دستور پختهای ماکیان POULTRY RECIPES
دستورهای این کتاب برای استفاده از برخی تکنیکهای آمادهسازی که در فصلهای دیگر آموزش داده شدهاند، طراحی شدهاند. گرچه همه آنها نسبتاً ساده هستند اما نیازمند مقداری دانش قبلی آشپزی میباشند. این کتاب برای مبتدیان در زمینه شور کردن، سوتیه کردن، کباب کردن، بریان کردن و دودی کردن طراحی نشده است و فرض بر این است که این دانشها را دارید. مانند همه پختهای ماکیان، اطمینان حاصل کنید که دماها بهدرستی تست شوند تا ایمنی غذایی رعایت گردد. اگر از ماریناد یا محلول نمکی استفاده شد، مجدداً برای بار بعدی آن را نگه ندارید. برخی از دستورها دارای مقدارهای کوچک هستند. اگر میخواهید آنها را افزایش دهید، با دقت مقیاس را تنظیم کنید.
آب مرغ ساده BASIC CHICKEN STOCK
1 گالن
- استخوان مرغ: 5 پوند / 2.27 کیلوگرم
- آب: 1 گالن / 3.84 لیتر
- نمک: به میزان لازم
- میرپوا (۲ قسمت پیاز خردشده، ۱ قسمت هویج خردشده، ۱ قسمت کرفس خردشده): ¾ پوند / 340 گرم
بسته ادویه (داخل پارچه پنیر):
- ساقه جعفری: 3
- آویشن: ½ قاشق چایخوری / 0.5 گرم
- برگ بو: 1
- دانه فلفل: ½ قاشق چایخوری / 0.85 گرم
- سیر خردشده: 1 حبه
- میخک: 2 عدد
- شوید: ¼ قاشق چایخوری / 0.25 گرم
روش:
- استخوان، آب و نمک را در قابلمه بریزید و بجوشانید. سپس حرارت را کم کنید.
- کف ایجادشده را بگیرید. ۱ ساعت بپزید.
- میرپوا و بسته ادویه را اضافه کنید و ۲ ساعت یا بیشتر آرام بجوشانید.
- صاف کنید و خنک نمایید.
محلول نمکی ساده برای افزایش رطوبت
BASIC POULTRY BRINE FOR ENHANCING MOISTURE
: 1 گالن
- نمک: ⅓ پوند / 151 گرم
- شکر قهوهای: ⅓ پوند / 151 گرم
- آب داغ: 1 فنجان / 240 میلیلیتر
- آب: 1 گالن / 3.84 لیتر
روش:
- نمک و شکر را در آب داغ حل کنید.
- به بقیه آب اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- مرغ را در محلول قرار دهید.
زمانهای خواباندن:
- پرندگان کوچک: ۲–۳ ساعت
- مرغ گوشتی / قرقاول: ۴–۵ ساعت
- سینه اردک یا بوقلمون: ۵–۶ ساعت
- بوقلمون کامل: ۸–۱۰ ساعت
یادداشت سرآشپز: میتوان از ادویهها و قندهای جایگزین برای طعم متفاوت استفاده کرد.
سانکوچوی مرغ کلمبیایی COLUMBIAN CHICKEN SANCOCHO
بازده: ۶ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| ران مرغ و ساق مرغ (قسمت ران و ساق جدا شده) | 6 عدد |
| آب مرغ | 2 و 1/2 کوارت / 2.16 لیتر |
| سیر خردشده | 2 حبه |
| پیاز بزرگ خردشده | 1 عدد |
| زیره | 1 و 1/2 قاشق چایخوری / 9 گرم |
| پاپریکا | 1/2 قاشق چایخوری / 1 گرم |
| نمک | 1 قاشق چایخوری / 6 گرم |
| ریشه یوکا (پوستکنده و به مکعبهای 4 سانتی بریده شود. مرکز سخت باید جدا شود) | 2 پوند / 907 گرم |
| هویج متوسط خردشده | 2 عدد |
| سیبزمینی قرمز پوستکنده و مکعبی 3 سانتی | 2 پوند / 907 گرم |
| پَلانتین سبز پوستکنده و مورب خردشده | 2 عدد |
| گشنیز خردشده | 1/4 پیمانه / 4 گرم |
روش تهیه:
- مرغ، آب مرغ، سیر، پیاز، زیره، پاپریکا و نمک را در قابلمه بریزید و 15 دقیقه بجوشانید.
- یوکا و هویج را اضافه کنید، 15 دقیقه دیگر بجوشانید.
- سیبزمینی و پَلانتین را اضافه کرده و حدود 20 دقیقه بپزید تا نرم شوند.
- گشنیز خردشده را در 5 تا 10 دقیقه پایانی پخت اضافه کنید.
- بهصورت خورش در کاسه سرو شود.
