مخلوط کردن با ماشین MACHINE MIXING
- گزینههای مخلوط کردن با ماشین را در بخش بعد دنبال کنید. با استفاده از تست پنجره (windowpane test) از توسعه کامل گلوتن مطمئن شوید.
- با پلاستیک بپوشانید یا به ظرف پلاستیکی سبکاً چربشده منتقل کنید و درب بگذارید.
تخمیر اولیه BULK FERMENT
- تخمیر اولیه برای ۱ ساعت، یک بار تا زدن کتابی بعد از ۳۰ دقیقه . خمیر را بین تا زدنها بپوشانید. پس از تا زدن، بگذارید خمیر ۳۰ دقیقه دیگر تخمیر اولیه شود.
تقسیم DIVIDE
- خمیر را به قطعات ۱۰۰ گرم تقسیم کنید .
شکلدهی اولیه PRESHAPE
- به شکل توپهای گرد شکل دهید و در یخچال، پوشیده، یک شب قرار دهید. به طور جایگزین، میتوانید خمیر را روی سطح کار کمی آردپاشیشده قرار دهید، خوب با پلاستیک یا کیسه تمیز پلاستیکی بپوشانید و بگذارید ۴۵ دقیقه استراحت کند .
- جایگزینها Alternatives :
پیتا
لاواش نرم
خمیر پیتزا ناپلی - Flavors – طعمها:
نان نان سیر سیاه
نان نان با مرغ کرهای ادویهدار
بهاتورا - Fun Facts – حقایق جالب:
تکامل نانهای فلت، - Techniques – تکنیکها:
چگونه نانهای فلت را شکل دهیم،
تونیس پوری،
تیگلا، - Related Breads – نانهای مرتبط:
ماتناکاش،
مالوگا،
شیرمال، - Our Take – برداشت ما:
نان نان مدرنیست،
نان نان با آرد سبوسدار ۱۰۰٪،
نان نان گیاهی،
مرحله ۱: گزینههای مخلوط کردن با ماشین STEP 1 OPTIONS: Machine Mixing
غذاساز Food Processor
وزن:
ظرفیت کاسه ۱ کیلوگرم برای بیشتر غذاسازهای خانگی
۱۲ کیلوگرم: Robot Coupe؛ غذاسازهای صنعتی – ظرفیت متغیر خواهد بود
مخلوط کردن:
همه مواد خشک را در کاسه بریزید. دستگاه را روشن کنید و آب، شیر، و ماست اضافه کنید. خمیر را تا توسعه کامل گلوتن مخلوط کنید، حدود ۴٫۵ دقیقه. اگر گلوتن هنوز کاملاً توسعه نیافته باشد، چند ثانیه بیشتر مخلوط کنید.
همزن ایستاده Stand Mixer
وزن:
کاسه ۴٫۵ لیتری: حداکثر ۱–۱٫۲۵ کیلوگرم؛ این دستور را بیش از ۱٫۲۵ برابر نکنید.
کاسه ۸ لیتری: ۱٫۵–۲ کیلوگرم حداکثر؛ این دستور را ۱٫۵ برابر کنید ولی بیش از ۲ برابر نکنید.
مخلوط اولیه: مخمر و شکر را در آب، شیر و ماست داخل کاسه همزن حل کنید. آردها را اضافه کنید و روی سرعت پایین به مدت ۱ دقیقه مخلوط کنید تا تودهای شل و زبر شود.
اتولایز: ۲۰–۳۰ دقیقه
مخلوط نهایی: نمک را اضافه کنید و روی سرعت پایین برای ۲ دقیقه، سپس روی سرعت متوسط برای توسعه کامل گلوتن، ۷–۸ دقیقه مخلوط کنید.
همزن مارپیچی Spiral Mixer
وزن:
بسته به ظرفیت همزن متغیر است؛ حداقل ۸ کیلوگرم توصیه میشود؛ این دستور را حداقل ۸ برابر کنید.
مخلوط اولیه: مخمر و شکر را در آب، شیر و ماست داخل کاسه همزن حل کنید. آردها را اضافه کنید و روی سرعت پایین حدود ۱ دقیقه مخلوط کنید تا تودهای شل و زبر شود.
اتولایز: ۲۰–۳۰ دقیقه
مخلوط نهایی: نمک را اضافه کنید و روی سرعت پایین ۲ دقیقه و سپس روی سرعت متوسط برای توسعه کامل گلوتن، ۴–۵ دقیقه مخلوط کنید.
