فصل سوم – اردک (Chapter 3 – Duck)
اردک در آشپزی جایگاهی برجسته دارد: گوشتِ خوشطعم و غنی، قابلیت کبابآهسته تا بافتی لطیف، و چربیِ ارزشمند که هم برای کونفی و هم برای سرخکردن کاربردی است. برشتههای کلاسیک اردک و استفاده از چربیِ آن (برای نمونه، سیبزمینیِ سرخشده در چربی اردک) از تجربیات بهیادماندنی سفرهاند. بر خلاف کبابآهسته سنتی، سینه اردکِ بدون استخوان را میتوان مانند یک استیکِ ظریف گریل یا نیمپز سرو کرد؛ همین امر، اردک را از غذای ویژهِ جشنها به آیتم محبوبِ سفارشپخت در رستورانها تبدیل کرده است. بهعنوان «گوشت قرمز»، اردک پذیرای طعمدهیهای تند و متنوع است بیآنکه مزه اصلیاش محو شود؛ از خشککردن به سبک پروشوتو تا دوددادن شبیه بیکن. پیش از یخچال، نگهداری اردک با آرامپزی در چربیِ خودش انجام میشد: کنفی (Confit). افزون بر گوشت، جگر اردک—بهویژه فوا گرا (Foie gras)—از مواد اولیه محبوب سرآشپزهاست.
پر و زیرمحصولها
صنعت «پر و داون» (پرهای نرم) از پایههای موفقیت مزارع اردک بوده است. امروز نیز—با وجود مکانیزهشدن—پر و داونِ باکیفیت در لحاف، بالش و کتهای مرغوب بهکار میرود و نرمی و سبکیِ آن جایگزین مصنوعیِ کامل ندارد.
نژادهای اهلی (خاستگاه)
تقریباً همه اردکهای اهلی از دو تبارِ Mallard و Muscovy مشتق شدهاند. اردک نر Drake و ماده Duck/Hen نامیده میشود (کاربرد «Duck» امروزه برای هر دو جنس رایج است). Duckling به اردکِ جوان تا حدود ۶–۸ هفتگی گفته میشود (اصطلاح غالب در بازار گوشتی). بسیاری از نژادها امروزه بهصورت هیبریدی و حتی ثبتاختراعشده توسط مزارع/دانشگاهها پرورش مییابند.
پِکِن (Pekin)
پرورشیافتهترین اردک گوشتی جهان؛ خاستگاه آسیایی؛ ورود به آمریکا در دهه ۱۸۷۰ و تسلط سریع بر بازار. رشد سریع و آمادگی بازار در ۶ هفته؛ رنگ سفید؛ اندازه نسبتاً کوچک؛ وزن پس از فرآوری: ۱۳۶۱ تا ۳۶۲۹ گرم. در تولید صنعتی، جیره غالباً بر پایه ذرت است.
دوکلِر (Duclair)
خاستگاه نورماندی؛ بهدلیل طعم مطلوب ارزشمند. تولید تجاریِ گسترده ندارد و خارج از منطقه کمتر شناخته میشود؛ تلاشهایی برای عرضهِ خاص در آمریکا در جریان است. پرندهای سیاه با لکه سفیدِ سینه، طعمی ملایمِ وحشی، سینه نسبتاً بزرگ و پاهای کوچک (بازده مناسب). برخی سرآشپزها آن را Dry Aging میکنند تا طعمی نزدیک به گوشت گاو بیابد.
مالارد (Mallard)
نژاد وحشی که گاه بهصورت خاص پرورش مییابد؛ بازده پایین ولی طعم قوی و منحصربهفرد؛ بسته به جیره، ممکن است بسیار چرب شود. کهنهسازی یا ماریناد میتواند طعم را تعدیل کند. خرید اردکِ وحشیِ شکارشده از شکارچی—غیرقانونی است. Canvasback نیز نژاد وحشی مشابه و بهندرت در بازار.
روئن (Rouen)
خاستگاه فرانسه (منطقه روئن، نورماندی). مصرف برای گوشت و پر. اندازه همتراز پکنِ درشت ولی با طعم بهتر؛ دیررستر است، پس در کشاورزی صنعتی محبوبیت کمتر دارد. امروز بهعنوان گزینه خاص بازار پرورش مییابد و مطلوب برخی سرآشپزهاست.
ماسکوی (Muscovy / Barbary)
بومی آمریکای جنوبی؛ احتمالاً از نخستین اردکهای اهلیشده. ظاهر متفاوت (شبیهِ غاز). بازده خوب و طعم غنی؛ پرندهای قوی و گاه تهاجمی. اغلب با پکن تلاقی میدهند و مولار (Moulard) میسازند—گونهای هیبریدِ نازا برای تولید Foie gras.
