شیمی پنهان در پخت و پز Hidden chemistry in cooking
آنزیمها، قهرمانان گمنام نانپزی
آنزیمها کاتالیزورهای زیستی قدرتمندی هستند که توسط تکامل به وجود آمدهاند تا واکنشهای شیمیایی پیچیده را با سرعت و کارایی خارقالعادهای تسریع کنند. تمام موجودات زنده برای انجام واکنشهای مهم به آنزیمها وابستهاند—واکنشهایی که بدون آنها میلیونها بار کندتر رخ میداد. سرعتی که با آن آنزیمها کار میکنند به اندازهای است که امکان بقای شما را فراهم میسازد.
برای مثال، آنزیمها میتوانند پلیمرها را تجزیه کنند، مواد شیمیایی جدیدی بسازند (از جمله DNA)، یا مولکولهای بزرگ را به اجزای کوچکتر و قابل هضم تبدیل نمایند. شما حتی زمانی که این متن را میخوانید در حال استفاده از آنزیمها هستید. آمیلازها در بزاق شما نشاستهها را تجزیه میکنند. پروتئازها پروتئینها را میشکنند. و در روده، آمیلازها کربوهیدراتها را به قندهای سادهتر و قابل هضمتر تجزیه میکنند.
آنزیمها قهرمانان گمنام نانپزی هستند. اگرچه بیشتر نانها فقط به آرد و آب نیاز دارند، هر دانهای که به آرد تبدیل شود حاوی مجموعهای از آنزیمها است. هر یک از این موجودات ریز، نقش حیاتی در میکروبیوم نان دارند. به عنوان مثال:
- آمیلاز نشاستهها را به مالتوز تجزیه میکند.
- آمیلوگلوکوزیداز (آمیلوگلوکوزیداز) آمیلوپکتین را به قند تبدیل میکند.
- پروتئازهایی مانند بروملائین و پاپائین مولکولهای پروتئینی را به قطعات کوچکتر تجزیه میکنند.
- همیسلولازها فیبرهای گیاهی مانند سلولز را هدف قرار میدهند.
این آنزیمها در تمام مواد گیاهی وجود دارند و هر دو در گیاهان و محصولات تخمیرشده مانند مخمر نانوایی یافت میشوند.
چرا این موضوع برای نانواها اهمیت دارد؟ چون آنزیمها به آسیابکنندگان و نانواها کمک میکنند که سطح فعالیتهای آنزیمی را کنترل کنند تا دقیقاً در محدوده مناسب قرار بگیرند. فعالیت بیش از حد میتواند باعث شود آرد خیلی سریع تجزیه شود. فعالیت خیلی کم هم ممکن است اصلاً اثری نداشته باشد. بنابراین، تنظیم میزان فعالیت آنزیمها حیاتی است.
به دلیل کاربرد گسترده، آنزیمها امروزه به صورت تجاری در اختیار نانواها، آبجوسازها، شرابسازها و سایر تولیدکنندگان غذا قرار دارند. این آنزیمها میتوانند به صورت مجزا اضافه شوند یا در ترکیب با سایر افزودنیهای خمیر مورد استفاده قرار گیرند. آنها میتوانند میزان قند تخمیرپذیر را افزایش دهند، ویسکوزیته خمیر را کاهش دهند، حجم استاندارد نان را تضمین کنند، خمیر را نرمتر سازند یا حتی کیفیت پوسته را بهبود بخشند.
تعریف هیدروکلوئیدها
هیدروکلوئیدها خانواده متنوعی از مواد کارکردی هستند که بافت مایعات را تغییر میدهند. چون میتوانند بر یک جنبه از غذا اثر بگذارند—بافت آن—اغلب مانند ادویه یا چاشنی برای غذا در نظر گرفته میشوند. تنها مقدار کمی از آنها میتواند تأثیر زیادی بر روی غذا یا نوشیدنی شما بگذارد: ضخیم کردن یک سس، پایدار کردن یک فوم، ایجاد ژل یا حتی تشکیل یک فیلم خوراکی.
بسیاری از هیدروکلوئیدها از گیاهان، جلبکهای دریایی یا دانهها استخراج میشوند، یا توسط میکروبها در طی تخمیر تولید میگردند. نانواها و سرآشپزها با برخی از این مواد آشنا هستند، هرچند آنها را تحت عنوان «هیدروکلوئید» نمیشناسند. برخی نمونههای پرکاربرد:
- گوار
- کاراگینان
- زانتان گام
- صمغ عربی
- کربوکسیمتیلسلولز (CMC)
- هیدروکسیپروپیلمتیلسلولز (HPMC)
- آلژینات سدیم
همه آنها موادی هستند که در آب حل میشوند. وقتی پخش میشوند، سیستم تعلیق کلوئیدی ایجاد میکنند و مولکولهایشان به طور یکنواخت در سراسر مایع پراکنده میشوند.
عملکرد اصلی: آنها خوشههایی از ذرات معلق ایجاد میکنند که مایعات را غلیظتر میسازند. در عمل، آنها میتوانند رطوبت را در ساختار خمیر نگه دارند، مانع از خشک شدن شوند، یا به نان اجازه دهند حتی پس از چند روز تازه بماند.
اندازهگیری مقادیر کم
بسیاری از مواد تصفیهشده بسیار قوی هستند و به همین دلیل در مقادیر بسیار کم استفاده میشوند. برای همین به تجهیزات تخصصی نیاز است تا با دقت اندازهگیری شوند. این موضوع حتی برای قرصهای ویتامین C هم صدق میکند.
- هنگام استفاده از هاون و دسته، باید مطمئن شوید که پودر نهایی یکدست باشد.
- سپس آن را در آب رقیق کنید تا بتوانید به دوز مناسب برسید.
- ترازوهای دقیق (مانند ترازوهای آزمایشگاهی) میتوانند مقادیر بسیار کوچک را بهطور دقیق اندازهگیری کنند.
