فصل دوم – مرغ Chapter Two – Chicken
کلمهی مرغ از زبان انگلیسی باستان «cycen» گرفته شده است. معمولاً به یک مرغ جوان اشاره داشت و نه مرغ تخمگذار پیر یا خروس بالغ.
مرغ از پرندگان وحشی جنگلی منشأ گرفته است. مرغ جنگلی سرخ یا گونهی Gallus gallus به عنوان نیاکان مرغهای امروزی شناخته میشد، اما پژوهشهای ژنتیکی اخیر دانشگاه اوپسالا در سوئد نشان میدهد که مرغ جنگلی خاکستری، Gallus sonneratii، نیز در مجموعه ژنی وجود دارد. این پرندگان متعلق به خانوادهی Phasianidae هستند که شامل قرقاول، بوقلمون، بلدرچین و طاووس نیز میشود. همهی این پرندگان بیشتر زمینی و غیرمهاجر هستند. زیستگاه اصلی مرغ جنگلی سرخ از هند تا جنوب چین و کشورهای گرمسیری آسیای جنوبی و سپس هندوچین تا سوماترا، جاوه و بالی امتداد دارد. مرغ جنگلی خاکستری عمدتاً در هند یافت میشود. هر دو گونه برای گوشت و پر شکار میشدند. پرندگان نر دارای پرهای رنگین و درخشانی بودند که برای لباسهای تزیینی استفاده میشد.
ژنوم مرغ در سال ۲۰۰۴ شناسایی شد و به دانشمندان امکان داد تا درک بهتری از تنوع ژنتیکی نژادها و امکان جداسازی پرندگانی با قابلیت تولید بهتر گوشت یا تخممرغ پیدا کنند. این پژوهش که توسط دانشکده پزشکی دانشگاه واشینگتن در سنتلوئیس، میزوری، انجام شد، این امکان را فراهم ساخت که مرغها از نظر ژنتیکی برای صفاتی انتخاب شوند که بازده را بهبود بخشیده و مقاومت در برابر بیماریها را افزایش دهند.
اهلیسازی مرغ
باور بر این است که اهلیسازی مرغ یا مرغ جنگلی سرخ در آسیای جنوب شرقی، در تایلند و ویتنام، حدود ۸۰۰۰ سال پیش رخ داده است. دیرینشناسان مکانهایی در جنوب چین یافتهاند که به ۷۵۰۰ سال پیش بازمیگردد. مکانهای بسیار قدیمی نیز در هند و پاکستان پیدا شدهاند که احتمالاً در آنجا آمیختگی با مرغ جنگلی خاکستری رخ داده است. برخلاف بسیاری از گونههای باستانی دیگر، هر دو پرنده هنوز در حیات وحش یافت میشوند. مرغهای جنگلی امروزی به دلیل از دست دادن زیستگاه و شکار در معرض خطر انقراض هستند.
دو نظریه اصلی دربارهی اهلیسازی مرغ وجود دارد: نخست اینکه پرندگان لاشخور مناطق انسانی بودند. آنها حشرات و کرمهایی که در زبالهها پیدا میشد را میخوردند، همچنین دانههای باقیمانده اطراف روستاها را مصرف میکردند و در جنگلهای نیمهباز به خوبی رشد میکردند. این پرندگان ذاتاً اجتماعیاند و احتمالاً انسانهای اولیه دستههایی از آنها را برای برداشت تخممرغ گرفتهاند.
جنبهی دیگر اهلیسازی مرغ به نبرد خروسها مربوط میشود. قبایل معمولاً خروسهای جنگجوی پرخاشگر نگه میداشتند و پرندگان را برای سرگرمی با قبایل دیگر مبادله میکردند. در هاراپا، شهری باستانی در پاکستان امروزی، حدود ۴۰۰۰ سال پیش قبایل مرغها را برای جنگ اهلی کردند. این تمدن که در درهی سند واقع بود، یکی از نخستین تمدنهای سازمانیافته جهان بهشمار میرفت و بیش از ۵۰٬۰۰۰ نفر جمعیت داشت. قبیله هاراپان در سراسر شرق هند و پاکستان روستاهایی داشت. مبادلات میان روستاها احتمالاً شامل خروسها میشد و جنگهایی برای سرگرمی برگزار میگردید. نتیجهی نهایی آمیختگی نژادها برای پرورش پرندگان بزرگتر و تهاجمیتر بود.
سالها بعد، هنگامی که مسیرهای تجاری از دره سند به سمت غرب گسترش یافت، مرغ به یونان باستان و سپس رم رسید. دستورهای غذایی رومی برای مرغ شامل چاق کردن پرنده و سپس خیساندن آن در شیر پیش از پخت بود.
