ماجراجویی خودت را انتخاب کن: من وقت دارم CHOOSE YOUR OWN ADVENTURE: I HAVE TIME
دنیایی از امکانات پیش روی شما باز میشود وقتی میخواهید نان بپزید، و هر تصمیمی که میگیرید میتواند به روشهای مختلفی پیش برود. شما میتوانید نانهایی با ظاهر و بافتهای متفاوت درست کنید، بسته به ترجیحات خودتان در مورد طعمها و بافتها، یا بر اساس تمایل به داشتن نانی روستاییتر یا تصفیهشدهتر، یا هر تعداد متغیر دیگر. تصمیمهای فهرستشده در صفحات بعدی نمونهای از پرسشهایی است که هنگام مشخصکردن نتیجهی نهایی نان خود میتوانید بپرسید. شما در واقع مسیر شکل و طعم قرص نان خود را مشخص میکنید.
شما همچنین میتوانید تغییراتی در روش مخلوطکردن، زمان تخمیر، یا روش شکلدهی اعمال کنید تا نانی با ویژگیهای متفاوت داشته باشید. همه دستورهای این کتاب میتوانند در نهایت به چیزی مشابه درخت تصمیم پایین شکسته شوند: برخی دستورها چند مرحله بیشتر دارند که ممکن است پیچیدهتر باشد، اما همچنان میتوان آنها را در این جریان کاری جای داد.
من وقت دارم I have time
یک نانوا با وقت کافی ممکن است بخواهد 12–18 ساعت را صرف درستکردن پولیش یا بیگا کند تا گلوتن شبکهای قویتری پیدا کند. اگر بخواهید لوون (Levain) نگه دارید، میتوانید آن را با درجات مختلف اسیدیته تنظیم کنید. میتوانید از پیشمخلوطها برای شروع ساخت خمیر استفاده کنید.
پیشمخلوط مخمر تجاری Commercial yeast preferment
- پولیش 8 ساعته: 0.25–0.33٪ مخمر
- پولیش 12 ساعته: 0.13–0.25٪ مخمر
- پولیش 18 ساعته: 0.035٪ مخمر
استفاده از لوون 60–75٪ در خمیر: اگر خمیر با هیدراسیون بالا باشد، از 20–30٪ استفاده کنید.
لوون Levain
How sour do you want the dough?
(چقدر میخواهید خمیر ترش باشد؟)
در ایالات متحده، سطوح مختلفی از اسیدیته در نانهای ترش ارزشمند هستند (برعکس در فرانسه). هرچه سن لوون بیشتر باشد، ترشی بیشتر میشود. همچنین هرچه زمان تخمیر طولانیتر شود، ترشی خمیر بیشتر خواهد شد.
مسیرها:
- Not sour at all (اصلاً ترش نیست):
- از لوون استفاده نکنید (از پیشمخلوط تجاری استفاده کنید).
- یا از 10٪ لوون استفاده کنید که 15 ساعت سن دارد، و 0.5٪ ماست.
- یا از 8 ساعته 100٪ هیدراسیون استفاده کنید.
- Mildly sour (کمی ترش):
- استفاده از 15٪ لوون 10 ساعته.
- یا لوون 12 ساعته 60/63٪ هیدراسیون.
- یا لوون 8 ساعته 100٪ هیدراسیون.
- یا تخمیر سرد 8 ساعت در 4 درجه سانتیگراد.
- Moderately sour (متوسط):
- استفاده از 30٪ لوون 10–12 ساعته.
- یا تخمیر سرد 10–12 ساعته در 4 درجه سانتیگراد.
- Sour (ترش):
- تخمیر سرد 14–16 ساعت در 15 درجه یا 12–16 ساعت در 4 درجه.
- یا استفاده از 40٪ لوون.
- Very sour (خیلی ترش):
- استفاده از لوون 12 ساعته 50٪.
- یا تخمیر سرد 24 ساعت در 4 درجه.
- یا استفاده از لوون 18 ساعته 100٪ هیدراسیون.
- یا استفاده از لوون 60٪.
- یا ترکیب با لوون 120٪ هیدراسیون.
- Pucker-up sour (خیلی خیلی ترش):
- افزودن 40–45٪ ماست به خمیر.
- یا افزودن 60٪ لوون.
- یا تخمیر سرد 48 ساعت در 4 درجه.
ماجراجویی خودت را انتخاب کن: من امروز به آن نیاز دارم CHOOSE YOUR OWN ADVENTURE: I NEED IT TODAY
I have to make it today (باید امروز درستش کنم)
با استفاده از مخمر فوری برای تسریع تخمیر، نانواهایی که میخواهند نان خود را همان روز آماده کنند باید یک خمیر مستقیم یا پیشمخلوط (پولیش یا اسفنجی) انتخاب کنند — یا مخمر به لوون بالغ یا لوون غیرفعال اضافه کنند.
