عکسها
تولید کتابی با بیش از یک میلیون واژه کار سادهای نیست. وقتی بیش از ۳۰۰۰ عکسِ اصلی هم اضافه کنید، سطح پیچیدگی باز هم بالاتر میرود. اما خلق تصاویر دیداری گیرا بخش بزرگی از کاری است که ما در Modernist Cuisine انجام میدهیم، چون باور داریم شیوهی ارائهی اطلاعات بهاندازهی کیفیت خودِ اطلاعات مهم است. در Modernist Bread ما از عکسهای غنی، تصویرسازیهای دقیق، اینفوگرافیکهای پرتحرک، و طراحی سنجیده و خوشاجرا استفاده میکنیم تا مفاهیم فنی و علمی را بهشیوهای قابلدسترس منتقل کنیم—و در عین حال ظاهرشان هم حسابی چشمنواز باشد. هدف این است که بهجای صرفاً توضیح کلامیِ جزئیات، به شما نشان بدهیم که چیزها چگونه کار میکنند. هرچه بیشتر ببینید، بیشتر میفهمید.
آیا نخستین نان روی سنگی داغ و تخت پخته شده بود؟ مجبور شدیم این نظریه را بیازماییم. اولین چالش پیدا کردن سنگی بود که بزرگ، تخت و زیبا باشد—البته برای عکسها. زغالهای برافروخته هم عکسهای جذابی میسازند، اما هماهنگ کردن همهی جزئیات برای گرفتن چنین عکسهایی زحمت داشت.
سنگ را داخل فر پیتزایمان داغ کردیم و بعد روی زغالها گذاشتیم. وقتی خمیرِ روان شروع کرد به حباب زدن و شبیه نان شدن، هیجانانگیز بود. بااینحال دماها بهطرز باورنکردنی بالا بودند، بنابراین برای گرفتن عکس باید احتیاطهای لازم را رعایت میکردیم.
در گذشته، کتابهای ما مملو از رنگهای درخشان—مثلاً سبزیهای سبزِ براق و هویجهای نارنجیِ تند—بود. حالا که تمرکزمان بر نان بود، پالت رنگی تغییر کرد: عمدتاً سایههای قهوهای و سفید مایل به کرم. در نتیجه مجبور شدیم در طراحی بصری خلاقانهتر باشیم. در بعضی عکسها روی بافت تمرکز کردیم؛ در برخی دیگر با مقیاس بازی کردیم. یک تایملپس از تخمیر خمیرترش ساختیم با یکی از «برشهای مقطعی» نمادینمان (در این مورد، یک بانتون؛ ) تا نشان دهیم نان طی چند ساعت چگونه تغییر میکند. این عکسهای بسیار خلاقانه به خوانندگان اجازه میدهد داخل نان را به شکلی ببینند که پیشتر ندیدهاند.
از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) جدیدمان حسابی ذوقزدهایم—ابزاری شگفتانگیز که اجازه میدهد مواد را تا بزرگنمایی ۵۰ هزار برابر ببینیم. درحالیکه دیگر انواع عکاسی، نور را ثبت میکنند، SEM با پرتاب الکترونها تصویر میسازد و سطحی حیرتانگیز از جزئیات را نمایان میکند. تا حالا دقیقاً کنجکاو بودهاید ساختار گلوتنِ نان گندم چه شکلی است؟ حالا میتوانیم نشانتان بدهیم . همچنین عکسهای سوپرمَکرو هم آوردهایم تا درک شما از نان بیشتر شود. این عکسها، مثلاً، دانهی گندم را آنقدر از نزدیک نشان میدهند که میتوانید هر جزء تشکیلدهنده—برسک (brush)، درز (seam)، و سبوس—را با جزئیاتی خیرهکننده ببینید .
روایت تاریخ نان چالشی دیداریِ دیگر بود—واضح است که نمیتوانستیم با عکس نشان بدهیم نان هزاران سال پیش چه شکلی بوده است (کتابهای آشپزی باستان هم کمکی نمیکردند). پس چطور این بخش داستان را منتقل کنیم؟ با هنرِ تاریخی. تصمیم گرفتیم هر نقاشیِ مربوط به نان را که بتوانیم پیدا کنیم، جستوجو کنیم—سفری خیالانگیز که (از جمله) ۹ ساعت پیادهروی از اتاقی به اتاقی دیگر در لوور را دربر داشت. در نهایت، آنچه بهباور ما یکی از جامعترین مجموعههای هنرِ مرتبط با نان است گرد آوردیم—مجموعهای که بیش از ۲۰۰۰ سال را پوشش میدهد.