مرغ در بسیاری از نوشتههای مذهبی یافت میشود. در کتاب مقدس به مرغ اشاره شده است. سنت یهودی «کپّاروس» شامل مرغ است. در فرهنگ چینی، مرغ در دایرهالبروج قرار دارد. متولدین نشان خروس را سریعالذهن و دارای حسی ششم میدانند. در اسطوره آفرینش قبیله آفریقایی یوروبا، مرغ نقش اصلی را در چگونگی پیدایش همهی خشکیهای زمین ایفا میکند. گفته میشود مرغ از بهشت فرستاده شد تا شنهای روی زمین را بخراشد و از هر جا که خراشید، خشکی پدید آمد. در طول تاریخ، بارها و بارها مرغ و اشاره به خروس و مرغها در افسانههای مردمی دیده شده است.
نژادها و انواع مرغ
انگلیسی
- Dorking – نژاد قدیمی که توسط رومیها به انگلستان آورده شد، امروزه نادر
- Cornish – نژاد گوشتی بسیار محبوب. اغلب با Rock تلاقی داده میشود، گوشت سینه پهن
- Sussex – نژاد قدیمی، دو منظوره
- Orpington (many varieties) – تخمگذار، بزرگ، با سایر نژادها تلاقی داده شده
مدیترانهای
- Leghorn (very many varieties) – پرکارترین تخمگذار، صنعت تخممرغ را متحول کرد، برای گوشت هم استفاده میشود
- Minorca – بزرگ، تخمگذار، مقداری تولید گوشت
- Andalusian – پرنده آبیرنگ، تخمگذار
قارهای
- Hamburg – نژاد قدیمی منشأ گرفته از هلند
- Poulet de Bresse – نژاد فرانسوی معروف به طعم عالی
- Polish (many varieties) – نژاد بسیار قدیمی، بسیاری برای نمایش استفاده میشوند
آمریکای جنوبی
- Araucana – تخمهای مایل به آبی میگذارد، کوچک، بیدم
ردهبندیهای مرغ
مرغها به ردههای خاصی تقسیم میشوند که توسط انجمن فرآوریکنندگان گوشت آمریکای شمالی تعریف شدهاند. مرغها بر اساس اندازه و سن دستهبندی میشوند. مرغ گوشتی (broiler) صنعت را تحت سلطه دارد و بیشتر مرغهای کامل و بخشهای تجاری از مرغهای گوشتی هستند. اصطلاح fryer معمولاً به مرغ گوشتی بزرگتر اشاره داشت اما امروزه broiler و fryer تقریباً به یک معنا هستند.
جدول ردههای مرغ (CLASSES OF CHICKEN)
| نام (Name) | توضیح (Description) | وزن (Size) | سن (Age) |
|---|---|---|---|
| Poussin | کوچک، کامل فروخته میشود، همراه با دل و جگر | 1–1.5 پوند | 3–4 هفته |
| Cornish Game Hen | کوچک، کامل فروخته میشود، همراه با دل و جگر | 1–2 پوند | 4–5 هفته |
| Broiler/Fryer | متوسط، کامل یا قطعهشده، بدون استخوان یا با دل | 2.5–4.5 پوند | 6–10 هفته |
| Roaster | بزرگ، کامل یا قطعههای بزرگ، همراه با دل و جگر | 5–9 پوند | 9–12 هفته |
| Capon | بزرگ، نر اخته، کامل، همراه با دل و جگر | 5–9 پوند | 9–12 هفته |
| Hen/Stewing Fowl | بزرگ، مرغ تخمگذار ماده، کامل، همراه با دل و جگر | 4.5–7 پوند | بیش از 10 ماه |
| Rooster | بزرگ، نر بالغ، کامل، غیرمعمول | 4–8 پوند | بیش از 10 ماه |
اشکال عرضه در بازار خدمات غذایی
امروزه انواع بسیار متنوعی از محصولات مرغی در بازار موجود است. صدها گزینه توسط فرآوریکنندگان مرغ ارائه میشود و از شرکتی به شرکت دیگر متفاوت است.
گزینههای بستهبندی پایه (BASIC PACKAGING OPTIONS)
- Bulk – اقلام بهصورت عمده بستهبندی میشوند.
- CVP – اقلام در کیسه وکیوم شل بستهبندی میشوند.
- Individually wrapped – هر پرنده بستهبندی و برچسب جداگانه دارد.
- Individually portion packaged in container – قطعات در ظروف کوچک قرار میگیرند.
- MAP (Modified Atmospheric Packaging) – بستهبندی در اتمسفر تغییر یافته. کیسه وکیوم شل معمولاً با شستشوی گاز CO₂.