تیال (Teal)
اردک وحشیِ کوچک؛ گاهی بهصورت تجاری عرضه میشود؛ پیش از مهاجرت چربی ذخیره میکند؛ بازده پایین و گوشت نسبتاً سفتتر با طعم وحشیتر.
آیلسبری (Aylesbury)
بومی آیلسبریِ انگلستان؛ سفیدِ خالص با طعم گوشتی خوب. در سده نوزدهم نژاد غالب بریتانیا بود؛ با ورود پکن، تلاقیهای فراوان رخ داد و یافتن تبار خالص کمیاب شد.
زیرنژادها و نژادهای میراثی
صدها زیرنژاد در جهان وجود دارد. در روزگارِ پیش از حملونقل مدرن، جدایی جغرافیایی به شکلگیری نژادهای بومی انجامید. امروز بسیاری از این نژادهای «میراثی» بهدست انجمنها و کشاورزان حامی حفظ میشوند (نمونه: مجموعه Holderread Waterfowl Preservation Farm).
طبقهبندی سنی/اندازهای اردک (استاندارد بازار)
Duckling (جوجهاردک): بریان کامل/نصفه یا قطعهای | وزن: ۱۳۶۱–۲۷۲۲ گرم | سن: حدود ۶ هفته
Roasting Duck (اردکِ کبابی): بزرگتر ولی هنوز جوان | وزن: ۲۲۶۸–۳۶۲۹ گرم | سن: ۱۰–۱۶ هفته
Mature (بالغ): اردک مسنترِ پرورشی/تخمگذار | وزن: ۲۷۲۲–۴۵۳۶ گرم | سن: ۱۶ هفته به بالا (اغلب بیش از ۶ ماه)
مشخصات خرید
تازه: ماندگاری حدود ۴–۵ روز.
منجمد (Blast Frozen): در کارخانه تا ۰°F تا −۲۰°F معادل −۱۸°C تا −۲۹°C.
انجمادِ درست، کیفیت را کاهش نمیدهد. عرضه بهصورت کاملِ تکی، قطعهای (quarters/parts)، یا بیاستخوان انجام میشود. نکته: سینهِ بدون استخوانِ مولار با نام Magret شناخته میشود.
اقلام و بستهبندی (استانداردهای رایج؛ وزنها به گرم)
Duckling P3000/3001/3002: کامل، معمولاً با دلوجگر | خشکپزی/بریان کامل یا قطعهای | ۱۳۶۱–۲۷۲۲ | کارتن ۶تایی یا ۱۲تاییِ یخزده
Duckling (Buddhist style): کامل با سر و پا | پختِ کامل به سبک پکن | ۱۸۱۴–۳۱۷۵ | ۶تایی
Roasting Duck P3100: کامل با دلوجگر | بریانِ آهسته کامل/نصفه | ۲۲۶۸–۳۶۲۹ | ۶تایی
Mature Duck P3200: کامل، کیفیت خوراکی پایینتر و طعم پررنگتر | پختِ آهسته/خورش/سوسیس | ۲۷۲۲–۳۶۲۹ | متغیر
Moulard / Foie gras Duck: کامل یا قطعات بزرگ | بریان، گریل بهصورت مگرت، کونفیِ پا | ۲۷۲۲–۴۰۸۲ | متغیر
Duckling quarters P3009: دو نیمسینه + دو ران | خشکپزی/بریان/گریل | ۱۳۶۱–۲۷۲۲ (مجموع بسته) | متغیر
Duckling breast, bone-in P3012: سینه با استخوان (نصفنشده) | بریان کامل/بیاستخوانکردن | ≈۶۸۰ هر سینه | ۱۲تایی
Duckling breast, boneless P3013: بدون استخوان، با/بیپوست | گریل/سوتِه/برشته | ≈۳۴۰ هر سینه | هر بسته ۲ سینه؛ ۶ بسته در کارتن
Moulard breast, boneless (Magret): بزرگ، با پوست | گریل/برشته/خشککردن سبک پروشوتو | ≈۶۸۰ هر سینه | تکی، فروش وزنی
Duckling legs P3031/P3032: با استخوان یا نیمهبیاستخوان | بریان/گریل/کونفی | ≈۲۲۷ هر پا | ۳۶–۴۰ قطعه در کارتن (مجموع >۷۷۱۱ گرم)
Moulard duck legs: بیاستخوانِ پشتی | گریل/کونفی | ≈۳۴۰ هر پا | بسته ۶تایی
Duck wings P3036: نوکِ بال حذفشده | آهستهپزی/BBQ/لعاب | ≈۲۸–۵۷ هر قطعه | عمده
Duck liver P3045: جگر تیره (نیازمند پاکسازی رگ) | پاته/موس/سوسیس | ≈۲۸–۵۷ هر قطعه | سطل ≈۲۲۶۸ گرمی
