مخلوط کردن MIXING
هر چیزی که تا به حال دربارهی اهمیت مخلوط کردن خمیر شنیدهاید را فراموش کنید. ورز دادن تقریباً ضروری نیست. البته مقداری تحریک مکانیکی لازم است، اما صرفنظر از روشها و انواع دستگاهها، هدف اصلی از مخلوط کردن همیشه یکی است: آبرسانی به آرد.
آبرسانی مجموعهای از واکنشهای شیمیایی را آغاز میکند که پس از پخش شدن آرد در یک محلول آبی (اغلب آب، اما گاهی شیر) رخ میدهد. هر روغن یا چربی موجود در دستور هم باید به طور یکنواخت پخش شود.
البته نمیتوان فقط آب را روی آرد ریخت و انتظار داشت خمیر خودش شکل بگیرد. گلوتن اگرچه یک پروتئین خودسازماندهنده است، اما نیاز به یک جهش برای توزیع یکنواخت مواد در خمیر دارد. این کار میتواند با ترکیب سادهی مواد و گذاشتن زمان برای آبگیری آرد انجام شود، یا با دست و یا توسط دستگاهها خیلی سریعتر. برخی نانواها روش مخلوط کردن منتخب خود را با شور و حرارت دنبال میکنند یا از دستگاه خاصی برای نوع مشخصی از نان استفاده میکنند. این انتخابها بیشتر بر اساس ترجیحات شخصی و الزامات تولیدی هستند تا قوانین مطلق.
این بدان معنا نیست که مخلوط کردن بیاثر است. مخلوط کردن سرعت کل فرآیند را بالا میبرد و میتواند بافت نهایی نان (عمدتاً با سفتتر کردن خردهنان – crumb) را تغییر دهد. همچنین، امکان بیشازحد مخلوط کردن و ایجاد بافتی زبر وجود دارد. اما آنچه توسعه گلوتن را ایجاد میکند، خودِ مخلوط کردن نیست.
واقعیت اصلی این است که آبرسانی، نه ورز دادن، به شبکهی گلوتن اجازه رشد میدهد. با این حال، باور عمومی که ورز دادن برای توسعه گلوتن ضروری است، همچنان ادامه دارد. این باور حتی با وجود اینکه حقیقت دربارهی ورز دادن مدتهاست شناخته شده است. در واقع، دستورهای نان بدون ورز دادن سالهاست وجود دارند (حتی به سال ۱۹۴۵ در کتابی از Pillsbury به نام Bake the No-Knead Way برمیگردد)، اما این ایده تا زمانی که مقالهای در New York Times در سال ۲۰۰۶ تکنیک بدون ورز دادن جیم لهی را معرفی کرد، توجه چندانی جلب نکرد.
این روش شامل مخلوط کردن مواد اولیه فقط تا زمانی است که یک جرم همگن تشکیل شود و سپس رها کردن آنها در دمای اتاق برای ۱۲ تا ۱۸ ساعت. تا آن زمان، خمیر شبکهی گلوتن کاملاً توسعه یافتهای خواهد داشت.
میلیونها نفر احتمالاً این دستور را درست کردهاند چون جایگزینی بود برای چیزی که به نظرشان تکنیکی دلهرهآور (ورز دادن) بود، و تنها شامل صبر کردن میشد. اما علیرغم هیاهوی مقاله، این کار باعث نشد بسیاری از نانواهای حرفهای (چه در عمل و چه در کتابهایشان) نظر خود را دربارهی ضرورت ورز دادن تغییر دهند. در عوض، به نظر میرسد آن را بهعنوان یک ترفند یا تکنیکی صرفاً برای آشپزهای خانگی رد کردند. در حالی که باید آن را بهعنوان مدرکی میدیدند که داستانی که سالها شنیده بودیم ــ که ورز دادن حیاتی است ــ کاملاً غلط بوده است.
چند سال پیش از مقاله New York Times، چارلز ون اور کتابی دربارهی روش منحصربهفرد مخلوط کردن منتشر کرده بود که سرنخ دیگری ارائه میداد: اینکه ما کل موضوع مخلوط کردن را اشتباه نگاه کردهایم. روش فوقسریع او، که با یک غذاساز انجام میشد، زمان لازم برای مخلوط کردن را به شدت کاهش میداد.
- «باید عملاً آرد و آب را ترکیب کنید تا مخلوط کردن شروع شود؛ اگر فقط آب را روی آرد بریزید، نفوذ نخواهد کرد .»