مرغ پاپریکاش CHICKEN PAPRIKASH
بازده: ۶ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| کره | 1 قاشق غذاخوری / 14 گرم |
| چربی مرغ یا اردک (میتوان از روغن گیاهی هم استفاده کرد) | 1 قاشق غذاخوری / 15 میلیلیتر |
| ران مرغ | 12 عدد |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| آرد برای آغشته کردن | به میزان لازم |
| پیاز متوسط خردشده | 2 عدد |
| سیر خردشده | 2 حبه |
| پاپریکای مجاری | 3 قاشق غذاخوری / 7 گرم |
| فلفل کاین | 1/4 قاشق چایخوری / 0.5 گرم |
| آب مرغ | 16 اونس / 480 میلیلیتر |
| برگ بو | 2 عدد |
| خامه ترش | 1/2 پیمانه / 120 میلیلیتر |
| جعفری خردشده | به میزان لازم |
روش تهیه:
- در یک قابلمه بزرگ یا تابه، کره و چربی را گرم کنید. مرغ را با نمک و فلفل مزهدار کرده، در آرد بغلتانید و خوب سرخ کنید.
- مرغ را بیرون آورده کنار بگذارید.
- پیاز، سیر، پاپریکا و فلفل کاین را تفت دهید تا پیازها کمی قهوهای شوند.
- مرغ را دوباره به قابلمه اضافه کنید. آب مرغ، برگ بو و نمک و فلفل به مقدار لازم بیفزایید.
- اجازه دهید آرام بجوشد تا مرغ نرم شود (حدود ۳۰ دقیقه).
- چربی اضافی را بردارید، خامه ترش را هم بزنید و ۱۰ دقیقه دیگر بجوشانید. در صورت نیاز نمک و پاپریکای بیشتری اضافه کنید.
- پس از سرو، جعفری خردشده روی غذا بپاشید.
🔸 یادداشت سرآشپز:
پاپریکاش اغلب با نودلهای اسپاتزل یا دامپلینگ سیبزمینی سرو میشود.
بوقلمون بریان آسان برای برش EASY SLICE ROAST TURKEY
بازده: ۱۰ تا ۱۲ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| آبنمک پایه برای افزایش رطوبت (صفحه ۲۰۵) | 1 دسته / 1 بچ |
| برگ بو | 2 عدد |
| دانه فلفل سیاه | 1/4 قاشق چایخوری / 0.42 گرم |
| بوقلمون طبیعی (بدون فسفات یا افزودنیهای دیگر) | 12 تا 14 پوند / 5.44 تا 6.35 کیلوگرم |
| پیاز خردشده | 1/4 پیمانه / 57 گرم |
| ساقه کرفس خردشده | 1 عدد |
| آویشن | 1 قاشق چایخوری / 1 گرم |
| فلفل سیاه آسیابشده | 1 قاشق چایخوری / 2 گرم |
| مرزنجوش | کمی |
| مریمگلی | 1/4 قاشق چایخوری / 0.18 گرم |
| پاپریکا | 1/4 قاشق چایخوری / 0.5 گرم |
| نمک کوشر | به میزان لازم |
| سیر خردشده | 2 عدد |
| کره | 2 قاشق غذاخوری / 28 گرم یا بیکن دودی (اختیاری) 3 برش |
| آب مرغ | 1 پیمانه / 240 میلیلیتر (در صورت نیاز بیشتر) |
روش تهیه:
- برگ بو، دانه فلفل و سیر را به آبنمک اضافه کرده و ۲ ساعت بگذارید بماند.
- دل و جگر بوقلمون را خارج کنید. ستون فقرات را در امتداد پشت ببرید، بالها و رانها را جدا کرده و گوشت ران را دستنخورده بگذارید.
- بوقلمون را داخل آبنمک غوطهور کنید و ۳ تا ۴ ساعت در یخچال بگذارید.
- بوقلمون را بیرون آورده و خشک کنید.
- بوقلمون را به شکل استوانهای شل ببندید تا گوشت سفید و تیره بهطور مساوی پخش شود. در صورت نیاز با نخ مخصوص ببندید.
- پیاز و کرفس خردشده را کف سینی پخت بگذارید. آویشن، فلفل، مرزنجوش، مریمگلی، پاپریکا، سیر و نمک کوشر را روی بوقلمون ماساژ دهید.
- بوقلمون را روی سبزیجات داخل سینی قرار دهید.
- روی بوقلمون تکههای کره یا برشهای بیکن بگذارید.
- در دمای 325°F / 163°C بپزید تا دمای داخلی به 165°F / 74°C برسد (حدود ۲ تا ۲.۵ ساعت).
- بعد از ۲۰ دقیقه یک پیمانه آب مرغ اضافه کنید تا سس درست شود. در صورت تبخیر کامل، دوباره اضافه کنید.
- بوقلمون را بیرون بیاورید، ۱۰ دقیقه استراحت دهید و چربی اضافه را از سس جدا کنید. نمک و غلظت آن را تنظیم کنید.
