فصل هشتم – تخممرغها (Chapter 8 – Eggs)
تخممرغ ساختاری تولیدمثلی از پرندگان است که پوسته سخت آن اووم و تمام مواد مغذی و محافظ اطرافش را در بر میگیرد. این ساختار شامل زرده زردرنگ و آلبومن یا همان بخش سفید است که ارزش غذایی هر کدام متفاوت میباشد، با این حال کل تخممرغ از جمله پوسته دارای مواد مغذی است.
هیچکس بهطور دقیق نمیداند نخستین بار انسانها یا اجدادشان چه زمانی تخممرغ را مصرف کردهاند، اما تخممرغ همواره منبع آسان پروتئین بوده است. انسانهای اولیه احتمالاً آن را از لانه پرندگان جمعآوری میکردند و هنوز هم مشاهده میشود که برخی نخستیها برای تکمیل رژیم گیاهی خود از تخممرغ تغذیه میکنند.
با ورود انسان به دوران نوسنگی، اهلیکردن طیور آغاز شد. مرغ جنگلی سرخ بیش از ۵۰۰۰ سال پیش در هند و پاکستان برای گوشت و بهویژه تخمگذاری اهلی شد. تخممرغ بخشی از رژیم غذایی فینیقیها، مصریان و رومیها بود. در فینیقیه اعتقاد بر این بود که همه چیز از آسمان و در قالب یک تخممرغ آمده است. در مصر باستان نیز باور داشتند که ققنوس هر ۵۰۰ سال یکبار تخم میگذارد، در شعلههای خود میسوزد و دوباره متولد میشود. در روم و اروپا تخممرغ نماد باروری به شمار میرفت. در چین و دیگر نقاط آسیا نیز تولید و مصرف تخممرغ پیشینهای بیش از ۳۰۰۰ سال دارد. در سفرهای طولانی آسیاییها و اروپاییها، مرغ و تخممرغ بخشی از ذخیره غذایی بود زیرا منبعی تجدیدپذیر از پروتئین محسوب میشد.
تولید وسیع تخممرغ (Large-Scale Egg Production)
صنعت تخممرغ امروز در جهان بسیار گسترده است. تنها در چین بیش از ۱.۵ میلیارد مرغ تخمگذار سالانه بیش از ۲۵ میلیون تن تخممرغ تولید میکنند. مرغهای نژاد خاص میتوانند تا ۳۰۰ تخم در سال بگذارند که رایجترین آنها لگهورن با تخم سفید است.
مزارع صنعتی معمولاً یکپارچهاند، از آسیاب خوراک و پرورش گرفته تا شستوشو، درجهبندی و بستهبندی. خوراک مرغها از غلات و پروتئین تأمین میشود و در برخی مزارع تا ۱۵۰ هزار مرغ نگهداری میشوند. تخممرغها پس از جداسازی بر اساس اندازه و رنگ، در دمای حدود ۴۹ درجه شسته و ضدعفونی شده و سپس بستهبندی میشوند. تخمهای شکسته یا کوچک حذف میشوند. فناوریهای مدرن توان پردازش تا ۵۰۰ هزار تخم در ساعت را دارند. پوستهها نیز به پودر کلسیم برای خوراک حیوانات تبدیل میشوند. مرغها معمولاً دو سال تخمگذارند و سپس حذف یا برای گوشت ارزان استفاده میشوند. در برخی مزارع با تغییر نور و دما، تخمگذاری مرغها را افزایش میدهند.
تخممرغهای ارگانیک
طبق تعریف USDA تخممرغ ارگانیک از مرغهایی به دست میآید که با خوراک ارگانیک تغذیه میشوند، در قفس قرار ندارند و به فضای باز دسترسی دارند. استفاده از هورمون، آنتیبیوتیک دائمی و مهندسی ژنتیک در این فرایند ممنوع است. همچنین رعایت استانداردهای زیستمحیطی و رفتار انسانی با حیوانات الزامی است.
درجهبندی کیفیت تخممرغ
تخممرغها بر اساس کیفیت در سه سطح تقسیم میشوند: AA، A و B. این درجهبندی مربوط به کیفیت پوسته، زرده، سفیده و سلول هوایی است و ارتباطی با اندازه ندارد.
کیفیت AA – ظاهر روی ماهیتابه: کوچک و منسجم | سفیده: سفت و کدر با کلاله برجسته | زرده: گرد و برجسته | پوسته: تمیز و بدون ترک | کاربرد: عالی برای سرخکردن یا تزئین
کیفیت A – ظاهر روی ماهیتابه: کمی پخششده | سفیده: نیمهسفت | زرده: نسبتاً سفت | پوسته: با ترک جزئی مجاز | کاربرد: مناسب برای پخت عمومی اما با حجم کمتر در سفیده
کیفیت B – ظاهر روی ماهیتابه: پخش وسیع و آبکی | سفیده: رقیق و شفاف | زرده: صاف و پهن | پوسته: ناهموار یا لکهدار با ترک ریز | کاربرد: مناسب برای کیک و پختهای ترکیبی
اندازه تخممرغ
اندازه تخممرغها بر اساس وزن دستهبندی میشود:
جامبو – حدود 70 گرم | یک پیمانه: 4 | سفیده: 5 | زرده: 11
خیلی بزرگ – حدود 64 گرم | یک پیمانه: 4 | سفیده: 6 | زرده: 12
بزرگ – حدود 57 گرم | یک پیمانه: 5 | سفیده: 7 | زرده: 14
متوسط – حدود 50 گرم | یک پیمانه: 5 | سفیده: 8 | زرده: 16
کوچک – حدود 43 گرم | یک پیمانه: 6 | سفیده: 9 | زرده: 18
خیلی کوچک – حدود 35 گرم | یک پیمانه: 8 | سفیده: 11 | زرده: 22
ایمنی غذایی (Food Safety)
تخممرغها مانند تمام محصولات طیور مستعد آلودگیهای میکروبی هستند. پوسته ترکدار میتواند راه ورود باکتری باشد. خطر اصلی سالمونلا انتریتیدیس است که هرچند نادر، اما ممکن است داخل تخممرغ وجود داشته باشد. اگر تخممرغ در دمای بالای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شود، باکتری تکثیر میشود. حدود ۱٪ از تخمها ممکن است آلوده باشند. بنابراین نگهداری، جابجایی و پخت صحیح اهمیت زیادی دارد. مصرف تخممرغ خام یا نیمپز برای افراد با ایمنی ضعیف توصیه نمیشود.