شرایط
- Fresh/chilled – یخنزده، اما معمولاً سریع تا 26°F/-3°C خنک میشود.
- Frozen, Bulk – اقلام تا 0°F/-18°C پایین آورده و عمده بستهبندی میشوند.
- IQF (Individually Quick Frozen) – اقلام بهطور تکی منجمد و سپس عمده بستهبندی میشوند.
- Iced – عمده، روی یخ قرار داده میشود، نیازمند زهکشی مناسب.
- Irradiated – در معرض اشعه قرار داده میشود (پرتو الکترونی یا گاما) برای استریل کردن محصول. به آن پاستوریزاسیون سرد هم گفته میشود.
افزودنیها
- Injected – طعمدهنده یا محلول نگهدارنده آب تزریق میشود.
- ISP – پروتئین سویا ایزوله افزوده میشود.
- Enhanced – با محلولی پمپ میشود تا رطوبت تضمین شود.
- Basted – فقط با رطوبت افزایشیافته.
- Marinated – با طعم و رطوبت افزایشیافته.
- RTC (Ready To Cook) – آماده پخت.
- Seasoned – طعمدهی با افزودن ادویه و مخلوطها.
- Breaded and Battered – با آرد سوخاری یا خمیر پوشش داده و سرخ/پخته میشود.
- Combination – بیش از یک دستهبندی شامل میشود.
مشخصات خرید
هنگام خرید اقلام مرغ مهم است که مشخصات مناسب با فروشنده تنظیم شود. درک وزنهای متوسط و درخواست اندازههای منطقی باعث میشود که سهمها یکنواخت باشند. اندازههای بستهبندی معمول و تعداد در هر کیسه یا جعبه در اینجا لیست شده است. اینها مشخصات کلی برای مرغ تازه هستند و میتوانند از یک فرآوریکننده تا دیگری تغییر کنند. هر فرآوریکننده ممکن است برخی اقلام را به شکل متفاوت بستهبندی کند.
مشخصات خرید و استفاده از مرغ
| شماره آیتم و NAMP | توضیحات / آمادهسازی | روش یا کاربرد پخت پیشنهادی | وزن پیشنهادی (پوند) | مشخصات بستهبندی متداول |
|---|---|---|---|---|
| Broiler/fryer P1000 | مرغ کامل، همراه با دل و جگر، معمولاً به قطعات تقسیم میشود | پخت خشک، کبابی، گریل، برشته، سرخکردن در تابه، سرخکردن | ۲.۵ تا ۴.۵ پوند (در بازههای ¼ یا ½ پوندی) | ۱۰ عدد در هر جعبه یا ۱۶ عدد، بسته عمده یا بستهبندی جداگانه |
| Broiler/fryer P1002 | مرغ کامل، WOG (بدون دل و جگر) | همانند بالا | همانند بالا | همانند بالا |
| Roaster P1100 | مرغ کامل همراه با دل و جگر، میتواند به قطعات بزرگ تقسیم شود | برشته کردن کامل، پخت خشک قطعات | ۵ تا ۹ پوند | ۶ عدد در هر جعبه، بستهبندی جداگانه |
| Capon P1200 | مرغ کامل، همراه با دل و جگر | برشته کردن کامل، برش برای سرو | ۶ تا ۹ پوند | ۶ عدد در هر جعبه |
| Fowl/Stewing Hen P1300 | مرغ کامل، همراه با دل و جگر | خورش، پخت آرام، سوپ، گوشت ریشریش | ۵ تا ۸ پوند | ۶ عدد در هر جعبه، بسته عمده یا بستهبندی جداگانه |
| Poussin P1400 | مرغ کامل، همراه با دل و جگر | برشته کردن کامل | ۱ تا ۱.۵ پوند | ۱۲ عدد در هر جعبه |
| Rock Cornish Hen P1500 | مرغ کامل، همراه با دل و جگر | برشته کردن کامل، نیمهبیاستخوان | ۱ تا ۲ پوند | ۲۴ عدد در هر جعبه، بستهبندی جداگانه |
| Broiler, 8 pc P1005 (۲ سینه، ۲ بال، ۲ ران، ۲ ران پایین) | قطعهشده، بدون دل و جگر | پخت خشک، سرخکردن، باربیکیو، کبابی | ۳ تا ۳.۵ پوند | ۱۶ عدد در هر جعبه، عمده |
| Broiler, 10 pc P1007 (مانند ۸ قطعه اما سینه نصف شده) | قطعهشده، بدون دل و جگر | پخت خشک، سرخکردن، باربیکیو، کبابی | ۳ تا ۳.۵ پوند | ۱۶ عدد در هر جعبه، عمده |
| شماره آیتم و NAMP | توضیحات / آمادهسازی | روش یا کاربرد پخت پیشنهادی | وزن پیشنهادی (پوند) | مشخصات بستهبندی متداول |
|---|---|---|---|---|