Foie gras liver P3046: جگرِ فوا گرا از مولار | گریل/پاته/موس | ≈۴۵۴–۹۰۷ هر کبد | تکی
Foie gras butter: خُردههای کوچک جگر | موس/سس/کِرِم | وزن آزاد | متغیر
Duck paws (feet) P3048: پاهای پردهدار | استاک/سس/دیمسام | وزن آزاد | عمده ≈۱۱۳۴۰ گرمی
Duck tongue P3050: زبانهای کوچک | سوپ/آهستهپزی | وزن آزاد | عمده، متغیر
Duck fat (fresh/rendered): تازه یا رندرشده | سرخ/سوتِه/کونفی | بستههای عمده | ≈۲۲۶۸ گرمی (رندرشده) و ≈۴۵۳۶ گرمی (تازه)
ساخت و آمادهسازی سوسیس اردک
گوشتِ آماده را در سیلندرِ پرکن بریزید، روکش را روی لوله بکشید، یکنواخت پُر کنید (از پُرشدنِ بیش از حد پرهیز کنید)، برای خروج حبابها سوراخکاری کنید، سپس با پیچاندن، پیوندها را بخشبندی کنید. پیش از پخت، حدود ۲۴ ساعت آویزان/خشک شود.
نیمکردن اردک (Splitting)
اردک را عمودی بایستانید؛ در دو سوی ستون فقرات برش بزنید و پشت را خارج کنید (چاقوی فیلهبر سفت/قیچی مرغ لازم است). روی جناغ برش سطحی دهید، با انگشت، جناغ را آزاد و بیرون بکشید، ویشبون را هم جدا کنید؛ سپس از وسط سینه، برش نهایی را بزنید. هر نیمه آماده برشته/گریل است؛ پس از برشتهکردن میتوان قفسه دنده را جدا و نیمهِ بیاستخوان ارائه کرد.
بیرونآوردن استخوانِ سینه اردک
مانند مرغ، اما سینه اردک باریکتر و چربتر است. لبهها را تمیز کنید؛ در امتداد هر سوی قفسه دنده برش دهید؛ قفسه را بیرون بیاورید؛ اطراف جناغ را ظریف ببُرید؛ بافتهای پیوندی/تکههای استخوان را حذف و چربیهای اضافه را بگیرید. حاصل را میتوان عملآوری/دودی، پر و رول، یا مستقیم پخت.
برشِ پوستِ سینه برای سرخکردن (Scoring)
برای خروج یکنواخت چربی هنگام سِیِر، پوست را منظم و سطحی شیاردهی کنید؛ سِیِر از سمت پوست تا قهوهایِ تیره.
استخوانگیریِ توخالیِ ران برای پُرکردن
همسانِ تکنیکِ ران مرغ: استخوان را از داخل خارج کنید، سپس مخلوط پُرکن را افزوده و با نخ/خلال محکم کنید.
رندر کردن چربی اردک
چربیِ خردشده (یخزدهِ سبک برای برش آسان) را روی حرارت کم–متوسط بپزید تا آب و ناخالصی جدا شود؛ چربیِ شفاف را صاف کرده نگه دارید؛ خُردههای باقیمانده را میتوان نمکسود و بهعنوان چاشنی مصرف کرد.
رگگیری فوا گرا (Deveining Foie Gras)
در محیط خنک و دُستههای کوچک کار کنید (جگر مانند کره نرم میشود). با چاقوی کوچک جگر را باز کنید، رگهای میانی را با پنس آرام بیرون بکشید؛ برای رفع تغییر رنگ میتوان در شیرِ کمنمک خیساند. سپس در سلفون رول کرده و یا کامل آبپز، یا برشخورده سِیِر کنید.
فوا گرا: نکات
تولید فوا گرا (در کشورهایی چون فرانسه، اروپای شرقی، چین، آمریکا و کانادا) بر گَواژ (پرخوراندن کنترلشده) تکیه دارد و در حدود دوازده کشور اروپایی ممنوع شده است. سابقه چاقکردن اردک/غاز برای جگرِ چرب به مصر باستان (حدود ۵۰۰۰ سال پیش) میرسد؛ یونانیان/رومیان نیز پرندگان را با میوههایی چون انجیر تغذیه میکردند.
درجهبندی کیفیت جگر:
A: بالاترین؛ سفت، یکنواخت، بیلکه/کبودی، رگهای کمتر.
B: خوب با امکان برخی نواقص.
C: پایینتر؛ عمدتاً برای فرآوردههایی مانند موس/پاته.
