سفرهای آشپزی ما

یک آدم اهل فناوری و علم مثل من چه کار به نوشتن کتابی درباره‌ی یکی از قدیمی‌ترین غذاهای آماده‌ی دنیا دارد؟ پاسخ کوتاه این است که من تا جایی که یادم می‌آید عاشق غذا و عاشق علم بوده‌ام. افزون بر این، نان‌پزی فناوری است و آشپزی علم.

مسیر آشپزی من نزدیک به ۵۰ سال پیش با کنجکاوی دوران کودکی آغاز شد. شامل ورودم به رقابت‌های باربیکیو، یک دوره طولانی به‌عنوان کارآموز (stagiaire) در یک رستوران مشهور در سیاتل، و دریافت دیپلم از مدرسه‌ی آشپزی در فرانسه بود. در سال ۲۰۱۱، من به‌همراه دیگران کتاب موفق Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking را نوشتم و منتشر کردم و اکنون دوباره به یکی از نشانه‌های جوانی‌ام بازمی‌گردم: نان. پختن نان، آزمایش با نان، و لذت بردن از نان.

وقتی حدود هشت ساله بودم، کشفی در کتابخانه کردم—اینکه می‌توانی یاد بگیری چطور هر غذایی را از روی کتاب درست کنی! تا نه‌سالگی آماده‌ی اجرا بودم. یک کتاب آشپزی درباره‌ی غذاهای فلامبه به نام The Pyromaniac’s Cookbook امانت گرفتم و به مادرم اعلام کردم که می‌خواهم شام شکرگزاری را تماماً خودم درست کنم. همین کار را هم کردم، با انبوهی از کتاب‌های کتابخانه به‌عنوان مرجع. هرچند امروز فکر می‌کنم می‌توانستم بهتر عمل کنم (و علی‌رغم اینکه میز شاممان نزدیک بود آتش بگیرد)، نتیجه چندان هم فاجعه نبود.

کمی بعد از آن، نخستین قرص نانم را پختم. برای ذهن ۹ ساله‌ام، نان چیزی شگفت‌انگیز بود. می‌توانستی آرد، آب و مخمر را با هم مخلوط کنی تا ماده‌ای کاملاً متفاوت بسازی: خمیر، که زنده می‌شد و بالا می‌آمد. بعد آن را در فر می‌گذاشتی، و بوی فوق‌العاده‌ای هنگام پخت بلند می‌شد. و سپس می‌توانستی آن را بخوری! از آن لحظه به بعد، من نانوا شدم. حتی یکی از دستگاه‌های اولیه‌ی ماشین نان داشتیم و بیدار شدن با بوی نان تازه یکی از بهترین ساعت‌های زنگ‌دار دنیا بود.

در یک جهان موازی، شاید من سرآشپز یا نانوا می‌شدم. اما در واقع، به‌طور عمیق وارد علم شدم—در ۱۴ سالگی به دانشگاه رفتم و ریاضیات و علوم را بلعیدم. تا ۲۳ سالگی، یک لیسانس ریاضیات، دو فوق‌لیسانس (یکی اقتصاد و دیگری ژئوفیزیک و فیزیک فضایی) و یک دکتری فیزیک ریاضی گرفته بودم. در تمام دوران تحصیل، علاقه‌ام به غذا ادامه داشت. حتی در تمام دوران تحصیلات تکمیلی نان خودم را می‌پختم.

بعد به‌عنوان پژوهشگر پسادکتری در دانشگاه کمبریج مشغول شدم و با دکتر استیون هاوکینگ روی نظریه‌ی کوانتومی گرانش کار کردم. هم‌زمان، چند دوست از دوره‌ی تحصیلات تکمیلی روی یک پروژه‌ی نرم‌افزاری کار می‌کردند و بعد از گرفتن مرخصی تابستانی، به آن‌ها پیوستم. سرمایه‌گذاران علاقه‌مند شدند و در پایان تابستان ما یک استارت‌آپ ساخته بودیم. من مدیرعامل شدم.