| Broiler halves P1008 | نصفشده، بدون دل و جگر | پخت خشک، کبابی، باربیکیو | ۳ تا ۴ پوند | ۱۲ یا ۱۶ عدد در هر جعبه، عمده |
| Broiler quarters P1009 | ران و سینه، بدون دل و جگر | پخت خشک، کبابی، باربیکیو، سرخکردن | ۳ تا ۴ پوند | ۱۲ یا ۱۶ عدد در هر جعبه، عمده |
| Broiler breast bone-in P1012, P1013 | سینه کامل با استخوان، همراه یا بدون دنده | پخت خشک | ۱.۵ تا ۲ پوند (P1013 بازدهی بهتر دارد) | ۲۴ عدد در هر جعبه |
| Broiler Airline breast P1016 | بدون استخوان، فقط با بخش کوچک بال | پخت خشک، کبابی، تفت دادن، گریل | ۶–۹ اونس هر عدد | چهار کیسه ۱۰ پوندی در هر جعبه |
| Broiler breast, skin-on | سینه کامل بدون استخوان با کمی گوشت دنده، با پوست | پخت خشک، کبابی، تفت دادن، گریل | ۱۲–۱۸ اونس هر سینه دوتایی | چهار کیسه ۱۰ پوندی در هر جعبه |
| Broiler breast, skinless | سینه کامل بدون استخوان با کمی گوشت دنده، بدون پوست | پخت خشک، کبابی، تفت دادن، گریل | ۱۰–۱۶ اونس هر سینه دوتایی | چهار کیسه ۱۰ پوندی یا بستههای تکی |
| Roaster breast | سینه کامل بدون استخوان با کمی گوشت دنده | پخت خشک، کبابی، تفت دادن، گریل | ۱۶–۲۴ اونس هر سینه دوتایی | چهار کیسه ۱۰ پوندی در هر جعبه |
| Broiler cutlets | سینه برشخورده و تمیز شده، گوشت تندر جدا شده | پخت خشک، تفت دادن، گریل، کبابی، با آرد سوخاری | ۴–۶ اونس هر عدد | چهار کیسه ۱۰ پوندی در هر جعبه |
| Broiler tender | قسمت مرکزی کوچک سینه | پخت خشک، سوخاری، گریل، تفت دادن | ۲ اونس هر عدد | چهار کیسه ۱۰ پوندی |
| شماره آیتم و NAMP | توضیحات / آمادهسازی | روش یا کاربرد پخت پیشنهادی | وزن پیشنهادی (پوند) | مشخصات بستهبندی متداول |
|---|---|---|---|---|
| Broiler leg quarters P1030 | ران و ساق بههمراه استخوان پشت | پخت خشک، پخت مرطوب | ۸–۱۰ اونس هر عدد | بسته عمده ۲۰ یا ۴۰ پوندی |
| Broiler leg P1031 | ران و ساق بدون استخوان پشت | پخت خشک، پخت مرطوب | ۶–۸ اونس هر عدد | بسته عمده ۲۰ یا ۴۰ پوندی |
| Broiler thigh | بخش ران (با استخوان و پوست یا بدون استخوان) | پخت خشک یا مرطوب | ۴–۶ اونس هر عدد | چهار کیسه ۱۰ پوندی |
| Broiler drumstick P1035 | بخش ساق | پخت خشک یا مرطوب | ۴–۶ اونس هر عدد | بسته عمده ۴۰ پوندی |
| Broiler wings P1036–1038 | بال کامل یا بهصورت درامیت/فلت | پخت خشک، مرطوب، سرخکردن عمیق | ۲ اونس هر عدد | چهار کیسه ۱۰ پوندی |
| شماره آیتم و NAMP | توضیحات / آمادهسازی | روش یا کاربرد پخت پیشنهادی | وزن پیشنهادی (پوند) | مشخصات بستهبندی متداول |
|---|---|---|---|---|
| Livers P1045 | – | تفت دادن، پاته، موس، طعمدهنده | ۱–۲ اونس هر عدد | سطلهای ۵ پوندی |
| Necks P1042 | – | سوپ، آبگوشت، باربیکیو | ۳–۴ اونس هر عدد | بسته عمده ۴۰ پوندی |
| Gizzards P1044 | – | سوپ، آبگوشت، سسها | ۲ اونس هر عدد | سطلهای ۵ پوندی |
| Hearts P1052 | – | سیخکباب، سوپ، سسها | ۱ اونس هر عدد | سطلهای ۵ پوندی |
| Bones, whole carcass | – | آبگوشت | – | بسته عمده ۴۰ پوندی |
| Feet | – | آبگوشت | – | بسته عمده ۴۰ پوندی |
فرآوری مرغ
فرآوری مرغ امروزه بسیار خودکار است. اندازه کوچک و یکنواختی مرغ گوشتی باعث میشود مهندسان دستگاههایی بسازند که بتوانند سریع مرغ را به قطعات تقسیم کنند. یک تولیدکننده بزرگ میتواند بیش از ۲۵۰ هزار پرنده را در روز فرآوری کند.
