فصل ۸ – چیدنِ میز
این فصل به همهٔ مسائل هزینهای و طراحیای میپردازد که هنگام سفارش صندلی و میز و همچنین همهٔ ظروفِ روی میز—ظروفِ غذا، لیوانها و کارد و چنگال—باید در نظر بگیرید.
چرخشها و میزها
یکی از مفهومهایی که بهزودی ذهنتان را درگیر میکند «چرخشِ میز» است؛ یعنی مدت زمانی که طول میکشد تا به یک گروه از مشتریان سرویس بدهید و میز را جمع کنید تا گروه بعدی همانجا غذا بخورند. نرخهای مورد انتظار و واقعیِ چرخشِ میز بر همه چیز اثر میگذارند: از سودآوریتان گرفته تا نیازهای نیروی انسانی و حتی نحوهٔ چیدمان و طراحی رستوران—اینکه چند تا و چه نوع صندلی و میز داشته باشید و چگونه آنها را بچینید.
انتخاب میانِ فراهم کردنِ راحتی و نیاز به چرخاندنِ سریعِ میزها یک چالش دائمی برای بیشترِ گردانندگانِ رستوران است؛ بهجز رستورانهای بسیار گرانِ فاینداینینگ که روی یک تا دو بار چرخش در هر وعده حساب میکنند. از آنجا که اغلبِ ما نمیتوانیم صندلی اضافه کنیم، بهترین راه بعدی برای افزایش حجم و فروش این است که میزها را بیشتر بچرخانیم. راز کار این است که این کار را طوری انجام دهید که مشتری حسِ عجله و فشار نکند. اما چطور میشود مردم را در فضایی خوش و صمیمی هم خوشامد گفت و راحت نگه داشت و هم مانعِ ماندنِ بیشازحدشان شد؟
بهترین راهِ مدیریتِ این موضوع این است که آنقدر کانسپتتان را خوب بشناسید که بتوانید مدتِ متوسطِ هر وعده—صبحانه، ناهار و شام—را پیشبینی کنید. مدتهای متوسطِ غذا خوردن تقریباً اینهاست: دو ساعت یا بیشتر برای فاینداینینگ، یکونیم تا دو ساعت برای کژوالِ سطحبالا، یک تا یکونیم ساعت برای کژوال داینینگ، و پانزده تا سی دقیقه برای فستفود. این برآوردها را در محاسباتِ سودتان وارد کنید. وقتی این را فهمیدید، میتوانید روشهای ظریف اما مؤثری برای چرخشِ میزها پیاده کنید که برای مشتری کاملاً نامرئی باشند.
هرقدر صندلیها را کوچکتر و سختتر بگیرید، مشتریها سریعتر جابهجا میشوند. میزهای مربع و مستطیل از میزهای گرد سریعتر میچرخند. با نشاندنِ هدفمندِ صندلیها در فضاهای باز هم میتوانید نرخِ چرخش را بالا تضمین کنید. در مطالعهای از روانشناسیِ محیطیِ طراحی رستوران در سال ۱۹۹۹، استفانی کِی. اِی. رابسون از دانشکدهٔ مدیریت هتلِ دانشگاه کُرنل استدلال کرد که میهمانانی که روی صندلیهای «بیتکیهگاه» در فضاهای باز مینشینند (در برابرِ باکسها در امتدادِ دیوار) احتمالاً بیشتر در معرض دید و کمتر مسلط احساس میکنند و بنابراین زودتر میروند. تجربهٔ من هم همین را نشان داده است. جای تعجب نیست که رابسون اشاره میکند این ترفند در T.G.I. Friday’s، رد لابستر و دیگر رستورانهای کژوال مؤثر بهکار گرفته میشود، جایی که صندلیهای بیتکیهگاه بسیار سریعتر از صندلیهای تکیهدارِ کنار بنکتها یا بار، میچرخند.
میزهای نزدیک به هم هم به چرخش کمک میکنند، اما یادتان باشد فاصلهٔ کافی بین میزها و صندلیها—حداقل هجده اینچ—بگذارید تا کارکنانِ سرویس بتوانند بیدردسر و کارا کار کنند. برای هر صندلی دورِ میز ۲۴ تا ۲۶ اینچ فضا در نظر بگیرید؛ صندلیهای دستهدار ۲۸ اینچ میخواهند.
کانسپت شما، شکلِ سالن، و شکلها، اندازهها و چیدمانِ میزها تعیین میکند سالنتان چند صندلی میتواند جا دهد. بهطور کلی، میزهای مربع در یک فضا بیشتر از میزهای گرد جا میگیرند، اما معمولاً میشود سرِ یک میزِ گرد افرادِ بیشتری نسبت به مربع جا داد. مثلاً سرِ یک میز گرد با قطر ۴۲ اینچ—که معمولاً برای چهار نفر است—میتوانید پنج نفر بنشانید.
بهخاطر متغیرهای بسیار، تخصیص دقیقِ فوتمربع به ازای هر نفر برای سالنِ رستوران وجود ندارد. برای برنامهریزیِ اولیه، فوتمربع پیشنهادی برای هر نفر—شاملِ راهرو و فضای ایستگاه سرویس—۱۴ تا ۱۶ فوت برای فاینداینینگ و ۱۰ تا ۱۲ فوت برای کژوال داینینگ است. بنکتها و باکسها از فضا کاراتر استفاده میکنند. راهنماها میگویند ده فوتمربع به ازای هر نفر برای بنکت و هشت فوتمربع برای باکس. چیدنِ میزها بهصورتِ مورب ظرفیت را افزایش میدهد. تعدادِ کمترِ میزِ بزرگ با صندلیِ بیشتر ظرفیت را بالا میبرد، اما انعطاف را کم میکند. همچنین با میزهای بزرگ ممکن است رستوران «پر» باشد بیآنکه همهٔ صندلیها پُر شده باشند. مثلاً «فور تاپ»ها (میزهای چهارنفره) اغلب با دو یا سه نفر استفاده میشوند. سالها پیش یکی از مشتریانِ من که یک داینر داشت، سخت از اینکه نمیتواند ظرفیت را به سقف برساند شکایت میکرد، چون باکسهای چهارنفرهٔ زیادی داشت که مدام با گروههای دونفره پُر میشدند.