- نخها را هنگام برش یکییکی باز کنید تا شکل استوانهای حفظ شود. میتوانید آن را سرد کرده و بهصورت گوشت برش خورده سرو کنید.
🔸 یادداشت سرآشپز: این دستور مناسب وقتی است که نمیخواهید بوقلمون را کامل سرو کنید. کل بوقلمون استخوانگیری شده، رول شده و سپس یا داغ یا سرد مثل گوشت ساندویچ برش زده میشود.
پاسترامی بوقلمون TURKEY PASTRAMI
بازده: ۶ پوند پاسترامی بوقلمون
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| آبنمک پایه برای دودی و عملآوری (صفحه ۲۰۶) | 1 دسته |
| برگ بو | 2 عدد |
| سیر لهشده | 2 حبه |
| سینه بوقلمون بدون استخوان | 5 تا 6 پوند / 2.27 تا 2.72 کیلوگرم |
ادویه مالشی (Spice Rub):
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| دانه گشنیز آسیابشده درشت | 3 قاشق غذاخوری / 15 گرم |
| فلفل سیاه آسیابشده درشت | 3 قاشق غذاخوری / 15 گرم |
| سیر خردشده | 2 عدد |
| نمک دریا | 1 قاشق غذاخوری / 18 گرم |
| شکر قهوهای | 1 قاشق غذاخوری / 14 گرم |
| پاپریکا | 3 قاشق غذاخوری / 7 گرم |
روش تهیه:
- سیر لهشده و برگ بو را به آبنمک اضافه کنید. بوقلمون را داخل آبنمک بگذارید و ۳ روز در یخچال نگه دارید.
- بوقلمون را خارج کرده و ۱ تا ۲ ساعت در ۲ گالن آب سرد بخیسانید تا نمک اضافی خارج شود.
- بین دو سینی قرار دهید و با وزنه سنگین ۲ تا ۳ ساعت فشار دهید.
- ادویه مالشی را مخلوط کنید و روی بوقلمون بمالید.
- روی آتش چوب و زغال در دودی یا گریل بپزید تا دمای داخلی 165°F تا 170°F (74°C تا 77°C) برسد (حدود ۲ ساعت).
- بعد از پخت، میتوان آن را برای ساندویچ ورقه کرد. پاسترامی تا ۱ هفته در یخچال ماندگار است.
🔸 یادداشت سرآشپز: این دستور را میتوان بدون عملآوری تهیه کرد، اما باید ظرف ۳ روز مصرف شود. طعم کلاسیک پاسترامی کمتر خواهد بود، ولی همچنان خوشمزه است.
غاز بریان با گرند مارنیه ROAST GOOSE GRAND MARNIER
بازده: ۸ تا ۱۰ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| غاز (یخزدایی و دلوجگر جدا شده) | 12 تا 14 پوند / 5.44 تا 6.35 کیلوگرم |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| پرتقال پوستکنده و خردشده | 1 عدد |
| پیاز متوسط، خردشده به ۶ قسمت | 1 عدد |
| سیر درشت خردشده | 2 حبه |
| آب مرغ | 3 تا 4 پیمانه / 720 تا 960 میلیلیتر |
| برگ بو | 1 عدد |
| گرند مارنیه | 1/4 پیمانه / 60 میلیلیتر |
روش تهیه:
- با چاقوی تیز، پوست روی سینه غاز را سوراخ کنید بدون اینکه گوشت پاره شود. این کار به خارج شدن چربی کمک میکند.
- غاز را ببندید تا یکنواخت بپزد.
- با نمک و فلفل مزهدار کنید.
- دلوجگر (به جز کبد)، پرتقال، پیاز و سیر را کف سینی پخت بگذارید. غاز را روی آن قرار دهید.
- در دمای 300°F / 149°C بپزید تا پیاز و پرتقال قهوهای شوند (حدود نیم ساعت). سپس ۲ پیمانه آب مرغ اضافه کنید.
- ۳ ساعت دیگر بپزید و در صورت نیاز آب مرغ اضافه کنید تا خشک نشود. وقتی دمای داخلی به 165°F / 74°C برسد، غاز آماده است.
- آب ظرف را صاف کرده، چربی آن را جدا کنید. سس را با برگ بو و نمک و فلفل بجوشانید (۵ تا ۱۰ دقیقه).
- غاز را قطعهقطعه کرده و سرو کنید.
- گرند مارنیه را در ظرف فلزی گرم کنید، روی غاز ریخته و آتش بزنید (Flambé). مراقب باشید! سپس سرو کنید.
🔸 یادداشت سرآشپز: اگر میخواهید تکنفره سرو شود، غاز را تکهتکه کنید و روی هر بشقاب کمی گرند مارنیه بریزید.