- «گلوتن از دو پروتئین محلول در آب غیر آبی، گلوتنین و گلیادین، تشکیل میشود. وقتی شبکهی گلوتن کاملاً توسعه یافته باشد، رشتهها در ساختار خمیر بهصورت متقاطع دیده میشوند.»
۴۵ ثانیه طول میکشد تا گلوتن در خمیر به طور کامل توسعه پیدا کند – و همچنان این آب است، نه دستگاه، که در نهایت کار را انجام میدهد. تیغههای میکسر در سرعتهای بسیار بالا میچرخند و باعث آبگیری سریعتر آرد میشوند. دستگاه Rapidojet، یک میکسر تجاری در مقیاس صنعتی، آب و آرد را با هم ترکیب میکند و حتی سریعتر است .
پس چه روشی برای مخلوط کردن پیشنهاد میکنیم؟
این بستگی به هدف شما دارد. در حالی که مخلوط کردن دستی میتواند نتایج خوبی برای پخت خانگی بدهد، همیشه عملی نیست، بهویژه برای تولید مقادیر زیاد نان در محیطهای تجاری.
یک میکسر برقی میتواند آبگیری آرد را سرعت بخشد و با هر چرخش توزیع آب را در آرد سریعتر کند. این قدرت برای خمیرهای با چربی بالا مانند بریوش (brioche) که همزدنشان با دست دشوار است، مفید است.
مخلوط کردن با دستگاه یک اثر جانبی دیگر هم دارد: حرکت مخلوطکن اصطکاک ایجاد میکند که گرما تولید میکند و خمیر را گرم میکند. این گرما نه تنها به آبگیری کمک میکند بلکه تخمیر را هم سرعت میبخشد زیرا مخمر در دماهای بالاتر سریعتر عمل میکند. این عوامل باعث میشوند میکسر بهویژه زمانی مفید باشد که وقت کافی برای رها کردن خمیر جهت آبگیری طبیعی نداشته باشید.
میزان مخلوط کردن بر همهی مواد تشکیلدهنده و عملکرد آنها تأثیر میگذارد. بیشازحد مخلوط کردن اغلب باعث میشود رشتههای گلوتن پاره شوند ؛ در نتیجه خمیر بیش از حد قوی میشود و نمیتواند در طول تخمیر و پخت بهدرستی منبسط شود. به همین دلیل بیشتر روشهای مخلوط کردن فشرده را با عنوان تخمیر عمده – bulk fermentation خلاصه میکنند.
اتولیز – Autolyse
مفهوم دیگری که با مخلوط کردن در هم تنیده است، اتولیز (autolyse) است . این تکنیک بر این نکته تأکید میکند که زمان به تنهایی به بهبود نان شما کمک میکند. ما دریافتیم که نانواها دیدگاههای متفاوتی دربارهی اتولیز دارند . ما روشی برای تسریع این فرایند توسعه دادیم: با قرار دادن خمیر زیر خلأ، زمان اتولیز را به نصف کاهش دادیم. همچنین با روشهای مختلف نان بدون ورز دادن آزمایش کردیم و نسخهای از دستور محبوب نان بدون ورز را تولید کردیم که میتواند در کمتر از ۸ ساعت پس از مخلوط کردن آماده پخت باشد.
مبادلهها در مخلوط کردن – Mixing Trade-offs
هر روش مخلوط کردن شامل مبادلههایی است؛ برخی بسیار چشمگیرتر از بقیه. در دهه ۱۹۶۰، نانواهای صنعتی بریتانیایی تکنیکی به نام فرآیند نان Chorleywood توسعه دادند، که امروزه هم هنوز در صنعت استفاده میشود.
این روش شامل مخلوط کردن شدید است، گاهی فشار هوای اطراف مواد را تغییر میدهد و افزودن اکسیدکنندههایی مانند اسید آسکوربیک (ویتامین C) . به دلیل پیچیدگی زیاد، این روش فقط در محیطهای صنعتی به کار میرود.
مزایا:
- زمان کمتر از مخلوط کردن تا پخت
- خط تولید فشردهتر
- بازده بالاتر نان به ازای هر کیلوگرم آرد
معایب:
- زمان کمتر برای تخمیر به این معنی است که مخمر زمان کافی برای تولید متابولیتهایی که به طعم متمایز نان کمک میکنند ندارد.
- نانهایی که با این روش تولید میشوند ممکن است طعم یکنواختتر و تختتری داشته باشند.
نتیجهگیری
در این فصل، ما روشها و کیفیتهای مختلف مخلوط کردن را ارائه خواهیم داد، همراه با پیشنهادهایی برای بهترین گزینهها برای هر نوع خمیر. ما انتخابهایی را در اختیار شما قرار میدهیم که با ترجیحات، ابزارها و محیط پخت شما همسو باشد. هدف ما این است که بهترین روش را برای هر خمیر نشان دهیم، اما همه روشها یک هدف مشترک دارند:
ساختن یک قرص نان عالی.