در زونی توانستیم اکثرِ مشتریان را راحت در باکسهای چهارنفره بنشانیم که بهطور متوسط حدود شش فوتمربع به ازای هر نفر بود. همچنین بیستروهای فرانسوی، کافههای پیادهرو و دیگر کانسپتهای «ببین و دیده شو» از میزهای کوچکِ فشرده استفاده میکنند تا همان «وزوز» لازم را بسازند که جزء جداییناپذیرِ تجربهٔ کافهٔ شلوغِ اروپایی است. پیش از تصمیمگیریِ فضایی یا خرجِ زیاد برای میز و صندلی و نصبِ باکس و بنکت، عاقلانه است بررسی کنید ظرفیتِ برنامهریزیشدهتان با الزاماتِ کُدهای محلی سازگار است یا نه.
بهترین طراحیِ کف و میز—وقتی ممکن و در توانِ بودجه—ترکیبی از میزهای باز، بنکتها و باکسها در اندازههای مختلف است. این انتخاب علاوه بر انعطاف در نشستن و کمک به چرخش، به مهمانان گزینهٔ نشستنِ صمیمی و خصوصی یا درمعرضدید بودن میدهد. اما با باکسها محتاط باشید! گرچه از نظر فضا کارا هستند، ماندگاری را طولانی میکنند و در اوج شلوغی برای بیشینهسازیِ ظرفیت دردسرسازند. چون حسِ حریم و صمیمیت میدهند، مردم عاشقشان هستند. تمیز کردنِ باکسها هم بیشتر وقت میگیرد چون باید بین درزها را بشویید و برای بیرون آوردنِ خردهغذا، میزها را بیرون بکشید. بنکتها برای نشستنِ منعطف خیلی بهترند، چون «دو نفره»ها و «چهارنفره»ها را میتوان کنارِ بنکت به هم چسباند تا گروههای بزرگتر جا شوند. میزهای باز هم برای چرخش خوباند و هم برای مشتریانی که کمردرد دارند و نمیخواهند در باکس یا بنکت بنشینند. و یادتان باشد مشتریها اکراه دارند کنارِ منظرهٔ سرویسهای بهداشتی یا آشپزخانه بنشینند—مگر آشپزخانه باز باشد.
انتخاب و چیدمانِ صندلی و میز
طراحی و اتمسفر شما شامل انتخابِ شکلها و اندازههای میز، صندلیها و دیگر انواع نشستن مانند بنکت و باکس و شیوهٔ چیدمانشان است. ترکیبِ اندازهها و شکلهای مختلفِ میز به ایجاد هارمونیِ بصری و حسِ مکان کمک میکند. شکلهای متفاوت برای جهتدهیِ فضایی هم عالیاند و حتی میتوانند اتاق را بزرگتر نشان دهند. از همه بهتر، اندازههای متفاوت، انعطافِ نشستن میسازند تا گروههای مختلف را جا بدهید. یک «دو نفره» و یک «چهارنفره» را میشود برای پنج یا شش نفر کنار هم گذاشت—یا هر ترکیبِ دیگری.
فکر کنید رستورانتان گروههای بزرگ جذب میکند یا کوچک. اگر خانوادگی، مُد روز و کژوال یا سطحبالا—با پذیرایی از خانوادهها و گروههای بزرگ—خواهد بود، به مجموعهای از میزهای بزرگ با شکلهای مختلف نیاز دارید. درعوض اگر رستورانتان «غذا-محور» و/یا رمانتیک است، احتمالاً به انتخابِ بیشتری از «دو نفره»های صمیمی، «سه نفره» و «چهارنفره» نیاز خواهید داشت.
هدف در انتخاب و چیدمانِ میز باید بیشینهسازیِ ظرفیت، همراه با جریان درست، کارکرد و راحتی باشد. اگر ترکیبِ درستِ میز و چیدمان را انتخاب نکنید، ممکن است صندلیهای ارزشمندی را از دست بدهید و این یعنی از دست رفتنِ فروش و سود. مثلاً چند سال پیش در یک دعوای حقوقی بهعنوان کارشناس حضور داشتم؛ مالکانِ یک رستورانِ شلوغ و سطحبالا در فلوریدا از معمارشان شکایت کرده بودند که برنامهریزیِ ضعیفِ فضا و چیدمانِ میزها باعث ۴۲ صندلی کمتر و حدود ۱۴ میلیون دلار سود از دسترفته در بقیهٔ مدتِ اجاره شده است. همچنین ادعای خسارت کرده بودند چون طراحی بدِ باکسها بیرون و داخل شدنِ مشتریان را دشوار میکرد و این به از دست دادنِ مشتریِ تکراری منجر شده بود. پرونده با مبلغی بسیار کمتر از خواسته بسته شد، اما باز هم پولِ قابلتوجهی بود. مهمتر اینکه هر دو طرف پذیرفتند که واقعاً بالقوه زیانِ سود ناشی از برنامهریزیِ ضعیف وجود داشته است.
