لیبوم (نان پنیری) — LIBUM (CHEESE BREAD)

لیبوم را رومی‌ها در بزم‌ها سرو می‌کردند یا به‌عنوان نانِ نذری برای ارواح خانگی می‌گذاشتند. این دستور از اثر سناتور و نویسندهٔ رومی، «کاتوی بزرگ»، در باب کشاورزی (۱۶۰ پیش از میلاد) آمده است:
«۲ پوند پنیر را خوب در هاون بسایید؛ وقتی کاملاً له شد، ۱ پوند آرد گندم—or اگر می‌خواهید کیک لطیف‌تری باشد، ½ پوند آردِ نرم—بیفزایید و با پنیر خوب مخلوط کنید. ۱ تخم‌مرغ اضافه کنید و همه را خوب ورز دهید. به‌شکل یک قرص تخت درآورید، روی برگ‌ها بگذارید و آهسته روی آتشِ گرم، زیر یک دیگِ سفالی، بپزید.»

ما این نان را چند بار پختیم؛ نخست با چدار و سپس با «فارمرز چیز» (پنیر تازهٔ دلمه‌ای)، که به‌احتمال به پنیرِ آن زمان نزدیک‌تر است و انتخابِ بهتری بود. گرچه «نان» محسوب می‌شود، این یکی کم‌ترین شباهت را به نان‌های دیگر داشت—بعضی منابع آن را «چیزکیک» می‌نامند و واقعاً هم عمدتاً پنیر است.
در نسخهٔ ما—برای افزایش مزه—به‌خلاف دستور اصلی، نمک افزودیم. به‌دلیل درصدِ بالای پنیر (که می‌تواند کم‌مزه باشد) به‌جای ۲٪ همیشگی، ۳٪ نمک زدیم. آن را روی برگِ بو پختیم که هم خوش‌بو و هم چشم‌نواز بود—به نظرمان تا حدی «مدرنیست»! از نظر طعم، نان بدی نبود، اما واقعاً هم خیلی خوب از آب درنیامد.

مواد لازم — INGREDIENTS

• پنیرِ تازهٔ دلمه‌ای (خُردشده): ۶۳۵ گرم / ۷ پیمانه / ۲۱۸٫۹۶٪ وزنی
• آردِ گندمِ کامل: ۲۹۰ گرم / ۲¼ پیمانه / ۱۰۰٪ وزنی
• نمکِ نرم: ۹ گرم / ۱¾ ق چ / ۳٫۱۰٪ وزنی
• تخم‌مرغ (زده): ۷۰ گرم / ۲ عدد / ۲۴٫۱۳٪ وزنی
• برگِ بو تازه: ۳۰ عدد

روش کار — PROCEDURE

1. پنیر، آرد و نمک را در کاسه مخلوط کنید تا بافتی شبیه خرده‌نان بگیرد. تخم‌مرغ زده را تدریجاً بیفزایید و مخلوط کنید تا خمیری یکنواخت شود.
2. خمیر را با برگرداندنِ آرامِ کاسه روی سطحِ کارِ آردپاشی‌شده منتقل کنید.
3. خمیر را به ورقه‌ای به ضخامت ۰٫۵ سانتی‌متر باز کنید. با کاتر گردِ ۱۰ سانتی‌متری ۱۰ دیسک ببُرید.
4. برگ‌های بو را روی سینیِ چرب‌شده بچینید و دیسک‌ها را روی برگ‌ها بگذارید. با فویل بپوشانید.
5. در فرِ ۱۹۰ درجهٔ سانتی‌گراد به‌مدت ۴۰ دقیقه بپزید.
6. از فر خارج کنید و روی توری سیمی خنک کنید.

خلاصهٔ ترکیب — NET CONTENTS

• آرد: ۲۹۰ گرم / ۱۰۰٪ وزنی
• آب: ۱۹۳٫۱۰ گرم / ۵۶٫۱۰٪ وزنی
• چربی: ۳۴ گرم / ۱۱٫۷۲٪ وزنی
• شکر: ۱۷ گرم / ۵٫۸۶٪ وزنی
• نمک: ۹ گرم / ۳٫۱۰٪ وزنی
• بازده: ۸۰۱ گرم

---

پانیس پیچنتینه — PANIS PICENTINE

طبق تاریخ طبیعی پلینیِ بزرگ (۷۷ میلادی)، این نان مایهٔ مباهاتِ منطقهٔ پیکِنوم (نزدیک دریای آدریاتیک) بود و زمان و کارِ فراوان می‌خواست: دانه را ۹ روز می‌خیساندند؛ روز دهم خمیر را ورز می‌دادند و سپس «در ظروف سفالی گذاشته و در فر می‌پختند تا ظرف‌ها ترک بردارند».
ما گِلی نشکستیم—کندنِ خرده‌سفال از نان فکرِ خوبی نبود! آبِ مویزِ دستور را با فشردن انگورِ سفید گرفتیم؛ به نرم‌تر شدنِ بافت کمک کرد. دستور از آردِ سفیدِ نرم می‌گوید و ذکر می‌کند که گاهی برای سفیدتر شدن گچ می‌افزودند—ما گچ را حذف کردیم. دستور اشاره‌ای به برش ندارد، اما مانند «نانِ دهقانی» خودمان عمل کردیم: در سبد با دوختِ رو (seam-side-down) پروف کردیم و برای پخت برگرداندیم. این نان را معمولاً پیش از سرو در شیر یا شرابِ عسلی می‌خیساندند—ما روی آن عسل ریختیم.

مواد لازم — INGREDIENTS

برای لوَنِ انگورِ سفید — For the White Grape Levain

• آرد نان: ۳۵۰ گرم / ۲½ پیمانه / ۱۰۰٪ وزنی
• لوَنِ مایعِ بالغ: ۹۰ گرم / ½ پیمانه / ۲۵٪ وزنی
• آبِ انگور سفید: ۳۵۰ گرم / ۱½ پیمانه / ۱۰۰٪ وزنی

برای خمیر — For the Dough

• لوَنِ انگورِ سفید: ۷۹۰ گرم / ۳½ پیمانه / ۳۹۵٪ وزنی
• آرد نان: ۲۰۰ گرم / ۱½ پیمانه / ۱۰۰٪ وزنی
• نمکِ نرم: ۱۲ گرم / ۱½ ق غ / ۶٪ وزنی

رویّه — For the Topping

• عسل: به‌مقدار لازم

روش کار — PROCEDURE

1. موادِ لوَن را مخلوط کنید تا یکنواخت شود. ۱۲ ساعت در دمای محیط، پوشیده، تخمیر کنید.
2. موادِ خمیر را ۱ دقیقه با سرعتِ پایین مخلوط‌کن، سپس با سرعتِ متوسط تا توسعهٔ متوسطِ گلوتن بزنید.
3. خمیر را به تشتِ پلاستیکیِ ضخیم یا کاسهٔ کمی‌چرب منتقل و درپوش کنید.
4. ۲٫۵ ساعت تخمیرِ عمده؛ دو تا «تا» (fold) بدهید: یکی پس از ساعتِ اول، دیگری یک ساعت بعد. بینِ تاها بپوشانید؛ پس از تا‌ی آخر ۳۰ دقیقه استراحت.
5. با برگرداندنِ آرامِ ظرف، خمیر را روی سطحِ آردپاشی‌شده بیندازید.
6. پیش‌شکل به بول؛ ۲۰ دقیقه استراحت.
7. بول را با دست تخت کنید، دوباره بول شکل دهید و با دوختِ رو به‌نرمى در سبدِ آردی بگذارید.
8. کولد پروف ۱۲–۱۶ ساعت در ۴ درجهٔ سانتی‌گراد، کاملاً پوشیده.
9. طبق جدولِ «زمان و دمای پختِ خمیرهای ترش» برای بول بزرگ در فر بپزید.
10. از فر خارج و روی توریِ سیمی (گذاشته بر سینی) خنک کنید؛ هنگام خنک‌شدن برای جلای براق، عسل روی نان بریزید.
11. تا ۲ روز مصرف یا تا ۲ ماه فریز کنید.

خلاصهٔ ترکیب — NET CONTENTS

• آرد: ۵۹۵ گرم / ۱۰۰٪ وزنی
• آب: ۳۹۵ گرم / ۶۶٫۳۸٪ وزنی
• نمک: ۱۲ گرم / ۲٫۰۱٪ وزنی
• شکر: ۶۳ گرم / ۱۰٫۶۷٪ وزنی
• بازده: ۱٬۰۰۰ گرم

---

بولتینوس آرتوس (نانِ قارچی‌شکل) — BOLETINOS ARTOS (MUSHROOM BREAD)

این نان در ضیافت‌یاران آتِنه‌ئوس (سدهٔ ۳ میلادی) آمده است—کتابی داستانی که زندگی طبقهٔ مرفّه رومی را در بزم‌ها تصویر می‌کند. در دستورِ اصلی قارچ نیست؛ نامِ نان از شکلش می‌آید: «کمی بلغور روی ظرفِ سفالی بپاشید؛ قرص را روی آن بگذارید تا رنگی زیبا چون پنیرِ دوددیده بگیرد.»
اصلِ دستور می‌گفت در همان کاسه ورز دهید و بپزید؛ ما با اندکی ابتکار از قالبِ استوانه‌ای استفاده کردیم تا نانی «قارچ‌مانند» شود. این نان تخم‌مرغ و روغن دارد و کم‌تراکم‌ترینِ نمونه‌های ما بود. جالب اینکه بذرِ خشخاش را برای نچسبیدن، داخلِ قالب می‌پاشیدند—مقدارِ دقیق مشخص نبود، ما فراوان ریختیم؛ شبیهِ استفاده از کره برای نچسبیدن. اندازهٔ قرص هم نیامده بود، لذا قرصِ بزرگ پختیم—احتمالاً همان رسمِ آن زمان. از نظرِ بصری چشمگیر است، ولی باز هم «نمک بیشتر می‌طلبد».

مواد لازم — INGREDIENTS

برای خمیر — For the Dough

• آرد نان: ۵۷۷ گرم / ۴½ پیمانه / ۱۰۰٪ وزنی
• آب: ۳۸۴ گرم / ۱½ پیمانه / ۶۶٫۵۵٪ وزنی
• شکر: ۱۴ گرم / ۱⅛ ق غ / ۲٫۴۳٪ وزنی
• روغن زیتون: ۱۰ گرم / ۱ ق غ / ۱٫۷۳٪ وزنی
• سبوس گندم: ۸ گرم / ۲½ ق چ / ۱٫۳۹٪ وزنی
• نمکِ نرم: ۱۲ گرم / ۲¼ ق چ / ۲٫۰۸٪ وزنی
• مخمر خشکِ فوریِ مقاوم به اسمز: ۶ گرم / ۲½ ق چ / ۱٫۰۴٪ وزنی

رویّه — For the Topping

• روغن زیتون: به‌مقدار لازم
• بذرِ خشخاش: به‌مقدار لازم
• سبوس گندم: به‌مقدار لازم

روش کار — PROCEDURE

1. موادِ خمیر را ۲ دقیقه با سرعتِ پایین مخلوط‌کن بزنید؛ ۱۰ دقیقه بپوشانید و استراحت دهید؛ سپس با سرعتِ پایین تا توسعهٔ متوسطِ گلوتن مخلوط کنید.
2. به ظرفِ کمی‌چرب منتقل و درپوش کنید.
3. ۱٫۵ ساعت تخمیرِ عمده؛ پس از ۱ ساعت یک بار «تا» بدهید؛ ۳۰ دقیقه، پوشیده، استراحت.
4. خمیر را روی سطحِ آردی برگردانید.
5. پیش‌شکل به بول؛ ۱۵ دقیقه استراحت.
6. بول نهایی کنید. داخلِ قالبِ فنریِ گردِ ۱۵×۱۱٫۵ سانتی‌متر را روغن بزنید و با بذرِ خشخاش بپوشانید؛ بول را در قالب بگذارید.
7. پروف ۱٫۵ ساعت در ۲۱ درجهٔ سانتی‌گراد، پوشیده؛ باید حدود ۲٫۵ سانتی‌متر بالاتر از لبه برسد؛ تستِ اثرِ انگشت را انجام دهید؛ روی خمیر را روغن بزنید و با سبوس بپوشانید.
8. در فرِ طبقاتیِ ۲۰۵ درجهٔ سانتی‌گراد به‌مدت ۴۰ دقیقه بپزید.
9. بلافاصله از قالب جدا و روی توری خنک کنید.
10. تا ۲ روز مصرف یا تا ۲ ماه فریز کنید.

خلاصهٔ ترکیب — NET CONTENTS

• آرد: ۵۷۷ گرم / ۱۰۰٪ وزنی
• سبوس: ۸ گرم / ۱٫۳۹٪ وزنی
• آب: ۳۸۴ گرم / ۶۶٫۵۵٪ وزنی
• نمک: ۱۲ گرم / ۲٫۰۸٪ وزنی
• مخمر: ۶ گرم / ۱٫۰۴٪ وزنی
• چربی: ۱۰ گرم / ۱٫۷۳٪ وزنی
• شکر: ۱۴ گرم / ۲٫۴۳٪ وزنی
• بازده: ۱٬۰۰۰ گرم

---

پانیس موستاسیوس — PANIS MUSTACEUS

نامِ این نان از «موست» (آبِ انگورِ تازهٔ تخمیرنابُرده) می‌آید؛ حلقه‌ای‌شکل پخته می‌شود و تاجی از برگِ بو بر بالای آن می‌گذارند. کاتو در در باب کشاورزی می‌نویسد:
«یک پِک آردِ گندم را با موست تر کنید. انیسون، زیره، دو پوند پیه، یک پوند پنیر و شاخه‌های خردشدهٔ برگِ بو بیفزایید.» مقادیرِ بزرگِ مواد نشان می‌دهد این نان برای بزم‌های عروسی بوده است.
بالاخره یک دستورِ کهن با مقادیر دقیق! شکلِ حلقه هم مشخص شده. دربارهٔ حلقهٔ برگِ بو اندکی فکر کردیم و سرانجام از برگِ بو استفاده کردیم. ادویه‌ها خوش‌عطرش کردند و خمیر کمی غنی‌شده بود، پس از برخی دیگر کم‌تراکم‌تر شد.

مواد لازم — INGREDIENTS

• آب: ۱۸۰ گرم / ¾ پیمانه / ۳۰٪ وزنی
• موستِ انگور: ۱۳۰ گرم / ⅔ پیمانه / ۲۱٫۶۷٪ وزنی
• آردِ اسپلتِ سفید: ۶۰۰ گرم / ۴¾ پیمانه / ۱۰۰٪ وزنی
• نمکِ نرم: ۱۲ گرم / ۲½ ق چ / ۲٪ وزنی
• کره (نرم): ۴۵ گرم / ¼ پیمانه / ۷٫۵۰٪ وزنی
• ریکوتا: ۲۰ گرم / ۱⅓ ق غ / ۳٫۳۳٪ وزنی
• مخمر خشکِ فوری: ۲٫۴۰ گرم / ۱ ق چ / ۰٫۴۰٪ وزنی
• دانهٔ زیره (برشته): ۱۰ گرم / ۱⅓ ق غ / ۱٫۶۷٪ وزنی
• دانهٔ رازیانه (برشته): ۱۰ گرم / ۱⅓ ق غ / ۱٫۶۷٪ وزنی
• برگِ بو تازه: ۲ گرم / ۱۰ عدد / ۰٫۳۳٪ وزنی

روش کار — PROCEDURE

1. آب و موست را در کاسهٔ مخلوط‌کن بریزید، آرد و نمک را افزوده و با سرعتِ پایین تا حالتِ «ژولیده» مخلوط کنید.
2. کره، ریکوتا و مخمر را بیفزایید و با سرعتِ متوسط تا توسعهٔ کاملِ گلوتن بزنید.
3. زیره و رازیانه را اضافه و یکنواخت کنید.
4. به ظرفِ کمی‌چرب منتقل و درپوش کنید.
5. ۱ ساعت تخمیرِ عمده.
6. روی سطحِ آردی برگردانید.
7. به دو تکهٔ ۵۰۰ گرمی تقسیم کنید.
8. پیش‌شکل به باگت؛ ۲۰ دقیقه استراحت.
9. هر تکه را حلقه کنید و دو سر را به هم برسانید.
10. دو «کوش» حلقه‌ای را هرکدام با پنج برگِ بو آستر کنید و خمیرها را در آن بگذارید.
11. پروف ۱٫۵ ساعت در ۲۱ درجهٔ سانتی‌گراد؛ تستِ اثرِ انگشت بگیرید.
12. روی پِیل یا لودِر منتقل کنید.
13. طبق جدولِ «زمان و دمای پختِ خمیرترش—بول کوچک»  بپزید.
14. از فر خارج و حلقه‌ها را روی توری خنک کنید.
15. تا ۱ روز مصرف یا تا ۲ ماه فریز کنید.