آبنمک پایه مرغ برای عملآوری و دودی کردن BASIC POULTRY BRINE FOR CURING AND SMOKING
بازده: ۱ گالن
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| TCM (نمک عملآوری صورتی) | 66 گرم |
| نمک | 227 گرم |
| شکر قهوهای | 151 گرم |
| آب داغ | 240 میلیلیتر |
| آب | 3.84 لیتر |
روش تهیه:
۱. TCM، نمک و شکر را در آب داغ حل کنید، سپس به آب باقیمانده اضافه کنید.
زمان خواباندن:
- پرنده کوچک: ۲۴ ساعت
- مرغ گوشتی / قرقاول: ۲۴ تا ۳۶ ساعت
- سینه اردک یا بوقلمون: ۲ تا ۳ روز
- بوقلمون یا غاز کامل: ۵ روز
سینه مرغ فرانسوی با سس ریحان تازه FRENCHED CHICKEN BREAST WITH FRESH BASIL SAUCE
بازده: ۴ نفر
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| سینه مرغ فرانسوی نیمهبدون استخوان | ۴ عدد |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
| آرد | ۵۷ گرم |
| کره صافشده | ۲۸ گرم |
| پیازچه ریز خردشده | ۱۵ میلیلیتر |
| شراب سفید خشک | ۸۰ میلیلیتر |
| آب مرغ | ۸۰ میلیلیتر |
| خامه سنگین | ۳۰ میلیلیتر |
| ریحان خردشده | ۳۰ میلیلیتر |
| جعفری خردشده | ۱۵ میلیلیتر |
روش تهیه:
۱. مرغ را با نمک و فلفل مزهدار کنید و در آرد بغلتانید.
۲. در کره تفت دهید تا قهوهای شود.
۳. در فر گرم قرار دهید تا کامل بپزد.
۴. پیازچه را تفت دهید، با شراب سفید دگلاز کنید و نصف حجم کاهش دهید.
۵. آب مرغ اضافه کنید و کمی غلیظ کنید.
۶. خامه، ریحان و جعفری را اضافه کنید و چند دقیقه بپزید.
۷. سس را روی مرغ بریزید.
مرغ کورنیش شکمپر با سیب و گردو APPLE-WALNUT STUFFED CORNISH GAME HENS
بازده: ۴ نفر
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| کره | ۲۸ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| سیر خردشده | ۱ عدد |
| سیب شیرین خردشده | ۲ عدد |
| گردو خردشده | ۱۱۳ گرم |
| نان خشک خردشده | ۵۷ گرم |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
| مرغ کورنیش | ۴ عدد (هرکدام ۴۵۴ گرم) |
| آویشن | ۱ قاشق چایخوری |
| پاپریکا | ۲ گرم |
| جعفری خردشده | ۷.۶ گرم |
| بیکن (اختیاری) | ۴ برش |
| شراب سفید خشک | ۶۰ میلیلیتر |
| آب مرغ | ۶۰ میلیلیتر |
روش تهیه:
۱. پیاز و سیر را در کره تفت دهید.
۲. سیب، گردو و نان خشک را اضافه کنید.
۳. مرغها را تمیز کنید و داخلشان را پر کنید.
۴. مرغها را با نخ ببندید.
۵. رویشان نمک، فلفل، پاپریکا و جعفری بزنید.
۶. در فر ۳۵۰°F (۱۷۷°C) به مدت ۱ ساعت بپزید تا دمای داخلی ۷۴°C شود.
۷. سس را جدا کرده و غلیظ کنید.
۸. مرغها را همراه سس سرو کنید.
مرغ پاپریکا CHICKEN PAPRIKASH
بازده: ۶ نفر
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| کره | ۱۴ گرم |
| چربی مرغ یا اردک | ۱۵ میلیلیتر |
| ران مرغ | ۱۲ عدد |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
| آرد | به مقدار لازم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| سیر خردشده | ۲ حبه |
| پاپریکای مجاری | ۷ گرم |
| فلفل قرمز تند | ۰.۵ گرم |
| آب مرغ | ۴۸۰ میلیلیتر |
| برگ بو | ۲ عدد |
| خامه ترش | ۱۲۰ میلیلیتر |
| جعفری خردشده | برای تزئین |
روش تهیه:
۱. مرغ را با نمک و فلفل مزهدار کنید و در آرد بغلتانید. در کره و چربی سرخ کنید.
۲. مرغ را کنار بگذارید.
۳. پیاز، سیر و ادویهها را تفت دهید.
۴. مرغ را برگردانید و با آب مرغ و برگ بو بپزید.
۵. بگذارید ۳۰ دقیقه بپزد.
۶. خامه ترش اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر بجوشانید.
۷. با جعفری تزئین و سرو کنید.
