فردی است. با این حال، وقتی درباره کیفیت پایین یا نقص در نان صحبت میکنیم، لازم است این موارد را بررسی کنیم.
تمام عناصر لازم برای تهیه یک قرص نان: آرد، آب، نمک و خمیرمایه. با این چهار ماده میتوان نان درست کرد. اما تغییرات جزئی در مقدار هر یک میتواند تفاوت زیادی ایجاد کند.
نان چیست در واقع؟ همه نانها از آرد، آب، نمک و خمیرمایه ساخته میشوند، اما این مواد جادویی میتوانند انواع بیشماری از نانها را پدید آورند. میتوانید نانهای روستایی یا بریوش طلایی درست کنید یا نان منحصربهفرد خودتان را بیافرینید .
چهار جزء اصلی نان (آرد، آب، خمیرمایه و نمک) میتوانند به روشهای مختلفی ترکیب شوند تا مقدار حیرتانگیزی از انواع نان تولید کنند.
درک واکنش میلارد و ویژگیهای حاصل از قهوهای شدن، به شما کمک میکند تا انتخابهای درستتری در مورد میزان برشته شدن نان داشته باشید. هرچه واکنش میلارد بیشتر اتفاق بیفتد، طعمهای پیچیدهتر و مطلوبتری ایجاد میشوند. این طعمها در تضاد با تلخی طعمهای ناشی از سوختگی یا بیشازحد پختن قرار دارند. تفاوت رنگی که از واکنش میلارد ایجاد میشود بهوضوح بین یک نان کمرنگ (در حدود ۳۵۰ درجه فارنهایت / ۱۷۷ درجه سلسیوس) و یک نان تیرهتر (در حدود ۴۸۰ درجه فارنهایت / ۲۴۹ درجه سلسیوس) دیده میشود.
بافت داخلی یک نان با اندازه حبابهای هوا درون آن تعریف میشود. در طول تخمیر، مخمر گاز کربندیاکسید و اتانول تولید میکند و باکتریها اسیدهایی به خمیر اضافه میکنند. با گسترش حبابهای گاز و حل شدن آنها در مایع خمیر، دیاکسید کربن از خمیر خارج میشود و گاز باقیمانده در خمیر، حبابهایی ایجاد میکند. در طول فرآیند پخت، وقتی دمای خمیر به حدود 176–185°F / 79–85°C میرسد، اتانول بخار میشود و در نهایت از خمیر خارج میگردد. همزمان با افزایش دما، حبابهای هوا منبسط میشوند و ساختار نهایی بافت نان شکل میگیرد. وقتی نان خنک میشود، دیوارههای سلولی درون خمیر پایدار میمانند. این ساختار همان چیزی است که ما آن را بهعنوان «crumb» میشناسیم. اگر نان را برش بزنید، خواهید دید که بافت داخلی آن پر از حبابهای ریز و درشت است.
ما انتظار طعمهای خاصی را از برخی نانها داریم. برای مثال، مهم است که نان ترش طعم ترش داشته باشد؛ چه این طعم ملایم باشد (خمیرمایه تازه) یا بسیار قوی (خمیرمایه کهنه). خمیرهایی که تنها با خمیرمایهی تجاری درست شدهاند باید طعمی خنثی و کمی شیرین داشته باشند. برخی از ویژگیهای حسی نان — مثل بوی خوش آن هنگام پخت یا عطر آن هنگام برش زدن — باید همزمان با طعم و ظاهر آن درک شوند. طعمهای نامطلوب مانند الکل (از خمیر بیشازحد تخمیرشده) هم میتواند تشخیص داده شود.
وقتی درباره صدای نان صحبت میکنیم، منظورمان صدایی است که هنگام بریدن، جویدن یا حتی فشردن آن شنیده میشود. یک نان با پوسته نرم صدای چندانی تولید نمیکند، در حالی که یک باگت ترد صدای کاملاً متفاوتی ایجاد میکند. حتی اگر شما مستقیماً متوجه این صدا نشوید، انتقال استخوانبهاستخوان این ارتعاش به مغز شما، بخشی مهم از ادراک شما از کیفیت نان است. این درست مثل آن است که بسیاری از آنچه ما «طعم» مینامیم در واقع رایحههایی است که از طریق بینی حس میکنیم نه زبان.
تشخیص پخت کامل بودن نان نیز به صدا مربوط میشود. نانواها اغلب کف نان را میزنند تا ببینند آیا نان آماده است یا نه. ضربه زدن به کف نان میتواند یک نشانه کلی از پختگی باشد، اما این روش چندان دقیق نیست. اندازهگیری دمای داخلی نان (با دماسنج) راهحل دقیقتر و مطمئنتری است . بریدن نان، خنک شدن و چشیدن آن، در نهایت بهترین راه برای قضاوت در مورد میزان پخت است.