انتخاب صندلی و میز
میز، صندلی و دیگر نشیمنها میتوانند بسیار گران باشند. سبکهای بیشماری هست و قیمتها بسته به نو بودن، دستدوم بودن یا سفارشیساختن بسیار متفاوتاند. معمولاً صندلیهای روکشدار و سفارشی گرانتریناند، هرچند گاهی میشود قطعات سفارشیِ خوب را ارزانتر از نمونههای showroom پیدا کرد. هزینه طبیعتاً به طراحی و متریالِ انتخابیِ شما بستگی دارد. دنبال قطعاتی بگردید که ساختارِ محکم و استوار داشته باشند، چون اگر رستورانتان بگیرد، حسابی تحتِ فشارِ استفاده خواهند بود!
منابعِ خوب برای اطلاعاتِ مبلمانِ رستورانی، نمایشگاههای صنفیِ محلی یا نزدیک و نیز دیگر صاحبانِ رستوران در بازار شما هستند. اکیداً توصیه میکنم حداقل به یک نمایشگاهِ خوب سر بزنید. نهتنها انواعِ مبلمان، تجهیزات و ملزومات را یکجا میبینید، بلکه میتوانید با صحبت با تولیدکنندگان یا نمایندگانشان مقایسهٔ قیمتی کنید. خیلی وقتها فروشندگانِ اجناسِ کارکرده یا بازسازیشده را هم پیدا میکنید. دو وبسایتِ مفید میانِ بسیارها: www.restaurantfurniture.biz و www.restaurantequipment.net.
یک راهِ خوب برای خریدِ ارزانِ اجناسِ دستدوم، شرکت در حراجیِ رستورانهای ورشکسته است. عیبِ این کار این است که شاید وقتی نیاز به جایگزینی دارید، پیدا کردنِ قطعاتِ همسان سخت باشد. بسته به کانسپتتان، شاید اشکالی نداشته باشد؛ در برخی فضاها، مبلمانِ «درهمبرهم» جزئی از عنصر طراحی است و مشتریان آن را کاملاً شیک میدانند. مطمئنم بیستروهای موفقی دیدهاید که میز و صندلیهای متنوع را کنار هم گذاشتهاند.
چه آمادهخرید بخرید چه سفارشی، چند قاعده کمک میکند. هنگام خریدِ میز و صندلی، ساختارِ محکم را بررسی کنید. برای همهٔ انواعِ مبلمان، پیش از سفارشِ نهایی نمونهها را به محل بیاورید. یکی دو هفته روی صندلیها بنشینید تا ببینید سطحِ راحتیشان با کانسپتتان جور هست یا نه. تطبیقِ صندلی و میز را چک کنید تا حداقل ۱۲ اینچ بین نشیمن و رویهٔ میز باشد تا مهمانان راحت داخل و خارج شوند. همینجا بررسی کنید صندلیها در زمانِ عدمِ استفاده زیرِ میز جا میگیرند یا نه تا فضایِ راهرو آزاد شود.
صندلیها
برای اینکه صندلیهایتان هم با کانسپت بخوانند و هم کارکردی، راحت و از نظر جابهجایی و نگهداری کمهزینه باشند، هنگام انتخاب این نکات را در ذهن داشته باشید:
-
صندلیهایی که با «استین/رنگِ نفوذی» یا «رنگدانه» رنگ شدهاند، نگهداریشان سادهتر و ماندگاریِ رنگشان بیشتر از صندلیهای «رنگشدهٔ پوششی» است.
-
شیبِ توصیهشدهٔ پشتیِ صندلی ۱۵ درجه است.
-
عمقِ نشیمنِ صندلی باید دستکم ۱۶ اینچ از پُشت تا لبه باشد.
-
ارتفاعِ صندلی از بالاترین نقطه تا کف نباید بیش از ۳۴ اینچ باشد؛ بلندترها مزاحمِ سرویس میشوند.
-
فاصلهٔ نشیمنِ صندلی تا کف باید ۱۶ تا ۱۸ اینچ باشد.
-
اگر کانسپتتان حجمِ بالاست، صندلیهای تاشو/قابلِ رویهمچیدن بگیرید؛ انبار و نظافتِ کف را آسان میکنند.
-
صندلیهای سبک و آسانتمیز، نیروی کار را saving میکنند.
میزها
مثل صندلیها، میزها نیز باید کارکردی، راحت و با هزینهٔ نظافت/نگهداریِ پایین باشند. هنگام انتخاب این نکات را در نظر بگیرید:
-
ارتفاع استانداردِ میز ۲۶ تا ۳۰ اینچ است.
-
پایههای خودتراز به شما اجازه میدهند ناهمواریِ کف و لقزدن را جبران کنید. پایه باید آنقدر بزرگ باشد که وزن و توزیعِ همهٔ بشقابها و سینیهایی را که رویش میگذارید بدون واژگونی تحمل کند.
-
صفحهٔ میز میتواند از چوب، مرمر، سنگ، سرامیک، فورمیکا یا کوریَن باشد—همه قابلِ «ضدِلَکّه» شدن هستند. اگر رومیزی دارید، ظاهرِ رویهٔ میز حیاتی نیست. اگر رومیزی ندارید، باید صفحهای انتخاب کنید که با کانسپت و طراحیِ کلی همخوان، بادوام و—خیلی مهم—آسانتمیز باشد. صفحههای سنگی بسیار بادوام و جذاباند، اما زود لک میگیرند.
-
رویهٔ میز باید آببند (waterproof) باشد.
-
پایهٔ میز باید فضای پا را تأمین کند. گزینههای بهتر، پایهٔ «عنکبوتیِ چهارشاخه» یا پایهٔ استوانهایِ قارچی است. پایههای ستونی جلویِ نشیمنِ صندلیِ زیرِ میز یا پایِ مهمانِ نشسته را نمیگیرند.
