پرندگان شکاری (Game Birds)
تمام طیور مدرن پرورشی در مزارع با پرندگان وحشی ارتباط دارند اما اصلاح نژاد شدهاند تا ویژگیهایی به دست آورند که کیفیت گوشت را بهبود دهد. پرندگان شکاری که بهصورت تجاری فروخته میشوند تغییر نیافتهاند و شباهت نزدیکی به خویشاوندان وحشی خود دارند. معمولاً پرندگان شکاری بهطور مشابه با طیور اهلی پرورش مییابند، یعنی ممکن است در آشیانههای بزرگ یا انبارها نگهداری شوند و با جیرهای کنترلشده تغذیه شوند. اما صنعت پرندگان شکاری به اندازه صنعت گوشت طیور با حجم بالا، استاندارد نشده است.
تولیدکنندگان کوچک و منحصربهفرد زیادی وجود دارند که سعی میکنند طعم یک پرنده وحشی واقعی را تقلید کنند، با اجازه دادن به پرندگان شکاری برای جستجوی آزاد غذا و پرسه زدن. ایده آیتمهای منوی «پرندگان شکاری» این است که بخشی از ویژگیهای وحشی را حفظ کنند که آنها را از طیور اهلی متمایز میسازد. پرندگان شکاری باید طعمی قویتر داشته باشند. آنها معمولاً لاغرتر و کوچکتر از همتایان اهلی خود هستند.
پختوپز سنتی پرندگان شکاری چالشهایی داشت زیرا ممکن بود کمی خشک و نسبتاً سفت شوند. امروزه کیفیت گوشت خام تعیین میکند که پرنده چگونه پخته شود. اگر مشابه مرغهای مدرن پرورش یافته و با دانه تغذیه شوند، گوشت آن نرمتر و آبدارتر خواهد بود. اگر مانند پرندگان چرا آزاد پرورش یابند و آزادی بیشتری داشته باشند، گوشت میتواند سفتتر و خشکتر باشد، اما طعمی بسیار قویتر خواهد داشت.
هنگام انتخاب پرندگان شکاری، داشتن دانش در مورد روش پرورش و همچنین ویژگیهای کیفی پرنده اهمیت زیادی دارد.
تاریخچه پرندگان شکاری (History of Game Birds)
واژه «game» به معنای سنتی «شکار» تعریف میشود. شکار پرندگان پیشینهای طولانی دارد که به دوران پیش از تاریخ بازمیگردد. تصور میشود که نخستین انسانها تخم پرندگان را به عنوان منبع آسان پروتئین جستجو میکردند. شکار و به دام انداختن پرندگان با استفاده از دامهای طعمهگذاریشده و تور برای گرفتن پرندگان وحشی انجام میشد.
با گسترش انسانها در سراسر جهان، گونههایی از پرندگان را یافتند که جدا افتاده بودند و شکارچی طبیعی نداشتند. اغلب این پرندگان پرواز نمیکردند و بهسرعت منقرض شدند. انسانهایی که به جزایر منزوی در اقیانوس آرام جنوبی رسیدند، پرندگانی یافتند که هیچ دشمنی نداشتند و شکار آنها آسان بود.
نقاشیهای غارهای باستانی در اروپا که هزاران سال قدمت دارند، پرندگان آبی را نشان میدهند. این مردمان غارنشین برای گوشت و همچنین محصولات جانبی مانند پر استفاده میکردند.
در مقبرههای مصری نیز تصاویری از پرندگان آبی وجود دارد که با تلهها و قایقهای استتار شده شکار میشدند.
با پیشرفت انسانها، مهارتهای شکار افزایش یافت. بهزودی پرندگان در مقیاس جهانی هدف قرار گرفتند. روشها شامل ضربه زدن به بوتهها با سروصدا و استفاده از سگها برای ترساندن پرندگان بود. اختراع تفنگ و توپ شکار جمعیتهای بسیاری را کاهش داد.
در ایالات متحده، کبوتر مسافری (Passenger Pigeon) در قرن هجدهم میلیاردها عدد بود. تعدادشان آنقدر زیاد بود که آسمان را برای روزها تیره میکردند. اما این پرنده اجتماعی در قرن نوزدهم برای گوشت ارزان به شدت شکار شد و تا اوایل قرن بیستم منقرض شد. این و همچنین انقراض دیگر گونهها باعث شد قوانین حفاظت از گونهها و تعیین فصلهای شکار ایجاد شود.
در اروپا و انگلستان شکار پرندگان شکاری بهعنوان ورزش سنتی از قرون وسطی آغاز شد. با افزایش پرورش حیوانات اهلی بهعنوان منبع غذا، شکار پرندگان شکاری بیشتر به سرگرمی اشراف تبدیل شد.