فرآیند از مزرعه آغاز میشود. پرندگان جمعآوری و در جعبه قرار داده میشوند و به کارخانه منتقل میگردند. سپس طی فرآیند کشتار، شوک الکتریکی، خونگیری، پرکنی، جداسازی و سردسازی انجام میشود.
قطعهبندی مرغ
شرکتها ممکن است استخوانها را جدا کرده و با سیستم بازیابی گوشت (AMR) پروتئین باقیمانده را استخراج کنند. این محصول میتواند بهعنوان ماده اولیه در محصولات فرآوری شده استفاده شود.
بستن مرغ TRUSSING
بستن مرغ یا هر پرندهی خوراکی به چند دلیل انجام میشود، مهمترین دلیل آن این است که بستن مرغ باعث پخت یکنواخت و حفظ رطوبت بیشتر میشود. همچنین به شکلدهی پرنده کمک میکند و در هنگام سرو باعث میشود ظاهر پرنده کاملتر و زیباتر دیده شود. ترسینگ دهانهی پشت پرنده را محکم میکند و تضمین میکند که هرگونه مواد پرشده (استافینگ) داخل باقی بماند. وقتی پرنده بسته میشود، پایدارتر بوده و میتوان آن را روی سیخ کباب یا دستگاه روتیسری قرار داد.
روشهای زیادی برای بستن مرغ وجود دارد. هر سرآشپزی ممکن است روش خاصی را یاد گرفته باشد و ادعا کند که بهترین روش همین است. در این کتاب دو روش برای بستن مرغ نشان داده میشود اما باید دانست که روشهای متنوع بسیاری وجود دارد.
بستن مرغ. هدف از بستن، حفظ شکل و رطوبت در زمان برشته کردن است. همچنین تضمین میکند که پخت یکنواخت باشد. این مجموعه تصاویر روش بستن مرغ را نشان میدهد اما میتوان آن را برای پرندگان دیگر هم استفاده کرد.
- چربی اضافی پشت پاها را جدا کنید.
- نوک بالها را پشت مرغ تا کنید.
- پاها را به سمت بدن فشار دهید و در زانو خم کنید.
- نخ را زیر پشت مرغ قرار دهید و دو سر آن را دور پاها عبور دهید تا به شکل «X» دربیاید.
- نخ را زیر رانها بیندازید و به شکل «عدد ۸» ببندید. نخ را محکم بکشید تا حفرهی پشتی مرغ بسته شود.
- نخ را از بیرون بدن مرغ، روی بالها به سمت جلو ببرید. سپس در حالی که نخ را محکم نگه داشتهاید، مرغ را برگردانید.
- نخ را محکم در ناحیه گردن گره بزنید.
- مرغ بستهشدهی صحیح محکم گره خورده و نخ بهسختی قابلمشاهده است.
برش مرغ به هشت یا ده قطعه
مرغ هشتتکه معمولاً برای مرغ سوخاری یا سرخشده و سایر روشهای پخت با استخوان استفاده میشود.
مرغ دهتکه همان روش است با این تفاوت که سینه به قطعات کوچکتر برش داده میشود تا برای پخت سریعتر مناسب باشد.
برای این نوع برش، آشپز فقط به یک چاقوی استخوانگیری کوچک نیاز دارد. پشت مرغ جدا میشود ولی بهعنوان قطعه جدا حساب نمیشود، زیرا تقریباً تمام گوشت از آن خارج میشود.
برش مرغ
این تصاویر مراحل برش مرغ (یا سایر پرندگان خوراکی) به قطعات مختلف را نشان میدهند. این تکنیکها میتوانند برای یک مرغ کامل یا برای قطعات خاصی از مرغ به کار روند.
- بالها را جدا کنید: نوک بال را از سینه دور کنید و در مفصل بال برش دهید. مراقب باشید زیاد داخل گوشت سینه نبرید.