خلاصهٔ ترکیب — NET CONTENTS

• آرد: ۶۰۰ گرم / ۱۰۰٪ وزنی
• آب: ۲۰۲ گرم / ۳۳٫۷۴٪ وزنی
• چربی: ۳۹ گرم / ۶٫۵۲٪ وزنی
• موست: ۱۳۰ گرم / ۲۱٫۶۷٪ وزنی
• نمک: ۱۲ گرم / ۲٪ وزنی
• مخمر: ۲٫۴۰ گرم / ۰٫۴۰٪ وزنی
• بازده: ۱٬۰۰۰ گرم

---

هاپالوس آرتوس (نانِ نرمِ رُمی) — HAPALOS ARTOS (SOFT ROMAN BREAD)

دستورِ دیگری از آتِنه‌ئوس در ضیافت‌یاران؛ او این نانِ یونانی را چنین توصیف می‌کند: «کمی شیر، روغنِ زیتونِ کافی و نمک.»
می‌توان آن را «نسخهٔ کهنِ نان همبرگرِ نرم» نامید. قدیمی‌ترین نانِ غنی‌شده‌ای است که بررسی کردیم و شکر هم دارد—غیرمعمول. برای تبدیل این دستورِ بسیار مبهم به نان، از دانشِ فنی‌مان کمک گرفتیم.

مواد لازم — INGREDIENTS

• آرد نان: ۵۸۲ گرم / ۴¾ پیمانه / ۱۰۰٪ وزنی
• آب: ۱۸۲ گرم / ¾ پیمانه / ۳۱٫۲۷٪ وزنی
• شیر: ۱۳۱ گرم / ½ پیمانه / ۲۲٫۵۱٪ وزنی
• روغن زیتون: ۸۷ گرم / ½ پیمانه / ۱۴٫۹۵٪ وزنی
• مخمر خشکِ فوریِ مقاوم به اسمز: ۸ گرم / ۱ ق غ / ۱٫۳۷٪ وزنی
• شکر: ۵ گرم / ۱½ ق چ / ۰٫۸۶٪ وزنی
• نمکِ نرم: ۱۲ گرم / ۲½ ق چ / ۲٫۰۶٪ وزنی

روش کار — PROCEDURE

1. همهٔ مواد را ۲ دقیقه با سرعتِ پایین مخلوط‌کن بزنید؛ ۱۰ دقیقه بپوشانید و استراحت دهید؛ سپس با سرعتِ پایین تا توسعهٔ متوسطِ گلوتن مخلوط کنید.
2. به ظرفِ کمی‌چرب منتقل و درپوش کنید.
3. ۱٫۵ ساعت تخمیرِ عمده؛ پس از ۱ ساعت یک بار «تا» بدهید؛ ۳۰ دقیقه، پوشیده، استراحت.
4. روی سطحِ آردی برگردانید.
5. پیش‌شکل به بول.
6. ۱۵ دقیقه استراحت.
7. شکل‌دهی نهایی به بول.
8. روی تختهٔ چوبی، پشتِ سینی با «کوش» آردی یا در سبدِ حصیریِ آسترشده با لیننِ کمی آردی بگذارید.
9. پروف ۱٫۵ ساعت در ۲۱ درجهٔ سانتی‌گراد؛ تستِ اثرِ انگشت بگیرید.
10. روی پِیل یا لودِر منتقل کنید.
11. طبق جدولِ «زمان و دمای پختِ بریوش—بول بزرگ»  بپزید.
12. از فر خارج و روی توری خنک کنید.
13. تا ۱ روز مصرف یا تا ۲ ماه فریز کنید.

خلاصهٔ ترکیب — NET CONTENTS

• آرد: ۵۸۲ گرم / ۱۰۰٪ وزنی
• آب: ۲۹۷٫۴۵ گرم / ۵۱٫۱۰٪ وزنی
• نمک: ۱۲ گرم / ۲٫۰۶٪ وزنی
• مخمر: ۸ گرم / ۱٫۳۷٪ وزنی
• شکر: ۱۱٫۶۰ گرم / ۱٫۹۹٪ وزنی
• چربی: ۹۱٫۲۶ گرم / ۱۵٫۸۶٪ وزنی
• بازده: ۱٬۰۰۰ گرم

---

عصر پیشامدرن (۵۰۰–۱۷۹۹ میلادی) — THE PREMODERN ERA (500 C.E.–1799 C.E.)

ما گذشتهٔ دور را اغلب «ساده‌تر» می‌پنداریم. هرچند زندگی ۱۵۰۰ سال پیش کندتر بود، این دوره نیز زمانِ پیچیدگیِ رو‌به‌رشد و تغییراتِ پیاپی بود—با اینکه جنگ، قحطی و دگرگونی‌های فرهنگی، پیشرفت را بارها سد می‌کرد. نوآوری‌هایش—مثلاً شیوهٔ جدیدِ بستنِ یراقِ اسب به گاوآهن—امروز ساده می‌نماید، اما گام‌هایی حیاتی به‌سوی دگرگونی‌های فراگیر بود؛ و محرّکِ بسیاری از آن نوآوری‌ها «نیاز به خوراک» بود.
(…شرحِ زمینه‌های تاریخی و جابه‌جایی قدرت‌ها…)
بدیهی است این‌ها «بهترینِ زمان‌ها» نبود. با این همه، جمعیت رشد می‌کرد—دهان‌های بیشتر یعنی زمینِ بیشتر یا بهره‌وریِ بالاتر؛ وگرنه قحطی. پس کشاورزی در کانونِ نوآوریِ فناورانه بود—و غله در کانونِ کشاورزی.
غله فقط غذا نبود؛ نیروی اقتصادی نیز بود. از جهانِ باستان به‌عنوان پیشرانِ تجارت بین‌الملل برآمد و در عصرِ پیشامدرن نیز چنین ماند. میان همهٔ غلات، گندم از حدود ۲۰۰ میلادی بر جو و ارزن پیشی گرفت. (…نمونه‌های منطقه‌ایِ مصرف…)

«نقاشانِ سدهٔ ۱۵ میلادی صحنه‌های کتاب‌مقدسی را برای بی‌سوادان می‌کشیدند. این شامِ آخر با شست‌وشوی پا (۱۴۷۰) نان‌هایی را نشان می‌دهد که در فرهنگِ هنرمند رایج بوده—در اینجا: پرِتزل.»

دورهٔ پساکلاسیک — Postclassical Era

• سدهٔ ۴م: فقرا همچنان نانِ سبوس‌دارِ قهوه‌ای، توانگران نانِ سفید می‌خورند.
• سدهٔ ۵ یا ۶م: «یقهٔ اسب» در چین (و بعد اروپا) رواج می‌یابد؛ شخم‌زنی سریع‌تر و زمینِ بیشتر زیرکشت.
• سدهٔ ۸م: کشاورزان با کِشتِ دو فصلِ گندم در سال تولید را دوبرابر می‌کنند—آغاز «انقلابِ کشاورزیِ عرب».
• ۱۰۰۰ میلادی: گاوآهنِ تیغه‌برگردانِ سنگین برای خاکِ فشردهٔ اروپا معرفی می‌شود.
• حدود ۱۰۰۰ میلادی: نظامِ تناوبِ سه‌فصلی در اروپا، تولیدِ بیشتر و بازگردانیِ موادِ غذاییِ خاک.

قرون وسطی — Middle Ages

• سدهٔ ۱۰م: در نظام فئودالی، دهقانان زمین را برای ارباب می‌کارند؛ غله نقشِ پول را دارد.
• ۱۰۸۶: مأمورانِ دامزدی بوک ۵۶۲۴ آسیابِ آبی را می‌شمارند—میانگین یک آسیاب برای هر ۵۰ خانوار.
• سدهٔ ۱۱م: کوبندگانِ دستی برای خرمن‌کوبی.
• حدودِ سدهٔ ۱۱م: تَپِستریِ بایو داستانِ فتحِ نورماندی را روایت می‌کند؛ از جمله پختِ نان برای سپاهیان.
• سدهٔ ۱۲م: صنفِ نانواها در لندن (Worshipful Company of Bakers) شکل می‌گیرد.
• سدهٔ ۱۲م: اسب به‌جای گاو (گسترده)، با ساعاتِ کارِ بیشتر و ۵۰٪ سرعتِ بالاتر.
• سدهٔ ۱۲م: فروپاشیِ تدریجیِ فئودالیسم و کشاورزیِ وابسته به آن.
• ۱۲۶۶: قانونِ قیمتِ نان (Assize of Bread) برای تنظیمِ قیمت.
• سدهٔ ۱۴م: «مرگِ سیاه»—بسیاری بر عرشهٔ کشتی‌های غله‌بر حاملِ موش—تا ۱۰۰ میلیون نفر را می‌کُشد.

سدهٔ ۱۵م — 15th century

• «کشفِ» دنیای نو؛ ذرت به دنیای کهن، گندم و برنج به دنیای نو می‌رود.
• حدود ۱۵۰۰ میلادی: بیماری‌های دنیای کهن به دنیای نو می‌رسد—تا ۸۰٪ بومیان طی ۱۵۰ سال نابود می‌شوند.
• ۱۶۰۲: نخستین کشتِ گندم در قلمروِ ایالاتِ متحدهٔ آینده.
• ۱۶۳۰: لیونهوک دقتِ میکروسکوپ را بالا می‌برد و برای نخستین بار «مخمر» را می‌بیند.
• ۱۷۰۱: جِترو تال «بذرکارِ اسب‌کش» را کامل می‌کند.
• ۱۷۳۰: تاونشِند تناوبِ چهارمحصوله را معرفی می‌کند.
• دههٔ ۱۷۶۰: وات موتورِ بخار را توسعه می‌دهد—توانِ ارزان و قابل‌حمل.
• ۱۷۶۳: شاردا La Brioche را می‌کشد.
• ۱۷۷۶: آدام اسمیت از تولیدانبوه و اقتصادِ بازارِ آزاد می‌نویسد.
• ۱۷۸۰: بِیک‌وِل اصلاحِ نژادیِ علمیِ دام را پیش می‌برد.
• ۱۷۸۶: مِیکل خرمن‌کوبِ کارآمد می‌سازد.
• آسیابِ آلبیون، آسیابِ بخاریِ بزرگ، در ساوت‌وارکِ لندن باز می‌شود—تهدیدی برای آسیابانانِ خرد.
• ۱۷۸۹: کمبودِ محصول، قیمتِ بالای نان و گرسنگی به انقلابِ فرانسه می‌انجامد.
• ۱۷۹۰: الیور اِوَنس حق‌اختراعِ سومِ آمریکا را برای آسیابِ خودکار می‌گیرد—درهای تولیدِ انبوهِ سریع و ارزانِ آرد گشوده می‌شود.
• ۱۸۳۹: اصلاحِ علمیِ ارقامِ کشاورزی آغاز می‌شود—با تمرکزِ ویژه بر گندم.

---

حضور نان در هنر (گزیدهٔ تصویری) — Bread in Art (Selected Timeline)

سدهٔ ۱۵

1. ۱۴۶۷ • بلژیک — نان بر سفرهٔ سلطنتی
2. ۱۴۷۵ • اسپانیا — صحنهٔ مذهبی/اشرافی با نان

سدهٔ ۱۶

3. ۱۵۲۵ • ایتالیا — نان بر سفره‌ای ساده
4. ۱۵۳۰ • بلژیک — ضیافت با نان‌های گرد و کوچک
5. ۱۵۶۴ • هلند — نان‌های سفید و غنی‌تر
6. ۱۵۸۵ • بلژیک — دستِ خادمه در حال سروِ نان
7. ۱۵۹۰ • ایتالیا — نانِ برشته در ضیافت
8. ۱۵۹۴ • ایتالیا — نانِ گرد با بافتِ نرم
9. سدهٔ ۱۶ • بلژیک — نانِ غلتان/حجیم
10. سدهٔ ۱۶ • هلند — نان‌های کوچکِ تزیینی

سدهٔ ۱۷

11. ۱۶۰۱ • ایتالیا — نانِ گردِ حجیم با برش‌های سطحی
12. ۱۶۰۶ • ایتالیا — دو قرصِ نان روی میز، در حال سرو
13. ۱۶۰۶ • بلژیک — نان کشیده با برش برای نمایشِ بافت
14. ۱۶۱۵ • بلژیک — نان گردِ ساده روی بشقاب
15. ۱۶۱۸ • اسپانیا — نانِ زردرنگ با بافتِ نرم روی دستمالِ سفید
16. ۱۶۲۰ • اسپانیا — نانِ گردِ کوچک روی میزی ساده
17. ۱۶۲۵ • ایتالیا — صحنه‌ای با کتاب و نان—ترکیبی فرهنگی/خوراکی
18. ۱۶۳۰ • فرانسه — نانِ حجیمِ سفید با سطحی صاف‌تر از نمونه‌های پیشین
19. ۱۶۳۳ • هلند — نان بر سفرهٔ مجلل در کنار صدف و غذاهای دریایی
20. ۱۶۴۰ • هلند — نان در پارچهٔ سفید پیچیده—آیینِ سرو در ضیافت
21. ۱۶۴۰ • بلژیک — نان‌های حلقه‌ای و پیچ‌خورده، شبیهِ پرِتزل‌های اولیه
22. ۱۶۴۲ • هلند — نانِ گردِ ساده کنار کاسهٔ آرد
23. ۱۶۴۴ • آلمان — نانِ گردِ سنتی با برشِ سطحی
24. ۱۶۴۸ • اسپانیا — ترکیبِ نان‌های بافته و گرد روی میز
25. ۱۶۵۰ • ایتالیا — سبدی پُر از نان‌های گوناگون؛ از کشیده تا گرد
26. حدود ۱۶۵۰ • هلند — نانِ گرد در پارچهٔ سفید—نمادِ سفرهٔ روزمره
27. ۱۶۵۲ • اسپانیا — نان‌های پهن و مسطح برای سفره‌های بزرگ
28. ۱۶۵۶ • هلند — صحنهٔ بریدن/تقسیم نان
29. ۱۶۵۸ • هلند — زنی در حال نمایشِ مجموعهٔ متنوعی از نان‌ها
30. ۱۶۶۳ • هلند — نانِ مستطیلی (شبیهِ نانِ قالبیِ امروز) در دستِ فرد
31.  ۱۶۷۸ • اسپانیا — سبدی پُر از نان‌های گرد و حلقه‌ای (شبیه دونات‌های اولیه)
32.  سدهٔ ۱۷ • هلند  — نان‌های گرد و شکاف‌دارِ رایج بر میزِ روزمره

سدهٔ ۱۸ — Bread in the 18th Century

35. ۱۷۰۱ • هلند — نان‌های گردِ کوچک در ظرفِ فلزی
36. ۱۷۳۹ • فرانسه — نان‌های حجیم و سنگین در محیطی تجملی
37. ۱۷۵۴ • بریتانیا — نانِ قالبیِ مربعی کنار نوشیدنی (شبیهِ نانِ مدرن)
38. دههٔ ۱۷۵۰ • ایتالیا — نان‌های گرد با پوستهٔ طلایی
39. ۱۷۶۳ • فرانسه — نانِ بزرگ با پوستهٔ تیره—نشانِ تجمل
40. ۱۷۸۷ • فرانسه — سبدی پر از نان‌های گردِ کوچک و یکدست
41. سدهٔ ۱۸ • فرانسه — نان‌های کشیده (شبیهِ باگت‌های کوتاهِ اولیه)

---

نکات تکمیلی تاریخی و عددی — Additional Historical Notes & Figures

• سهمیهٔ نانِ رومی‌ها: برخی شهروندان از برنامهٔ جیرهٔ دولتی بهره‌مند می‌شدند؛ سهمِ ماهانه برای دو نفر حدود ۴۱٬۰۰۰ گرم غله بود—نشانِ نقشِ عظیمِ غله در رژیم.
• مصرفِ روزانهٔ نان: در اوج، هر نفر می‌توانست تا ۱٬۰۰۰ گرم نان در روز بخورد.
• ظرفیتِ کشتی‌های باستان: کشتی‌ها می‌توانستند تا ۳۶۳٬۰۰۰٬۰۰۰ گرم بار حمل کنند—حملِ چند «کشتی‌بار» در روز لازم بود تا شهری را سیر کند.
• صادراتِ مصر به روم: برآوردها از ارسالِ سالانهٔ حدود ۱۲۷٬۰۰۰٬۰۰۰٬۰۰۰ گرم غله به روم حکایت دارد—نزدیک به یک‌سومِ مصرفِ کل.