فیله اردک با سس کاسیس DUCK MAGRET WITH SAUCE CASSIS
بازده: ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| فیله اردک بدون استخوان (به ۴ قسمت تقسیم و تمیز شده) | 2 عدد |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| شربت کاسیس | 1 و ½ قاشق غذاخوری / 22.50 میلیلیتر |
| سرکه سیب | 2 قاشق غذاخوری / 30 میلیلیتر |
| برندی | 2 قاشق غذاخوری / 30 میلیلیتر |
| عصاره اردک قهوهای (میتوان از عصاره مرغ قهوهای جایگزین کرد) | 1 پیمانه / 240 میلیلیتر |
| انگور سیاه یا کشمش | ¼ پوند / 113 گرم یا 1 و ½ قاشق غذاخوری / 14 گرم |
| کره | 3 قاشق غذاخوری / 42 گرم |
روش تهیه:
- روی پوست فیله اردک به شکل ضربدری برش بزنید تا چربی خارج شود، سپس با نمک و فلفل مزهدار کنید. در تابه داغ با پوست به سمت پایین سرخ کنید تا قهوهای شود. طرف دیگر را نیز کمی سرخ کنید.
- برای تکمیل پخت در فر گرم قرار دهید. بیش از حد نپزید؛ مرکز آن باید صورتی (145°F / 63°C) باشد.
- در قابلمه شربت کاسیس، سرکه و برندی را حرارت دهید تا حالت شربتی پیدا کند. سپس عصاره اردک را اضافه کرده و بجوشانید تا غلیظ شود (حدود 15 دقیقه). در پایان انگور سیاه تازه اضافه کنید (اگر از کشمش استفاده میکنید همزمان با عصاره اضافه کنید تا نرم شود). حرارت را کم کرده و کره را کمکم اضافه کنید تا بافت سس نشکند. در صورت نیاز نمک بزنید.
- فیله اردک را عرضی و مورب برش بزنید. سس میتواند زیر یا روی گوشت سرو شود.
ران اردک کبابی BARBEQUED DUCK LEGS
بازده: ۶ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| ران اردک کامل | 6 عدد |
| آبنمک پایه برای حفظ رطوبت (صفحه 205) | 1 سری |
سس باربیکیو
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| کچاپ | 1 و ½ پیمانه / 360 میلیلیتر |
| سرکه سیب | 2 قاشق غذاخوری / 30 میلیلیتر |
| پیاز ریز خردشده | 2 قاشق غذاخوری / 14 گرم |
| سس سویا تخمیر شده | 2 قاشق غذاخوری / 30 میلیلیتر |
| شکر قهوهای تیره | 2 قاشق غذاخوری |
| سیر ریز خردشده | 1 حبه |
| خردل تند | 1 قاشق غذاخوری / 15 میلیلیتر |
| سس تند توباسکو | 1 و ½ قاشق چایخوری / 7.5 میلیلیتر |
| پاپریکا | ¼ قاشق چایخوری / 0.5 میلیلیتر |
روش تهیه:
- انتهای رانها را برش دهید. 2 تا 3 ساعت در آبنمک قرار دهید، سپس خارج کرده و خشک کنید.
- تمام مواد سس باربیکیو را با هم مخلوط کنید. رانها را روی حرارت متوسط گریل کنید. مرتب سس را بمالید تا لایه بیرونی برشته شود. مطمئن شوید دمای داخلی رانها به 165°F / 74°C برسد.
بلدرچین اسپانیایی گریلشده SPANISH GRIDLED QUAIL
بازده: ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| بلدرچین | 4 عدد |
| سیخ بامبو (در آب خیس شده) | 8 عدد |
| روغن گیاهی یا چربی اردک | ¼ قاشق چایخوری / 1.25 میلیلیتر |
مواد لازم برای ماریناد
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| دانه فلفل سیاه، خرد شده | 4–5 عدد |
| میخک | 1 عدد |
| بادیان ستارهای | 1 عدد |
| عسل | 2 قاشق غذاخوری / 42 گرم |
| شراب شری | 1 قاشق غذاخوری / 15 میلیلیتر |
| آویشن | ¼ قاشق چایخوری / 0.25 گرم |
| پرک فلفل قرمز | ¼ قاشق چایخوری / 0.45 گرم |
| نمک | به میزان لازم |
روش تهیه:
- بلدرچین را باز کنید، ستون فقرات و جناغ را جدا کرده و نوک بال و انتهای پاها را بزنید.
- در کاسه، مواد ماریناد را مخلوط کرده و بلدرچینها را نصف کنید. خوب آغشته کنید. بپوشانید و 24 ساعت در یخچال بگذارید (پس از 12 ساعت هم بزنید).
- بلدرچینها را از یخچال خارج کرده و از قسمتهای گوشتی به سیخ بکشید و فشار دهید تا صاف شوند.