همچنین تصویرهای منحصربهفردی طراحی کردیم که به شما کمک میکند نان را به شیوههایی تازه ببینید. با همین عکسها و تصویرسازیهای سبکپردازیشده، نگاهتان به نان را به چالش میکشیم. مثلاً، نمای نزدیکی از حبابهای بههمپیوسته در مغزِ نان نشان میدهیم تا روشن کنیم در اصل در یک قرص نانِ پخته فقط «یک» حباب وجود دارد . و اصلاً این شبکهی گلوتن چقدر قوی است؟ آنقدر قوی که ساچمهی تفنگ را نگه دارد .
این رویکردِ تصویرمحور وقتی شتاب گرفت که آزمایشگاهِ آشپزخانهی جدیدمان در میانههای پروژه افتتاح شد. فضای ما نهتنها بزرگتر و مجهزتر شد، بلکه این آزمایشگاهِ تازه امکان داد تیمهای عکاسی و آشپزی واقعاً شانهبهشانه کار کنند، همکاری را تقویت کنند و گفتوگو بیافرینند. پس از آنکه تیم عکس سرنخهای دیداری و لمسیای را که نانواها به آنها تکیه میکنند یاد گرفت، تصاویری ساخت که به شما اجازه میدهد آن سرنخها را ببینید.
یکی از مأموریتهای عجیب (و سرگرمکننده) تیم، بررسی کامل—و منظورمان واقعاً «کامل» است—ِ نانِ پمپئیِ باستان بود. تیم آشپزخانهی ما مأمور شد بفهمد نانواها در سال ۷۹ میلادی چگونه قرصهای منحصربهفردشان را میساختند؛ فرآیندی که فقط پختن نبود و پژوهش تاریخیِ قابلتوجهی هم میطلبید. همزمان، دکورِ صحنهای ساختیم تا یک فرسکوی مشهور—و بدفهمیدهشده—ی باستانی را بازسازی کنیم.
اگر با آثار قبلی ما آشنا باشید خوشحال میشوید بدانید که «برشهای مقطعی» شاخصمان را فراموش نکردیم. با استفاده از دستگاه برشِ آبجتِ ساینده و ابزارهای دیگر، تجهیزات آشپزخانه را از وسط نصف کردیم تا ببینید تجهیزات—و خودِ فرایند پخت—از درون چگونه کار میکنند. مثلاً توسترها را شکافتیم تا نهتنها اصول انتقال حرارت را نشان دهیم، بلکه روشن کنیم چرا غذای دلانگیزِ برشتهشده، همانطور که هست، از توستر بیرون میآید. در بیشتر موارد، برای ساخت این برشهای مقطعی، لازم بود غذا را ابتدا آماده کنیم و بعد داخلِ دستگاهِ نصفشده قرار دهیم. گاهی باید ورق شیشهی بوروسیلیکاتِ مقاوم به حرارت را به نیمهی بریدهشده میچسباندیم تا غذا درونش نگه داشته شود. همچنین چند دفعه هم با «انفجار غبار آرد» حسابی کثیفکاری کردیم .
از هیچیک از ترفندهایی که معمولاً استایلیستهای غذا به کار میبرند استفاده نکردیم—به عبارت دیگر، تمام غذاهای این کتاب واقعیاند—و با رنگ، یخ خشک یا فریبهای مشابه دستکاری نشدهاند. از نظر فنی، عمدتاً از دوربینهای دیجیتال کانن، از جمله EOS-1Ds Mark III و EOS 5D Mark II استفاده کردیم. برای نورپردازی، از فلشهای استودیویی Broncolor بههمراه سافتباکس و مودیفایرهای دیگر بهره بردیم. تجهیزات تازهای هم به آزمایشگاه افزودیم تا همهی عکسهای میکروسکوپی را در داخل مجموعه بگیریم. بخشی از این تجهیزات را تیم کارگاه ماشینسازیمان بهصورت دستساز ساخت تا دقیقاً همان تصاویری را ثبت کنیم که برای روایت داستانمان لازم بود.
بعضی از تصاویرِ ما «ترکیبی» هستند—با ویرایش چند عکس و ادغام آنها ساخته شدهاند. وقتی ثبتِ چیزی که با چشم غیرمسلح میدیدیم در یک عکسِ واحد ممکن نبود، از این تکنیک استفاده میکردیم (چشم انسان دامنهی دینامیکیِ بیشتری نسبت به تجهیزات عکاسی دارد). اغلب این ترکیبها را با نرمافزار ساختیم—از Adobe Lightroom، Photoshop و دیگر ابزارهای عکاسی دیجیتال، از جمله Helicon Focus و Zerene Stacker استفاده کردیم.
