فصل یکم – ماکیان Chapter 1 – POULTRY
صنعت ماکیان همانگونه که امروزه میشناسیم پدیدهای نسبتاً مدرن است. وقتی واژه ماکیان به ذهن میآید، نخست مرغ خانگی تداعی میشود، اما اردک، غاز و بوقلمون نیز بخشی از این تعریف هستند. در جوامع کشاورزی اولیه، ماکیان بخشی جدانشدنی از مزرعه بود. تصویر خروسی که با بانگ خود هنگام طلوع خورشید مزرعه را بیدار میکند، حتی در ذهن شهریترین افراد نیز جا افتاده است. اگر به مزارع قدیم نگاه کنیم، میبینیم که هر حیوانی نقشی مهم داشت؛ گاو و بز بهعنوان منبع شیر یا گوشت، گوسفند برای پشم، اسب برای حملونقل و شخمزدن زمین، خوک بهعنوان گوشت و بازیافتکننده ضایعات غذایی. مرغ، اردک و غاز نیز عمدتاً برای تخمگذاری و در نهایت گوشت پرورش داده میشدند.
نقش حیوانات ماکیان در زندگی مزرعه
در مزرعه، حیوانات ماکیان علاوه بر منبع پروتئین غذایی نقشهای مهم دیگری ایفا میکردند. مرغها برای کنترل جمعیت حشرات استفاده میشدند. آنها بسیاری از آفات باغ را میخوردند و اگر در حیاط مزرعه رها میشدند، کنهها و لاروهایی را که میتوانستند به حیوانات دیگر آسیب بزنند، میخوردند. ماکیان، مانند خوکها، برای مصرف غلات اضافی یا ضایعات نگهداری میشدند. پس از برداشت محصول، آنها اجازه داشتند در مزارع بگردند و غلات باقیمانده را بخورند و همزمان کود اضافه کنند. ماکیان بخشی از همافزایی مزرعه بودند. همچنین بهعنوان سیستم هشدار عمل میکردند. غارغار غاز یا قدقد مرغها در شب به کشاورز نشان میداد که شکارچیای در اطراف است. خروس صبحگاهی کشاورز را برای روزی دیگر بیدار میکرد. غازها توسط کشاورزان بهعنوان «علفکن» در میان ردیفهای کشت رها میشدند تا علفهای هرز ناخواسته را بکنند. و هرکس بیش از حد به آنها نزدیک شده باشد میداند که میتوانند بهاندازه هر سگ نگهبان خشن باشند.
پر و کرک ماکیان بهعنوان عایق برای لباس و تختخواب استفاده میشد. بالش و پتوهای پر غاز نیاز به گرمایش در شبهای سرد زمستان در خانههای روستایی را کاهش میدادند. ماکیان نقش بزرگی در روابط همزیستی مزرعه داشتند.
تخممرغ احتمالاً نخستین غذای حیوانی انسان بود. شکارچیان و گردآورندگان اولیه تخمها را از لانهها میدزدیدند تا منبعی باکیفیت از پروتئین داشته باشند. آنها پرندگان را برای گوشت شکار میکردند و از آنجا که راهی برای ذخیره گوشت نداشتند، ماکیان معمولاً بهاندازهای بودند که در یک وعده مصرف شوند.
تاریخچه تولید ماکیان
اهلیسازی ماکیان حدود ۳۰۰۰ سال پیش از میلاد آغاز شد. مرغها نخستین بار از ماکیان جنگلی سرخ در هند و جنوب شرق آسیا اهلی شدند. در مصر باستان تصاویر زیادی از اردکها و غازهای خانگی یافت شده است. در اوج شکوفایی مصر باستان، غازها آنقدر تغذیه میشدند که به مرحله فربهی میرسیدند و نسخههای اولیه «فوآ گرا» یا جگر چرب شکل میگرفت. نوشتههایی درباره آمادهسازی اردک با نمک نشاندهنده روشهای ابتدایی نگهداری مواد غذایی است.
تمدنهای اولیه چین نشانههایی از اهلیسازی ماکیان حدود ۱۴۰۰ سال پیش از میلاد نشان میدهند. خروس در اساطیر چینی ظاهر میشود و باور بر این بود که خروسهای افسانهای به خروسهای زمینی فرمان بانگزدن میدادند. خروس در تقویم چینی حضور دارد. آخرین «سال خروس» در ۲۰۰۵ بود. ماکیان بخشی جداییناپذیر از فرهنگ غذایی چین بوده و هست. داستانهای افسانهای درباره ماکیان در بسیاری از نوشتههای غربی نیز یافت میشوند. شخصیت مشهور «خروس شانتیکلیر» که توسط جفری چاوسر در حکایات کنتربری در اواخر قرن چهاردهم نوشته شد، درباره خروس مغروری است که بر مزرعه سلطه دارد. داستانهای بسیاری درباره ماکیان وجود دارند. «جوجه کوچولو» از حیوانات مزرعهای میگوید که توسط روباه حیلهگر فریب میخورند. داستان موسیقایی مشهور «پتر و گرگ» اثر پروکوفیف نیز ابوا را بهعنوان شخصیت اردک معرفی میکند.