دو سال بعد، شرکت ما توسط مایکروسافت خریداری شد. من نخستین مدیر ارشد فناوری (CTO) مایکروسافت شدم و مستقیماً با بیل گیتس کار کردم. در همین دوران، علاقه‌ی عجیبی به باربیکیو پیدا کردم. در اواخر دهه‌ی ۱۹۸۰، درباره‌ی قهرمان آمریکایی باربیکیو، جان ویلیامز، خواندم که دستگاه مخصوص خودش را ساخته بود. بعد از ماه‌ها، موفق شدم نه‌تنها یکی از دستگاه‌هایش را بخرم، بلکه اجازه گرفتم به ممفیس بروم و از خودش یاد بگیرم. خوش‌شانس بودم که درست هنگام مسابقات جهانی باربیکیو رسیدم و او مرا به تیمش افزود. کار طاقت‌فرسا بود… اما درسی ارزشمند.

تا آن زمان، خودآموز بودم. اما این تجربه نشان داد می‌توانم بیشتر بیاموزم اگر نزد متخصصان تحصیل کنم. پس تصمیم گرفتم به مدرسه‌ی سرآشپزی «اکول دو کوزین لاوارن» بروم. وقتی این موضوع را به بیل گیتس گفتم، او با تعجب واکنش نشان داد، اما موافقت کرد. مسئولان مدرسه از رزومه‌ی من گیج شدند چون هیچ تجربه‌ی رسمی آشپزی نداشتم. بنابراین شرط گذاشتند ابتدا کارآموز شوم. به‌مدت دو سال، یک روز در هفته در رستوران «راورز» در سیاتل کار کردم و زیر نظر تیری روتورو، یکی از بهترین سرآشپزهای شهر، یاد گرفتم.

سپس به مدرسه در ژوینی فرانسه رفتم. لحظه‌ای را هرگز فراموش نمی‌کنم: نانوا و استاد فرانسوی به نان من نگاه کرد و گفت: «تو! مثل یک آمریکایی نان می‌پزی!» منظورش این بود که نان را زود از فر درآورده‌ام، در حالی که او دنبال پوسته‌ای کاملاً قهوه‌ای و برشته بود. نان بدی نبود، اما جرئت نکرده بودم بگذارم بیشتر قهوه‌ای شود. گفت: «طعم همان‌جاست!» چیزهای زیادی یاد گرفتم و در سال ۱۹۹۵ مدرک «Le Grand Diplôme» را گرفتم.

در سال ۱۹۹۹، از مایکروسافت بازنشسته شدم و شرکت اختراعات خودم را تأسیس کردم. همچنین می‌خواستم وقت بیشتری در آشپزخانه بگذرانم. در دهه‌ی ۲۰۰۰، به‌شدت درگیر آشپزی مدرنیستی شدم، حوزه‌ای که متن مرجعی نداشت. هرچند نه سرآشپز تلویزیونی بودم و نه صاحب رستوران سه‌ستاره‌ی میشلن، اما تصمیم گرفتم تیمی تشکیل دهم و آن متن گم‌شده را خلق کنم. نتیجه Modernist Cuisine بود: کتابی ۲۴۳۸ صفحه‌ای، شامل بحث‌های علمی عمیق، که سه سال طول کشید و با موفقیت جهانی روبه‌رو شد.

این کتاب نقطه‌ی عطفی برای من و جهان آشپزی بود. تیم ما دو کتاب دیگر نیز منتشر کرد: Modernist Cuisine at Home و The Photography of Modernist Cuisine. هر دو کمک کردند مفاهیم آشپزی مدرنیستی و علم غذا بیشتر در دسترس قرار گیرند.

ما همین آرزو را برای Modernist Bread: The Art and Science داریم. همان عشق به غذا، همان کنجکاوی و نوآوری، همان تعهد به علم را به این کتاب آورده‌ایم. و این بار آن‌ها را به غذایی می‌افزاییم که هر روز توسط بیشتر مردم جهان خورده می‌شود.

برای من، نان بی‌پایان جذاب است—ترکیبی از هنر و کیمیاگری، تاریخ و خلاقیت، کشف و اختراع. این کتاب بازتاب همان اشتیاق است.

ناتان میروولد