همزن سیارهای Planetary Mixer
وزن:
کاسه ۱۲ لیتری: حداکثر ۴–۶ کیلوگرم؛ این دستور را ۴ برابر کنید ولی بیش از ۶ برابر نکنید.
کاسه ۲۰ لیتری: حداکثر ۶–۸ کیلوگرم؛ این دستور را ۶ برابر کنید ولی بیش از ۸ برابر نکنید.
مخلوط اولیه: مخمر و شکر را در آب، شیر و ماست داخل کاسه همزن حل کنید. آردها را اضافه کنید و روی سرعت پایین حدود ۱ دقیقه مخلوط کنید تا تودهای شل و زبر شود.
اتولایز: ۲۰–۳۰ دقیقه
مخلوط نهایی: نمک را اضافه کنید و روی سرعت پایین برای ۲ دقیقه، سپس روی سرعت متوسط برای توسعه کامل گلوتن، ۶–۸ دقیقه مخلوط کنید.
یادداشتهایی درباره مخلوط کردن با ماشین Notes on Machine Mixing
- مخلوط اولیه باید به تودهای شل تبدیل شود و باید روی سرعت پایین انجام گیرد.
- اجازه دادن به خمیر برای اتولایز بیشتر از ۳۰ دقیقه ضرری ندارد. این مرحله در صورت استفاده از غذاساز لازم نیست.
- هرچه مقدار خمیر بیشتر باشد، زمان بیشتری برای مخلوط کردن لازم دارد. مخلوط نهایی ممکن است در سرعتهای بالاتر از ماشینی به ماشین دیگر متفاوت باشد.
- صرفنظر از مدل یا بازده، هدف رسیدن به خمیر صاف و توسعه کامل گلوتن است. زمانهای پیشنهادی ما راهنما هستند. از تست پنجره برای تعیین توسعه گلوتن استفاده کنید.
روش ویژه: مخلوط کردن با دست UNIQUE VARIATION: Hand Mixing
مخمر و شکر را در آب و شیر حل کنید.
آردها و ماست را اضافه کنید و مخلوط کنید تا تودهای شل شود.
اتولایز ۳۰ دقیقه.
نمک را اضافه کنید و برای توسعه کم گلوتن مخلوط کنید، ۳–۴ دقیقه.
- با پلاستیک بپوشانید یا به ظرف پلاستیکی سبکاً چربشده منتقل کنید و درب بگذارید.
- تخمیر اولیه برای ۴٫۵ ساعت، در این مدت ۴ بار تا زدن، هر یک ساعت یک بار . خمیر را بین تا زدنها بپوشانید. بگذارید خمیر پس از تا زدن آخر، ۳۰ دقیقه دیگر تخمیر اولیه شود.
- تست پنجره را انجام دهید تا توسعه گلوتن ارزیابی شود . اگر خمیر هنوز به توسعه کامل گلوتن نرسیده باشد، یک بار دیگر تا بزنید و اجازه دهید ۳۰ دقیقه دیگر استراحت کند؛ تست پنجره را دوباره تکرار کنید.
- با مراحل ۴ تا ۱۰ در دستورالعمل مخلوط کردن با ماشین ادامه دهید.
شکل دادن SHAPE
۶. با استفاده از وردنه، خمیر را روی سطح آردپاشی شده باز کنید تا به شکل یک دیسک به قطر حدود ۱۵ سانتیمتر دربیاید.
در صورت دلخواه، میتوانید یک سر آن را بکشید تا به شکل قطره اشک کشیده درآید (نگاه کنید به صفحه 3:163).
پخت BAKE
۷. بلافاصله بعد از شکل دادن، یک کفگیر آردپاشی شده را به زیر خمیر بکشید.
با چنگال یا غلتک سوراخکن (Docking) سطح خمیر را سوراخ کنید و آن را داخل فر از پیش گرمشده قرار دهید.
همچنین میتوانید آن را بعد از سوراخکردن روی یک gadhí (کفگیر مخصوص با بالشتک نرم) بگذارید و داخل تنور قرار دهید.
۸. به بخش زمانها و دماهای پخت نان نان در صفحه بعد مراجعه کنید. بعد از پخت، سطح نان را با روغن حیوانی یا کره صافشده (ghee یا clarified butter) برس بزنید.
۱۰. نان را ظرف مدت ۱ روز مصرف کنید، بهتر است وقتی گرم است.
یا میتوانید آن را تا ۲ ماه در فریزر نگهداری کنید.