بخش دنیای نو — New World section

دنیای نو تا پس از فتح اسپانیایی‌ها گندم نداشت. غلهٔ اصلیِ آن ذرت بود، و نیز نانی که از کاساوا تهیه می‌شد. هرچند خوراک تغییر کرده است، گندم در بسیاری از فرهنگ‌ها نزدیک به ۲۰۰۰ سال است که جایگاهِ برترِ خود را حفظ کرده است.
با مرکزی‌تر شدنِ گندم در رژیم غذاییِ جهانِ غرب، نقشِ آن در زندگیِ روزمرهٔ سیاسی، تجاری و اجتماعی نیز پررنگ‌تر شد. حرفه‌ای‌سازیِ نانوایی رو به افزایش بود (و ریشه‌های قوانین کارِ امروزی را می‌توان به همین دوره پی گرفت).
سال‌ها قوانینِ مربوط به نان وجود داشت، اما این قوانین هرچه بیشتر مفصل شدند. به‌هرحال، نان نه‌تنها منبع اصلیِ تغذیه بود، بلکه مهم‌ترین هزینهٔ روزانهٔ بسیاری از مردم نیز محسوب می‌شد.
همچنین مهم است که بفهمیم امپراتوری‌های رو‌به‌گسترشِ عصرِ پیشامدرن، خوراک‌ها را نیز جهانی کردند. بازرگانان، فاتحان و کاوشگران، آدابِ خوراکِ خود را در سفرها به اشتراک می‌گذاشتند. نتیجه این شد که غذاهایی را که امروز «منسوب به یک ناحیهٔ خاص» می‌دانیم، آن‌قدرها هم قدمت ندارند که می‌پنداریم. آشپزیِ امروزیِ ایتالیا،

چه کسی می‌تواند در برابر نانِ تازه مقاومت کند؟ امروزه، تابلوی روشنِ «کریسپی‌کریم» روشن می‌شود تا سریِ تازهٔ دونات‌ها را اعلام کند—نسخهٔ مدرنِ همان شیپورِ بالا.
برای نمونه، هیچ شباهتی به خوراکِ رومیانِ آن دوران ندارد. در واقع، مردمِ آن عصر تقریباً فرقی نمی‌کرد کجای اروپا زندگی می‌کنند؛ عمدتاً همان چیزها را می‌خوردند. ادویه‌ها ارزشمند بودند و ثروت‌های کلانی در تجارتِ ادویه به‌دست می‌آمد؛ ازاین‌رو غذای سراسرِ اروپا به‌شدت پُراَدویه بود. نان‌های ادویه‌ایِ امروزیِ ایامِ تعطیل، در واقع، پنجره‌ای به سنت‌های نانواییِ آن دوره می‌گشایند . چند صد سال دیگر طول کشید تا خوراک‌های منطقه‌ایِ امروزی شکل بگیرند.
در این بخش، نقشِ نان را در زندگیِ پیشامدرن، از سقوطِ امپراتوری روم در ۴۷۶ میلادی تا آستانهٔ قرنِ نوزدهم، بررسی خواهیم کرد. در تمامِ این دوره خواهیم دید که نان هرچه بیشتر سهمی از فرهنگ را—هم در سفره‌ها و هم در گفت‌وگوی عمومی—به خود اختصاص می‌داد.

نان برای هر وعده — Bread for Every Meal

گرچه جو در کانونِ خوراکِ یونانِ باستان بود و ارزن یا برنج در کانونِ جنوبِ چین، تا حوالی ۲۰۰ میلادی نیمی از جمعیتِ جهان زیر سلطهٔ «گندم‌خوران» بودند. گندم غلهٔ محبوب در امپراتوری روم، سراسرِ ایران و هندِ شمالی و تا داخلِ چین بود. بااین‌حال، گندم می‌توانست غله‌ای گران هم باشد و برخی اوقات تنها برای ثروتمندان در دسترس بود. بااین‌همه، سرانجام گندم در مرکزِ شبکه‌ای از خوراک‌های به‌هم‌پیوسته جای گرفت که همچون تارِ عنکبوت گرداگردِ آفریقا، اروپا و آسیا و سپس تا دنیای نو گسترده بود.
دلایلِ متعددی داشت. به‌عنوان یک مادهٔ غذاییِ پایه، گندم مزایای بسیاری داشت: می‌شد آن را مدت‌های طولانی ذخیره کرد؛ می‌شد آن را مبادله و حمل‌ونقل کرد. همچنین مطابق با نظریه‌های تغذیهٔ

جشنِ پاگانیِ «لَمَس دی»، هر سال اولِ اوت در اروپای قرونِ وسطی برگزار می‌شد و آغازِ نخستین برداشت را نشان می‌داد. از آنجا که ذخیرهٔ سالِ گذشته رو به پایان بود، محصولِ تازه یعنی جامعه زنده می‌مانْد. نانواها نانی از گندمِ نو به جشن می‌آوردند تا سپاسگزاری کنند.
نانِ کاساوا تنها یک قوتِ غالب برای بومیانِ آمریکای مرکزی، آمریکای جنوبی و کارائیب نبود؛ برای برخی قبایل خوراکی آیینی و تجسمِ اسطوره‌های آفرینش یا خدایان به‌شمار می‌رفت. اهمیتِ اسطوره‌ایِ آن باعث شد نانِ کاساوا به نمادِ حسن‌نیت بدل شود و به کاوشگرانی چون کریستف کلمب و فاتحانِ اسپانیایی تقدیم گردد (ازاین‌رو لقبِ «نانِ کُنکیستادورها» را گرفت).
تختهٔ برش ندارید؟ اشکالی ندارد. بریدنِ نان بر سینه کارِ نامعمولی نبود—چنان‌که در نقاشیِ سالِ ۱۶۵۵ «گِریت دَو» هنرمندِ هلندی می‌بینید. دویست سال بعد، کتابِ آدابِ معاشرتِ ویکتوریایی این روش را ناپسند دانست.

برای چشمانِ امروزی که به سوپرمارکت‌هایی با میانگین ۴۲٬۰۰۰ قلم کالا خو کرده‌اند، شاید تصورِ اینکه یک مادهٔ غذایی بتواند زندگیِ روزمره را تحتِ سلطه بگیرد دشوار باشد. اما نان چنین نقشی داشت—نه‌فقط در برخی نواحی، بلکه در سراسرِ قاره‌ها و اقیانوس‌ها. به‌سادگی، نان (اغلب نانوایی‌پَز) همان چیزی بود که مردم می‌خوردند. برای برخی، تقریباً همهٔ خوراکشان بود—شاید سه‌چهارمِ رژیمشان. برآوردهای بسیار، در نواحیِ گوناگونِ جهان، مصرفِ سرانهٔ نان در این دوره را روزانه ۵۰۰ تا ۱٬۰۰۰ گرم نشان می‌دهد. پیامدهایش قابلِ تأمل است: مثلاً «جزایرِ بریتانیا» با جمعیتی حدود ۳٫۵ میلیون نفر در دهه‌های ۱۳۰۰ میلادی، باید هر روز هفت میلیون قرصِ نان آماده می‌داشت. (در مقایسه، حدود ۶۵ میلیون ساکنِ امروزیِ بریتانیا روزانه نزدیک ۱۲ میلیون قرصِ نان می‌خرند.)
دهقانان ممکن بود نانِ خود را با کمی گوشت یا پنیر تکمیل کنند (به‌همراه مقادیرِ قابل‌توجهی آبجو، که خود محرکِ مهمی برای کشت و مصرفِ غلات بود). توانگران نیز بر سفره‌شان فقط ۴۵۴ گرم نان روزانه (و گاه حلیم/فرنی) نداشتند، بلکه هر روز مقادیر قابل‌توجهی گوشت هم می‌خوردند.
از آن‌جا که گروه‌های وسیعی از جمعیت برای زنده‌ماندن به یک نوع خوراکِ واحد متکی بودند، قیمت و دسترسیِ آن نقشِ بزرگی در زندگیِ روزمره ایفا می‌کرد. ازاین‌رو نانوایان در کانونِ زندگیِ اجتماعی بودند و در برخی جاها امتیازاتِ ویژه‌ای داشتند.
برای یک دهقانِ قرون وسطایی، بهای نانِ یک‌روزش ممکن بود معادلِ دستمزدِ نیم‌روز—یا حتی بیشتر—باشد. محصولِ بد، تورم، قیمت‌های همیشه بالا، یا حتی فساد می‌توانست به قحطی بینجامد. این محاسبهٔ ساده—نان = زندگی—در دورهٔ پیشامدرن در فرهنگ ریشه دوانْد.

نقشِ فزایندهٔ مقرراتِ نان — The Increasing Role of Bread Regulation

نان فقط خوراک نبود؛ موضوعی مهم برای دولت بود و از نخستین خوراک‌هایی به‌شمار می‌رفت که تحتِ مقررات درآمد. قوانینِ نان و غله از دیرباز وجود داشت—دستِ‌کم از یونان و رومِ باستان. اما این قوانین در دورهٔ پیشامدرن فراگیرتر شدند (و می‌توان گفت بازمانده‌هایشان تا امروز هم در قوانین دیده می‌شود).
زیرِ فرمانِ شارلمانی، مثلاً «فرانکفورت کاپیتولاری» سالِ ۷۹۴ میلادی قیمتِ غله و دیگر خوراک‌ها را تنظیم کرد و حتی قواعدِ موشکافانه‌ای برای اندازه و قیمتِ نان وضع نمود. برخی مورخان این را سرآغازِ قوانینِ غذاییِ مدرن می‌دانند.
حوالیِ ۱۲۰۰ میلادی، تنظیم‌گری به موضوعی فوری بدل شد. رشدِ جمعیت و عواملِ اقتصادیِ دیگر به پیدایشِ طبقهٔ فزاینده‌ای از کارگرانِ بی‌زمین انجامید که باید می‌خوردند. مالکینِ فئودال کوشیدند تولید را برای پاسخ‌گویی بالا ببرند، اما تولید همیشه همپایِ تقاضا نبود. از سویِ دیگر، گزینه‌های حمل‌ونقلِ زمینی محدود بود، پس رساندنِ غله به جایی که نیاز بود دشوار از کار درمی‌آمد. در همان حال، قیمتِ غله نوسان داشت، که می‌توانست نان را از استطاعتِ بخش‌های بزرگی از مردم بیرون ببرد. وقتی مردم نمی‌توانستند بخورند، اعتراض‌ها علیهِ دست‌اندرکارانِ تجارتِ نان—از آسیابان و نانوا تا دلالِ غله—شعله‌ور می‌شد . روشن بود برای نخبگانِ حاکم که «سیر نگه‌داشتنِ شکم‌ها از نان» به‌نحوی کانونی برای «حفظِ آرامش» است.
دولت‌ها در سراسرِ جهان—از اروپا و خاورمیانه تا چین—به شیوه‌های گوناگون قانون گذراندند. در اروپا، بسیاری شهرها و دولت‌ها طرح‌های گستردهٔ «تأمینِ آذوقه» داشتند—از توزیعِ نان یا غله به فقرا گرفته تا دیگر روش‌ها. این‌ها ریشه‌های برخی سیاست‌های تأمینِ غذاییِ امروز را گذاشتند—از جیرهٔ نان تا «کوپن/بنِ غذا».
مقرراتِ دیگر سویهٔ تولید را پوشش می‌داد: اینکه نانوا چه نوع نانی باید بپزد—قرص‌های «قهوه‌ای» از آردِ درجهٔ پایین برای فقرا یا نانِ «سفیدِ» سفت‌تر برای آنان که توانِ تجمل داشتند. کیفیت تنظیم می‌شد، همان‌طور که قیمت‌ها. در انگلستان، برای نمونه، مقام‌ها فرمول‌هایی تدارک دیدند که می‌کوشید قیمتِ غله، هزینهٔ کار و ابزار، و… را محاسبه کنند تا به «قیمتِ عادلانهٔ یک قرص نان» و «سودِ منصفانهٔ یک نانوا» برسند .
خیلی‌ها نانواها را «زراندوزانِ متقلب» می‌دیدند که با هر میان‌بُر—از قرص‌های سبک‌تر از وزن تا «پر کردنِ» نان با هرچیزی از شاه‌بلوط تا خمیرِ چوب—مردم را می‌چاپند. پس در بسیاری جاها—از جمله فرانسهٔ سدهٔ شانزدهم—نانواها موظف بودند قرص‌هایشان را برای شناسایی «مُهر» کنند . نانِ کم‌وزن به‌سادگی به نانوا ردیابی و مجازات می‌شد. محکمه‌های محلی پر بود از پروندهٔ نانواهایی که ممکن بود جریمه شوند (گاهی به نفعِ ارباب، گاهی به نفعِ زیان‌دیده). برخی قوانین حتی مجازاتِ بدنی را تجویز می‌کردند—از گرداندنِ مجرم در شهر با نان‌های خطاکارش که به گردنش بسته شده بود تا… در مصر یا ترکیه، ممکن بود گوشِ نانوا به چارچوبِ درِ نانوایی میخ شود.
برخی خواهانِ اعدام بودند. شاعرِ انگلیسیِ سدهٔ چهاردهم «جان گوئر»، مثلاً، نوشت که مرگ مجازاتی بایسته است زیرا «آن‌که علیهِ نان و برخلافِ قانونِ عرفی خطا کند، جانِ مردم را می‌گیرد.» ایده این بود که «خوراک» حقی همگانی است و نانوا در برابرِ جامعه مسئول است. برخی نانواها واقعاً برای خطاها—حقیقی یا ادعایی—کشته شدند. در استانبول، برای مثال، نانواهای آلبانیایی را اغلب به قانون‌گریزی مظنون می‌دانستند و در ۱۷۹۰ پس از شورشِ نان، دو نفر به دار آویخته شدند. پلیس نیز حق داشت نانواها را مجبور کند نان را ارزان‌تر بفروشند.
این ایده که برخی پژوهشگران آن را «اقتصادِ اخلاقی» می‌نامند، دیدگاهی غالب در این دوره بود و در نگاهِ مردم به حاکمان بازتاب داشت: «حاکمان موظف‌اند برای همه خوراک تأمین کنند.» ازاین‌رو، تا سدهٔ هجدهم، فقرا آماج‌های تازه‌ای برای سرزنش یافتند: به‌جای نانواها، خشمِ خود را به سوی نخبگانِ حاکم نشانه رفتند که به‌زعمِ آنان از جایگاهشان بهره می‌بردند اما برای خیرِ عمومی کاری نمی‌کردند .