-
«دو نفره»های مربع (دیوس) میتوانند ۲۴×۲۴ یا ۲۴×۳۰ اینچ باشند. یک چیدمانِ معمولی به ۲۴×۲۴ نیاز دارد؛ چیدمانِ رسمیتر میزِ ۲۴×۳۰ میخواهد. کانسپت، سبکِ سرویس و مقدارِ کارد و چنگال، لیوان و بشقابی که روی میز میگذارید اندازهٔ رویهٔ میز را تعیین میکند. در خانوادگیها و چینیها، رویهها باید آنقدر بزرگ باشند که سینیهای «اشتراکی» جا شوند. هرچه کانسپت سطحبالاتر، فضایِ بیشتر برای هر نفر لازم.
-
«چهارنفره»ها میتوانند مربعِ ۳۶×۳۶، مستطیلِ ۳۰×۴۸، گردِ ۳۶ اینچ یا گردِ ۴۲ اینچ باشند. یادتان باشد در حالتِ فشرده میتوانید یک نفرِ اضافه دورِ میزِ گرد جا دهید.
-
ترکیبِ یک دو نفره و یک چهارنفره یا استفاده از میزِ گردِ ۴۸ یا ۵۴ اینچی پنج یا شش نفر را جا میدهد.
-
ترکیبِ دو چهارنفره، هفت یا هشت نفر را جا میدهد.
-
میزهای لانژِ کوکتل میتوانند مربعِ ۲۰×۲۰ یا گردِ ۲۰ اینچ باشند.
-
میزهایی با بالهای تاشو میتوانند یک میزِ مربع را به گرد تبدیل کنند؛ هم فضا را حفظ میکند هم انعطاف را بالا.
روکوبی (Upholstery)
صندلیهای روکشدار فرصتِ خوبی برای آمیختنِ رنگها و بافتها با طراحی و دکورِ کلی میدهند و به کنترلِ صدا هم کمک میکنند. اما مطمئن شوید کُفیِ بنکتها و باکسها آنقدر فرو نروند که بیرون/داخل شدن سخت شود. فاصلهٔ بین نشیمنِ باکس و لبهٔ میز بسیار مهم است، چون باکسها را نمیشود برای افرادِ درشتتر عقب کشید.
هنگام انتخابِ روکوبی، دغدغهٔ اصلی باید نگهداری باشد. همیشه از روکوبیِ «گرِیدِ تجاری» که با موادِ ضدلکه پوشش داده شده استفاده کنید تا عمرش حداکثر شود. وینیلهای گرِید تجاری در رنگها، الگوها و بافتهای فراوان میآیند، بادوام و آسانتمیزند. برخی گرِیدهای بالاتر از چرم تشخیصناپذیرند و برای داینینگِ سطحبالا مناسباند. چرم نیز بادوام و آسانتمیز است اما گرانتر است.
طراحیِ رویمیز (Tabletop)
اقلامِ معمولِ رویِ میز عبارتاند از ظروف غذا (بشقابها)، لیوانها، کارد و چنگال، ظرفهای ادویه (شکر، نمک، فلفل)، رومیزی و دستمال. سه اصطلاحِ مهم در طراحیِ رویمیز:
-
«پلیس ستینگ»: یک مجموعهٔ بشقاب، لیوان، چاقو و چنگال برای یک نفر
-
«تیبل ستینگ»: پلیس ستینگ بهعلاوهٔ رومیزی و دستمال
-
«تیبلتاپ»: تیبل ستینگ بهعلاوهٔ ادویهدانها و هر چیزِ دیگر روی میز، مثل شمعدان، گلدان کوچک و لیوانهای اضافیِ شراب
چیدمانِ میز بسته به کانسپت، سبکِ سرویس، نوعِ خوراک و بازارِ هدف متفاوت است. بینِ خیلی رسمی تا خیلی ساده، گزینههای پذیرفتنیِ زیادی هست؛ اما قاعده این است که هرچه رستوران رسمیتر و سطحبالاتر، انتظارِ مهمان از نظر طراحیِ روی میز بیشتر. مثلاً مشتریانِ رستورانِ فرانسویِ رسمی سفیدِ رومیزی، دستمالهای پیچیده و پلیسستینگهای متعدد را انتظار دارند، درحالیکه مشتریِ داینرِ خانوادگی با دستمالِ کاغذیِ یکبارمصرف، لیوانهای ساده و بیرومیزی راحت است.
اگر کانسپتتان فاینداینینگ یا کژوالِ سطحبالاست، میتوانید با عناصرِ طراحیِ رویمیز مثل شمع، گل، چینیِ مرغوب، لیوان و کارد و چنگالِ خوب، لیوانهای اضافه و رنگهای متنوعِ رومیزی و دستمال، اتمسفر را ارتقا دهید. هرچه مشتری آمادهٔ خرجِ بیشتر برای تجربهٔ رستورانی باشد، انتظارش از چیدمانِ هم خوشنما و هم خوشدست بیشتر است.
سه ملاحظهٔ مهم هنگام خریدِ ظروفِ رویِ میز (بشقابها، لیوانها و کارد و چنگال):
-
هزینه
-
در دسترس بودن
-
دوام
ظروفِ رویِ میز از نظر سبک، طراحی و هزینه متفاوتاند. بسته به انتخابها، سرمایهگذاریِ اولیهتان میتواند سنگین باشد. برای پرهیز از خطاهای پرهزینه، پیش از خریدِ نهایی نمونهٔ همهٔ پلیسستینگها را بگیرید و به رستوران ببرید. سپس رویِ میزهای مختلف (با شکلها و اندازههای متفاوت) بچینید تا مطمئن شوید همه چیز همدیگر را تکمیل میکند، درست جا میافتد و همانطور که میخواهید بهنظر میرسد—نه فقط رویِ میزها، بلکه در بافتِ خودِ اتاق. چک کنید کارد و چنگال روی بشقابها خوب بنشیند و وقتی لبهٔ بشقاب قرار میگیرد داخلِ کاسهٔ بشقاب لیز نخورد.