از قبل آمادهشده Made ahead
- Main-shaped dough (0.5 ساعت)
- Harvest pieces of last batch of dough (0.5 ساعت)
- Prefrement (0–4 ساعت)
- پولیش ساختهشده با 0.13–0.25٪ مخمر فوری و 100٪ هیدراسیون اضافهشده به خمیر
- Recently frozen (ذوبشده) (0–4 ساعت)
- یخزدایی در آب
- Active levain (لوون فعال 12 ساعته)
- لوون بالغ: اضافهکردن 0.4٪–0.5٪ مخمر فوری
لوون آرد سفید – طعم ترش یا طعم ملایم White flour levain
- Second-Chance Sourdough (نان ترش فرصت دوباره) (2.5 ساعت)
- اضافهکردن 0.4–0.5٪ مخمر فوری
از صفر From scratch
- Direct dough (خمیر مستقیم) (0.5–2 ساعت)
- نان لِین ساختهشده با 0.5–0.75٪ مخمر فوری
- Quick preferment (پیشمخلوط سریع) (6–8 ساعت)
- پولیش ساختهشده با 0.23٪–0.33٪ مخمر و 0.5٪ مخمر فوری اضافهشده به خمیر
غنیشده Enriched
- Sandwich (نان ساندویچی) (3 ساعت)
- Enriched dough (خمیر غنیشده) (2–3 ساعت)
- خمیر غنیشده ساختهشده با 0.5–1.25٪ مخمر فوری
📌 یادداشت مهم در مورد نمک:
همیشه نمک اضافه کنید. از 2٪ در نانهای لِین و 2.3٪ در نانهای غنیشده استفاده کنید.
ماجراجویی خودت را انتخاب کن: نان چاودار CHOOSE YOUR OWN ADVENTURE: RYE BREADS
Rye Breads
(چاودار واقعی / چاودار متوسط / چاودار طعمدار / چاودار غنیشده)
وقت دارم I have time
- لوون چاودار مایع 125٪ هیدراسیون
- Moderately sour (ترشی متوسط):
اضافهکردن 0.5–1٪ مخمر فوری.
پروف 1–3 ساعت در 27 درجه / 80°F یا 2–4 ساعت در 21 درجه / 70°F. - Sour (ترش):
تخمیر سرد 24 ساعته در 4 درجه / 39°F.
- Moderately sour (ترشی متوسط):
📌 مثالها:
- Landbrot
- 100٪ چاودار با 15٪ گلوتن حیاتی گندم
- نان روستایی سیر کاراملی تحت فشار
کمی وقت دارم I have a little time
- لوون مایع چاودار 0.5–1٪ + مخمر فوری
- نان تخم آفتابگردان آلمانی
- یا لوون چاودار منجمد در آب
(باید امروز درستش کنم) I have to make it today
- Second-Chance Sourdough
- اضافهکردن 0.5–1.5٪ مخمر فوری به لوون غیرفعال 12 ساعته.
- یا دورزدن لوون، ساختن خمیر مستقیم با 0.5–1.5٪ مخمر فوری.
- پروف 1–2 ساعت در 27 درجه / 80°F یا 1.5–3 ساعت در 21 درجه / 70°F.
- لوون چاودار .
(شخصیسازی بریوش) Customizing Brioche
نسبت اجزا یا ترکیبات بریوش خود را با تغییر درصدهای مواد اصلی تنظیم کنید. مثلاً درصد بالاتر کره منجر به خردهنان نرمتر میشود.
| مواد | 25٪ کمتر غنیشده | بریوش | 25٪ بیشتر غنیشده | 50٪ بیشتر غنیشده |
|---|---|---|---|---|
| تخممرغ | 18–22٪ | 25–30٪ | 30–35٪ | 35–40٪ |
| تخممرغ و آب | 28–32٪ | 35–40٪ | 40–45٪ | 45–50٪ |
| شیر | 18–22٪ | 25–30٪ | 30–35٪ | 35–40٪ |
| کره | 18–22٪ | 25–30٪ | 35–45٪ | 45–55٪ |
| شکر | 8–12٪ | 12–18٪ | 18–22٪ | 22–28٪ |
| مخمر | 2–3٪ | 2–4٪ | 2–4٪ | 2–4٪ |
ماجراجویی خودت را انتخاب کن: چه آردی؟ CHOOSE YOUR OWN ADVENTURE: WHAT FLOUR?
Paths for Other Flours
(مسیرها برای آردهای دیگر)
میتوانید نوع آردی که برای تهیه نان سفید، نان روستایی یا حتی نان با غلات باستانی استفاده میکنید انتخاب کنید. ممکن است نیاز به تنظیماتی داشته باشید اگر نمیخواهید نان شما شبیه آجر شود .