- برای جدا کردن پاها، بین ران و سینه برش دهید. پوست را نگه دارید تا بعد از جدا شدن ران، سینه پوشیده بماند. مطمئن شوید همه غشاها تا پایه ران بریده شود.
- پاها را از مفصل جدا کنید بدون اینکه پشت مرغ را بشکنید.
- مرغ دارای عضلهی کوچک ولی خوشطعم روی پشت است که میتواند بخشی از ران محسوب شود. این عضله در مرکز پشت قرار دارد؛ آن را پیدا کرده و اطراف آن را برش دهید تا ران آزاد شود.
- ران را کامل جدا کنید: از مفصل برش دهید و به سمت دم ادامه دهید.
- برای جدا کردن ستون فقرات به یک چاقوی سفت و تیز نیاز دارید. در مرکز پشت مرغ دو استخوان پهن موازی قرار دارد که حدود ۳ سانتیمتر فاصله دارند. دم را نگه داشته و ستون فقرات را جدا کنید.
- دندهها را با فشار مناسب برش دهید و همیشه بین دو استخوان صاف پشت باقی بمانید.
- برای دو نیم کردن سینه، ابتدا خطی در مرکز استخوان جناغ بکشید.
- سینه را در امتداد طرفین استخوان جناغ باز کنید. از شست برای جدا کردن غشاء از جناغ استفاده کنید.
- استخوان جناغ را بیرون بکشید.
- قطعات استخوان ترقوه (wishbone) را از جلوی سینه جدا کنید.
- سینه را از وسط به دو نیم کنید و هرگونه بافت همبند یا چربی اضافی را جدا کنید.
- ران را به دو بخش ساق (دراماستیک) و ران بالایی تقسیم کنید؛ از مفصل زانو برش دهید. معمولاً خط باریک چربی محل دقیق برش را نشان میدهد.
- این تصویر مرغ هشتتکه با پشت جدا شده را نشان میدهد. برای تبدیل به دهتکه، کافیست سینه را با چاقوی سرآشپز سنگین از وسط نصف کنید.
سینه بدون استخوان
سینهی بدون استخوان مرغ در انواع بسیاری از غذاها استفاده میشود. این بخش میتواند:
- سوتِه شود،
- در ماهیتابه یا گریل پخته شود،
- برشته یا سوخاری شود،
- نازک کوبیده شود برای پر کردن یا رول کردن.
امکانها بیپایان هستند. بسیاری از سرآشپزها ترجیح میدهند این بخش را به صورت آماده و بدون استخوان بخرند، زیرا قیمت آن مناسب و در دسترس است. با این حال، تهیهی آن در آشپزخانه منطقی است اگر بتوان از رانها و استخوانهای باقیمانده برای غذاهای دیگر استفاده کرد یا از تولیدکنندههای کوچک محلی خرید که تنها مرغ کامل عرضه میکنند.
دو روش اصلی برای آمادهسازی سینه بدون استخوان وجود دارد:
روش ۱: جدا کردن سینه بدون استخوان با پوست از استخوان جناغ
این رایجترین روش است.
- در مرکز استخوان جناغ از پشت به سمت استخوان ترقوه برش دهید.
- شست خود را از برش اول عبور دهید تا گوشت از استخوان جناغ جدا شود.
- در امتداد استخوان ترقوه برش دهید و گوشت را از قفسه سینه جدا کنید.
- جدا کردن کامل گوشت از دندهها.
- چربی و پوست اضافی را جدا کنید.
- محصول نهایی از یک سینه کامل مرغ.
روش ۲: جدا کردن سینه مرغ به ترتیب معکوس روش اول
این روش میتواند بازدهی بیشتری داشته باشد اما مهارت چاقوی بیشتری لازم دارد.
- سینه را به پهلو بخوابانید و گوشت را از استخوانهای صاف پشت جدا کنید.
- به سمت استخوان جناغ برش دهید و گوشت را از قفسه سینه جدا کنید.
- اطراف استخوان ترقوه را برش دهید و آن را خارج کنید.
- همان مراحل را برای طرف مقابل تکرار کنید، همیشه گوشت را به سمت استخوان جناغ جدا کنید.
- کار را با جدا کردن سینه از مرکز استخوان جناغ بدون آسیب زدن به پوست به پایان برسانید.
- محصول نهایی از یک سینه کامل مرغ با روش دوم. این روش اجازه میدهد سینه به صورت کامل و بدون دو نیم شدن پخته شود.
پوستگیری و کوبیدن سینه مرغ
برای آمادهسازی سینه مرغ جهت کتلت یا پخت سریع سوتِه، لازم است پوست بیرونی برداشته شود و سینه کوبیده شود تا پخت یکنواخت تضمین شود.