این عکسهای خلاقانه کمک میکنند فرایندهای علمی را بهتر بفهمید، و علاوه بر آن، صرفاً دیدنشان هم لذتبخش است. همانطور که در این صفحات کشف خواهید کرد، علمِ نانپزی از نظر بصری شگفتانگیز است.
راهنمای «Modernist Bread»
این کتاب را با چند اصل اساسی در ذهن ساختیم. پیش از هرچیز، قصد نداشتیم علمِ نانپزی را سطحی کنیم. در عوض، جنبههای فنی را با جفتکردن متنهای پیچیده با تصاویر جذاب و بازیگوش قابلدسترس کردهایم. فکر میکنیم از خواندن مطالب علمیِ ما لذت خواهید برد، اما اگر ترجیح میدهید مستقیم سراغ دستورها بروید، اشکالی ندارد. همچنین میخواستیم کتاب برای هر دو گروهِ نانواهای خانگی و حرفهای کاربرد داشته باشد—از نگاه ما، هر دو یک جفت دست دارند و آرد و آب هم برای همه کموبیش یکسان است. تفاوت اصلی بین این دو گروه نوعِ فرهایی است که استفاده میکنند. برای همین، همهی دستورهایمان را در چند نوع فر آزمایش کردیم و در هر دستور توصیه کردهایم کدام فر بهتر جواب میدهد.
افزون بر این، میخواستیم گذشتهی نان را روایت کنیم و همزمان برای آیندهای تازه فشار بیاوریم. یعنی چه؟ یعنی میتوانید با این کتاب نانی کاملاً سنتی در هر جنبه بپزید، یا نانی بسازید که ظاهرش سنتی است اما با موادِ مدرنیستی تهیه شده. یا—با کمی تمرین و چند مادهی اضافه—میتوانید انواع نانهای ابتکاریای را بپزید که کمتر کسی پیشتر سراغشان رفته.
داستان نانِ ما در پنج جلد روایت میشود. مجموعه در ۲۶۴۲ صفحه روی کاغذ Golden Sun چاپ شده است. درست مانند Modernist Cuisine، یک «راهنمای آشپزخانه» جداگانه هم برای دستورها گنجاندهایم.
در جلد ۱، بنیانِ آنچه در پیش است را میگذاریم و با «تاریخ نان» در فصل ۱ شروع میکنیم. از هزاران سال پیش از برداشت نخستین گندمهای کشتشده آغاز میکنیم، سپس نان و گندم را در جهان باستان میکاویم و از دوران فئودالی و عصر صنعتی میگذریم تا به جنبش نانِ هنریِ قرن بیستم برسیم—و بعد هم چشماندازمان برای آیندهی نان را ترسیم میکنیم.
در فصل ۲ سراغ «میکروبیولوژی» میرویم و نهتنها نقش بزرگ تخمیر در نان و دیگر غذاها را بررسی میکنیم، بلکه اثر کپک بر نان را هم توضیح میدهیم.
فصل ۳ به «نان و سلامت» میپردازد، از جمله جنجالِ پیرامون گلوتن. هرچند این پروتئین گندم اخیراً بدنام شده، پژوهشهای جدید نشان نمیدهند که برای اکثریت مردم خطر سلامتی داشته باشد. همچنین به مسئلهی واقعیِ بیماری سلیاک میپردازیم. علاوه بر آن، در این فصل به واقعیتها و هیاهوی پیرامون غلات کامل نگاه میکنیم و به نتایجی میرسیم که شاید شگفتزدهتان کند.
نقش انتقال حرارت در نانپزی همانقدر مهم است که در Modernist Cuisine بود، بنابراین در فصل ۴ به «حرارت و انرژی» و نقش آنها در فرآیند نانپزی میپردازیم. در واقع، نان شیوهی خاصی از انتقال حرارت دارد که در فصل ۱۷ پوشش داده شده است (نگاه کنید به «نان چگونه میپزد»). آب بعد از آرد دومین مادهی فراوان در نان است و مهمترین عامل در تعیین ویژگیهای نهایی قرص شما؛ بنابراین فصل ۵ را به «فیزیکِ غذا و آب» اختصاص دادهایم، چون فهم رفتار آب مهم است.