ظروفِ خانگی برای سختیِ استفاده و شستوشوی دائمیِ محیطِ رستوران طراحی نشدهاند. پس روی آن ستهای زیبایی که در فروشگاهِ محلی دیدهاید یا مادربزرگ برای افتتاح کافه به شما داده حساب باز نکنید. روشهای پختوپز هم در انتخابِ بشقاب مهماند. اگر برخی بشقابها باید زیرِ سالاماندر/گریل بروند (مثلاً ناچوی پنیری) یا مدتها روی یخ بمانند، باید قطعاتی انتخاب کنید که این افراطِ دما را تاب بیاورند.
بدبختانه پس از سرمایهگذاریِ اولیه، هزینهٔ جایگزینی احتمالاً مدتی بالا خواهد ماند. برآورد میشود ۲۰٪ از ظروفِ رویِ میز هر سال بهدلیل شکستگی و سرقت جایگزین شوند. در عملیاتِ پُرحجم، این برآورد میتواند تا ۸۰٪ باشد. شوخیِ رایج این صنعت این است که هزینهٔ جایگزینیِ ظروف وقتی پایین میآید که هر عضوِ کارکنان در خانه یک ستِ پنجتکه داشته باشد! پس پیش از انتخابِ ظروف، بهویژه اگر کانسپتِ سطحبالا دارید، مطمئن شوید حجمهای برآوردی و میانگینِ فاکتورِ شما این سرمایهگذاری را پُشتوانه میکند.
در همهٔ چیدمانها، مطمئن شوید که جایگزینیها بهراحتی در دسترس خواهند بود. از فروشندهها دربارهٔ «لیـد تایم» تحویل بپرسید: سه روز، یک هفته یا سه ماه از سفارش تا تحویل؟ این برای کانسپتِ سطحبالا که از ظروفِ سفارشی استفاده میکند—که ممکن است سه ماه یا بیشتر طول بکشد—حیاتی است.
تواناییِ انبارِ درست و امنِ ظروف هم مهم است. بدیهی است هرچه تنوعِ پلیسستینگها بیشتر، انبارِ بیشتر میخواهید. زمانِ لازم برای جایگزینی نیز ملاحظهٔ انبارداری است. اگر قطعاتِ سفارشی با لِیدتایمهای طولانی استفاده میکنید، باید از هر قلم بیشتر نگه دارید. خلاصه، هرچه انبار کمتر، انتخابِ اقلامِ readily available مهمتر.
تعیینِ مقدارِ درستِ موجودیِ افتتاحیهٔ ظروف میتواند دشوار باشد. اگر زیادی سفارش دهید، سرمایهٔ در گردشِ لازم را بلوکه میکنید—اشتباهِ رایجِ تازهکارها. اما اگر کم سفارش دهید، سرویس کند میشود و ظرفشویها را بیشکار میکنید—شکستگی بالا میرود و کسبوکارِ لازم از دست میرود. برای مقدارِ خرید از اپراتورهای مشابه با اندازه و کانسپتِ مشابه مشورت کنید. همچنین برخی تولیدکنندگان/تأمینکنندگان—مثل Oneida Foodservice و Libbey—جدولهایی برای تعیینِ تعدادِ هر جزِ پلیسستینگ ارائه میکنند. این مقادیرِ پیشنهادی را با برآوردهای واقعبینانهٔ حجم، قضاوتِ خوب و عقل سلیم ترکیب کنید.
مثلاً اگر ظرفیتِ نشستن ۵۰ نفر است و شام دورهٔ اوج شماست که انتظار دارید سه بار میزها بچرخد (یعنی ۱۵۰ مشتری)، احتمالاً دستکم به ۱۲۵ بشقابِ شام، سالاد، دسر و نان نیاز دارید—حدود ۲٫۵ برابرِ تقاضای ساعتِ شلوغ. این باید برای جایگزینیِ شکستگی/سرقت و نیز زمانِ جمعکردن، خراشیدن، شستن، خشککردن و چندبار استفادهٔ مجدد کافی باشد. لازم نیست از هر قلم ۱۵۰ تا بخرید، چون با ۵۰ صندلی، همهٔ ۱۵۰ نفر همزمان نمینشینند. اگر با همان ظرفیت، حجمِ بیشتری دارید، احتمالاً باید سطحِ موجودی بالاتر باشد، چون هرچه استفادهٔ لیوان و بشقاب بیشتر، احتمالِ شکستگی بیشتر.
در مقابل، اگر رستورانِ فاینداینینگِ گران با ۵۰ صندلی دارید و انتظار دارید تنها یک نوبتِ نشستن در شام (دورهٔ اوج) داشته باشید، احتمالاً حدود ۷۵ قطعه از هر جزءِ پلیسستینگ لازم دارید. اینجا فقط ۵۰ نفر مینشینند و نیاز نیست در طولِ شام هر قطعه را دوباره بشویید و بگردانید. ۲۵ قطعهٔ اضافه باید برای شکستگی و سرقت کفایت کند.
یک نکتهٔ آخر: از کاتالوگ خرید نکنید مگر آنکه بتوانید نمونهها را شخصاً لمس، ببینید و بررسی کنید.