قرقاول (Pheasant)
قرقاول یا گونه Phasianadae با مرغ و بوقلمون خویشاوند است. منشأ قرقاول آسیاست و از کوههای برفی تا جنگلهای مرطوب استوایی پراکنده است. قرقاول پرندهای زمینی است که میتواند در مسافتهای کوتاه با سرعت زیاد پرواز کند و به همین دلیل پرندهای جذاب برای شکار محسوب میشود.
سنت طولانی شکار قرقاول در دشتها و بوتهزارها وجود دارد. از سگها برای بیرون آوردن پرنده و پرواز سریع آن استفاده میشود. پرواز سریع نشاندهنده وجود فیبرهای عضلانی سریع است که به معنای سینه روشن و پاهای تیرهتر است. غذای آن عمدتاً شامل غلات، دانهها و حشرات است.
در ایالات متحده چهار نژاد اصلی وجود دارد: Chinese Ringneck، Kansas Ringneck، Manchurian Cross و Melanistic Mutant. نرها پرهای درخشان دارند و بزرگتر از مادهها هستند. مادهها قهوهای و استتار طبیعی دارند.
پرورش صنعتی قرقاولها در دستگاه جوجهکشی شروع میشود، سپس تا سه هفتگی در سالنهای کنترلشده نگهداری میشوند و بعد به محوطههای بزرگ برده میشوند. آنها معمولاً با ذرت تغذیه میشوند اما میتوانند غذای طبیعی هم پیدا کنند.
برداشت قرقاولها معمولاً در ۱۶ تا ۲۰ هفتگی است.
پخت قرقاول مشابه مرغ است اما میتواند چالشبرانگیز باشد. قرقاول پرندهای فعال است و طعمی غنیتر دارد. اگر درست پخته نشود، گوشت آن خشک میشود. معمولاً سینه آن تفت داده میشود و پوست باید برای حفظ رطوبت باقی بماند. پاها به دلیل سن پرنده میتوانند دارای زردپی شوند و نیاز به پخت آهسته دارند.
محصولات پرورشی باید از نظر کیفیت بررسی شوند. معمولاً حدود ۱.۳ کیلوگرم وزن دارند. گوشت پرورشی نیاز به بازرسی USDA ندارد اما توسط ایالتها کنترل میشود. بررسی پرها برای میزان چربی مهم است. وجود لایهای از چربی سفید یا زرد نشانه پرورش مناسب و کیفیت بالاست.
قرقاول تازه و منجمد موجود است. باید مطمئن شد پرندگان منجمد آسیب ندیده یا سوختگی فریزر نداشته باشند.
جزئیات خرید قرقاول
| مورد و شماره NAMP | توضیحات / آمادهسازی | روش / کاربرد پیشنهادی پخت | وزن پیشنهادی | بستهبندی |
|---|---|---|---|---|
| Pheasant NAMP 7200 | کل پرنده، معمولاً همراه با دل و جگر | پخت خشک یا مرطوب، کباب کامل یا نصف، برش برای قطعات | 0.9–1.8 کیلوگرم | بستههای تکی، ۵–۱۲ پرنده در هر کارتن |
| Pheasant breast, airline, skin-on NAMP P7316 | لوبهای دوتایی سینه همراه با بخش بال | تفت، سرخ کردن در ماهیتابه، سرو با سس | 170–225 گرم هر لوب | هر سینی ۲ سینه (۴ تکه)، ۱۱–۱۶ سینی در هر کارتن |
| Pheasant breast boneless, skin-on | لوبهای دوتایی سینه | تفت، سرخ کردن در ماهیتابه همراه سس | 115–170 گرم هر لوب | هر سینی ۲ سینه (۴ تکه)، ۱۲–۱۶ سینی در هر کارتن |
| Pheasant legs | پاهای کامل با پوست | پخت آهسته، بریز | 115–170 گرم هر پا | ۴ پا در هر سینی |
| Pheasant backs | — | استفاده برای استاک | وزن متغیر | بستهبندی متغیر |
| Smoked pheasant, whole | کل پرنده دودی شده، آماده مصرف | سرو به همان صورت یا گرم کردن | 0.9–1.3 کیلوگرم | ۱ عدد در هر بسته، ۱۰–۱۲ بسته در هر کارتن |
| Smoked pheasant breast | سینه کامل دودی شده | سرو به همان صورت یا گرم کردن | 225–340 گرم | ۱ عدد در هر بسته |
بوقلمون وحشی
ویژگیها:
- سینه کوچکتر و وزن کمتر (کمتر از ۶.۵ کیلوگرم)
- گوشت سفتتر و خشکتر از بوقلمون پرورشی
- طعمی قوی، خاکی و فصلی
- سرشار از اسیدهای چرب امگا-۳ در صورت تغذیه با بلوط
اکثر بوقلمونهای وحشی کامل فروخته میشوند.