میراثِ پایدارِ «قانونِ قیمتِ نان» — The Lasting Legacy of The Assize of Bread

امروز، قیمتِ نان بر پایهٔ مجموعه‌ای از عواملِ اقتصادی بالا و پایین می‌رود. اما زیرِ لوای «قانونِ سدهٔ سیزدهمِ قیمتِ نان و آبجو» (Assisa panis et cervisiae) وزنِ نان با نوسانِ بازارِ غله کم‌وزن‌تر یا پُروزن‌تر می‌شد، در حالی‌که «قیمتِ قرص» ثابت می‌مانْد. شاید این سازوکار به چشمِ امروز عجیب بیاید، اما سده‌ها در انگلستان «قانونِ سرزمین» بود. بازمانده‌های این قانون تا قرنِ بیست‌ویکم برقرار ماند.
قوانینِ نان و غله تا آن زمان صدها سال قدمت داشتند . اما «قانونِ قیمتِ نان» چشمگیر است: در حالی‌که برخی قوانین تنها حوزه‌های محلی را پوشش می‌دادند، این مقررهٔ فراگیر «تمامِ کشور» را دربر می‌گرفت—و «مهم‌ترین قانونِ تجاریِ کشور» در آن زمان توصیف شده است.
این قانون می‌کوشید بر «طنابی ظریف» راه برود: از یک‌سو تضمین کند مصرف‌کنندگان در زمانِ نوسانِ قیمتِ گندم بتوانند «قوتِ غالب» خود را بخرند؛ و از سوی دیگر مطمئن شود آسیابان و نانوا هم «سود» می‌کنند. در آن دوره «پولِ در گردش» اندک بود—چه رسد به سکه‌های خرد برای «پس‌دادنِ بقیه»—پس ثابت نگه‌داشتنِ قیمت (و تغییرِ وزنِ نان) منطقی می‌نمود.
هرچند منطقی به‌نظر می‌رسید، همیشه «آسان» نبود. زیرِ این قانون، یک قرص «همیشه» بهایِ یک «فَردینگ»، «نیم‌پنی» یا «پنی» داشت. نانوا باید «دستورِ خمیرش» را طوری تنظیم می‌کرد که قرص‌ها بسته به قیمتِ تثبیت‌شدهٔ گندم «کوچک‌تر یا بزرگ‌تر» شوند. همان‌طور که هر صاحبِ نانواییِ امروزی می‌داند، «دقیق درآوردنِ وزن» در عینِ تغییرِ دستور، کاری دشوار است.
پیچیدگی‌های دیگری هم بود: نانواها باید قرص‌ها را بسته به «کیفیتشان» هم اندازه می‌کردند: نان‌های «زِبر و خشک» باید «سنگین‌تر» از نان‌های «سبک و کیکیِ بهتر» می‌بودند. «بهترین» نان‌ها—با مغزِ سفیدِ پاکیزه—حتی «کم‌وزن‌تر» باید می‌بودند. نان‌های آردِ «تمام‌گندم»، مناسبِ عوام، «پُروزن‌تر» به‌حساب می‌آمدند. حاصل اینکه یک قرص از «بدترین» نان می‌توانست «دو برابرِ» وزنِ «بهترین» نان باشد.
این قوانین چگونه اجرا می‌شد؟ نانواها باید «مُهرِ خود» را روی نان می‌گذاشتند تا قابلِ ردگیری باشد. زیرِ قانونِ lucrum pistoris («سودِ نانوا»)، بابتِ قرصِ کم‌وزن مطابق با میزانِ تخلف جریمه می‌شدند. اگر تخلف تکرار می‌شد، یا نان «شدیداً» کم‌وزن بود، ممکن بود نانوا «مجازاتِ بدنی» یا «تمسخرِ عمومی» در میدانِ شهر را متحمل شود. در شهر، «داورانِ مدنی» حکم می‌دادند؛ در روستا، «دادگاه‌های مانوری».
اگر نانوایی بودید که از مجازات می‌ترسید، شاید «منطقی» بود کمی «پُروزن» بپزید تا خیالتان راحت باشد! امروز برخی تصور می‌کنند سنتِ «ده‌دوجینِ نانوا» (۱۳ تایی) به قوانینِ قرونِ وسطاییِ غله بازمی‌گردد؛ اما این درست نیست، زیرا قانون آشکارا دربارهٔ «وزن» بود نه «تعداد».
با گذرِ زمان، «قانونِ قیمتِ نان» دست‌خوشِ اصلاح شد. برای نمونه، در ۱۸۲۲ مقرر شد نان «با وزنِ ثابت» فروخته شود و قیمت‌ها بتواند مانندِ امروز «شناور» شود. زیرِ قانونِ سالِ ۱۹۷۷، وزن به «سیستمِ متریک» مشخص شد: ۴۰۰ گرم. این یعنی مردمِ بریتانیا فقط قرص‌های ۴۰۰ تا ۸۰۰ گرم را روی قفسه‌ها می‌دیدند. این قاعده تا قرنِ بیست‌ویکم برقرار ماند. در سپتامبرِ ۲۰۰۸، نانوایی‌های بریتانیا نخستین قرص‌های ۶۰۰ گرمیِ خود را به بازار عرضه کردند.

در قرونِ وسطی، قیمت‌گذاریِ نان اغلب بر پایهٔ «فرمول‌هایی» انجام می‌شد که امروز پیچیده می‌نمایند. این نسخه از «قانونِ قیمتِ نان» (انگلستان، ۱۷۶۶) قوانینِ سخت‌گیرانهٔ قیمت‌گذاری را توضیح می‌دهد که در آن «اندازهٔ قرص» بسته به «قیمتِ گندم» کم‌وزن‌تر یا پُروزن‌تر می‌شد. قیمتِ گندم نه‌فقط به شرایطِ کشتِ محلی گره داشت، بلکه به رویدادهای جاهای دیگرِ جهان نیز—همان‌گونه که بهایِ نفتِ امروز فقط به عرضه وابسته نیست، بلکه به عواملِ سیاسی نیز بستگی دارد.

تاریخچهٔ «بگذار کیک بخورند» — The History of “Let Them Eat Cake”

• حوالی سال ۱۷۸۹، طبق روایتِ مشهور، به ماری آنتوانت خبر دادند مردم نان ندارند. در پاسخ، گفته می‌شود ملکهٔ فرانسه با تمسخر گفت: «Qu’ils mangent de la brioche» که معمولاً به انگلیسی به صورت «Let them eat cake» ترجمه می‌شود. این عبارت بی‌اعتنایی به فقرا را القا می‌کند و همین شکافِ طبقاتی میان ثروتمندان و فقیران بود که به انقلاب فرانسه انجامید. این داستان بارها تکرار شده، چون نکته‌ای سیاسی می‌رساند. اما ماجرا از دو جهت نادرست است.
• نخست، این عبارت در واقع پیش از انقلاب فرانسه رواج داشته است. فیلسوف فرانسوی، ژان‌ژاک روسو، روایتی از این داستان را در کتاب اعترافات (Confessions) آورده که تاریخ آن به حدود ۱۷۶۷ برمی‌گردد. او این عبارت را به «شاهزاده‌ای بزرگ» نسبت می‌دهد. آنتوانت در آن زمان شاهزاده بود، اما کودکی خردسال، و بنابراین به‌سختی می‌توان او را منبعِ این نقل‌قول دانست.
• آنتونیا فریزر در زندگینامهٔ سال ۲۰۰۱ خود دربارهٔ ماری آنتوانت ادعا می‌کند که عبارتِ بدنام را یک قرن پیش‌تر، یکی دیگر از خاندان سلطنتی فرانسه گفته است: ماری‌ترز، همسر لویی چهاردهم. اما ایدهٔ پشتِ این نقل‌قول حتی از این هم قدیمی‌تر است؛ داستانی مشابه در آلمان به سدهٔ شانزدهم بازمی‌گردد.
• دومین مشکلِ این نقل‌قول «بدترجمه شدن» آن است. «Qu’ils mangent de la brioche» ربطی به کیک ندارد—brioche نوعی نان است. این بدفهمی شاید از آنجا ناشی شده که انگلیسی‌زبان‌ها نان‌های فرانسوی را خوب نمی‌شناسند.
• اما این عبارت چگونه به ماری آنتوانت نسبت داده شد؟ نخستین بار پیوندِ مستقیمِ آن با او در سال ۱۸۴۳ در چاپ پدید آمد؛ نویسندهٔ یک مجله گفت این نقل‌قول را در کتابی کهن و پیشاانقلابی (احتمالاً اثر روسو) یافته است. بااین‌حال، همان نویسنده در همان مقاله نتیجه گرفت که ماری آنتوانت این عبارت را نگفته است.
• با وجود این، در گذرِ سال‌ها، این عبارت برای تقویتِ این تصور به کار رفته که ملکه سبک‌سر، متکبر و نسبت به رنجِ فقرا بی‌اعتنا بوده است. این تصور با نگاهِ امروزی به انقلاب فرانسه سازگار است. اما فریزر در زندگینامهٔ ملکه با این تصور نیز مخالفت می‌کند: «ماری آنتوانتِ خلافِ مد رایج، که اهلِ نوع‌دوستی بود، به‌احتمالِ بسیار بیشتر، کیک (یا بریوشِ) خودش را بی‌درنگ به مردمِ گرسنهٔ مقابلش می‌بخشید.»
• انقلاب فرانسه تا حدِ زیادی به‌سببِ کمبودهای طولانی‌مدتِ خوراکی که فقرا را تا مرزِ گرسنگی کشانده بود، جرقه خورد.
• نان قوتِ غالب بود؛ و وقتی مردم نان نداشتند، پادشاه را مقصر می‌دانستند که باید تأمینِ غذا را تضمین می‌کرد. وقتی شورشیان در ۱۷۸۹ باستیل را یورش بردند، این ایده را به زبان آوردند و فریاد زدند برای بردنِ «نانوا، نانوابانو و پسرِ نانوا» (لقبِ خاندانِ سلطنتی) آمده‌اند. هرچند ملکه جملهٔ مشهورِ منتسب به او را هرگز نگفت، کمبودِ نان سرانجام به قیمتِ جانِ ماری آنتوانت تمام شد. او و لویی شانزدهم در سال ۱۷۹۳ در برابرِ جماعتِ خشمگین گردن زده شدند.

---

فراوانیِ شورش‌های نان — The Prevalence of Bread Riots

امروز در جهانی اقتصادی زندگی می‌کنیم که از بسیاری جهات پیرامونِ «قیمتِ نفت» می‌گردد. اما در بخشِ بزرگی از تاریخ، در بخشِ بزرگی از جهان، اقتصاد پیرامونِ «غله» می‌چرخید. صدها سال، غله بخشِ عظیمی از رژیمِ غذاییِ بسیارانی بود و قیمتِ غلات به‌گونه‌ای جدایی‌ناپذیر با «رفاهِ عمومی»—و چه‌بسا «ثباتِ خودِ دولت»—گره می‌خورد. وقتی مردم به نانِ روزانهٔ خود دست نمی‌یافتند، شورش می‌کردند.
این «شورش‌های نان» (یا شورش‌های غله) در اروپای سده‌های هفدهم و هجدهم آن‌قدر فراگیر بود که برخی این دوره را «دورهٔ کلاسیک»ِ شورش‌های خوراکی می‌نامند. فرانسه کانونی داغ بود. در حقیقت، شیوعِ این آشوب‌ها در چند قرن پیش چنان پررنگ است که هنوز هم بخشی از سیمای ملی را تعریف می‌کند؛ امروزه هم غیرمعمول نیست که شهروندان برای مطالبهٔ تغییر به خیابان‌ها بیایند. برخی ریشه‌های «دولتِ رفاهِ» مدرنِ بریتانیا را به رشته‌ای از شورش‌های خوراکی در سده‌های گذشته نسبت می‌دهند.
برای فقرا در این دوره، نان می‌توانست نیمی از «درآمدِ روزانه» و بخشِ بزرگی از «کالریِ دریافتی» را ببلعد. اگر قیمتش اندکی بالا می‌رفت، خانواده‌ها گرسنه می‌ماندند. شکایت‌های خود را پیوسته به خیابان می‌کشاندند. مشکلی بزرگ—مثلاً خشکسالی و کمبودِ عرضه—می‌توانست جرقهٔ اعتراض‌ها باشد؛ اما نوسانی کوچک در قیمتِ روزانهٔ نان نیز همین اثر را داشت. شمارِ این تظاهرات چنان زیاد بود که امروز «شماری دقیق» نمی‌توان به دست داد—همین بس که صدها مورد بود. در بریتانیا، میانِ ۱۷۶۶ تا ۱۸۱۵ شش شورشِ مهمِ نان رخ داد. در فرانسه، در رنس (۱۷۷۰)، پوآتیه (۱۷۷۲)، دیژون، ورسای و پاریس (۱۷۷۵) شورش‌هایی ثبت شده است و الی‌آخر. زنان اغلب در صفِ نخست بودند.
روایتی در سال ۱۷۲۵ از نانوایی فرانسوی می‌گوید که «بهای هر قرص» را در یکی از بعدازظهرها حدود ۱۰٪ بالا برد. اندکی بعد، نزدیک به ۱٬۸۰۰ معترض گرد آمدند و از نانوایی‌ای به نانواییِ دیگر رفتند و آرد را در خیابان می‌ریختند. و اعتراض‌ها اغلب بسیار خشن می‌شد. در ۱۷۶۵، زنان با کاردها مانع از حملِ غله از آبویل شدند. در اواخر قرن هجدهم، معترضان چرخ‌های ارابه‌های حملِ غله را بریدند، کوشیدند کشتی‌های صادراتی را به آتش بکشند، و انبارهای غله را غارت کردند. پس از سال‌ها مشکل پیرامونِ «نان»، معترضان در ۱۷۸۹ رهسپارِ کاخِ ورسای شدند—آغازِ انقلابِ فرانسه (بنگرید به «بگذار کیک بخورند»). در همین دوره در مستعمراتی که بعداً ایالاتِ متحده شدند نیز شورش‌های نان رخ داد، از جمله رویدادهای مهمی در بوستون در اوایل دهه‌های ۱۷۰۰.
در آغاز، شورش‌های نان مستقیماً متوجهٔ کسانی بود که درگیرِ کار بودند: نانوا، کشاورز، دلالِ غله و آسیابان. این باور فراگیر بود که «احتکار» و «سفته‌بازی» ریشهٔ کمبودِ خوراک و گرانی است. اما در قرن هجدهم، خشمِ مردم بیشتر به سوی «دولت» چرخید؛ دولتی که به باورِ آنان موظف بود هوای رفاهِ عمومی را داشته باشد. اکنون گرسنگان به‌جای صرفِ «طلبِ نان»، به «برهم زدنِ نظام» می‌اندیشیدند. «ستونِ زندگی» بسیار سیاسی بود.
حاکمان مأمورِ پاسداشتِ تعادلی ظریف بودند: از یک‌سو کشاورزان و بازرگانان باید «معیشتی بایسته» می‌داشتند؛ از سوی دیگر، قیمت‌ها باید چنان پایین می‌ماند که «همگان توانِ خریدِ نان» داشته باشند. بریتانیا و فرانسه هر دو در مقاطعی «کنترلِ قیمت» اعمال کردند و بازرگانان را ملزم نمودند به فروش با «نرخی معین». مقرراتِ حمایت‌گرایانه‌ای همچون «قوانینِ غلهٔ بریتانیا» (Corn Laws) برقرار شد . بسیاری کشورها «تأمینِ آذوقه» و «یارانهٔ نان» را پیش گرفتند—میراث‌هایی که تا امروز دوام آورده‌اند.
شورش‌های خوراکی در سده‌های نوزدهم و بیستم نیز ادامه یافت. در ۱۸۴۷، برلین شاهدِ شورش‌های خوراکی بود. ایالاتِ متحده نیز سهمِ خود را داشت: نیویورک‌سیتی در ۱۸۳۷ یک «شورشِ آرد» داشت و دیگری در ۱۸۴۶. در سال‌های پیش از جنگِ داخلی و طیِ آن، جنوبِ ایالاتِ متحده دوره‌ای قابل‌توجه از شورش‌های نان را از سر گذراند؛ گروه‌هایی به فروشگاه‌ها در جورجیا، کارولینای شمالی و اوهایو حمله بردند. در ریچموندِ ویرجینیا، گروهی از زنان خواستار شدند ارتشِ کنفدراسیون ذخایرِ نانی را که ضبط کرده بود آزاد کند.
در ۱۸۷۴، در ایتالیا شورشِ نان رخ داد. در ۱۹۱۷، تهدید به «کاهشِ جیرهٔ نان» ۲۰۰٬۰۰۰ تا ۳۰۰٬۰۰۰ شهروند را در برلین و لایپزیگ به اعتصاب کشاند. در اواخر قرن بیستم، شورش‌های خوراکی در آمریکای جنوبی و اروپای شرقی روی داد. در مصر، پس از لغوِ یارانه‌های نان در ۱۹۷۷، دو روز شورشِ خونین به ۱۶۰ کشته انجامید؛ انور سادات عبرت گرفت و به‌سرعت «یارانه‌ها» را بازگرداند.
در جهانِ توسعه‌یافتهٔ امروز، چندان نگرانِ قیمتِ خوراک نیستیم. اما در کشورهای درحال‌توسعه، اعتراض بر سرِ خوراک کم‌سابقه نیست. مشکل در جهانِ عرب به‌ویژه حاد بوده، چون بسیاری کشورها بیش‌ازحد به «غلهٔ وارداتی» متکی‌اند و بنابراین اسیرِ نوسانِ بازارِ جهانی‌اند. به همین دلیل، بسیاری از آن کشورها هنوز «یارانهٔ سنگینِ نان» می‌دهند.
میانِ ۲۰۰۸ تا ۲۰۱۱، افزایشِ قیمتِ خوراک، خشکسالی و ناآرامی‌های اجتماعی به اعتراض‌ها در ده‌ها شهرِ خاورمیانه انجامید. در مصر، معترضان شعار می‌دادند: «نان، آزادی، عدالتِ اجتماعی.» مردی قرص‌های نان را چون «کلاه‌خودِ نمادین» به سر چسبانده بود. پس از اعتراض‌ها در تونس، روزنامه‌ای عکسی از مردی تنها منتشر کرد که در برابرِ پلیسِ ضدشورش ایستاده و «یک باگت» را چون «مسلسل» در دست دارد. آن عکس به آفرینشِ ابرقهرمانِ کارتونیِ «کاپیتان خُبزه»—با باگتی در دست—انجامید که در شبکه‌های اجتماعی سر و صدا به پا کرد. برخی ریشه‌های «بهارِ عربی» را به «افزایشِ قیمتِ خوراک» نسبت می‌دهند—طنزی شاید تلخ، در منطقه‌ای که گندم نخستین بار در آن اهلی شد.

---

وقتی قیمتِ خوراک بالا بود، «نان» در موجی از اعتراض‌ها که به «بهارِ عربی» معروف شد به «بیانیه‌ای سیاسی» بدل گشت. در یمنِ ۲۰۱۱، مردی قرص‌های نان را به سر چسباند و در تظاهرات شعارِ مقاومت سر داد؛ او به «مردِ کلاه‌خودیِ نان» معروف شد.