ظروفِ غذا (Dinnerware)
در میانِ پلیسستینگها، ظروفِ غذا—بشقابهای شام، دسر، نان، سالاد و سوپ—که معمولاً دوجیندوجین فروخته میشوند، احتمالاً پرهزینهتریناند. در رستورانِ خانوادگی نیازی به چینیِ فانتزی و ظریف ندارید؛ چیزی ساده، خوشنما و منتقلکنندهٔ بهترین برداشت از اندازهٔ سهمها کافی است. برای داینینگِ سطحبالا، سرآشپز احتمالاً بشقابهایی میخواهد که حکم بومِ نقاشی برای پرزنتیشن غذا را داشته باشد. در این موارد، طیفی از سفید معمولاً بهترین انتخابِ رنگ است.
اگر کانسپتتان بشقابهای رنگی میطلبد، بررسی کنید که رنگ، مکملِ ظاهرِ غذا باشد نه مزاحم. راهِ خوبِ پرهیز از خطا با رنگ/الگو/پرزنتیشنِ غذا این است که چند آیتمِ منو را پیش از سفارشِ نهایی روی نمونهٔ بشقابها بچینید.
اندازهٔ بشقاب از دیدِ مهمان و آشپزخانه برای اندازه و کنترلِ سهم مهم است. وقتی بر کارکنانِ آشپزخانه نظارت و آموزشِ کافی نباشد، معمولاً روی بشقابهای بزرگ زیاد و روی کوچک کم میکشند. مثلاً در زونی وقتی از بشقابِ ۱۰٫۵ اینچی به ۱۲ اینچی رفتیم، در ماهِ اولِ بعد از تغییر، هزینهٔ غذا حدود ۳٪ بالا رفت چون برخی اعضای آشپزخانه احساس میکردند باید روی بشقابِ بزرگتر بیشتر بگذارند.
از دیدِ مهمان، بشقابِ بزرگ میتواند سهم را کمحجم جلوه دهد و بشقابِ کوچک حسِ فراوانی ایجاد کند. وقتی اندازهٔ سهم روی بشقابهای ۱۲ اینچیِ جدید را بالاخره کنترل کردیم، علاوه بر تعریف از پرزنتیشن، بعضی مشتریانِ ثابت شروع کردند به پرسیدن که «سهمها را کم نکردهاید؟»
پیش از خریدِ ظروفِ غذا این پرسشهای مفید را از خود بپرسید:
-
قیمتِ سبکها و الگوهای مناسبِ کانسپت من چیست؟
-
سبکها و الگوها چطور با اتمسفر و دکورِ من کار میکنند؟
-
چه شکلها و اندازههایی برای آیتمهای منو و اندازهٔ سهمها مناسباند؟
-
شکلها و اندازههای میزهای سالنِ من چیست؟
-
مشتریانِ هدف از ظروفِ غذا چه انتظاری دارند؟
-
دوامِ لازمِ بشقابها چقدر است؟ مثلاً باید زیرِ سالاماندر بروند یا مدت طولانی روی یخ بمانند؟
-
در دورهٔ اوج چند وعده باید سرو کنم؟
-
ظرفیتِ ظرفشویِ من چقدر است؟
-
ظرفها را چگونه و کجا ذخیره کنم؟ کجا هنگام شستوشو و خشککردن میمانند؟ (نکته: تقریباً ۷۵ تا ۸۰ درصد شکستگیها در ناحیهٔ ظرفشویی رخ میدهد.)
لیوانها (Glassware)
بسیاری از معیارهای انتخابِ ظروفِ غذا—از جمله کانسپت، بازار هدف، اتمسفر/طراحی/دکور، دسترسی و انبار—در انتخابِ لیوانها هم کاربرد دارند. مشتریانِ هدف و نوعِ کوکتلهایی که قصدِ سرو دارید، عواملِ اصلیِ تعیینِ نوعِ لیوانها هستند.
سه نوعِ لیوان داریم: تامبلر، پادار و پایهدار (Stemware). تامبلرها استوانهای و کفِ تختاند؛ برای نوشیدنیهای «رویِ یخ» (on the rocks)، هایبال، آبجو (یک پینت) و شات رایجاند. لیوانهای پادار میتوانند کاسهٔ خمیده یا استوانهای، ساقهٔ کوتاه یا بیساقه و یک پایه داشته باشند. هر نوشیدنی را میتوان در اندازهٔ درستِ پادار سرو کرد، مثل بِلَندی اسنیفتر. لیوانهای پادار برای «استریت-آپ» هم بهکار میروند. لیوانهای پایهدار (Stemware) ساقهٔ بلند میانِ کاسه و پایه دارند و شکنندهتریناند؛ لیوانِ شراب، مارتینی و شامپاین از این دستهاند.
لیوانها پرزنتیشنِ نوشیدنی را ارتقا میدهند. در رستورانها و بارهای مُد روز، ماگهای آبجوی بزرگِ یخزده، لیوانهای مارجریتا بسیار بزرگِ فریز و لیوانهای مارتینیِ فانتزی میتوانند ارزشِ ادراکشدهٔ نوشیدنی را بالا ببرند و به افزایشِ فروش کمک کنند. برخی انواعِ لیوانِ مارتینی را میتوان برای سرو و نمایشِ پیشغذا و دسرهایی مانند کوکتلِ میگو، سِویچه، بستنی و سوربه هم بهکار برد.