در اروپا، پس از قرون وسطی، قصابان متخصص در ماکیان ظهور کردند. بازارهای کشاورزی در همه روستاها و شهرهای اروپا ایجاد شدند و فروشندگان ماکیان بهطور گسترده حضور داشتند. آنها تخممرغ، ماکیان زنده یا ذبحشده میفروختند. تخممرغ بخش عمدهای از تجارت ماکیان بود و هنوز هم نقش دارد. انگلیسیها بازار اسمیتفیلد را در حاشیه لندن تأسیس کردند و هر جمعه مجموعه بزرگی از دام و ماکیان فروخته میشد. بازار اسمیتفیلد حدود ۱۱۰۰ میلادی وجود داشت و در ۱۳۲۷ میلادی «حقوق بازار» دریافت کرد.
آنفلوانزای پرندگان
یکی از عواملی که تولید ماکیان در سراسر جهان را تحت تأثیر قرار داده، ظهور «آنفلوانزای پرندگان» است. این بیماری طیف گستردهای از پرندگان، از جمله پرندگان وحشی را مبتلا میکند. آنفلوانزای پرندگان یک اصطلاح کلی است. هزاران نوع ویروس آنفلوآنزا سالها در جمعیت پرندگان در گردش بودهاند. نوع بسیار بیماریزای H5N1 در چند سال اخیر باعث نگرانیهای جدی شده است. این آنفلوانزا که میتواند از یک گله به گله دیگر از طریق آب یا هوا منتقل شود، قادر است بهسرعت در میان جمعیت پرندگان شیوع یابد. در برخی موارد، تماس نزدیک انسان با پرندگان آلوده منجر به بروز علائم شدید آنفلوآنزا شده که هیچ دفاع واقعی در برابر آن وجود ندارد. این ویروس در واقع باعث میشود سیستم ایمنی فرد سالم بیش از حد واکنش نشان دهد و اندامهای حیاتی فرد از کار بیفتند. بیش از ۲۰۰ نفر در سراسر جهان بر اثر این بیماری جان باختهاند.
شیوع در سال ۲۰۰۳ باعث شد دولت ویتنام هزاران پرنده را معدوم کند و از واکسن برای مقابله با آن استفاده نماید. در سراسر آسیا مزارع ماکیان تحت تأثیر قرار گرفتند و ایمنسازی همه گلهها بهویژه در مناطق روستایی دشوار بود. آنفلوانزای H5N1 از آسیای جنوب شرقی به چین، هند، ایران، مصر، ترکیه، ژاپن، روسیه، سراسر اروپا و انگلستان گسترش یافته است. شیوعها تا حدودی فصلی بوده و بیشتر در زمستان رخ دادهاند. واقعیت این است که تولید انبوه ماکیان اکنون عمدتاً در سالنهای بزرگ سرپوشیده یا محوطههای پرورشی روباز انجام میشود و این باعث میشود حیوانات بیشتر مستعد ابتلا به بیماری باشند. آنها در فضاهای تنگی قرار دارند که ویروس بهراحتی منتقل میشود و بیشترشان حیوانات جوانی هستند که فرصت ایجاد مقاومت پیدا نکردهاند. پرندگان وحشی مسنتر معمولاً مقاومترند و حتی ممکن است علائم بیماری را نشان ندهند. برخی پرندگان مانند قوها نسبت به بیماری حساسترند، در حالی که اردکهای وحشی مقاومتر هستند. انتقال کنترلنشده ماکیان از مرزها عامل اصلی گسترش بیماری محسوب میشود.
پژوهشهای متناقض در دو جهت اشاره دارند. برخی میگویند این یک خطر قریبالوقوع است که ویروس بهشکل انسانی جهش یافته و بهراحتی از فردی به فرد دیگر منتقل میشود و یک همهگیری انسانی ممکن است رخ دهد. تحقیقات دیگر ادعا میکنند که ویروس آنفلوانزای پرندگان باید جهش بسیار شدیدی پیدا کند، که این امر میتواند ویروس را تضعیف کرده و کمتر مضر کند. در هر صورت، سازمان جهانی بهداشت (WHO) و بسیاری از سازمانهای دولتی وضعیت را بهدقت زیر نظر دارند.
ایمنی پایه در مواد غذایی ماکیان
گوشتهای ماکیان بهدلیل داشتن آب زیاد در عضلات بدون چربی و همچنین خنکسازی با آب، بسیار مستعد آلودگی به پاتوژنها محسوب میشوند. هنگام کار با محصولات ماکیان باید دقت زیادی صورت گیرد و خطر انواع بیماریهای ناشی از غذا بسیار جدی گرفته شود. سالمونلا، اشریشیا کلی (E. coli)، استافیلوکوکوس اورئوس، کامپیلوباکتر و لیستریا نمونههایی از بیماریهای غذایی جدی هستند که میتوانند هر مصرفکنندهای را تحت تأثیر قرار دهند، بهویژه کودکان خردسال، سالمندان و کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند. دستورالعملهای پایهای که توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) و خدمات ایمنی و بازرسی غذا اجرا میشوند به تضمین ایمنی کمک خواهند کرد.