«بهارِ عربی» به سلسله‌ای از خیزش‌ها در جهانِ عرب گفته می‌شود که در ۲۰۱۰ از تونس آغاز شد و از آنجا گسترش یافت. در بسیاری از این اعتراض‌ها، «قیمتِ نان» مسئله‌ای کانونی بود.

با افزایش تقاضا، کشاورزی بهبود یافت — As Demand Increased, Agriculture Improved

تولید، برداشت، و آسیاب‌کردنِ به‌اندازهٔ کافی غله برای سیر نگه‌داشتنِ همه در این جهانِ در حالِ تغییر، چالشی جدی بود. با رشدِ جمعیت‌ها، کشاورزی به دامنهٔ کوه‌ها و جنگل‌های پاک‌سازی‌شده گسترش یافت. باتلاق‌ها را خشک کردند. حتی در جاهایی مانند هلند، زمین را از دریا پس گرفتند؛ آب را پمپ کردند و با سدها عقب نگاه داشتند.
جمعیتِ جهان بینِ سقوطِ امپراتوریِ رومِ غربی در سال ۴۷۶ میلادی و دههٔ ۱۴۰۰ دو برابر شد—از حدود ۲۰۰ میلیون به ۴۰۰ میلیون—و در بسیاری مناطق، زمین به‌سرعت به حداکثر ظرفیتِ تحملِ خود نزدیک می‌شد. (از آن زمان، زمان‌های دوبرابرشدن بسیار کوتاه‌تر شده‌اند؛ در آخرین نوبت، فقط ۴۵ سال طول کشید تا جمعیتِ جهان دو برابر شود و در ۲۰۱۵ به حدود ۷٫۳ میلیارد برسد.)
با افزایشِ جمعیت‌ها، کشاورزی باید پیچیده‌تر می‌شد. یکی از پیشرفت‌های بزرگ، معرفیِ شیوه‌ای نو برای بستنِ اسب به گاوآهن بود—یشمهٔ اسب—که در سدهٔ ۵ یا ۶ میلادی در چین و حدود سده‌های ۸ یا ۹ میلادی در اروپا پدید آمد. این افزار بر روی ترقوهٔ حیوان می‌نشیند و وزن را به‌طور یکنواخت روی شانه‌هایش پخش می‌کند. نبوغِ این ابزار در آن بود که به حیوان اجازه می‌داد هنگام کشیدنِ گاوآهن، با کپل‌ها به یشمه فشار آورد. ابزارهای پیشین چنین بهره‌گیریِ کامل از توانِ حیوان را امکان‌پذیر نمی‌کردند. (آن را به تفاوتِ «هل‌دادن» و «کشیدن» از نظرِ قدرت تشبیه کنید.) اسب‌ها از قاطرها یا گاوها چابک‌تر می‌پیچیدند و با یشمه می‌توانستند تندتر شخم بزنند.
بهبودِ ابزارهای کشاورزی، از جمله معرفیِ گاوآهنِ خیش‌برگردان حدود سال ۱۰۰۰ میلادی، نیز مهم بود. درحالی‌که گاوآهن‌های پیشین با تیغه‌های سبک و نوک‌تیز برای خاک‌های مدیترانه‌ای کفایت می‌کردند، برای برگرداندنِ خاک‌های متراکمِ شمال و شرقِ اروپا درمانده بودند. با لبهٔ آهنینِ سنگین و خمیده، خیش‌برگردان می‌توانست در خاکِ متراکم و خیس بُرش بزند و آن را به پشته‌ها برگرداند. این هوادهیِ خاک، رشدِ باکتری‌ها، قارچ‌ها و کرم‌های مفید را برمی‌انگیخت و به جوانه‌زدنِ بذرها بهتر از وقتی که بی‌هدف پاشیده می‌شدند کمک می‌کرد. خیش‌برگردان همچنین آماده‌سازیِ سریع‌ترِ زمین را ممکن کرد و در نتیجه به کشاورز اجازه داد سطحِ بیشتری را زیرِ کشت ببرد. با گذرِ زمان، کارایی با گاوآهن‌هایی که به‌جای چوب، آهنی بودند، سبک‌تر و کاربرپسندتر شدند و تغییراتِ طراحی از جمله قطعاتِ قابلِ تعویض داشتند، باز هم افزایش یافت.
با هم یشمهٔ اسب و هم گاوآهنِ بهبود‌یافته، هدفْ کاراییِ کشاورز بود. اما تحولِ کشاورزیِ دیگری در سده‌های میانه خودِ زمین را بارورتر کرد و در افزایشِ بازدهِ غلاتِ آن دوره نقشی محوری داشت. کاشتِ یک محصولِ یگانه در همان زمین، سال‌به‌سال، خاک را از موادِ مغذی—به‌ویژه نیتروژن—تهی می‌کند. بیشترِ کشاورزانِ امروز این مواد را با کودهای صنعتی جایگزین می‌کنند ، اما کشاورزانِ نخستین چنین امکانی نداشتند. در عوض، به‌مرور، نظام‌هایی از تناوبِ کشت را توسعه دادند که خاک را باز می‌پروراند.
تناوبِ کشت به دورانِ باستان بازمی‌گردد و در آغاز چیزی بیش از آیش‌گذاریِ یک‌ساله نبود تا زمین قوّت بگیرد. اما این روش هر فصل فقط نیمی از زمینِ دردسترس را زیرِ کشت می‌برد. بعدها، کشاورزان نظام‌هایی فزاینده پیچیده پدید آوردند تا زمین را پیوسته در تولید نگاه دارند. در سده‌های میانه، کشاورزان از نظامِ سه‌گانهٔ تناوب بهره می‌بردند: یک قطعه غله، یکی سبزی، و سومی لگوم—مثل لوبیا یا نخودفرنگیِ علوفه‌ای—یا گیاهانِ علوفه‌ای مانند یونجه یا شبدر. لگوم‌ها می‌توانند نیتروژن را از هوا به خاک بکشانند و زمین را غنی کنند. هر سال کشت‌ها جابه‌جا می‌شدند تا در سه فصل، هر قطعه سه محصولِ متفاوت ببیند. تا سدهٔ هجدهم، نظامِ چهارقطعه‌ای معرفی شد و بازده را بیش‌تر کرد.
اکنون دیگر لازم نبود زمین را آیش بگذارند. یعنی تولیدِ غذا بالا رفت.
در جهانِ عرب، از سدهٔ هشتم میلادی، شیوه‌های کشاورزی چنان بالید که برخی این دوره را «انقلابِ کشاورزیِ عربی» نامیده‌اند. کشاورزان شروع کردند به کشتِ محصولات—از جمله گندمِ دوروم—در دو فصل به‌جای یک فصل در سال. این عملاً تولیدِ غذا را در هر قطعه زمین دو برابر کرد و کم‌اهمیت نبود که برای کارگرانِ مزرعه کار فراهم شد. برای کارکردنِ این الگوی کشتِ فشرده، به سامانهٔ آبیاریِ قابلِ اتکا نیاز بود. این امر به بهره‌گیری از سامانه‌های وام‌گرفته و نوآورانه برای گردآوری و هدایتِ آب انجامید. با این‌ها، زمین‌هایی که روزگاری برای کشاورزی خشک بودند، قابل‌کشت شدند و غذای بیشتری تولید شد. پراکندنِ این اندیشه‌ها از هند آغاز شد—آنجا که شرایطِ آب‌وهوایی برای کشت مساعدتر بود—و فاتحانِ عرب این شیوه‌ها را به‌همراه آوردند و در حرکت به‌سوی ایران و میان‌رودان، سرانجام بر کشاورزی و اقتصادِ شامات، مصر، اسپانیا، سیسیل و بخش‌هایی از آفریقا نیز اثر گذاشتند.
برخی می‌گویند این شیوه‌های پیشرفته در جهانِ عرب توسعه یافت و از رهگذرِ فتوحات و تجارت در سراسرِ اروپا و آسیا گسترش یافت؛ برخی دیگر این تز را به چالش کشیده‌اند…

---

📌 یادداشت‌ها:

• راهبانِ صومعهٔ بندیکتی «کلونی» در شرق-مرکزِ فرانسه در سده‌های میانه در برخی ساعات از سخن گفتن منع بودند، اما با زبانِ اشاره ارتباط برقرار می‌کردند. از نشانه‌های کلیدی، اشاره‌هایی برای انواعِ نان بود. چون بیشترِ نان‌ها گرد بودند، برای «نانِ ساده» با انگشتِ شست و دیگر انگشتان دایره‌ای می‌ساختند.
• در ۱۹۸۶، پُستِ بریتانیا چهار تمبر—از جمله تمبری با تصویرِ کارگرانِ مزرعه—برای نُهصدمین سالگردِ «کتابِ دائره» منتشر کرد که از جمله شمارِ آسیاب‌ها در انگلستان و ولز را ثبت کرده بود.
• نانواها چنان جایگاهی در جامعه داشتند که راه به لالایی‌های عامیانه یافتند—هرچند برخی برداشت‌های نو، منشِ آنان را زیر سؤال می‌برد. این ترانهٔ کودکانه که ریشه‌اش به اواخرِ سدهٔ هجدهم بازمی‌گردد چنین است:
  Rub-a-Dub-dub, three maids in a tub / And who do you think were there? / The butcher, the baker, the candlestick-maker, / And all of them gone to the fair.
  به تفسیرِ امروزین، آن سه پیشه‌ورِ به‌ظاهر آبرومند به نمایشگاهی رفته بودند تا به زنانِ برهنهٔ نمایشِ جنبی زُل بزنند!

---

بهره‌گیری از غلات: آسیاب‌کردن، نان‌پزی و پیشرفت — Using the Grains: Milling, Baking, and Progress

یشمهٔ اسب، گاوآهنِ خیش‌برگردان، و نظام‌هایِ بهبود‌یافتهٔ تناوبِ کشت، بهره‌وری را افزایش دادند. روش‌هایِ فرآوریِ بهتر در این دوره به تبدیلِ برداشت‌ها به خوراکِ قابلِ مصرف در حجم‌های رو به رشد کمک کرد. آسیاب‌هایِ نخستین—مانند «کوئرنِ زینی»—برای استفادهٔ شخصی ساخته می‌شدند. به‌مرور، اندازهٔ آسیاب‌ها و فناوریِ به‌کارگیریِ آن‌ها رشد کرد. ساختِ آسیاب‌های بزرگ‌تر به سرمایه‌گذاریِ پیچیده‌تر نیاز داشت و این همکاریِ کسب‌وکارمحور، تا عصرِ صنعتی، به بنیان‌گذاریِ شرکت‌هایِ غله انجامید که برخی هنوز پابرجایند.
آسیاب‌هایِ آبی پیش از آغازِ تقویمِ میلادی هم به‌کار می‌رفتند و تا دورانِ پیشامدرن، چشم‌اندازْ آکند از این ماشین‌هایِ پُربازده بود. بنابرِ «کتابِ دائره»—نظرسنجیِ شبیهِ سرشماری در ۱۰۸۶—در آن زمان حدود ۶۰۰۰ آسیاب در انگلستان و ولز وجود داشت؛ یعنی تقریباً یک آسیاب برای هر ۲۱۵ نفر، در روزگاری که هر فرد شاید حدود ۴۵۰ تا ۹۰۰ گرم نان در روز می‌خورد. (این نظرسنجی نانوایی‌ها را نشمرده بود.) بعدها، آسیاب‌هایِ آردسازی برای بهره‌گیری از نیرویِ باد ساخته شدند. هر دو سامانه—آب و باد—مزایا و محدودیت‌هایی داشتند. از محدودیت‌هایِ آشکار، «مکان» بود: آسیابِ آبی باید دقیقاً کنار آب ساخته می‌شد و آسیابِ بادی نقطه‌ای پُرباد می‌خواست. افزون بر آن، آسیاب‌هایِ بادی گران بودند: آسیابِ درست‌وحسابی محورِ چرخان داشت تا بادبان‌هایِ پارچه‌پوش‌اش را رو به باد بگردانند. در نخستین آسیاب‌هایِ سنگی یا بادی، سنگ‌هایِ آسیاب شاید چهار فوت قطر داشتند و حدود یک تُن (≈۱٬۰۰۰٬۰۰۰ گرم) وزن؛ شیارهایِ نقش‌دارشان را فقط سنگ‌تراشی کارآزموده می‌توانست بِبُرد. اما بی‌نیاز از نیرویِ انسان و حیوان، پیوسته گندم را آرد می‌کردند.
فناوریِ نان‌پزی—even تا دهه‌های ۱۶۰۰—چندان دگرگون نشد. ساختِ کوره‌ها مهارت و سرمایه می‌خواست و در هر خانه‌ای نبودند. در روستاها، مردم خمیرِ خود را به کوره‌هایِ عمومیِ متعلق به کلیسا یا اربابِ فئودال می‌بردند و اجرتی برای استفاده می‌پرداختند. برخی نانوایی‌هایِ بازرگانی قرن‌ها بود که شهرها را نان می‌دادند. (مصریانِ باستان و رومیانْ نان را از نانوایی‌ها می‌گرفتند؛ . بس که فناوریِ نان‌پزی اندک تغییر کرد که نانوا‌یی رومی از سالِ ۷۹ میلادی می‌توانست واردِ نانواییِ سدهٔ هجدهمی شود و خوب از پسِ کار برآید.) کارِ آسیاب و نان‌پزی گاه به‌دستِ بردگان انجام می‌شد.
قرص‌ها می‌توانستند بزرگ باشند تا «صرفه‌هایِ مقیاس» را بیشینه کنند. چنین قرص‌هایِ بزرگی هنوز در آلمان و اروپایِ شرقی پخته می‌شوند؛ یا در فرانسه که شاید به آن‌ها pain de campagne یا miche بگویند.   مشتری‌ها شاید هر روز نیم یا یک‌چهارمِ قرص برای خانواده می‌خریدند.

---

غلاتِ دیگر — The Other Grains

هرچند گندم در رأسِ هرمِ غلاتِ این دوره بود، همه به آن دسترسی نداشتند. نانِ فقرا اغلب آمیزه‌ای از چند «غلّهٔ درجه‌دو» بود. دهقانانِ سده‌های میانه غالباً «نانِ مَزلین» می‌خوردند—آمیخته‌ای از گندم و غله‌ای دیگر، مثل چاودار. آردِ نخودِ خشک و باقلا برای حجیم‌کردنِ نان در شکستِ محصول یا گرانیِ گندم به‌کار می‌رفت؛ شاه‌بلوط هم همین‌طور. حتی «ترشک» را آسیاب می‌کردند و به نان می‌افزودند. سیب‌زمینی—برعکس—می‌توانست افزایندهٔ عالیِ نان باشد، اما وقتی اسپانیایی‌ها آن را از دنیایِ جدید آوردند، در آغاز با بدگمانی مواجه شد.
گاه‌وبی‌گاه علاقه به دیگر غلات—اغلب از سرِ اضطرارِ کمبود—شعله‌ور می‌شد. افزون بر این، رشدِ جمعیت و گسترشِ مرزها یعنی نیاز به زمینِ کشاورزی به مناطقی رسید که نمی‌توانستند گندم را تاب بیاورند. این به‌ویژه در اقلیم‌هایِ سردِ اسکاندیناوی و مرکز و شرقِ اروپا صادق بود، آن‌جا که «چاودار» دستِ بالا را یافت: به‌شکلی استثنایی در برابرِ یخ‌بندان تاب‌آور است و در خاک‌هایِ نسبتاً فقیر هم می‌بالد. و هرچند از باستان به‌کار می‌رفت، سده‌هایِ میانه نخستین دوره‌ای بود که در مقیاسِ بزرگ کشت شد.
جو دوسَر نیز—هم برای علوفهٔ دام و هم خوراکِ انسان—به‌طورِ گسترده کشت می‌شد، هرچند اغلب ارجی نمی‌دید: به قیمتی نصفِ چاودار و یک‌چهارمِ گندم، در بسیاری جاها خوراکِ دهقانان محسوب می‌شد.
«گندویانه» (گندم‌سیاه/باک‌ویت)—که دقیق‌تر باید گفت «دانه»‌ای است که در چینِ باستان اهلی شد—به اروپایِ شرقی گسترش یافت و تا سده‌هایِ میانه در بسیاری مناطقِ حاشیه‌ای و کوهستانی دیده می‌شد؛ جایی که دیگر غلات تاب نمی‌آوردند، او شکوفا می‌شد.
کاوشگران «ذرت» را از دنیایِ جدید آوردند، اما جاافتادنِ فراگیرش زمان برد. نخست، دهقانان در روستاها شروع کردند به کاشتِ ذرت در باغچه‌هایِ خانگی. تا سدهٔ هجدهم، مالکانِ زمین پس از دیدنِ کامیابیِ آن، ذرت را در مزارع‌شان کِشت کردند. ذرت راه به فرآورده‌هایِ نان‌پزی یافت و نیز به صورت «پولِنتا» پخته می‌شد. با این همه، گندم جایگاهِ برترِ خود را در دنیایِ غلات حفظ کرد.