نانهای سبک (LEAN BREADS)
- نان فرانسوی سبک (French Lean Bread)
- نان ترش (Sourdough)
- نان سبک روستایی (Country-Style Bread)
- نان غلات باستانی (Ancient Grain Bread)
- نان صددرصد گندم کامل (100% Whole Wheat)
- نان با رطوبت بالا (High-Hydration Bread)
نانهای غنیشده (ENRICHED BREADS)
- بریوش (Brioche)
- چالا (Challah)
- نان ساندویچی (Sandwich Bread)
نانهای چاودار (RYE BREADS)
- نان صددرصد چاودار (100% High-Ryes)
- نان کشاورزی (Farmer’s Bread)
نانهای تخت (FLAT BREADS)
- نان نان (Naan)
- نانهای پفکرده (Inflated Breads)
- فوکاچیا (Focaccia)
- پیتزا (Pizza)
- دوسا (Dosa)
- اینجرا (Injera)
- کراکرها (Crackers)
نانهای آجریشکل (BRICK-LIKE BREADS)
- نان کامل غلات (Whole-Grain Loaf)
- ولکورنبروت (Vollkornbrot)
- پومپرنیکل (Pumpernickel)
بَیگلها، پرِتزلها، بائو (BAGELS, PRETZELS, BAO)
- بَیگلها (Bagels)
- پرِتزلها (Pretzels)
- بائو بخارپز (Steamed Buns)
نانهای بدون گلوتن (GLUTEN-FREE BREADS)
- نان بدون گلوتن (Gluten-Free)
نانهای دستگاهی (BREAD-MACHINE BREADS)
- نان دستگاهی (Bread-Machine)
علم شگفتانگیز
نان سبکتر از خامه زدهشده است
این موضوع ممکن است شگفتآور به نظر برسد، اما میتوانید خودتان آزمایش کنید. ظرف سفید در سمت چپ پر از خامه زدهشده است؛ ترازو نشان میدهد که نان بریوش حدود یکسوم سبکتر از همان مقدار خامه زدهشده است.
این مقایسه عجیب به نظر میرسد زیرا نان را بهطور شهودی متراکمتر از خامه زدهشده میدانیم. اما حقیقت این است که نان تراکم کمی دارد. نان بریوش تراکمی بین ۰٫۲۲ تا ۰٫۲۷ گرم بر سانتیمتر مکعب دارد. خامه زدهشده تراکمی حدود ۰٫۴۹ گرم بر سانتیمتر مکعب دارد. یک لیتر خامه زدهشده تقریباً دو برابر یک لیتر نان همحجم وزن دارد.
نان بهطور کلی متراکمتر از آن چیزی به نظر میرسد، زیرا جرم آن بهطور یکنواخت پخش نشده است: یک پوسته باگت ترد، در مقایسه با بافت داخلی آن، ۵۰ تا ۱۰۰ درصد متراکمتر است. پوسته تقریباً به اندازه چوب فشرده متراکم است، در حالی که بافت داخلی نان تراکمی تقریباً مشابه با فوم تخممرغی دارد.
اما اگر نان تقریباً به اندازه خامه زدهشده سبک است، چرا احساس میکنیم سنگینتر است؟ پاسخ کوتاه این است که بافت آن بیشتر در برابر جویدن مقاومت میکند. برای عبور دادن نان از دهان و خرد کردن آن باید پیوندهای شیمیایی قویتری میان ذرات آرد مجاور شکسته شوند. در حالی که خامه زدهشده شبیه فومی کلوئیدی است، نان دارای ذرات سختتری است که باعث میشود سنگینتر به نظر برسد.
بهطور شهودی انتظار داریم نانهای خاصی، مانند نان چاودار تیره یا نان پومپرنیکل، متراکمتر باشند. و در واقع اینطور است.
خامه زدهشده به خاطر سبک و هوادار بودن شهرت دارد، اما درواقع متراکمتر از نان است. برای نشان دادن این موضوع، یک قرص بریوش داخل ظرفی فلزی ریخته شد و سپس در محفظهی شیشهای کوچکی فشرده و منجمد شد. نمونه به دست آمده شبیه یک استوانهی یخزدهی متراکم بود. سپس بهآرامی از قالب خارج شد.
مقایسهی تراکم (Density Comparison)
📍 مقیاس: g/cm³
- اسفنج دریایی (sea sponge): 0.02
- فوم تخممرغی (egg-white foam): 0.13
- چوب بالسا (balsa wood): 0.15
- چوبپنبه (cork): 0.21
- نان ساندویچی (sandwich bread): 0.23
- نان فرانسوی سبک (french lean bread): 0.25
- بریوش (brioche): 0.27
- ذغال چوب کاج (pine charcoal): 0.35
- نان بخارپز (steamed bun): 0.40
- سیب (apple): 0.46
- خمیر سبک ورآمده (proofed lean dough): 0.47
- خامه زدهشده (whipped cream): 0.49
- چوب کاج قرمز (red pine): 0.51
- نان ۱۰۰٪ چاودار (100% rye): 0.58
- ولکورنبروت (Vollkornbrot): 0.71
- روغن زیتون (olive oil): 0.92
- هسته گندم (wheat kernel): 1.25
- پومپرنیکل (Pumpernickel): 1.09