تغذیه (Nutrition)
تخممرغ هزاران سال منبعی غنی از پروتئین با قابلیت هضم بالا بوده است. دو تخممرغ حدود ۲۰٪ نیاز روزانه پروتئین یک فرد متوسط را تأمین میکند. اما مشکل کلسترول همچنان مطرح است. هر تخممرغ متوسط حدود ۲۰۰ میلیگرم کلسترول دارد که بیشتر آن در زرده قرار دارد. توصیه میشود مصرف کلسترول روزانه بیش از ۳۰۰ میلیگرم نباشد. جذب کلسترول در افراد متفاوت است و هر شخص باید سطح کلسترول خون خود را بشناسد.
مقایسه تخممرغ مرغ و اردک
میزان مواد مغذی در ۱۰۰ گرم تخممرغ:
آب – اردک 74.57 گرم | مرغ 70.83 گرم
کالری – اردک 185 | مرغ 158
پروتئین – اردک 12.81 گرم | مرغ 12.14 گرم
چربی – اردک 13.77 گرم | مرغ 11.15 گرم
کلسیم – اردک 64 میلیگرم | مرغ 56 میلیگرم
آهن – اردک 3.85 میلیگرم | مرغ 2.09 میلیگرم
منیزیم – اردک 16 میلیگرم | مرغ 12 میلیگرم
فسفر – اردک 220 میلیگرم | مرغ 180 میلیگرم
پتاسیم – اردک 222 میلیگرم | مرغ 130 میلیگرم
سدیم – اردک 146 میلیگرم | مرغ 138 میلیگرم
روی – اردک 1.41 میلیگرم | مرغ 1.44 میلیگرم
ویتامین B1 – اردک 0.156 میلیگرم | مرغ 0.087 میلیگرم
ویتامین B2 – اردک 0.404 میلیگرم | مرغ 0.301 میلیگرم
نیاسین – اردک 0.200 میلیگرم | مرغ 0.062 میلیگرم
ویتامین B6 – اردک 0.250 میلیگرم | مرغ 0.120 میلیگرم
ویتامین B12 – اردک 5.395 میکروگرم | مرغ 1.547 میکروگرم
ویتامین A – اردک 1328 IU | مرغ 520 IU
چربی اشباع – اردک 3.68 گرم | مرغ 3.35 گرم
چربی تکغیراشباع – اردک 6.52 گرم | مرغ 4.46 گرم
چربی چندغیراشباع – اردک 1.22 گرم | مرغ 1.45 گرم
کلسترول – اردک 884 میلیگرم | مرغ 548 میلیگرم
لیزین – اردک 0.951 گرم | مرغ 0.820 گرم
متیونین – اردک 0.576 گرم | مرغ 0.392 گرم
سیستین – اردک 0.285 گرم | مرغ 0.289 گرم
ترئونین – اردک 0.736 گرم | مرغ 0.596 گرم
ایزولوسین – اردک 0.598 گرم | مرغ 0.759 گرم
فنیلآلانین – اردک 0.840 گرم | مرغ 0.686 گرم
تخممرغ در آشپزی
تخممرغ یکی از اساسیترین مواد اولیه در آشپزی جهان است. پروتئینهای آن هنگام حرارت انعقاد یافته و باعث استحکام و شکلگیری غذا میشوند.
کاربردها: صبحانه شامل املت، نیمرو، تخممرغ آبپز نرم یا سفت | غذاهای محبوب مانند اگزبندیکت، فریتاتا، کیک، کرپ و پودینگ | خوراکهای فرهنگی مانند پنکیک، وافل، نان صبحانه و تست فرانسوی.
تخممرغ علاوه بر پروتئین، عامل اتصالدهنده در بسیاری غذاهاست و در انواع گوشتهای فرآوریشده، سوسیس و دسرها به کار میرود. پودر تخممرغ که از خشککردن تخم تازه به دست میآید در صنایع غذایی کاربرد فراوان دارد زیرا ماندگاری بالاتری دارد.
تخممرغهای نگهداریشده
روشهای مختلفی برای نگهداری تخممرغ وجود دارد. تخممرغهای ترشیشده در محلول سرکه، آبنمک و ادویه قرار میگیرند و طعمی قویتر میگیرند. برخی دستورها از آب چغندر برای ایجاد رنگ صورتی استفاده میکنند. این تخممرغها خوراک رایج بارها و رستورانها هستند.
تخممرغ صدساله یا پیدان، روشی سنتی در چین است که تخممرغ را در مخلوط خاک رس، خاکستر، نمک و آهک برای چند ماه نگهداری میکنند. نتیجه تخممرغی با رنگ تیره، طعم قلیایی و ارزش خوراکی خاص است. امروزه این فرآیند با محلولهای قلیایی سریعتر انجام میشود.
نگهداری صحیح تخممرغ ضروری است زیرا خطا میتواند منجر به فساد و بوی شدید گوگردی شود که نشانه ناسالم بودن آن است.