(آرد نان) Bread flour
- Basic breads
80٪–20٪ آرد نان + 0٪–20٪ آرد دیگر (اکثر نانهای ما)
- 100٪ bread flour
- Country-style breads
70٪–79٪ آرد نان + 21٪–30٪ آرد دیگر
- 70٪ bread flour
- Ancient grain breads
60٪–69٪ آرد نان + 31٪–40٪ آرد دیگر
- 60٪ bread flour
(آرد گندم کامل) Whole wheat flour
- 100٪ whole wheat flour (روش ما)
- یا: 60٪ آرد نان + 40٪ آرد گندم کامل
📌 آرد گندم کامل را میتوان بهعنوان “آرد دیگر” استفاده کرد، مگر در مواردی که با ستاره مشخص شده باشد.
(آرد چاودار) Rye flour
- True rye
60٪–100٪ چاودار + 0٪–40٪ آرد دیگر (معمولاً آرد نان)
- Pumpernickel
- Intermediate rye
30٪–59٪ چاودار + 41٪–70٪ آرد دیگر (معمولاً آرد نان) - High-ryes
فقط کمی چاودار + آرد دیگر، معمولاً آرد نان
- 100٪ High-Ryes
- Rye flavored (نان روستایی)
10٪–29٪ چاودار + 71٪–89٪ آرد دیگر، معمولاً آرد نان
- Farmer’s Bread
- Enriched rye
10٪–15٪ چاودار + 85٪–90٪ آرد دیگر، معمولاً آرد نان + 45٪–50٪ چربی
- American Pumpernickel
(تنظیمات برای آردهای دیگر) Adjustments for Other Flours
میتوانید از آرد اسپلت، دوروم، اینکورن، خُراسان یا غلات باستانی دیگر بهجای آرد نان استفاده کنید. از این آردها در دستور نان ترش یا نان فرانسوی استفاده کنید. بهطور کلی، هرچه آرد کمتر پروتئین داشته باشد، نان سنگینتر خواهد شد. این جدول مقدار گلوتن حیاتی اضافهشده برای بهبود ساختار نان را پیشنهاد میدهد.
| نوع آرد | ٪ آرد نان | گلوتن حیاتی افزودهشده (٪) |
|---|---|---|
| spelt | 70 | 2 |
| einkorn | 75 | 2 |
| khorasan | 75 | 2 |
| quinoa | 90 | 3 |
| sorghum | 90 | 3 |
(تنظیمات برای آرد چاودار درشت و تیره) Adjustments for Coarse and Dark Rye Flour
| ٪ آرد چاودار | ٪ آرد نان | گلوتن حیاتی افزودهشده (٪) |
|---|---|---|
| 10 | 90 | 0.5 |
| 20 | 80 | 1 |
| 30 | 70 | 2 |
| 40 | 60 | 3 |
| 50 | 50 | 4 |
| 60 | 40 | 6 |
| 70 | 30 | 7 |
| 80 | 20 | 8.5 |
| 90 | 10 | 10 |
| 100 | 0 | 11.5 |
(آیا مقدار پروتئین آرد گندم خود را میدانید؟) Do you know the protein content of your wheat flour?
- Yes: مطمئن شوید مقدار پروتئین حداقل 11.5٪–11٪ برای دستورهایی است که این کتاب ارائه میدهد.
- No:
- اگر آرد خوبی برای نان است → اضافهکردن 0.07٪ اسید اسکوربیک.
- اگر آرد ضعیفی است → اضافهکردن 2٪–4٪ گلوتن حیاتی.
- اگر خودتان آرد را آسیاب کردهاید → اضافهکردن 0.07٪ اسید اسکوربیک + 2٪ گلوتن حیاتی.
(چه ساختار خردهنانی میخواهید؟) What crumb structure do you want?
یک روش ساده برای تعیین نوع خردهنان نان شما، بررسی مقدار آبی است که استفاده میکنید.
- درصد بالای آب → خردهنان بازتر.
- درصد پایین آب → خردهنان سفتتر.
- Low hydration (کمآب):
- 60٪–70٪ خمیر غنیشده → خردهنان بسته
- 50٪–65٪ خمیر لِین → خردهنان بسته
- Moderate hydration (متوسط):
- 66٪–84٪ خمیر لِین → خردهنان باز
- High hydration (پرآب):
- 85٪–120٪ خمیر لِین → خردهنان خیلی باز
📌 خمیر سفت: راحتتر برای دستزدن و نمرهگذاری.
📌 خمیر متوسط: نیاز به تمرین دارد؛ میتوانید آن را با روش مناسب به خمیر پرآب تبدیل کنید.
📌 خمیر پرآب: چالشبرانگیز برای کار؛ نیازی به نمرهگذاری ندارد.