مرغ مروارید (Guinea Fowl)
ویژگیها:
- نگهداری بهعنوان حیوان خانگی یا برای کنترل طبیعی حشرات
- صدای بلند هشداردهنده دارد و مانند سگ نگهبان عمل میکند
- بومی آفریقای غربی است و حدود ۱۰ تا ۱۶ هفتگی آماده مصرف میشود
- گوشت غنیتر از مرغ، با طعمی محبوب در رستورانهای لوکس
- بازده بالا: بیش از ۵۰٪ لاشه قابل مصرف است
جزئیات خرید مرغ مروارید
| مورد و شماره NAMP | توضیحات / آمادهسازی | روش / کاربرد پیشنهادی پخت | وزن پیشنهادی | بستهبندی |
|---|---|---|---|---|
| Guinea fowl NAMP P5000 | پرنده کامل | کباب کامل یا قطعهقطعه | 1.1–1.8 کیلوگرم | ۱ عدد در هر کیسه، ۱۲ کیسه در هر کارتن |
| Guinea fowl airline breast NAMP P5016 | لوب یکتایی یا دوتایی سینه با بخش بال | تفت یا سرخ در ماهیتابه، گریل | 200–280 گرم هر سینه | ۲ عدد در هر بسته |
| Guinea fowl, boneless breast | لوب یکتایی یا دوتایی بدون استخوان، با پوست | تفت، سرخ در ماهیتابه، گریل | 170–200 گرم هر سینه | ۲ عدد در هر بسته |
| Guinea fowl leg quarters NAMP P5030 | ران کامل | گریل، کبابی، بریز | 115–170 گرم هر ران | ۴ عدد در هر بسته |
بلدرچین / کبک / چاکار / تترای کبکی
بلدرچین بسیار کوچک است (حدود 115–140 گرم). معمولاً به صورت کامل یا نیمهاستخوانگیریشده فروخته میشود.
مشخصات خرید
| مورد و شماره NAMP | توضیحات / آمادهسازی | روش / کاربرد پیشنهادی پخت | وزن پیشنهادی | بستهبندی |
|---|---|---|---|---|
| Quail NAMP P7000 | پرنده کامل، بدون جگر | کباب کامل، گریل | 115–140 گرم (نوع Jumbo: 140–200 گرم) | بسته ۴ یا ۶ تایی |
| Semi-boneless quail “Euro-quail” | پرنده glove boned با پاها و بالها | کباب کامل، پرکردن | 85 گرم | بسته ۴ یا ۶ تایی |
| Boneless breast | بسیار کوچک، برای پرکردن | گریل، سرخ کردن | 40–55 گرم | بسته متغیر |
| Semi-boneless legs | کوچک | گریل، سرخ کردن | 40–55 گرم | بستههای عمده |
| Partridge, whole NAMP P7400 | پرنده کامل | کباب کامل | 85–140 گرم | بستههای فردی |
| Scottish grouse | پرنده کامل | کباب کامل | 115–140 گرم | بسته فردی |
کبوتر / فاخته / قمری
مشخصات خرید
| مورد و شماره NAMP | توضیحات / آمادهسازی | روش / کاربرد پیشنهادی پخت | وزن پیشنهادی | بستهبندی |
|---|---|---|---|---|
| Pigeon/squab NAMP P6000 | پرنده کامل | کباب کامل | حدود 450 گرم | ۱ عدد در کیسه، هر کیس ۱۲–۲۴ عدد |
شترمرغ / امو
ویژگیها:
- شترمرغ بومی آفریقا، امو بومی استرالیا
- وزن شترمرغها تا ۱۵۰ کیلوگرم هم میرسد
- گوشت مشابه گوشت قرمز پستانداران، کمچرب و سرشار از آهن
- تخم شترمرغ معادل غذای ۱۲ نفر است
مشخصات خرید شترمرغ
| مورد | توضیحات / آمادهسازی | روش / کاربرد پیشنهادی پخت | وزن پیشنهادی | بستهبندی |
|---|---|---|---|---|
| Ostrich fan filet | برش ضخیم بدون چربی | استیک، کباب | 1.1–1.6 کیلوگرم | ۱ عدد در بسته |
| Back tenderloin | فیله بیضی بدون چربی | مشابه فیله گوساله | 0.45–1.3 کیلوگرم | ۱ عدد در بسته |
| Inside strip | برش کوچک لطیف | استیک، مدالیون | 225–450 گرم | ۱–۲ عدد در بسته |
| Outside strip | برش کوچک | استیک، کباب | 340–680 گرم | ۱–۲ عدد در بسته |
| Ground ostrich | بسیار کمچرب | برای پخت سریع | متغیر | متغیر |