در جلد ۲، کمکم به جزئیاتِ «چگونه نان ساخته میشود» نزدیک میشویم. فصل ۶ با عنوان «نانپزی» بهصورت یک مرور کلی ساختاربندی شده تا در فصلهای بعدی، جزئیاتش را بگشاییم. اینجا نقش هر یک از مواد کلیدی، آنچه هنگام پخت رخ میدهد، و شیوهی ارزیابی کیفیت را بررسی میکنیم.
در فصل ۷، «غلات» را بهدقت میکاویم و با این پرسش شروع میکنیم: اصلاً «غله» چیست؟ (و با کمال خوشحالی، پاسخ این است: «عمدتاً هوا.») از گیاهشناسی غلات گرفته تا شیوهی کشت و برداشت و حتی مفهوم غالباً بدفهمیدهشدهی کشاورزی پایدار را مرور میکنیم. اقتصاد و سیاستِ غلات را هم بررسی میکنیم—اینکه فناوری چگونه غلات را مقرونبهصرفهتر کرده و همزمان چگونه همان نظام سبب شده بخش بزرگی از گندم جهان در قالبی بسیار مشخص بگنجد.
فصل ۸ دربارهی «آرد» است—مادهی اصلی نان—و تفاوتهای انواع آردها را بررسی میکند. همچنین انواع آسیابکنی را میکاویم: از آسیابهای بزرگِ صنعتی تا کسبوکارهای کوچکِ هنری و آسیاب خانگی.
در فصل ۹ بر «مایههای ورآور» تمرکز میکنیم—از مخمر صنعتی تا لوان (استارترِ خمیرترش)—و همهی راههایی که با آنها نان ور میآید. فصل ۱۰ به «مواد تشکیلدهندهی نان» جز آرد، آب و ورآور اختصاص دارد—در اینجا از موادی مانند نمک، چربیها، شکر و بهبوددهندههای خمیر حرف میزنیم.
فصل ۱۱ «آمادهسازی مواد» را شرح میدهد: اینکه چرا آمادهسازی مهم است، چگونه انواع افزودنیها/درجشوندهها در نان را آماده کنیم، و چگونه از اشتباهاتِ رایج بپرهیزیم.
فرآیند نانپزی را میتوان به گامهای مجزا خرد کرد، و ما همهشان را با جزئیات پوشش میدهیم. با پیشخمیرها در فصل ۱۲ آغاز میکنیم. دستور تهیهی پیشخمیرها و نکات کلیدی برای نگهداری و فریزکردنشان را میآوریم تا حفظ آنها با برنامهی نانپزی شما سازگار شود.
در فصل ۱۳ «مخلوطکردن و تخمیر عمده» را بررسی میکنیم و کمی هم افسانهشکنی دربارهی ماهیت ورز دادن انجام میدهیم. فصل ۱۴ به «تقسیم، پیششکلدهی و شکلدهی» اختصاص دارد و دستورالعملهای مفصلِ شکلدادن به ۲۶ نانِ پایه، نانهای بافته و نانهای منطقهای فرانسوی را دربر میگیرد.
فصل ۱۵ دربارهی «ورآمدن نهایی» است و شامل توصیههایی برای «تشخیص رسیدن به ورآمدن» (راهنما: وقتی خمیر دو برابر شده، لزوماً وقتش نیست) و چند ترفند برای ساخت یک دستگاه ورآورِ خانگی اگر ندارید. «شیارزدن و پرداخت نهایی» بخشهای مهمی از هنر نان هستند؛ شیوههای گوناگونی برای شیارزدن و افزودن پرداختهای تزیینی به قرصهایتان میآوریم. فصلهای ۱۷ و ۱۸ را میتوان فصلهایی همراه دانست چون بهترتیب «فرها» و «پخت» را پوشش میدهند. در این فصلها تفاوتهای فرها و آنچه واقعاً پختِ موفق را رقم میزند بررسی میشود، و همچنین میکاویم که انتقال حرارت در جریان پخت عملاً چگونه رخ میدهد. در فصل ۱۹ «سردکردن، نگهداری و سرو» را توضیح میدهیم و برای نانواهای خانگی و حرفهای نکته داریم.
