🍗 سس گوشتی با دل و جگر مرغ Ragù con le rigaglie di pollo
«ریگالْیه» (Rigaglie) در زبان ایتالیایی واژهای کلی برای اشاره به اجزای درونی مرغ و پرندگان خانگی است؛ از جمله دل، جگر، سنگدان، تاج خروس و حتی تخمهای درون بدن مرغ. این بخشها که در ایتالیا معمولاً آماده و تمیزشده فروخته میشوند، اگر خام باشند باید با دقت زیاد تمیز شوند. جگر باید از بخشهای سبزرنگ که صفرا دارد پاک شود، دل باید از خون و چربی اضافه خالی شود، تاج خروس اگر سفت باشد باید بلانچ (کمی جوشانده) و پوستش جدا شود، و سنگدان باید کاملاً از داخل و بیرون تمیز گردد.
در این سس، طعم اندکی تلخ دل و جگر با شیرینی طبیعی سبزیجات و گوشت چرخکرده و قارچ خشک متعادل میشود. نتیجه، سسی قرمز و غنی با عطر قارچ، ادویه و بوی ظریف جگر است که بهخوبی با پاستاهای تخممرغی هماهنگ میشود.
🍝 پاستاهای پیشنهادی
این سس خوشطعم با پاستاهای تخممرغی غنی مانند تالیولینی (tagliolini)، تالیاتِله (tagliatelle) یا راویولی ریکوتا (ravioli di ricotta) بسیار مناسب است.
پاستاهای تهیهشده از آرد گندم سبوسدار مانند بیگولی (Bigoli) نیز انتخاب خوبی هستند.
🧂 مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۱ عدد پیاز سفید
- ۱ حبه سیر
- ۱ ساقه کرفس
- ۱ عدد هویج
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۳ قاشق غذاخوری (۴۰ گرم) کره بدون نمک
- ۲۰۰ گرم گوشت گوساله چرخکرده
- ۱۵۰ گرم گوشت خوک چرخکرده
- ۲۰۰ گرم دل و جگر مرغ (دل، جگر، سنگدان) تمیز و خردشده
- ۴۰ گرم قارچ خشک پُرچینی (خیسخورده و خردشده)
- کمی جوز هندی
- ۱ پیمانه (۲۰۰ میلیلیتر) شراب سفید خشک
- ۶۵۰ گرم گوجهفرنگی پوستکنده و خردشده (کنسروی یا تازه)
- ۱ عدد میخک
- حداقل نصف قاشق چایخوری نمک
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
- نصف پیمانه (۱۰۰ میلیلیتر) شیر کامل
🍽 طرز تهیه
- پیاز، سیر، کرفس و هویج را ریز خرد کرده یا در غذاساز بریزید. با روغن و کره روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم شوند (حدود ۸ دقیقه).
- گوشت چرخکرده و دل و جگر مرغ را اضافه کنید. با حرارت کم و درِ بسته حدود ۱۰ دقیقه بپزید تا رنگشان تغییر کند و کاملاً پخته شوند.
- قارچ و کمی جوز هندی را اضافه کنید. سپس شراب سفید را بریزید، حرارت را زیاد کنید تا بخار شود (حدود ۵ دقیقه).
- گوجهفرنگی، میخک، نمک و فلفل را اضافه کرده، حرارت را کم کنید و حدود ۳۰ دقیقه دیگر بپزید.
- در آخر شیر را اضافه کنید و ۳۰ دقیقه دیگر بپزید تا سس غلیظ و قرمز پررنگ شود.
🍝 آمادهسازی پاستا
- ۵ لیتر آب را در قابلمه ۸ لیتری بجوشانید، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید.
- ۴۵۰ گرم پاستا را بجوشانید تا حالت al dente (کمی سفت) پیدا کند.
- پاستا را آبکش کنید و در ظرف سرو گرم بریزید.
- سس را اضافه کنید و خوب مخلوط نمایید. روی آن ۷ قاشق غذاخوری (۷۰ گرم) پنیر پکورینو رندهشده بریزید.
💡 نکته پیشپخت (Make-Ahead Note)
میتوانید سس را از قبل آماده کنید و روز بعد استفاده کنید. طعم آن حتی بهتر خواهد شد.
