فواید ویتامین C (همان اسید آسکوربیک)
مردم به نظر میرسد هیچوقت از ویتامین C – یا مکملهای بازاری آن – سیر نمیشوند. شما میتوانید این آنتیاکسیدان را در لوازم آرایشی، مکملهای غذایی، غذاها، و بهویژه آب پرتقال پیدا کنید. به دلایل عجیبی، نانواهای صنعتی وقتی شروع کردند به غنیسازی نانهایشان با ویتامین C، با مقاومت مواجه شدند. این مقاومت احتمالاً ناشی از استفاده از نام علمی اسید آسکوربیک بود. اسید آسکوربیک و ویتامین C یک چیز هستند.
برخی نانواها اسید آسکوربیک را بر اساس دلایل قدیمی رد میکنند، مثل این باور که این ماده ویتامین C نیست. نام «اسید آسکوربیک» از واژه لاتین scorbutus (به معنی «اسکوربوت») آمده است – همان بیماری تغذیهای که ناشی از کمبود ویتامین C است. همانطور که میتوانید حدس بزنید، دانشمندان وقتی درباره ویتامین C صحبت میکنند، اغلب از واژه «اسید آسکوربیک» استفاده میکنند. هر نامی که استفاده شود، هر دو به یک ترکیب شیمیایی اشاره دارند.
واقعیت این است که هر شرایطی میتواند بد باشد، زیرا اسید آسکوربیک یک آنتیاکسیدان است. در شرایطی خاص، حتی میتواند به یک اکسیدان تبدیل شود. با این وجود، در شرایط عادی ویتامین C یک کمککننده شگفتانگیز در پخت نان است. اسید آسکوربیک به عنوان یک اکسیدان در طول فرآیند مخلوط کردن عمل میکند، پیوندهای دیسولفید بین پروتئینها را بازسازی میکند، و ساختار گلوتن را برای تخمیر بهبود میبخشد. میتواند میزان پتاسیم برومات را کاهش دهد، که پیشتر بهطور گسترده به عنوان بهبوددهنده نان استفاده میشد . در دستور «نان روزانه شما» ، اسید آسکوربیک مانع از قهوهای شدن خمیر میشود در حالی که برای دو هفته در یخچال ذخیره شده است.
وقتی اکسیژن در دسترس است – مثل زمان مخلوط کردن یا ورز دادن در محیط باز – اسید آسکوربیک به عنوان یک عامل اکسیدکننده عمل میکند، پیوندهای گلوتن را میشکند تا خمیر انعطافپذیرتر و قابل شکلدهیتر شود.
نانواها میتوانند اسید آسکوربیک خالصشده را به صورت تجاری بخرند، اما قرصهای ویتامین C نیز بهخوبی عمل میکنند. یا اگر کسی ترجیح میدهد از مواد خالصشده اجتناب کند، میتواند از میوه رز (rose hips) استفاده کند که منبع طبیعی اسید آسکوربیک است. با این حال، غلظت ویتامین C در میوههای رز از یک نمونه به نمونه دیگر متفاوت است. قرصهای ویتامین C، در مقایسه، بسیار یکنواخت هستند.
«کریستال ویتامین C، وقتی زیر نور قطبیشده از طریق میکروسکوپ پلاریزان مشاهده میشود، یک نمایش رنگارنگ ایجاد میکند.»
جنجالها: ساخت ال-سیستئین
ال-سیستئین یک اسیدآمینه است که معمولاً به عنوان یک بهبوددهنده برای انعطافپذیرتر کردن خمیر و افزایش ماندگاری نان استفاده میشود. ال-سیستئین بهطور طبیعی در تخممرغ، گوشت خوک، مرغ، لبنیات، عدس، و بسیاری سبزیجات یافت میشود – و همچنین در مو و پر پرندگان. به نظر میرسد ناخوشایند باشد، درست است؟ پس چرا این ماده را روی بسته نان ببینیم؟ احتمالاً به این دلیل که در گذشته، سیستئین عمدتاً از مو و پر پرندگان یا حتی از موی انسان استخراج میشد. تصویر ذهنی این موضوع باعث شد که این ماده چندان خوشایند به نظر نرسد.
اما این تصویر کاملاً دقیق نیست. سیستئینی که وارد خمیر میشود، به هیچ عنوان شبیه موی انسان یا پر پرندگان نیست. این ماده فقط یک اسیدآمینه دیگر است. بهطور تجاری تولید میشود و در نهایت بیضرر است، مانند بسیاری از افزودنیهای دیگر.
با این وجود، به خاطر این که اسیدآمینهها از منابع حیوانی بهدست میآیند، سیستئین معمولاً در نانهای حلال یا کوشر دیده نمیشود. گزینههای جایگزین برای وگانها و کسانی که رژیمهای خاصی دارند، معمولاً از منابع گیاهی تولید میشوند. با این حال، برخی منابع گیاهی ممکن است همچنان حاوی مواد معدنی غیرآلی باشند، بنابراین به طور کامل «کاملاً طبیعی» نیستند.
📌 نانواهایی که نمیخواهند از سیستئین استفاده کنند، میتوانند به جای آن از مخمر مرده (غیرفعال) استفاده کنند. این سلولهای مخمر مرده حاوی گلوتاتیون هستند، که شبکه گلوتن را به همان شیوهای که سیستئین انجام میدهد، ضعیف میکنند.
جایگزینهای طبیعی یا روشهای دمآوری، گزینهای متفاوت و ایمن ارائه میدهند، هرچند ممکن است همان طعم را ایجاد نکنند اگر مقدار زیادی به خمیر اضافه شود.
«ال در «ال-سیستئین» نشان میدهد که این نسخه چپگرد این اسیدآمینه است. در شیمی، ویژگی چرخشپذیری نوری برای بسیاری از ترکیبات مهم است. این ترکیبات تصویر آینهای یکدیگرند و هرکدام ویژگیهای متفاوتی دارند.»