تخصصی‌شدن — Professionalization

تا قرون وسطا، دسترسی به نان برای هزاران سال از مهم‌ترین ملاحظات زندگی روزمره بود. این یعنی نانوایی حرفه‌ای کلیدی به شمار می‌آمد و نانواها تخصصی شده بودند. نانواهای رومیِ باستان در سال ۱۶۸ پیش از میلاد انجمنی به نام Collegium Pistorum بنیان نهادند تا از منافع خود پاسداری کنند و آن‌ها را پیش ببرند؛ اتحادیه‌های مشابهی از این پیشه‌وران در بخش‌های دیگر اروپا نیز وجود داشت. اما با سقوطِ امپراتوری رومِ غربی، انجمن‌های نانواها کم‌رنگ شد. از سدهٔ ۶ میلادی، اصنافِ پیشه‌وران دوباره سربرآوردند و تا حدود سال‌های ۱۰۰۰–۱۱۰۰ میلادی، سازمان‌های نانواها نقشی فزاینده مهم در ساختار اقتصادی شهرهای سرتاسر اروپا بر عهده گرفتند. در قرون وسطا، این اصناف بسیار قانون‌مند، قدرتمند، و بسیار انحصاری بودند.
بر پایهٔ قانون و عرف، برای استادکار شدن در نانوایی نظامی سخت‌گیرانه وجود داشت: سال‌ها شاگردی و آزمون‌های گوناگون. در برخی جاها، این حرفه بسته بود، چیزی شبیه نظامِ کاستی؛ اگر پدرت نانوا نبود، تو هم نمی‌توانستی بشوی. صنفِ نانواها به دولت مالیات می‌پرداخت و نقشی شبه‌دولتی نیز در اجرای قوانینِ نان، مانند Assize of Bread  بر عهده داشت. اگر به نقضِ مقررات مظنون می‌شدند، نانوا مجازات می‌گشت.
در برخی جاها مانند فلورانس، اصناف چنان نیرومند بودند که عملاً شهر را می‌گرداندند. میراث‌هایی از این اصناف تا امروز کم‌وبیش در قالبِ انجمن‌های خیریه باقی است. «Worshipful Company of Bakers» ریشه در سدهٔ ۱۲ در لندن دارد و تالارِ آن هنوز هم کنار برج لندن است. در شهر آلمانی «هیلدسهایم»—که به نانش شهره است—سرا/گیلد‌هالِ نانواها به نام Bäckermaststuben از سدهٔ ۱۶ (هرچند بازسازی شده) هنوز بنایی زیباست.
از سدهٔ ۱۲ تا ۱۵، اصنافِ تجاری—از جمله اصناف نانواها—به ساختن پایهٔ اقتصادیِ شهرها کمک کردند. اما از سدهٔ ۱۶ به بعد، با دگرگونی‌های اجتماعی و فناوری، قدرتشان رو به افول گذاشت. از دهه‌های ۱۷۰۰، فرانسه انجمن‌های صنفی را برچید و اسپانیا، اتریش، آلمان، و ایتالیا پی گرفتند. جالب آن‌که بازمانده‌های نظامِ صنفی هنوز هم دیده می‌شود؛ در بسیاری فرهنگ‌ها، مثلاً حرفهٔ پزشکی با دوره‌های طولانی کارآموزی، عضویتِ انحصاری، اختیارِ خودنظارتی، و کارکردهای شبه‌دولتی کم‌وبیش بر همان الگو بنا شده است.

محبوبیتِ «نانِ اسب» — THE POPULARITY OF Horse Bread

در قرون وسطا، سوارکارانِ بریتانیایی کاری را آغاز کردند که شاید به نظر عجیب بیاید: پختن قرص‌های نانِ اعیانی برای اسب‌هایشان. ایدهٔ «نانِ اسب» هنوز هم ذهنِ اسب‌دوستان را درگیر می‌کند و موضوعِ رایجِ گفت‌وگوهای آنلاین است.
از حدود سال ۱۴۰۰، این نان‌ها به‌عنوان مکملِ جیرهٔ یونجه و علف به‌کار می‌رفتند و در انگلستان چنان اهمیت یافتند که همانند نانِ مردم، قانون‌مند شدند. به اسب‌های سلطنتی در سدهٔ ۱۴ روزانه سه قرص نان داده می‌شد. گفته‌اند سفیرانِ اسپانیایی در سفرِ قرنِ پانزدهم به انگلستان، بیشترین خرج‌شان صرفِ «نانِ اسب» شد.
این نان‌ها کالری و پروتئینِ اضافه فراهم می‌کردند که گمان می‌رفت به بازیابیِ اسب‌ها پس از تمرین کمک می‌کند. به گفتهٔ تاریخ‌نگارِ نان «ویلیام روبل»، در متونِ آن دوره، به ظرایفِ «نانِ اسب» بیش از نانِ انسان پرداخته شده است. جالب آن‌که همین متون سرنخ‌هایی از رژیمِ غذاییِ فقرا می‌دهد، چون در قحطی‌ها همان نان‌های درشت‌دانه را آن‌ها نیز می‌خوردند.
«نانِ اسب» معمولاً با آردِ باقلا و/یا نخود، با سبوسِ گندم یا «chisel» (که امروز به «میان‌دانه/میان‌برِ گندم»، محصولاتِ جانبیِ آسیاب، معروف است و غالباً خوراکِ دام است) یا آمیزه‌ای از آردِ لگوم و غله ساخته می‌شد. «نانِ اسبِ» اعیانی خمیرمایه‌دار بود.
در اواخرِ سدهٔ ۱۶، مربیِ انگلیسیِ اسب «جِرویس مارکهَم» پا را فراتر گذاشت و چیزی را که امروز شاید «نانِ اسبِ دست‌سازِ هنری» بخوانیم معرفی کرد—نزدیک به بیسکویت‌هایِ اعیانیِ سگ که در برخی نانوایی‌هایِ صنایع‌دستی می‌بینید (عکسِ پایین). الهام گرفته از نان‌هایِ خانوارهایِ متمول بود و برای اسب‌هایِ مسابقه‌ایِ سطحِ بالا ساخته می‌شد. او دستورهای گوناگونی با آردها و مقادیرِ فیبرِ متفاوت توسعه داد؛ هرکدام برای مراحلِ گوناگونِ تمرین. در اوجِ تمرین، نوشت که باید نانی به اسب داد که با تخم‌مرغ، شیر یا کره غنی شده باشد—اگر بخواهید، بریوشِ اسبی!
مارکهَم سال‌ها صرفِ تکمیلِ دستورهایِ «نانِ اسب» کرد و فراوان درباره‌اش نوشت. بعدتر، کتابِ پرفروشِ The English Housewife را نوشت که دستورهایِ نانِ فراوانی برای کاربردهایِ درمانی و خوراکی داشت.
امروز دام‌پزشک‌ها پیوسته دربارهٔ «نانِ اسب» پرسش دریافت می‌کنند. در بخش‌هایی از اروپا، افزودنِ نانِ ماندهٔ روزِ قبل به جیرهٔ اسب رایج دانسته می‌شود. بعضی شرکت‌های خوراکِ دام «ضایعاتِ نانوایی» را در محصولاتشان می‌گنجانند. دام‌پزشکان عموماً می‌گویند افزون‌کردنِ کمی نانِ ساده به خوراکِ معمولِ اسب زیانی ندارد، اما رژیمِ «فقط نان» توصیه نمی‌شود؛ نگرانی هست که کمبودِ فیبر در نانِ سفید، اسب را به جویدنِ چوب وادارد.
در اسکاندیناوی، از سدهٔ ۱۶ تا ۱۹، سنتی دیرپا بود: خوردنِ نانی از آردِ «پوستِ درخت»، به‌ویژه هنگامِ قحطی. اما پوستِ درخت فقط غذای قحطی نیست: رستوران‌های مُدپسندِ امروزی نیز ایدهٔ بهره‌گیری از «پوست» در خوراک را آزموده‌اند. «Nordic Food Lab»، بنیادِ غیرانتفاعیِ تأسیس‌شده به‌دستِ سرآشپز «رِنه ردزِپی» در «نوما»یِ کپنهاگ، سنتِ اسکاندیناویِ استفاده از آردهایِ «پوست» را در آغوش گرفته و در وب‌سایتِ خود یادداشت‌ها و دستورهای مفصل منتشر کرده است. اگر خوردنِ «پوست» ناخوشایند به نظر می‌رسد، در نظر داشته باشید که «خمیرِ چوب»** (سلولز)** جزئی رایج در بسیاری غذاهایِ فرآوری‌شده است—از پنیرِ رنده‌شده تا نان. (در برچسب‌ها «cellulose» نوشته می‌شود که از «پودرِ ارّه» خوشایندتر است!)

زمین و نیرویِ کار — Land and Labor

الگوی مالکیتِ زمین برای فهمِ نان در این دوره کلیدی است. این الگو جهان‌بینی‌ای را در بر می‌گرفت که سراپا با معیارهایِ امروزین در تضاد است، اما در دوره‌های بلندمدت شگفتا پایدار ماند.
در بیشترِ قرون وسطا و در بخشِ عمدهٔ اروپا، تاج‌وتخت به اشرافِ فئودال و گاه کلیسا در برابرِ وفاداری و پشتیبانیِ نظامی حقِ زمین می‌بخشید. اربابِ کِشتزار—سرپرستِ قطعات—عملاً مدیرِ یک بنگاهِ بزرگِ کشاورزی می‌شد. دهقانانِ پیرامونِ کِشتزار کارگران بودند. این «رعیت‌ها» از نظرِ حقوقی به خاک گره خورده بودند: نمی‌شد چون برده خریدوفروش‌شان کرد، اما اجازهٔ ترکِ زمین هم نداشتند. کشورهایی دیگر، از جمله ژاپن و روسیه، نسخه‌های خود را از این نظام داشتند.
جزئیات از جایی تا جایِ دیگر فرق می‌کرد، اما اقتصادِ فئودالی در بنیان چنین کار می‌کرد: به دهقان اجازهٔ بهره‌گیری از نوارهایِ خاصی از زمینِ ارباب داده می‌شد تا خانواده‌اش را سیر کند. هنوز می‌توان این الگویِ کشاورزیِ قرونِ وسطایی را در عکس‌های هواییِ روستاهایِ اروپا دید: نوارهای طولانیِ زمین—furlong—چنان طراحی شده بودند که شمارِ دفعاتِ چرخشِ یوز/گاوآهن کمینه شود؛ چراکه چرخش اتلافِ وقت و فضاست. شرطْ این بود که دهقان به نوارهایش دسترسی داشته باشد، اما در برابرِ آن، به ارباب بدهکار بود: معمولاً باید زمینِ شخصیِ ارباب را رایگان کار می‌کرد؛ گاهی بخشی از محصولِ خود را می‌داد. در این معنا، غله و فرآورده‌هایِ کشاورزی همچون «پول» بودند. رعیت‌ها برای ازدواج یا ارث‌بردن نیز باید به اربابِ کِشتزار «باج» می‌دادند—حتی برای آسیاب‌کردنِ غله‌شان در آسیابِ همان ارباب نیز باید می‌پرداختند.
هر سال، شاید یک‌سومِ زمینِ قابلِ کشت آیش می‌شد تا خاک قوّت بگیرد. این زمین، و بخش‌های دیگرِ کِشتزار که برای کشت مناسب نبود، برای چرا در دسترسِ دهقانان بود—روشی که «کشاورزیِ کشتزارِ باز» نام داشت. این روش درجه‌ای از همکاری میانِ دهقانان می‌خواست، زیرا همگی این میدان‌های مشترک را سهیم بودند.
برخی تاریخ‌نگاران می‌گویند این نظام سدِ راهِ پیشرفت بود: وقتی رعیت باید بخشی از محصولِ خود را بدهد، شاید انگیزه‌ای نداشته باشد بیش از نیازِ خانواده‌اش کار کند—و نه امکانِ نوآوری، تجربه‌گری، یا سرمایه‌گذاری در فناوریِ نو. برخی دیگر اما مزیتی برای نظامِ فئودالی می‌بینند (دست‌کم در قیاس با جانشینش): به‌هرحال دهقان حقِ قانونیِ اتکای به زمین برای گذران داشت و از پشتیبانیِ ارباب بهره‌مند می‌شد.
از حدودِ سدهٔ ۱۲، فئودالیسم رو به افول گذاشت. گاهی مالکان توانستند قطعاتِ خود را بخرند؛ گاهی دولت‌ها با قوانینِ تازه آرام‌آرام نظامِ فئودالی را برانداختند. تا پایانِ سدهٔ ۱۵، فئودالیسم در بخش‌های بزرگی از اروپایِ غربی فروپاشید، هرچند در برخی جاها چند قرن دیگر دوام آورد. در ۱۷۸۹، مجلسِ ملیِ فرانسه نظامِ فئودالی و همهٔ شیو‌ه‌هایش را ملغی کرد؛ در روسیه تا ۱۸۶۱ طول کشید تا رعیت‌داری پایان یابد.
در انگلستان، پایانِ فئودالیسم، هم چشم‌انداز و هم زندگیِ مردم را دگرگون کرد. به‌جایِ نظامِ «کشتزارِ باز»—که در آن دهقانان به بخش‌هایی برای کشت و بخش‌های دیگر برای چرا یا هیزم‌جمع‌کردن دسترسی داشتند—مالکیت‌ها «محصور» شد.

تقریبِ «ترنچرها» — An Approximation of Trenchers

در قرون وسطا، مردمِ اروپا معمولاً غذا را از روی «ترنچر» می‌خوردند، نه بشقاب. «ترنچر»ها غالباً تخته‌های مسطحِ چوبی توصیف می‌شوند، اما در دورهٔ میانه، «ترنچر»ها در واقع از نان ساخته می‌شدند. برای فقرا، برش‌هایِ درشت و زمخت؛ برای ثروتمندان، برش‌های مربعِ لطیف با پوستهٔ بریده. نگاره‌هایِ همان دوره نشان می‌دهد هرچه مرتبهٔ اجتماعیِ مهمان بالاتر، شمارِ «ترنچر»های پیشِ رویِ او بیشتر.
نامعلوم است این سنت از چه زمانی آغاز شد. نخستین اشارهٔ چاپیِ انگلیسی به واژه در ۱۳۸۰ است. ریشهٔ آن از فعلِ فرانسویِ trencher/trancher به معنای «بریدن» است و «ترنچر»هایِ تک‌نفره برای هر مهمان از قرص‌هایِ نان بریده می‌شد.
کاربردِ «ترنچر» در اروپا—فرانسه، آلمان، انگلستان و لهستان—در سراسرِ قرونِ وسطا رایج بود؛ و این فقط رسمِ اروپایی نبود: در کشورهایِ عربی-اسلامی، مانند مصر، نیز در همین دوره از نان به‌جایِ «بشقاب» استفاده می‌شد.
«ترنچر»ها معمولاً از نانِ ماندهٔ یک‌روزه ساخته می‌شد، اما دستورهایی ویژه برای پختِ «ترنچر» نیز وجود داشت. مثلاً در لهستانِ میانه، نانِ «ترنچر» با استارترِ خمیرترش و آمیزه‌ای از آردِ گندم و چاودار—احتمالاً با اندکی آردِ اسپلت—پخته می‌شد؛ ترکیبی که بافتی بسیار متراکم نزدیک به «بِیگل» می‌داد.
در کتابِ Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past، «ماریا دمبینسکا» و «ویلیام وویز ویور» بر پایهٔ اطلاعاتِ گردآوری‌شده از مقرراتِ تاریخیِ نان، دستورِ نانِ «ترنچرِ وروتسواف» را بازسازی می‌کنند—هرچند آن اسناد گزارشِ کاملی از شیوهٔ پخت نمی‌دهند. خودشان اذعان دارند که «ترکیبِ دقیقِ نانِ ترنچرِ وروتسواف در بهترین حالت حدسِ تحصیل‌کرده است»؛ اما نسخهٔ آنان حدود نیمی آردِ چاودارِ سنگکی و نیمی آردِ اسپلت یا گندمِ «کِلا‌بی/کلاب»ِ سنگکی را همراه با استارترِ خمیرترش و اندکی «barmِ آبجو» یا خمیرمایهٔ خشکِ فعال به‌کار می‌گیرد.
«ترنچر»هایِ نانی در سراسرِ سدهٔ ۱۵ در اروپا رایج بود، اما تا سدهٔ ۱۶ جایِ خود را به بشقاب‌هایِ چوبی داد. حتی در دورهٔ نو، «ترنچرها» نوادگانِ فراوانی دارند—نام‌آشناترین‌شان «کاسه‌نان»هایی است که همراه با «چیلی» یا «چائودر» سرو می‌شوند، و نیز چیزهایی چون نانِ ساندویچی و «کروستینی» که در آن‌ها نان حاملِ خوراکِ اصلی‌تر است.