- پوست را با دقت جدا کنید.
- در صورت تمایل، فیله مرغ (tender) میتواند جدا شود و جداگانه مصرف گردد. این مرحله اختیاری است.
- چربی و رگهای اضافی را جدا کنید.
- سینه را با استفاده از گوشتکوب و پلاستیک صاف کنید. همیشه دور از غذاهای آماده این کار را انجام دهید، چون ممکن است ذرات کوچک مرغ پخش شوند اگر سریع بکوبید یا مرغ درست پوشیده نشده باشد.
سینه آیرلاین
نوعی از سینه مرغ است که بخشی از بال به آن متصل است. این بخش بال، ظاهر زیبایی به مرغ میدهد و همچنین رطوبت را حفظ میکند. انتهای استخوان بال اغلب بهصورت فرنچ آمادهسازی میشود تا ظاهر بهتری داشته باشد.
اصطلاح Supreme در واقع همان سینه مرغ است که بال به آن متصل مانده و پوست آن برداشته شده است.
سینه مرغ آیرلاین همچنین با نام سینه فرنچ (Frenched breast) یا Supreme شناخته میشود. این محصول را میتوان آماده خرید، اما گران است و معمولاً انتهای بالها بهخوبی تمیز نشدهاند، بنابراین باز هم آمادهسازی بیشتری لازم خواهد بود. همچنین، آمادهسازی این نوع سینه از مرغ کامل بهصرفهتر است.
- ابتدا یک برش دایرهای در اطراف استخوان اول بال، کمی پایینتر از مفصل «آرنج» ایجاد کنید. از داخل مفصل برش نزنید.
- با یک حرکت سریع و ضربهای، بال را از مفصل جدا کنید.
- انتهای بال فرنچ را تمیز کنید و گوشت را به سمت پایین فشار دهید تا استخوان تمیز شود. از این مرحله، میتوانید از تکنیکهای قبلی برای جدا کردن مفاصل مرغ استفاده کنید، که هم به صورت همراه با استخوان و هم نیمهبدون استخوان قابل پخت است. هنگام جدا کردن استخوان سینه، مطمئن شوید که بال دستنخورده باقی بماند.
فرنچ کردن بال مرغ
بالها ارزان هستند و معمولاً در رستورانهای معمولی و فستفودها به فروش میرسند.
ایجاد «بال تند (Hot Wing)» در دهه ۱۹۶۰ در بوفالو، نیویورک آغاز شد. امروزه این غذا بسیار شناختهشده است و بسیاری از رستورانها انواع مختلف بال مرغ را سرو میکنند.
بال مرغ به سه بخش تقسیم میشود:
- نوک بال (tip)
- قسمت صاف (flat)
- درامِت (drumette)
قسمت صاف دارای ساختاری با دو استخوان است. این بخش میتواند به شکل «lollipop» آماده شود (گوشت به پایین رانده میشود و استخوان مانند دسته بیرون میماند).
- نوک بال را از مفصل جدا کنید.
- بین قسمت درامِت و قسمت صاف در مفصل برش دهید.
- گوشت را از بخش باریک درامِت به پایین فشار دهید و انتهای استخوانها را تمیز کنید.
- در بخش صاف، بین دو استخوان کوچک برش دهید و گوشت را از استخوان کوچکتر جدا کنید.
- استخوان کوچکتر را جدا کنید.
- گوشت را به یک سمت استخوان بزرگتر باقیمانده فشار دهید.
- شکل ۲.۲۶g انتهای بال را تمیز کنید تا برای سرو به حالت ایستاده قرار گیرد.
فرنچ کردن ران مرغ
- اطراف انتهای ساق (دراماستیک) را برش دهید.
- غضروف ضخیم را از انتهای استخوان جدا کنید. مطمئن شوید از چاقوی استخوانگیری محکم یا چاقوی سرآشپز استفاده کنید.
- یک ران فرنچشده میتواند بهصورت کامل فروخته شود.
- یا ران فرنچشده میتواند بهصورت جدا شده به ران بالایی و ساق فروخته شود.
آمادهسازی ران مرغ برای پر کردن
- تمام گوشت ران و ساق را جدا کنید.
- اطراف کشکک زانو را برش دهید. مطمئن شوید تکهای از استخوان باقی نماند. برای بهتر شدن ظاهر میتوانید رگهای کوچک و تاندونها را نیز جدا کنید.
- سپس ران را میتوان کوبید تا صاف شود و آماده پر کردن و رول کردن گردد.
- مواد پرکننده دلخواه را روی ران صافشده قرار دهید و رول کنید.
