فلفل حلبی (Aleppo / Halaby Pepper)
طعم و عطر
انگار روزی فلفلهای حلب به جهان معرفی شدند و دیگر راه بازگشتی نبود. سالها چیزی از آن نمیدانستم، تا اینکه دوستم آنا سورتون (سرآشپز و صاحب رستوران Oleana در کمبریج، ماساچوست) مقداری برایم آورد—و زندگی من تغییر کرد.
این پولبیبرهای جادویی نتهایی از مرکبات و گوجهفرنگی خشکشده در آفتاب دارند، با حرارت ملایم و خوشایند. طعمی پرقدرت با میوهای بودن، خاکی شبیه زیره و فلفل کاین، همراه با اندکی شوری. نمونهی عالی این هستند که فلفلها فقط تندی نیستند؛ بلکه میتوانند شیرینی و ترشی دلپذیر هم به غذا بدهند.
پرکهای درشت آن بافت و پیچیدگی خاصی به غذا اضافه میکنند، و چون سریع حل نمیشوند، هم در غذاهای سرد و هم در پختهای طولانی قابل استفادهاند. بینیاز به گفتن است: این یکی از ادویههای محبوب من است.
خاستگاه
- بومی: آمریکای مرکزی و جنوبی
- بعدها: شهر حلب در شمال سوریه
- محل کشت: سوریه و ترکیه
فصل برداشت
گیاه فلفل حلب در آبوهوای گرم و خشک بهخوبی رشد میکند و تا حدود ۱۲۰ سانتیمتر (۴ فوت) ارتفاع میگیرد. میوهها از سبز به قرمز بورگاندی عمیق میرسند و حدود ۷۵ تا ۸۵ روز پس از کاشت، آماده برداشت میشوند (حدود سپتامبر).
غلافها که چند اینچ طول و کمی کمتر از ۵ سانتیمتر عرض دارند، در آفتاب خشک میشوند—اما نه بهطور کامل—تا روغنهای طبیعیشان حفظ شود. سپس دانهگیری و بهصورت درشت آسیاب میشوند. معمولاً کمی نمک هم به پرکها اضافه میکنند تا هم مزه بهتر شود و هم از چسبیدنشان جلوگیری شود.
بخشهای مورد استفاده
فلفل کامل (غلافها)
درباره فلفل حلب
که به نام فلفل حلبی یا Halaby Pepper هم شناخته میشود، از خانواده بادنجانیان (Solanaceae) است. این فلفل سنتی در یکی از قدیمیترین و پیوستهترین شهرهای مسکونی جهان رشد میکند: حلب، شهری در سوریه که پر از تاریخ و معماری اسلامی است و یکی از آخرین ایستگاههای جاده ابریشم محسوب میشده.
فلفل حلب مدتهاست که جزئی جدانشدنی از آشپزی مدیترانهای و خاورمیانهای است، اما شهرت جهانی آن از اواخر قرن بیستم آغاز شد. بهطور سنتی بهعنوان چاشنی رومیزی (مانند نمک و فلفل) یا برای طعمدهی گوشتهای کبابی استفاده میشد. امروزه بهعنوان جایگزینی پیچیده برای هر جایی که فلفل خردشده بخواهند—مثل پیتزا، خوراک چیلی یا انواع سسها—کاربرد دارد.
متأسفانه شرایط ژئوپلیتیک فعلی سوریه و خشکسالی مداوم باعث شده این فلفل محبوب به مرز انقراض برسد. کشاورزان یا نمیتوانند آن را بکارند یا نمیتوانند بفروشند. آنچه آنسوی مرز در ترکیه رشد میکند—مثل فلفل ماراش (Maraş) در استان قهرمانمرعش—شباهت دارد اما «عین همان» نیست.
پس فعلاً باید با ذخیرههای موجود از فلفل اصیل سوریهای بسازیم و امیدوار بمانیم که میراث حلب—شهر، مردم و فلفل آن—دوباره زنده شود