رستورانهایی که فقط سرویسِ سرِ میز دارند معمولاً مجوزِ کاملِ مشروب ندارند و فقط مجاز به فروشِ شراب و آبجو هستند. این اماکن فقط به لیوانِ آب، شراب و آبجو نیاز دارند، نه طیفِ فراوانِ لیوانهای کوکتل که در رستوران/بارِ دارای مجوزِ سخت یافت میشود. هرچه کانسپت سطحبالاتر و لیستِ شراب گستردهتر، تنوعِ لیوانهای شراب بیشتر؛ چون تطبیقِ شراب با لیوانِ مناسب بخشی از اتمسفرِ کلیِ رستوران است. برای شرابدوستان—که معتقدند چرخاندنِ شراب در لیوانِ شکلمناسب، عطرهای میوه، چوب و… را آزاد میکند—لذتِ بویاییِ استشمامِ شراب تجربهٔ نوشیدن و غذا را غنی میکند.
سروِ شراب همیشه نیازمندِ لیوانِ پایهدار نیست. برخی رستورانهای کژوالِ خانوادگیِ ایتالیایی و یونانی تجربهای روستایی خلق میکنند: شرابِ سفره را با پارچ و تامبلرهای سادهٔ آب سرو میکنند. حتی برخی خبرهها استدلال میکنند مردم اگر آدابِ لیوانِ پایهدار اینقدر رسمی و خودنمایانه نبود، بیشتر شراب مینوشیدند. کانسپتِ شما و خصوصیاتِ جمعیتشناختی/روانشناختیِ بازارِ هدف تعیین میکند چه کیفیتِ شرابی سرو کنید و سرویسِ شراب چقدر رسمی/غیررسمی باشد.
برخی کوکتلها لیوانِ خاصِ خود را میطلبند. مثلاً میتوانید مارتینی را در غیر از لیوانِ مارتینی تصور کنید؟
اکثرِ لیوانهای نوشیدنی تا لبه پُر نمیشوند و دانستنِ اندازهٔ درستِ پُرشدن برای کنترلِ هزینهٔ نوشیدنی حیاتی است. مثلاً با آنکه کاسهٔ استانداردِ لیوانِ شراب ۸ یا ۹ اونس است، پُرِ استانداردِ «شرابِ لیوانی» معمولاً ۵ تا ۶ اونس است تا جا برای چرخاندن بماند. تصور کنید چه میزان سودی از دست میرود اگر هر لیوان تا لبه پُر شود! مثالِ دیگر اسنیفترِ برندی است که از ۵٫۵ تا ۳۴ اونس میآید، اما هرگز بیش از ۱–۲ اونس برندی در آن سرو نمیشود. یک راهِ پرهیز از «بیشریزی»، استفاده از لیوانهای «حجم-مشخص» است. مثلاً بهجای لیوانِ بلندِ آبجوی فشاری که بیش از ۱۲ اونس جا دارد، از لیوانِ کوتاه و پهنِ دقیقِ ۱۲ اونس استفاده کنید. (رجوع کنید به فصل ۹.)
چون لیوانها شکنندهاند—خصوصاً پایهدارها—فقط مقاومترینها را بخرید. مقاومترینها «تماماً تمپر» شدهاند. بیشترِ پایهدارها معمولاً کاملاً تمپرند، اما برخی تامبلرها/ماگها فقط لبهٔ تمپر دارند. بادوامترین لیوانها آنهایی با کاسهٔ خمیده یا بشکهای، لبهٔ غلتان و الگوی مارپیچ/شیاردارند. لیوانهای استوانهای/قائمالاضلاع کمدوامترند. از لیوانهایی که «دستکاریِ خاص» میخواهند—مثل لبهٔ فلر—پرهیز کنید؛ بهراحتی میشکنند.
لیوانها یا از شوکِ حرارتی (تغییر دمای ناگهانی) میشکنند یا از ضربهٔ مستقیم با لیوان/شیء دیگر. اما همانطور که در این کار میگوییم: «لیوانها خودشان نمیشکنند؛ آدمها میشکنندشان.» هرچند حذفِ شکستگی ممکن نیست، با این روشها وقوع را بسیار کم کنید:
-
لیوانها و دیگر ظروف را در یک جعبهٔ جمعآوری (bus tub) نریزید؛ برای لیوانها از تَبها و رکهای مخصوص استفاده کنید.
-
برای پرهیز از شوکِ حرارتی، همیشه لیوانِ کافی داشته باشید تا نوشیدنیِ سرد را در لیوانِ داغِ خیسِ تازه بیرونآمده از ماشین نریزید.
-
از لیوان برای «برداشتنِ یخ» استفاده نکنید؛ اسکوپِ پلاستیکی بهکار ببرید، نه فلزی که لبهها را لبپَر میکند.
-
از «تو همگذاشتنِ» لیوانها یا برداشتنِ چند لیوان با هم پرهیز کنید.
برای تعیینِ تعدادِ هر نوع لیوان مثل ظروفِ غذا عمل کنید. تعیینکنندههای کلیدی: ظرفیتِ نشستن و بار، حجمِ پیشبینیشده در اوج و بودجه. چون لیوانها از بشقابها شکنندهترند، شاید لازم باشد کمی بیشتر سفارش دهید.
برای رستورانی با صرفاً سرویسِ سرِ میز، دو برابرِ تعدادِ هر نوع نوشیدنیِ مورد انتظار در اوج، لیوان بخرید. برای رستورانی با بار، شاید بخواهید چهار برابر بگیرید. در دسترس بودن و لِیدتایم را فراموش نکنید.
کارد و چنگال (Flatware)
کارد و چنگال از همهٔ اقلامِ رویِ میز بیشتر در تماس دست است؛ پس هدفتان یافتنِ قطعاتی باشد که در دست خوشایند باشند. پیش از تصمیمِ نهایی، نمونه بگیرید و وزن کنید. اگر سبک و لَغز بهنظر برسند، برای مشتری هم همینطور خواهند بود. «تستِ استیک» را فراموش نکنید—چاقو و چنگال باید بتوانند استیک را ببُرند.