با این حرکت—که «محصورسازی/ Enclosure» مشهور شد—مزارع بزرگ‌تر شدند، اما دهقانان حقوقِ سنتیِ دسترسیِ مشترکشان را از دست دادند. اکنون ارباب مالکِ زمین بود و ثروتش به بازدهیِ آن گره می‌خورد؛ همین انگیزه‌ای شد برای کارایی و بهبودهایِ کشاورزی. منتقدان می‌گویند این تغییرْ ثروتمندان را ثروتمندتر کرد و طبقه‌ای از دهقانانِ بی‌زمین آفرید که راهی برای بهبودِ سرنوشتشان نداشتند؛ و اعتراض به «محصورسازی» کم نبود.
ماهیتِ کار نیز در آن دوره دگرگون می‌شد و در میانهٔ سدهٔ ۱۴، انگلستان و کشورهایِ دیگری در اروپا نخستین «قوانینِ کار» را گذراندند. «مرگِ سیاه» بخشِ بزرگی از جمعیت را از میان برده بود؛ کارگرانِ کمتری برای کارِ زمین و دیگر پیشه‌ها مانده بود. اشراف نگران شدند که کارگران دستمزدهایِ بالاتری بخواهند. در انگلستان، «قانونِ کارگرانِ ۱۳۵۱» مانند قوانینِ مشابه در دیگر جاها، سقفِ دستمزدها را تعیین کرد، با جزئیاتِ فراوان که کارگر برای درو، خرمن‌کوبی، و… چه اندازه باید بگیرد—و نیز برای بسیاری کارهای دیگر. همچنین همهٔ مردانِ تنومند را ملزم به کار می‌کرد.
چنان‌که پیداست، این قوانین به تنش‌هایِ طبقاتی دامن زد—تنش‌هایی که در طولِ قرن‌ها به «شورش‌هایِ نان» انجامید . اما دگرگونیِ زمین، کار، و رشدِ جمعیتها سرانجام به «انقلابِ صنعتی» انجامید.

نانِ سفید پادشاه است — White Bread Is King

در این دوره، دو نکتهٔ کلیدی در بابِ نان محلِّ بحث بود: بیشترِ مردم نانِ «گندم» می‌پسندیدند و آن را «سفید» می‌خواستند. این سلیقه‌ها به برداشت‌هایِ طبقاتی و اقتصادی نیز گره خورده بود: هرچه رنگ روشن‌تر، نان بهتر و گران‌تر. نان‌هایِ تمام‌گندمِ پوسته‌ضخیم که برای این کتاب به دنبالش بوده‌ایم هزار سال پیش به عنوانِ خوراکی درخورِ دهقانان به کناری انداخته می‌شدند.
این ترجیح بازتابِ شیوهٔ اندیشیدنی است که امروز شاید سخت ترجمه شود: فقط «اعیانی‌تر» دیدنِ نانِ سفید نبود؛ باور بر آن بود که نانِ سفید با خوراک‌هایِ خاصی مناسبت دارد. هر گونه نان در سلسله‌مراتبی جا می‌گرفت که با «اصولِ علمیِ» روز پشتیبانی می‌شد. نان‌های تیره فیبرِ بیشتری دارند و برای درمانِ یبوست مفید انگاشته می‌شدند. پزشکِ ایتالیاییِ سدهٔ ۱۵ «میشله ساوونارولا» می‌گفت چنین نانی فقط برای آنان که «معدهٔ قوی» دارند—یعنی کارگران—و سگ‌ها خوب است. اَعیان‌زادگانِ لطیف—که ورزشِ کمی داشته و «معدهٔ ضعیف‌تر»—باید نانی لطیف‌تر، سفیدتر، و «سهل‌الهضم‌تر» بخورند. چند سده طول کشید تا این ایده—که خوراکِ مجاز و قابلِ هضم‌ات را طبقهٔ اجتماعی‌ات تعیین می‌کند—فروبنشیند.
این سلسله‌مراتبِ اجتماعی در «قیمت» نیز منعکس بود: چون ساختنِ آردِ سفید چند بار «الک‌کردن» می‌خواست، نانِ تمام‌گندم ارزان‌تر از نانِ سفید بود؛ پس نانِ سفید نانِ ثروتمندان بود—و امروز وضع وارونه است.
بااین‌همه، با نگاه به دنیایِ خوراکِ امروز هنوز ردِّ آن روزگارِ اکتشاف و اثرِ جهانی‌سازیِ خوراک را می‌بینیم: چرا نان‌هایِ شیرینِ اروپایی را در ژاپن، ماکائو، و گوا می‌یابید؛ و نان‌هایِ پرتغالی را در آفریقا و برزیل؛ و چرا نشانه‌هایی از آشپزیِ بغدادِ قرون وسطا در هند، اسپانیا، و شمالِ آفریقا دیده می‌شود. سنت‌هایِ نانِ اروپایی نیز از راهِ مستعمره‌هایِ انگلیس، هلند، و فرانسه به آمریکایِ شمالی و نهایتاً سراسرِ جهان گسترده شد. هم‌زمان، کاوشگرانِ اروپاییِ اواخرِ سدهٔ ۱۵ «ذرت» را از دنیایِ جدید آوردند و مردمِ دنیایِ کهن آن را در «پولنتا» به‌کار گرفتند (هرچند تکنیک‌هایِ فرآوریِ خوراک از آمریکا به ندرت در دنیایِ کهن جا افتاد).
گرچه ریشه‌ها مشترک بود، مردمِ محلی دستورها را به سلیقه، موادِ در دسترس، و فنونِ خود سازگار کردند—بارها و بارها، در طولِ سده‌ها—و صدها آفریده‌ای را رقم زدند که همه نامِ «نان» دارند: از «نان‌هایِ بخارپزِ شیرین» در شمالِ چین تا «نان‌هایِ تخت» در شمالِ آفریقا تا «نانِ ذرت» در جنوبِ ایالاتِ متحده.

بیسکویتی که هزار کشتی را به راه انداخت — The Biscuit That Launched a Thousand Ships

کاوشِ دریایی و جنگاور‌یِ دریاییِ آغازین بی خوراکِ کافی شدنی نبود؛ بخشی از جهانِ نو که می‌شناسیم مرهونِ «بیسکویتِ کشتی» است که در سفرهایِ دراز به‌شگفتی خوب می‌مانْد.
این گردهٔ سخت که «هارت‌تَک» نیز خوانده می‌شد، واقعاً سخت بود و فقط با سه یا چهار ماده ساخته می‌شد: آردِ سنگکی، آب، و نمک—با یا بی «چربی». این‌ها را به خمیری سفت می‌آمیختند و در کورهٔ داغ می‌پختند—اغلب چندبار—و سپس می‌گذاشتند خشک شود. بافتِ نهایی چنان سخت بود که فقط اگر در «مایه» یا «سُس» زده می‌شد خوردنی بود.
«بیسکویتِ کشتی» از نان‌هایِ سختِ سربازانِ رُمِ باستان به ارث رسیده است. (ملوانانِ مصری نسخهٔ خود را داشتند: dhourra cake.)
کتابِ قوانینِ رومیِ سدهٔ چهارم میلادی فرمان می‌داد به سربازان «هارت‌تک» بدهند که با آرد، آب، نمک، کره، و روغنِ زیتون تهیه شده است. واژهٔ ایتالیاییِ biscotti و واژهٔ انگلیسیِ biscuit از bis coctus لاتین می‌آید—به معنایِ «دو بار پخته»—چراکه دوبارپختن، ماندگاری را می‌افزود. برای سفرهایِ بسیار دراز، «بیسکویتِ کشتی» را تا چهار بار می‌پختند.
همین‌که در ۱۱۹۰، «ریچارد شیردل» از انگلستان با اندوخته‌ای از «بیسکویت‌هایِ کشتی» (biskit of muslin) ساخته از جو، چاودار، و آردِ باقلا در جنگ‌هایِ صلیبیِ سوم رهسپار شد. «کریستف کلمب» با جیره‌هایی سفر کرد که شاملِ «بیسکویتِ کشتی»، «حبوباتِ خشک»، و «گوشت‌ها و ماهی‌هایِ نمک‌سود» بود. هنگامی که «ناوگانِ بی‌کرانِ اسپانیا» در ۱۵۸۸ برای فتحِ انگلستان اعزام شد، به هر ملوان برای هر روز حدود ۴۵۴ گرم از این نانِ سخت اندوخته بودند.
«بیسکویت‌ها» تا اوایل تا میانهٔ ۱۸۰۰ بخشِ مهمی از جیرهٔ ملوانان ماندند—تا زمانی که «نان» و «خوراکِ کنسروی» به کشتی‌ها راه یافت. تا ۱۸۵۰، «نانِ معمولی» در نیرویِ دریاییِ سلطنتیِ بریتانیا جیرهٔ استاندارد شد و برای تمایز از «بیسکویتِ کشتی» «نانِ نرم» خوانده شد. در خشکی، ماندگاریِ دراز و موادِ سادهٔ «هارت‌تک» آن را در جنگِ داخلیِ آمریکا در دههٔ ۱۸۶۰ خوراکی مطمئن برای سربازان کرد. امروز هم مواد همان است: آرد، آب، نمک.

۱۸۶۳
«هارت‌تک» جیرهٔ اساسیِ هنگ‌هایِ نظامی در جنگِ داخلیِ آمریکا بود. این استریوگراف (بالا) سروانِ «J. W. Forsyth» اتحادیه را نشان می‌دهد که حوالیِ ۱۸۶۳ در «آکویا کریک، ویرجینیا» بر «جعبه‌ای به وزنِ ۲۲٬۶۸۰ گرم هارت‌تک» نشسته است. سرآشپزهایِ ما با دستورِ تاریخی، گونه‌ای «هارت‌تک» (پایین) را که بیش از ۲۵۰ سال پیش ملوانان و سربازان می‌خوردند بازآفرینی کردند.

وقتی ناخدا «جِیمز کوک» در ۱۷۷۲ عازمِ دومین سفرِ اکتشافیِ اقیانوسِ آرام شد، می‌دانست برای دوری از «اسکوروی» خدمه‌اش به بیش از «هارت‌تک» نیاز دارند. او اطمینان یافت جیره‌ها شاملِ «سبزیجات»، «گوشت»، و «انبوهِ کِلمِ ترش/ساورکِراوت» باشد تا برای سفرِ دراز بماند.

برای سده‌ها «هارت‌تک» فقط سوختِ سادهٔ ملوانان و سربازان بود—نه فانتزی، نه چیزی برای مزه‌چشیدن و ستودن. این در ۲۰۱۵ دگرگون شد: «تکه‌ای هارت‌تک» در حراج ۲۳٬۰۰۰ دلار فروش رفت. این «هارت‌تکِ» یک‌صدساله، مربعِ ۹ سانتی‌متری/۳٫۵ اینچی، در «کیتِ بقا»یِ مسافری حفظ شده بود که پس از فرورفتنِ «تایتانیک» در ۱۵ آوریل ۱۹۱۲ نجات یافته بود.

دشواریِ بازآفرینیِ نان‌هایِ قرونِ وسطایی — THE DIFFICULTY OF Re-Creating Medieval Breads

بازآفرینیِ دقیقِ نان‌هایِ اصیلِ پیشامدرن کاری آسان نیست. دستورها اندک‌اند، تا حدی چون نان‌پزی حرفه‌ای ورزیده و جدا از «پخت‌و‌پزِ خانگی» بود و بنابراین کتاب‌هایِ آشپزیِ آن زمان پوشش نمی‌دادند. افزون بر این، تاریخ‌دانان در بابِ شیوه‌هایِ آسیاب و الک‌کردنِ آن روزگار اطمینانِ کاملی ندارند. شاید چالش‌برانگیزترین جنبه، «دست‌نیافتنی بودنِ» غلاتِ نیاکانی است.
«جان لِتس»—آسیابان و گیاه‌باستان‌شناسِ مقیمِ بریتانیا—دهه‌هاست روی این مسئله کار می‌کند: نمونه‌هایِ غله را از «سقف‌هایِ کاهگلیِ کهن» گرد آورده، کشت کرده، و سرانجام از آن‌ها آردِ خود را ساخته—با نامِ تجاریِ Lammas Fayre (نان‌هایِ پایین).
بازسازیِ شیوه‌هایِ آسیابِ قرونِ وسطا نیز چالش‌برانگیز است. «ریچارد فیچ»—باستان‌شناسِ تجربی در Historic Royal Palaces لندن—روی این موضوع پژوهیده و آزموده است. او دریافت هیچ اطلاعِ مطمئنی دربارهٔ میزانِ «درشتی/نرمی» آردهایِ آسیاب‌هایِ قرونِ وسطایی در دست نیست؛ پس در آزمایش‌ها از آردِ سنگکیِ امروزی با سطوحِ گوناگونِ درشتی بهره گرفت.
الک‌کردن امروز نیز بسیار متفاوت است. فیچ دریافت که نگاره‌هایِ غربال‌ها در متونِ تاریخی سودمند نبودند، اما نشان می‌دادند که غربال‌هایِ قرونِ وسطایی معمولاً پارچه‌ای بوده‌اند—که البته به کاراییِ غربال‌هایِ توریِ فلزیِ بعدی نمی‌رسند.

نان در گذرِ زمان — BREAD THROUGH TIME

میهمانیِ قرونِ وسطایی چه شکلی داشت؟ بی‌گمان نان داشت—آن هم بسیار! ما صفی از بازآفرینی‌هایِ نانِ قرونِ وسطایی‌مان را در کنارِ چند چیزِ دیگرِ همان دوره—از کنگر فرنگی و انار تا کدو—چیدیم و همه را چنان آراستیم که انگار تابلویی نقاشی است.

دستورهایِ تاریخی — HISTORICAL RECIPES

ما چند دستورِ تاریخیِ نان را یافتیم و در آشپزخانه آزمودیم—از جمله همین‌ها از دورهٔ پیشامدرن. همان‌طور که در  (جهانِ باستان) گفتیم، بازآفرینیِ سبک‌هایِ کهنِ نان کاری دشوار است: دستورهایِ نان معمولاً در کتاب‌هایِ آشپزیِ خانگی ثبت نمی‌شدند و همان‌هایی هم که یافت می‌شوند به‌سادگی قابلِ تفسیر نیستند. برخلافِ امروز که هر گام شرح داده می‌شود، دستورهایِ پیشامدرن می‌توانند به‌شدت «مبهم» باشند. تفسیرشان «علمِ دقیقه» نیست—و حاصلش این است که برخی گونه‌هایِ نان برای همیشه از دست رفته‌اند.
در پیگیریِ این دستورها و آزمودن‌شان، چیزی روشن شد: «ذائقه‌ها» در گذرِ زمان تغییر کرده‌اند. به‌طورِ کلی دیده‌ایم نان‌ها در صدها سالِ پیش بسیار متراکم‌تر بوده‌اند و به‌تدریج سبک‌تر شده‌اند—اوجِ این روند «نان‌هایِ ساندویچیِ ژاپنیِ مدرن» است: هرچه «سفیدتر، نرم‌تر، افراشته‌تر». این‌ها برخی مشاهده‌ها و نتیجه‌هایِ آزمونِ دستورهایِ پیشامدرنِ ماست.
برای این دستورها از غلات و ابزارِ امروزی استفاده کردیم. هرجا اطلاعاتِ دستور کم بود، به دستورهایِ امروزیِ مشابه نگاه کردیم و از داوری و تجربهٔ خود بهره گرفتیم. شما را نیز به آزمایش و سازگارکردن با ذائقهٔ خود دعوت می‌کنیم.

نانِ کدوحلوایی — PUMPKIN BREAD

«نیکولا دو بونوفون» این دستور را در کتابِ Le Jardinier françois (۱۶۵۱) آورده است. در دستور آمده: «کمی کدو را نیم‌پز کن چنان‌که انگار می‌خواهی سرخش کنی و آن را از پارچه‌ای بزرگ بگذران»، سپس به اندازه‌ای آب بیفزا که «در شیوهٔ معمول خمیری ورز آوری».
این نان خوب از کار درآمد، اما ناچار شدیم فرض‌ها و داوری‌هایِ بسیاری بکنیم. «پودرِ خشک‌شدهٔ کدو» پکتینِ فراوان دارد که «اصلاح‌گرِ» خوبی برای خمیر است . دستورِ ما—که بسیار مفصل‌تر از اصل است—چند دگرگونه دارد: مثلاً یافتیم که «کباب‌کردن/رُست» از نیم‌پزکردن بهتر است و به‌جای «پارچهٔ صافی» از مخلوط‌کن استفاده کردیم. دستور روشِ خط انداختن/اسکور را مشخص نمی‌کند، پس ما «الگویِ لوزی» زدیم.