در جلدهای ۴ و ۵ بخش عمدهی دستورهایمان—بیش از ۱۲۰۰ دستور—را ارائه میکنیم. برای این کتاب، نظامی از آیکنها و نشانهگذاریها طراحی کردهایم تا به انتخاب دستورِ مناسب نیازهایتان کمک کند. هر دستور شامل درجهی دشواری (از مبتدی تا پیشرفته) و نکتهای دربارهی بزرگترین چالش احتمالی است. همچنین یادداشتهایی دربارهی شکلهای ممکن برای هر خمیر و مناسبترین فرها میآوریم.
دستورها را در فصل ۲۰ با «نانهای لِین (کمچرب/کمشیرین)» شروع میکنیم—دستهای که باگت، خمیرترش، چاباتا و دیگر نانهای کمچربی و کمشیرینکننده را شامل میشود. در مقابل، در فصل ۲۱ «نانهای غنیشده» را مییابید—نانهایی با تخممرغ، روغن، کره یا شکر؛ مانند نان ساندویچی، بریوش و چالا—که به آنها بافتی کاملاً متفاوت از نانهای لِین میدهد.
فصل ۲۲ «نانهای چاودار» را پوشش میدهد—نانهای سبک و پفدار. بعضی، مانند «نانهای کشاورزی» ، از مخلوط آرد چاودار و آرد گندم کامل ساخته میشوند، اما دستورهای نان ۱۰۰٪ چاودارِ متراکم و ۱۰۰٪ چاودارِ پفدار هم آوردهایم. هنگام نگارش کتاب کشف کردیم میتوان نان ۱۰۰٪ چاودارِ سبک و پفدار پخت اگر نوعِ درستِ آردِ چاودار را داشته باشید—متأسفانه تهیهی آن آرد در آمریکای شمالی دشوار است (نگاه کنید به : «کشف ما دربارهی آرد چاودار»).
فصل ۲۳ «نانهای آجریمانند» را برجسته میکند—نانهایی که عمداً تیره و متراکماند؛ از جمله نانهای غلات کامل، فولکورنبرُت و پومپرنیکل.
در جلد ۵ به فصل ۲۴ میرسیم: «نانهای تخت و پیتزاها». این دستهی گسترده و محبوب، سبکهای بسیاری از فرهنگهای گوناگون را دربر میگیرد. فصل ۲۵ «بَیگل، پرِتزل و بائو» را پوشش میدهد—همهی اینها ناناند، هرچند بهخاطر شیوهی تیمارکردنِ سطحشان با آب، کمی متفاوت از نانهای معمولی دیده میشوند.
فصل ۲۶ به «نانهای بدون گلوتن» اختصاص دارد که کاملکردنشان تلاش زیادی میخواست. دنیای نانهای بدون گلوتن هنوز نوپاست و بسیاری از گزینههای تجاری ناامیدکنندهاند. این دستورها برای کسانی که بهعلت بیماری سلیاک نمیتوانند گندم بخورند—یا برای هر کس که به هر دلیل به کشف نانهای نو علاقه دارد—مانند «مَنّا» خواهند بود. حتی یک بَیگلِ بدون گلوتن ساختهایم که لقب «بهترین لعنتی بَیگلِ بدون گلوتن» را به آن دادهایم .
فصل ۲۷ بر «نانهای ماشینِ نان» تمرکز میکند. بهجای پیمودن مسیر تکراریِ کتابهای دیگرِ ماشیننان، راههای نوآورانهی بسیاری یافتیم تا با ماشین نان، نانی بپزید که تصورش را نمیکردید. بهترین قرصِ ممکنِ ماشیننان را خواهید ساخت. در پایان، علاوه بر مطالب هر فصل، منابع و مواد مرجعِ متعدد هم در انتهای کتاب ارائه کردهایم.
امیدواریم این کتاب را نهفقط بهعنوان مرجعی برای دستورها و تکنیکها، بلکه بهعنوان سکوی پرتابی برای خلقِ گونههای نانِ خودتان به کار بگیرید. هدف ما روشنسازی، لذتبخشی و الهامبخشی است.
پختنِ نانِ خوب هم هنر است و هم علم. در پژوهشمان چیزهای بسیاری یافتیم که به شما کمک میکنند زودتر به موفقیت برسید، اما بااینحال، نانپزی موفق هنوز به تمرین نیاز دارد. بهترین راهِ یادگیریِ پختِ نانِ خوب این است که نانهای زیادی بپزید. اگر تازهکارید، ممکن است نخستین قرصهایتان بینقص نباشند، اما خبر خوب این است که حتی یک قرصِ خانگیِ عیبدار هم از بیشتر نانهایی که در فروشگاه پیدا میکنید بهتر است.