- گریل یا تابه سنگین را با کمی روغن داغ کنید تا دود کند. بلدرچینها را از سمت پوست 2 تا 3 دقیقه تا طلایی شدن سرخ کنید. سمت دیگر را هم 2 تا 3 دقیقه سرخ کنید تا قهوهای شود. بلدرچین سریع کاراملی میشود. سپس برای تکمیل پخت 5 تا 6 دقیقه در فر گرم (250°F / 121°C) قرار دهید. بیش از حد نپزید. بهعنوان پیشغذا یا غذای اصلی سرو کنید.
قرقاول شکمپر با گردوی پیکان PECAN-STUFFED PHEASANT
بازده: ۴ تا ۶ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| قرقاول | 1 عدد |
| بیکن خرد شده | 2 قاشق غذاخوری / 14 گرم |
| گردوی پیکان خرد شده | ¼ پیمانه / 27 گرم |
| شالوت (پیازچهی فرانسوی) خرد شده | 1 عدد |
| خرده نان | ¼ پیمانه / 57 گرم |
| تخممرغ | 1 عدد |
| آویشن | ¼ قاشق چایخوری / 0.25 گرم |
| فلفل سیاه آسیاب شده | ¼ قاشق چایخوری / 0.5 میلیلیتر |
| جعفری خرد شده | 1 قاشق چایخوری / 1.25 گرم |
| عصاره مرغ | 1 پیمانه + 2 قاشق غذاخوری / 270 میلیلیتر |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| پیاز خرد شده | ¼ پیمانه / 40 گرم |
| کرفس خرد شده | ¼ پیمانه / 30 گرم |
| هویج خرد شده | ¼ پیمانه / 30 گرم |
| کره | 1 قاشق غذاخوری / 14 گرم |
روش تهیه:
- استخوان سینه و رانهای قرقاول را طبق تکنیکهای توضیح دادهشده (صفحات 40 و 46) جدا کنید، بدون اینکه پوست پاره شود. تاندونهای بزرگ را از ران و سینه خارج کنید. ران و سینه را بکوبید تا به ضخامت حدود 6 میلیمتر برسند. رانها را روی پوست قرار دهید و سپس سینه را روی آن بگذارید.
- بیکن خرد شده را کمی تفت دهید تا قهوهای شود، سپس چربی اضافی را خارج کرده و شالوتها را اضافه کنید. اندکی تفت دهید. بیکن، گردوی پیکان، شالوت، خرده نان، تخممرغ، آویشن، فلفل، جعفری، 2 قاشق غذاخوری عصاره مرغ و نمک را مخلوط کنید تا مواد پرکننده آماده شود. این مواد را روی گوشت قرقاول بدون استخوان بگذارید، رول کنید و با نخ محکم به شکل استوانهای ببندید. بیرون گوشت را کمی نمک و فلفل بزنید.
- پیاز، کرفس و هویج خرد شده به همراه کره را در ظرف برشته کوچک قرار دهید و نمک و فلفل بزنید. گوشت رولشده را روی سبزیجات قرار دهید. در دمای 300°F / 149°C بپزید. بعد از 15 دقیقه، بقیه عصاره مرغ را اضافه کنید. مرتباً گوشت را با آب ظرف چرب کنید. در صورت تبخیر شدن آب، عصاره بیشتری اضافه کنید. تا زمانی بپزید که دمای داخلی به 165°F / 74°C برسد (حدود 1 ساعت). بگذارید 5 تا 10 دقیقه استراحت کند.
- با دقت برش بزنید تا شکل آن حفظ شود.
- آب ظرف را صاف کنید تا سس سبک (jus) درست شود. در صورت نیاز مزهدار کنید.
سوسیس اردک DUCK SAUCISSE
بازده: ۶ تا ۸ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| ران اردک بدون استخوان (پوست و تاندونهای بزرگ جدا شده) | 3 پوند / 85 گرم |
| جوز هندی (Mace) | کمی / Dash |
| فلفل سفید آسیابشده | ½ قاشق چایخوری / 1 میلیلیتر |
| نمک درشت (Kosher salt) | 1 و ½ قاشق غذاخوری / 15 گرم |
| سیر خرد شده | 2 حبه |
| شراب سفید خشک | ¼ پیمانه / 60 میلیلیتر |
| روده خوک برای سوسیس (قطر 32-35 میلیمتر) | حدود 6 تا 7 فوت |
روش تهیه:
- گوشت اردک را به قطعات 3 سانتیمتری خرد کنید و تمام چربیها را نگه دارید.
- گوشت را خنک کنید تا نزدیک به یخزدگی برسد.
- در کاسه مواد خشک و نمک را مخلوط کرده و روی گوشت بپاشید. سیر و شراب سفید اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
- مخلوط را دوباره خنک کنید.
- از چرخ گوشت با تیغه 9 میلیمتری عبور دهید. سپس با دست مخلوط کنید.
- در روده بریزید و به طول دلخواه تقسیم کنید (اندازه معمول هر پیوند 10 سانتیمتر است).