الگوی استانداردِ کارد و چنگال ۸ قلم دارد—که بسیاریشان در کژوال استفاده نمیشود: قاشقِ چایخوری، قاشقِ دسر، قاشقِ سوپ، قاشقِ آیستی، چنگالِ شام، چنگالِ سالاد، چنگالِ کوکتل و چاقوی شام. برخی الگوها تا ۲۰ قلم دارند—از چاقوی کرهٔ نوکگرد و کارد/چنگالِ ماهی تا چاقوی استیک. برخی فقط به چیدمانِ پایه محدودند: چنگالِ شام، چاقو، قاشقِ چایخوری و قاشقِ غذاخوری. بهطور کلی کانسپت و منو نیازِ کارد و چنگال را تعیین میکند. باز هم: هرچه کانسپت سطحبالاتر، احتمالِ نیاز به چاقو/چنگال/قاشقهای متفاوت برای دورههای مختلف بیشتر—هرچند رستورانهای «کانران» در انگلستان—متعلق به طراحِ جهانی ترنس کانران—در رستورانهای سطحبالا روندِ کنونیِ سادگیِ ابزار را پیش بردهاند: استفادهٔ یکسان از چاقو/چنگال برای دورهٔ نمکی و قاشقِ یکسان برای دسر و سوپ.
جز رستورانهای بسیار لوکس که از نقرهٔ آبکاریشده استفاده میکنند، بهترین انتخاب برای اغلب کژوالها و سطحبالاها آلیاژِ استیلِ موسوم به «۱۸/۸» است. این آلیاژ معمولاً ۷۴٪ فولاد، ۱۸٪ کروم و ۸٪ نیکل است؛ در برابر اسیدهای غذایی و شویندهها بسیار مقاوم است و زیرِ فشارِ استفاده/شستوشوی دائمی جلای خود را از دست نمیدهد. گزینهٔ گرانتر «۱۸/۱۰» است که ۲٪ نیکلِ بیشتر دارد. این آلیاژها نیز بسیار مستحکم و معمولاً خوشوزناند.
هنگام انتخاب، بهدنبالِ چنگالهایی با لبههای نرمِ گرد و دستهٔ کمی مقعّر باشید. چنگالهای با ساقهٔ باریک معمولاً بددست و زود خم میشوند. چاقوهای یکتکه با لبههای نرمِ گرد انتخاب کنید. اگر چاقوهای دستهتوخالی برمیگزینید، مطمئن شوید اتصالِ دسته به تیغه محکم جوش خورده است. قاشقها باید کاسهٔ لبهنرم و دستهٔ کمی مقعّر داشته باشند. کیفیتِ بهتر یعنی نقاطِ تنش (گردنها) کمی ضخیمتر شکل داده شدهاند. عموماً هرچه نقشونگارِ طراحی پرکارتر، خطوخش کمتر نمایان. برای بهداشتِ بهینه، کارد و چنگال باید پیش از پرداخت (پالیش) در هوا خشک شوند.
کارد و چنگال میتواند گران باشد و راهِ گمشدن در زباله را بلد است! برای پرهیز از گمشدن هنگام خراشیدنِ بشقاب، از کارکنان بخواهید هنگام جمعکردن، آنها را در جاهای مخصوصِ کارد و چنگال بگذارند. همچنین اگر در محیطی با سرقتِ بالای مشتریان کار میکنید—مثلاً شهرِ دانشگاهی—عاقلانه است از کارد و چنگالِ ژنریکِ ارزان استفاده کنید.
رومیزی و دستمال
یکی از مؤثرترین روشهای تغییرِ اتمسفرِ کلیِ رستوران، «لباسپوشاندن» یا «لباسدرآوردنِ» رویِ میزها با رومیزی و دستمالِ پارچهای است. مثلاً وقتی «پوکو لوکو»—بار و رستورانِ مکزیکیِ بَزَک—را به «زونی»—سطحبالاتر—تبدیل کردم، شروع کردیم میزها را با رومیزی و دستمال سفید پوشاندن. همین عنصر، بیش از هر چیز، برداشتِ عمومی از مکانِ جدید را عوض کرد. بلافاصله، ساکنانِ محله رستوران را بیشتر با «غذا و داینینگ» سنجیدند تا «بار». جای تعجب نیست که وقتی سرآشپزها و رستوراندارانِ مشهورِ نیویورک خواستند فاینداینینگ را کمتر رسمی کنند، اولین کارشان «برهنهکردن» میزها بود. این روند در نیویورک آنقدر محبوب شده که آماندا هِسِر، نویسندهٔ نیویورکتایمز، مقالهای نوشت با عنوان «بدون رومیزی؟ این فاینداینینگ است؟» و از بسیاری سرآشپزان—از ژان-ژرژ وونگِریشتن و دنیل بولود تا مارکوس ساموئلسون—نام برد که این تغییر را اعمال کردهاند. برخی میزها را کاملاً عریان میکنند، برخی دیگر روی میزها کاغذ میاندازند که هنگام جمعکردن، لوله و دور ریخته میشود.
با وجودِ این روند در میانِ برخی چهرهها برای کمتر رسمیکردنِ فاینداینینگ با حذفِ رومیزی، رومیزی همچنان در بسیاری از فاینداینینگها و کژوالها رایج است. در واقع، بسیاری رستورانها برای تغییرِ اتمسفر و سطحِ انرژیِ سالن در زمانها/وعدههای مختلف از رنگهای متفاوتِ دستمال و رومیزی استفاده میکنند.