مواد اولیه — INGREDIENTS

برای پورهٔ کدوی کبابی — For the Roasted Pumpkin Purée

• کدو تنبل (قندی یا انواع دیگر): ۲–۴ کیلوگرم (به میزان لازم)

برای خمیر — For the Dough

• آرد نان: ۵۰۰ گرم (۱۰۰٪)
• پورهٔ کدوی کبابی: ۲۵۰ گرم (۵۰٪)
• لوونِ مایعِ رسیده: ۲۰۰ گرم (۴۰٪)
• آب: ۵۰ گرم (۱۰٪)
• نمکِ ریز: ۱۲ گرم (۲٪)

محتویات خالص — NET CONTENTS

• آرد: ۶۰۰ گرم (۱۰۰٪)
• آب: ۳۸۴ گرم (۶۵٫۹٪)
• نمک: ۱۲ گرم (۲٪)
• شکر: ۵ گرم (۰٫۸۳٪)
• بازده: ۱ کیلوگرم

---

روش کار — PROCEDURE

1. یک کدوِ کوچک را چهارقاچ کنید و ساقه و دانه‌ها را بیرون بیاورید.
2. سمتِ بُرش‌خورده را رو به بالا در فرِ ۲۰۵ درجهٔ سانتی‌گراد کباب کنید تا نرم شود (حدود ۲۰–۲۵ دقیقه). بگذارید کدو خنک شود.
3. گوشتِ کدو را از پوست جدا کنید و از الکِ ریز بگذرانید. اگر پوره خیلی غلیظ بود، کمی آب اضافه کنید تا غلظتی شبیه سس کچاپ پیدا کند.
4. موادِ خمیر را در کاسهٔ همزن با سرعتِ متوسط مخلوط کنید تا گلوتن به‌طور کامل توسعه یابد .
5. خمیر را به تَب یا کاسهٔ پلاستیکیِ ضخیمِ کمی روغن‌مالی‌شده منتقل کرده و با درپوش یا سلفون بپوشانید.
6. تخمیر اوّلیه را به‌مدّت ۲ ساعت انجام دهید و پس از ۱ ساعت یک «تا» بزنید  بین تاها خمیر را بپوشانید.
7. با برگرداندنِ آرام ظرف روی سطحِ کارِ آردپاشی‌شده، خمیر را منتقل کنید.
8. به شکل یک بولِ بزرگ فرم دهید
9. بول را در سبدی آستردار با کتانِ کمی آردی منتقل کنید.
10. در دمای ۲۱ درجهٔ سانتی‌گراد به‌خوبی پوشانده، ۳–۴ ساعت پروف کنید. برای اطمینان از رسیدن، «آزمونِ نوکِ انگشت» انجام دهید .
11. خمیر را روی پِل/لودِر منتقل کنید.
12. خمیر را طبقِ دستورِ «بولِ بزرگ» در جدولِ زمان‌ها و دماهایِ پختِ خمیرترش  در فر بارگیری و بپزید.
13. نان را از فر خارج کرده و روی توری سیمی خنک کنید.
14. ظرف ۳ روز مصرف کنید.

---

مانچت — MANCHET

واژهٔ «مانچت» به قرن‌های چهاردهم یا پانزدهم برمی‌گردد و به نانِ سفیدِ لطیف اشاره داشت. دستوری که ما به‌کار بردیم از کتاب The English Housewife (خانه‌دارِ انگلیسی) نوشتهٔ «جِرویس مارکهَم» در اوایلِ قرن هفدهم (دربارهٔ زندگیِ استعمارگرانِ آمریکا) می‌آید. دستورِ اصلی «آردِ سفید» الک‌شده با «بافته‌ترین پارچهٔ بولتینگ» و «بهترین جوِ آبجویی» را خواسته بود. پیروی از یک دستورِ واقعیِ چندصدساله دلپذیر بود، هرچند چند تغییر دادیم: دستورِ اصلی صاف‌کردنِ خمیر با پا را می‌خواست؛ ما—به‌عنوان نان‌پزهایِ امروزی—به‌جای آن از وردنه استفاده کردیم. نان تخت بود، شبیه «ترنچر»  . با وجودِ موادِ باکیفیت، از نظر طعم چندان دلپذیرش نیافتیم.

مواد اولیه — INGREDIENTS

• خمیرمایهٔ خشکِ فوری: ۱۵ گرم (۲٫۴۶٪)
• آب: ۳۰۵ گرم (۵۰٪)
• آردِ سبوس‌دار: ۴۲۵ گرم (۶۹٫۶۷٪)
• آرد نان: ۱۸۵ گرم (۳۰٫۲۳٪)
• کرهٔ نرم: ۵۵ گرم (۹٫۰۱٪)
• نمکِ ریز: ۱۲ گرم (۱٫۹۶٪)

محتویات خالص — NET CONTENTS

• آردِ سبوس‌دار: ۴۲۵ گرم (۶۹٫۶۷٪)
• آرد نان: ۱۸۵ گرم (۳۰٫۲۳٪)
• آب: ۳۱۵ گرم (۵۱٫۶۲٪)
• نمک: ۱۲ گرم (۱٫۹۶٪)
• خمیرمایه: ۱۵ گرم (۲٫۴۶٪)
• چربی: ۴۶٫۴۱ گرم (۷٫۳۱٪)
• بازده: ۱ کیلوگرم

روش کار — PROCEDURE

1. خمیرمایه را در آبِ داخلِ کاسهٔ همزن حل کنید. موادِ باقی‌مانده را بیفزایید و با سرعتِ متوسط مخلوط کنید تا گلوتن به‌طور کامل توسعه یابد
2. خمیر را به تَب یا کاسهٔ پلاستیکیِ ضخیمِ کمی روغن‌مالی‌شده منتقل کرده و با درپوش یا سلفون بپوشانید.
3. تخمیر اوّلیه به‌مدّت ۱٫۵ ساعت .
4. با برگرداندنِ آرامِ ظرف روی سطحِ کارِ آردپاشی‌شده، خمیر را منتقل کنید.
5. خمیر را به دو قطعهٔ ۵۰۰ گرمی تقسیم کنید .
6. هر قطعه را پیش‌فرم به بول بدهید .
7. خمیر را ۲۰ دقیقه استراحت دهید.
8. با وردنه هر بول را به دیسکی حدود ۲۰ سانتی‌متر قطر تخت کنید.
9. خمیر را روی تختهٔ چوبی یا پشتِ یک سینیِ آردپاشی‌شده با «کوش» منتقل کنید.
10. در دمای ۲۱ درجهٔ سانتی‌گراد به‌خوبی پوشانده، ۴۰–۶۰ دقیقه پروف کنید. برای اطمینان از رسیدن، «آزمونِ نوکِ انگشت» انجام دهید .
11. با خلالِ بامبو و تیغهٔ صاف، روی دیسک طرحی از نقطه و برش‌های متناوب ایجاد کنید (اسکور).
12. خمیر را روی پِل/لودِر منتقل کنید.
13. خمیر را در فرِ خانگیِ ۲۴۵ درجهٔ سانتی‌گراد بارگیری کرده و ۳۰ دقیقه بپزید؛ ۱۰ دقیقهٔ پایانی را تهویه (Vent) کنید.
14. از فر خارج کرده و روی توری سیمی خنک کنید.

در همان روز مصرف کنید یا تا ۲ ماه فریز نمایید.

 

نان فرانسوی قرن هفدهم — 17TH-CENTURY FRENCH BREAD

به‌گفتهٔ نویسندهٔ غذا «ایوان دی»، مؤلف کتاب Cooking in Europe: 1650–1850، دستورهای «نان فرانسوی» در قرن‌های هفدهم و هجدهم بسیار محبوب بودند. این یکی، از کتاب دستور انگلیسی سال ۱۶۷۷، شامل چهار تخم‌مرغ و «به‌اندازه‌ای شیر تازه که آن را به خمیر تبدیل کند» همراه با مواد معمول است.
هرچند این نان «فرانسوی» نام دارد، وجود شیر و تخم‌مرغ آن را بسیار متفاوت از چیزی می‌کند که امروز نان فرانسوی می‌نامیم. این نان بیشتر شبیه دستور بریوشِ مادر ماست  که ۵۰٪ کره هم دارد. دستور به‌طرز کنجکاوی‌برانگیزی نوشته شده: دقیقاً چهار تخم‌مرغ می‌خواهد اما دربارهٔ سایر مواد چندان مشخص نیست. همچنین می‌گوید بگذارید «بایستد» تا پف کند. چقدر؟ «کمی». این نسخهٔ بریوش ظاهر زیبایی دارد، اما میزان شکر آن چنان کم بود (در مقایسه با ۱۶٪ شکر در بریوش ما) که طعم کلی برایمان خوب—اگر نگوییم کمی شورین—به نظر رسید.

مواد اولیه — INGREDIENTS

• آرد نان: ۱٫۲ کیلوگرم (۹ فنجان، ۱۰۰٪)
• تخم‌مرغ: ۵۰۰ گرم (۱۰ عدد، ۴۱٫۶۷٪)
• شیر: ۲۸۰ گرم (۱ و ¼ فنجان، ۲۳٫۳۳٪)
• نمک ریز: ۲۴ گرم (۱ قاشق غذاخوری + ۱ قاشق چای‌خوری، ۲٪)
• خمیرمایهٔ خشک فوری: ۱۴ گرم (۱ و ½ قاشق غذاخوری، ۱٫۱۷٪)
• کره، نرم‌شده: ۶۷۰ گرم (۳ و ½ پیمانه، ۵۵٫۸۳٪)

محتویات خالص — NET CONTENTS

• آرد: ۱٫۲ کیلوگرم (۱۰۰٪)
• آب: ۷۴۷ گرم (۶۲٫۲۵٪)
• چربی: ۶۰۰ گرم (۵۰٪)
• شکر: ۱۶ گرم (۱٫۳۳٪)
• خمیرمایه: ۱۴ گرم (۱٫۱۷٪)
• بازده: ۲٫۶۰ کیلوگرم

روش کار — PROCEDURE

1. آرد، تخم‌مرغ، شیر، نمک و خمیرمایه را در کاسهٔ همزن با سرعت کم ۲–۴ دقیقه مخلوط کنید. سرعت را به متوسطِ رو به بالا افزایش دهید و کره را در سه مرحله اضافه کنید. مخلوط کنید تا خمیر به توسعهٔ متوسطِ گلوتن برسد و به دیواره‌های کاسه نچسبد .
2. خمیر را به تَب یا کاسهٔ پلاستیکیِ ضخیمِ کمی روغن‌مالی‌شده منتقل کرده و بپوشانید.
3. تخمیر اوّلیه به‌مدت ۲٫۵ ساعت، با انجام ۲ تا—یکی پس از هر ساعت—. بین تاها خمیر را بپوشانید. پس از تأی دوم، ۳۰ دقیقه استراحت دهید.
4. با برگرداندن آرام ظرف روی سطح کار آردپاشی‌شده، خمیر را منتقل کنید.
5. خمیر را به سه قطعهٔ ۸۵۰ گرمی تقسیم کنید
6. هر قطعه را پیش‌فرم به باتار درآورید .
7. ۱۵ دقیقه استراحت دهید.
8. دوباره به شکل باتار شکل دهید .
9. خمیر را به تختهٔ چوبی، پشت یک سینیِ پوشیده با «کوش» آردی، یا سبد حصیریِ آسترلیننِ کمی آردی منتقل کنید.
10. در ۲۱ درجهٔ سانتی‌گراد، به‌خوبی پوشانده، ۵–۶ ساعت پروف کنید. «آزمون نوک انگشت» انجام دهید
11. خمیر را روی پِیل یا لودر منتقل کنید.
12. خمیر را در فر بارگیری کنید و طبق دستور «بولِ بزرگ» در جدول زمان‌ها و دماهای پخت خمیرترش  بپزید.
13. از فر خارج کرده و روی توری سیمی خنک کنید.
14. در ظرف ۱ روز مصرف کنید.

---

بریوشِ قرن هجدهم — 18TH-CENTURY BRIOCHE

بریوش دست‌کم به قرن هفدهم و احتمالاً پیش‌تر برمی‌گردد. این دستور، که در کتاب ایوان دی آمده، از یک کتاب آشپزی قرن هجدهمی به‌نام La cuisinière bourgeoise اقتباس شده است. در آن، یک اسفنج یا لوون با آرد، آب داغ و خمیرمایهٔ آبجو ساخته می‌شود تا بالا بیاید. سپس با آرد بیشتر، نمک، کره و تخم‌مرغ (بدون شکر) مخلوط می‌شود. خمیر اجازه می‌یابد بالا بیاید، با تخم‌مرغ روکش می‌شود و سپس پخته می‌شود.
ما برای پخت قدیمی‌ترین دستور بریوشی که یافتیم هیجان‌زده بودیم. نان لطیف بود، اما نتیجهٔ کلی را «بد نیست» طبقه‌بندی می‌کنیم. این بریوش، مانند بسیاری از نسخه‌های اولیه، بدون شکر است، بنابراین با بریوش امروزی بسیار متفاوت است. به‌صورت آزاد و در قالب قرص‌های بزرگ پخته می‌شد، که این هم با بریوش‌های رایجِ قالبیِ امروزی فرق دارد (قالب‌ها در قرن هجدهم وارد صحنهٔ نان‌پزی شدند). ظاهرش چیزی شبیه یک نان‌همبرگرِ بزرگ بود. نکتهٔ جالب برای ما، رومالِ تخم‌مرغ بود که عمدتاً کارکردی زیبایی‌شناختی داشت تا پوسته را براق کند. علاوه بر نان‌پزها، هنرمندان نیز مدت‌ها به جذابیت بصری بریوش علاقه داشته‌اند و در بسیاری از نقاشی‌های تاریخی تصویرش آمده است

مواد اولیه — INGREDIENTS

• لوونِ سفتِ رسیده: ۷۰۰ گرم (۳ و ¾ فنجان، ۸۴۳٫۳۷٪)
• کره، نرم‌شده: ۱۲۵ گرم (¾ پیمانه، ۱۵۰٫۶۰٪)
• آرد نان: ۸۳ گرم (⅔ فنجان، ۱۰۰٪)
• تخم‌مرغ: ۸۳ گرم (۲ عدد، ۱۰۰٪)
• نمک ریز: ۱۲ گرم (۱ و ½ قاشق غذاخوری، ۱۴٫۴۶٪)

محتویات خالص — NET CONTENTS

• آرد: ۴۹۷ گرم (۱۰۰٪)
• آب: ۳۶۰ گرم (۷۲٫۵۰٪)
• نمک: ۱۲ گرم (۲٫۴۰٪)
• چربی: ۱۰۹ گرم (۲۱٫۹۸٪)
• بازده: ۱ کیلوگرم

روش کار — PROCEDURE

1. مواد را در کاسهٔ همزنِ مارپیچی با سرعت کم ۲–۳ دقیقه مخلوط کنید. سرعت را به متوسطِ رو به بالا افزایش دهید و مخلوط کنید تا خمیر به توسعهٔ متوسطِ گلوتن برسد و به دیواره‌های کاسه نچسبد .
2. خمیر را به تَب یا کاسهٔ پلاستیکیِ ضخیمِ کمی روغن‌مالی‌شده منتقل کرده و بپوشانید.
3. تخمیر اوّلیه را ۳ ساعت انجام دهید و ۲ تا بزنید: یکی پس از ساعت اول و دیگری پس از ساعت دوم . بین تاها خمیر را بپوشانید. پس از تأی دوم، ۱ ساعت استراحت دهید.
4. با برگرداندن آرام ظرف روی سطح کار آردپاشی‌شده، خمیر را منتقل کنید.
5. خمیر را به دو قطعهٔ ۵۰۰ گرمی تقسیم کنید .
6. هر قطعه را پیش‌فرم به بول درآورید .
7. ۲۰ دقیقه استراحت دهید.
8. دوباره به شکل بول شکل دهید .
9. خمیر را به تختهٔ چوبی، پشت سینیِ پوشیده با «کوش» آردی، یا سبد حصیریِ آسترلیننِ کمی آردی منتقل کنید.
10. در ۲۱ درجهٔ سانتی‌گراد و به‌خوبی پوشانده، ۵–۶ ساعت پروف کنید. «آزمون نوک انگشت» انجام دهید
11. خمیر را روی پِیل یا لودر منتقل کنید.
12. خمیر را در فر بارگیری کنید و مطابق دستور «بولِ کوچک» در جدول زمان‌ها و دماهای پختِ بریوش  بپزید.
13. از فر خارج کرده و روی توری سیمی خنک کنید.
    در ظرف ۱ روز مصرف کنید یا تا ۲ ماه فریز نمایید.

---