فیله شترمرغ فلفلزده با سیبزمینی سرخشده در چربی اردک
PEPPERED OSTRICH FILLETS WITH DUCK STEAK FRIES
بازده: ۵ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| سیبزمینی رسِت (Russet Potatoes) | 2 عدد بزرگ (هر کدام حدود 50 عدد در هر جعبه) |
| چربی اردک ذوبشده | 2 پوند / 907 گرم |
| فیله شترمرغ (ضخامت 2 سانتیمتر) | چهار عدد، هر کدام 142 گرم |
| فلفل سیاه درشت | 1 و ½ قاشق چایخوری / 3 میلیلیتر |
| روغن کانولا | 1 قاشق غذاخوری / 15 میلیلیتر |
| کره | 1 قاشق غذاخوری / 14 گرم |
| نمک | به میزان لازم |
| نمک دریایی | ½ قاشق چایخوری / 3 گرم |
روش تهیه:
- سیبزمینیها را پوست بگیرید و به خلالیهای 2 سانتیمتری برش دهید. در آب سرد بخیسانید تا نشاسته اضافی خارج شود. خشک کنید. چربی اردک را در سرخکن یا ماهیتابه عمیق گرم کنید (تا دمای 350°F، کمی کمتر از نقطه دود). سیبزمینیها را کمی سرخ کنید تا سبک طلایی شوند. بیرون آورده و خشک کنید. کمی نمک بزنید. چربی اردک را نگه دارید.
- فیلهها را با فلفل مزهدار کنید و فلفل را به داخل گوشت فشار دهید. در ماهیتابه سنگین، روغن کانولا را تا نزدیکی دود شدن گرم کنید. فیلهها را تا قهوهای و پخته شدن مطلوب سرخ کنید. حرارت را کم کنید و با کره تابه را دگلاز کنید. فیلهها را با نمک مزهدار کنید و کره را روی آن بریزید. (برای رژیم کمچربی میتوان کره را حذف کرد.)
- سیبزمینیها را دوباره در چربی اردک داغ کنید تا ترد و طلایی شوند. خشک کنید و با نمک دریایی مزهدار کنید. بلافاصله سرو کنید.
فوی گرا با نان انجیری (فیگ نیوتن)
FOIE GRAS FIG NEWTON
بازده: ۱۸ تا ۲۴ عدد
خمیر نیوتن
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| کره نرم | 1 و ⅓ پیمانه / 302 گرم |
| شکر | ¾ پیمانه / 151 گرم |
| عصاره وانیل | 1 قاشق چایخوری / 5 میلیلیتر |
| تخممرغ | 2 عدد / 76 گرم |
| آرد کیک، الکشده | 16 اونس / 454 گرم |
خمیر بریوش
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| آرد نان | 8 اونس / 227 گرم |
| مخمر خشک فوری | 1 قاشق چایخوری / 3.8 گرم |
| تخممرغ | 3 عدد / 91 گرم |
| شیر کامل، دمای اتاق | 1.6 اونس / 50 میلیلیتر |
| شکر | 1 و ¾ قاشق غذاخوری / 22.7 گرم |
| نمک | ¾ قاشق چایخوری / 4.3 گرم |
| کره نرم ولی قابل شکلدهی | ⅔ پیمانه / 136 گرم |
لوب فوی گرا
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| فوی گرا | حدود 1 تا 1 و ¼ پوند / 567 گرم |
| انجیر خرد شده | ⅓ پیمانه / 78 گرم |
| شکر | ⅓ پیمانه / 67 گرم |
| آب | ⅓ پیمانه / 80 میلیلیتر |
| سفیده تخممرغ | 1 عدد |
روش تهیه:
- برای تهیه خمیر فیگ نیوتن: در میکسر با سری پَدِل، کره و شکر را با سرعت متوسط هم بزنید تا کرم شود. وانیل را اضافه کنید. به تدریج تخممرغها را با سرعت کم اضافه کنید تا کاملاً ترکیب شوند. آرد را یکجا اضافه کرده و با سرعت کم مخلوط کنید.
- خمیر را در پلاستیک بپیچید و یک شب استراحت دهید.
- برای تهیه خمیر بریوش: آرد و مخمر را در میکسر با سری قلاب مخلوط کنید. سپس تخممرغ، شیر، شکر و نمک را با سرعت کم اضافه کنید. وقتی مخلوط شد، به تدریج کره را اضافه کنید. با سرعت متوسط 15 دقیقه مخلوط کنید تا خمیر از دیواره ظرف جدا شود.
- یک شب روی سطح چرب استراحت دهید و با دستمال مرطوب و پلاستیک بپوشانید.
- برای آمادهسازی: فوی گرا را رگگیری کنید و به نوارهای 6 میلیمتری برش دهید. با پلاستیک بپوشانید. انجیر خرد شده، شکر و آب را بجوشانید تا به غلظت مربا برسد.