- ران را با گره ضربدری «پاوپیِت» ببندید.
- پس از بستن، نخ باید محکم و مرتب باشد.
خارج کردن استخوان به روش توخالی
روش hollow boning شبیه به برعکس کردن ران مرغ است. این کار نیازمند چاقوی ثابت و صبر برای یادگیری است.
- از سمت ران شروع کنید و گوشت را به سمت مفصل زانو فشار دهید.
- با دقت اطراف زانو را برش دهید و تا حد امکان برشها را کم کنید.
- گوشت را به سمت پایین استخوان ساق فشار دهید.
- گوشت را تا انتهای استخوان ساق پایین بیاورید.
- استخوان بیرونزده را ببرید و تکهی کوچک انتهایی را دستنخورده بگذارید.
- ران را به سمت پوست برگردانید. اکنون برای پر کردن آماده است.
خارج کردن استخوان به روش صاف برای گالانتین
مرغ را میتوان طوری بدون استخوان کرد که پوست آن حفظ شود و کل پرنده برای گالانتین پر شود. این روش برای هر نوع پر کردن مرغ نیز کاربرد دارد. برخی مراحل مشابه سایر روشهاست.
- بال را از اولین مفصل جدا کنید.
- یک برش مستقیم در مرکز پشت مرغ بزنید. گوشت را از یک سمت قفسه سینه جدا کنید، از سینه شروع کرده و به سمت ران ادامه دهید.
- مفصل ران را برش دهید.
- بدون آسیب زدن به پوست، بقیه قفسه سینه را برش دهید، از مفصل شانه عبور کرده و تا استخوان جناغ ادامه دهید.
- مراحل قبل را در طرف دیگر مرغ تکرار کنید، سپس اطراف استخوان ترقوه را برش دهید.
- لاشه را از استخوان جناغ جدا کنید.
روش صاف برای گالانتین
- استخوانهای ران را بدون جدا کردن پوست بیرونی خارج کنید.
- استخوانهای بال را خارج کنید.
- گوشت را با دقت از پوست جدا کنید بدون اینکه پاره شود.
- پوست را به شکل مستطیل مرتب کنید.
- گوشت سینه را پهن کنید و بهطور یکنواخت روی پوست قرار دهید. از رانها یک «مخلوط پرکننده» (Forcemeat) درست کنید. (نمونهی تصویر شامل ران مرغ، سبزیجات معطر، نمک، تخممرغ، خامه، آرد سوخاری و کمی یخ است.)
- مرغ را با دقت به شکل استوانه رول کنید.
- مرغ را ببندید تا شکلش حفظ شود و مواد پرکننده داخل آن بماند.
- در این مرحله رول را میتوان برشته یا آبپز کرد. برای برشته کردن، آن را در قالب فلزی سنگین قرار دهید. برای آبپز کردن، در پارچهی پنیر (cheesecloth) بپیچید تا شکل خود را حفظ کند.
خارج کردن استخوان مرغ به روش دستکشی
این روش نوعی استخوانگیری است که بدون بریدن پوست مرغ انجام میشود. این تکنیک به سرآشپز امکان میدهد مرغ کوچک یا Cornish Hen را پر کند و به صورت کامل سرو نماید.
- اطراف بخش انتهایی ستون فقرات را برش دهید و پوست را به سمت سینه بکشید.
- پاها را بهآرامی از مفصل بیرون بکشید.
- گوشت را بهآرامی از مرکز پشت جدا کنید تا دو استخوان صاف و بلند نمایان شوند. حدود سهچهارم راه به سمت جلو توقف کنید.
- از جلوی مرغ، استخوان ترقوه (wishbone) را پیدا کنید و با چاقو مشخص کنید.
- استخوان ترقوه را جدا کنید.
- با دقت گوشت را از استخوانهای صاف پشت جدا کنید. از جلوی گردن شروع کنید و به برشهای قبلی در پشت متصل کنید.
- اکنون پوست باید از پشت شل شده باشد. پاها را روی گردن بکشید و مراقب باشید پوست پاره نشود.
- برش دو طرف قفسه سینه را کامل کنید تا در استخوان جناغ به هم برسند. لاشه را با دقت از جناغ جدا کنید.
- نوک بالها را جدا کنید. در این مرحله میتوان پاها را با یکی از روشهای قبلی بهصورت توخالی بدون استخوان کرد.
- مرغی که با روش دستکشی بدون استخوان شده میتواند پر شود یا در ماهیتابه گریل شود و ظاهر خاصی داشته باشد. سایر طیور (مانند قرقاول، کبوتر، اردک و غیره) را هم میتوان به همین روش آماده کرد.