- دو خمیر را با هم ورز دهید تا یک خمیر نرم شود. روی سطح آردپاشیشده پهن کنید و به ضخامت 6 میلیمتر درآورید. به نوارهای 4 سانتیمتری × 15 سانتیمتری برش دهید.
- نوارها را جفت کنید (بالا و پایین). در وسط نوار پایینی، لایهای از انجیر بگذارید و نوارهای فوی گرا را روی آن قرار دهید. نوار بالایی را روی آن بگذارید و لبهها را محکم فشار دهید. با سفیده تخممرغ رومال کنید.
- در فر 400°F / 204°C بپزید تا طلایی شود (حدود 10 دقیقه). اجازه دهید خنک شود و سپس به برشهای 2.5 سانتیمتری تقسیم کنید.
یادداشت سرآشپز:
انجیر و فوی گرا ترکیب طعمی بسیار خوبی دارند. ایدهی این دستور، ایجاد یک پیشغذا یا دسر سرگرمکننده و در عین حال اصیل است. برخلاف فوی گرا سیرشده یا “تورچون” که جگر در مرکز توجه است، این دستور بیشتر ترکیب طعمهاست. این غذا را میتوان با جگر درجه پایینتر یا حتی تکههای کوچک تهیه کرد. نتیجه لقمهای شیرین است که میتوان آن را گرم یا سرد، به عنوان پیشغذا یا دسر سرو کرد. خمیر این دستور ترکیبی از دو نوع خمیر است تا بافت مناسب به دست آید.
کبوتر سرخشده در تابه با سس ژو
PAN SEARED SQUAB AU JUS
بازده: ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| کبوتر (استخوانگیری شده) | 4 عدد |
| روغن کانولا | 2 قاشق غذاخوری / 30 میلیلیتر |
| کره | 1 قاشق غذاخوری / 14 گرم |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
روش تهیه:
- در یک تابه سنگین داغ، روغن کانولا و کره را حرارت دهید تا کمی پایینتر از نقطه دود. کبوترها را تا زمانی که طلایی شوند سرخ کنید. سینهی کبوتر را رو به پایین با کفگیر یا تابه کوچک فشار دهید تا پوست یکنواخت قهوهای شود (حدود 2 دقیقه). سپس کبوتر را برگردانید و طرف دیگر را نیز حدود 2 دقیقه سرخ کنید. کنار بگذارید و همین کار را با بقیه کبوترها انجام دهید.
- بعد از سرخ شدن همه کبوترها، آنها را به فر 400°F / 204°C منتقل کنید و 4 تا 5 دقیقه بپزید. میزان پخت بسته به ذائقه شما میتواند نیمپز یا متوسط باشد (اگر بیشتر از حد متوسط بپزید، گوشت کبوتر سفت میشود).
سس ژو (SQUAB AU JUS)
میزان: بیش از 1 پیمانه / 240+ میلیلیتر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| پیاز زرد متوسط، خرد شده | ¼ عدد |
| استخوان خشکشدهی 4 کبوتر | – |
| روغن کانولا | 1 قاشق غذاخوری / 15 میلیلیتر |
| هویج کوچک، خرد شده | 1 عدد |
| ساقه کرفس کوچک، خرد شده | 1 عدد |
| ترهفرنگی، برش 6 میلیمتری | ½ عدد |
| بستهی طعمدهنده (1 حبه سیر، 4 دانه گشنیز) | – |
| شراب قرمز خشک | ¼ پیمانه / 60 میلیلیتر |
| آب | 2 پیمانه / 480 میلیلیتر |
| عصاره مرغ | 2 پیمانه / 480 میلیلیتر |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
| شاخه آویشن | 1 عدد |
روش تهیه:
- برای ایجاد رنگ سس، پیاز زرد را در تابه داغ بسوزانید (onion brûlée).
- استخوانها را در فر 400°F / 204°C همراه با روغن برشته کنید. مرتب بچرخانید تا قهوهای شوند. ابتدا استخوانها را بردارید، سپس هویج، بعد کرفس، و در آخر ترهفرنگی را اضافه کنید و فقط تا قهوهای شدن (نه سوختن) برشته کنید. هر ماده زمان متفاوتی نیاز دارد. روغن اضافی را جدا کرده و با شراب ظرف را دگلاز کنید.
- استخوانها، پیاز، سبزیجات، عصارهی جمعشده از ماهیتابه، عصاره مرغ، آب، بستهی طعمدهنده، نمک و فلفل را ترکیب کنید. نیم ساعت بجوشانید. مایع را صاف کنید و بجوشانید تا حدود 1 پیمانه / 240 میلیلیتر سس نرم به دست آید. در 5 دقیقه آخر شاخه آویشن را اضافه کنید.
- پس از سرو کبوتر، سس را روی آن بریزید.
دسته بندی ها: ماکیان