چه با یک میکسر صنعتی کار کنید، چه با دست و چه چیزی بین این دو، در نهایت به همان نتیجه خواهید رسید: توسعهی گلوتن.
میکسر دستی که با دسته چرخان کار میکند و متعلق به سال ۱۹۰۵ است، شما را به همانجا میرساند. دستورالعمل روی درِ آن میگوید: مواد را هم بزنید و بگذارید استراحت کند – نسخهای از نان بدون ورز دادن.
نکتهی اصلی این است که:
آرد را آبگیری کنید، سپس بگذارید گلوتن و تخمیر جادوی خود را انجام دهند.
اصول پایه
مخلوط کردن برای توسعه گلوتن Mixing for Gluten Development
بحث زیادی (و حتی جذابیت) پیرامون روشهای مختلف مخلوط کردن وجود دارد.
آیا باید از ماشین استفاده کنید؟ از دستهایتان؟ چه مدت؟ تا چه مرحلهای؟
بسیاری معتقدند که مخلوط کردن، خودش باعث توسعه گلوتن میشود. اما تا جایی که ما میدانیم، اینطور نیست.
تا زمانی که آب در آرد پخش شود و آرد هیدراته شود، گلوتن شکل میگیرد. (اینجا فقط درباره آرد گندم صحبت میکنیم. بسیاری از آردهای دیگر سخت میتوانند ساختار گلوتنی مناسبی ایجاد کنند؛ .) در واقع بیشتر روشهای مخلوط کردن فقط روشهای متفاوتی برای وارد کردن آب به داخل آرد هستند.
مخلوط کردن آنقدر هم که برخی فکر میکنند رازآلود نیست، و هر روشی میتواند یک نان خوب به شما بدهد.
اما باید توجه داشت که روشهای مختلف تأثیرات ثانویه متفاوتی روی محصول نهایی خواهند داشت. در صفحات بعدی به شما نشان میدهیم که کدام روشها برای کدام نوع نان مناسبترند.
اینجا چهار عاملی که تحت تأثیر روش مخلوط کردن قرار میگیرند معرفی شده است:
۱. زمان (Time)
یک ماشین میتواند آرد را خیلی سریعتر از دست هیدراته کند.
وقتی با دست مخلوط میکنید، شما عملاً آب را به داخل آرد فشار میدهید، در حالی که یک تیغه چرخان این کار را تقریباً فوری انجام میدهد. مخلوطکن خلا تقریباً بلافاصله آرد را هیدراته میکند.
در نانهای بدون ورز دادن (No-knead)، شما نیاز به زمان دارید تا بتوانید چهار بار تا زدن و استراحت را انجام دهید و اجازه دهید گلوتن خودش را سازماندهی کند. در خمیرهای سفت مانند بَیگل، ماشینها میتوانند یک کار بسیار سخت بدنی را به کاری ساده تبدیل کنند. اما در هر حالتی، در نهایت گلوتن لازم برای خمیر مناسب شکل خواهد گرفت.
۲. حبابها (Bubbles)
مخلوط کردن از هر نوع، هوا را وارد خمیر میکند و این حبابهای هوا بهعنوان هستههایی برای شکلگیری حفرههای بزرگتر در طول تخمیر عمل میکنند. همین حفرهها هستند که مسئول سوراخهای خوشایند (آلوئولی – alveoli) در سطح مقطع یک نان خوب هستند.
روشهای مختلف مخلوط کردن، انواع متفاوتی از حبابهای هوا ایجاد میکنند که در نهایت ساختار پوسته (crumb) متفاوتی به وجود میآورد.
بهطور مثال: یک غذاساز (Food Processor) خیلی سریع مخلوط میکند و این سرعت بالا باعث میشود حبابها کوچک شوند و در نتیجه آلوئولی کوچک ایجاد شود. همچنین، مخلوط سریع باعث ایجاد خمیر خیلی قوی میشود، که در نهایت منجر به حجم زیاد اما پوسته فشرده میشود. به همین دلیل این نوع ماشینها انتخاب اول ما برای نانهای با هیدراتاسیون بالا مثل چاباتا (ciabatta) نیستند.
۳. ادغام چربی (Fat Incorporation)
ادغام چربی با یک ماشین خیلی راحتتر است. چون زمان مخلوط کردن کوتاه است، احتمال شکستن امولسیون (emulsion) کمتر خواهد بود. به همین دلیل توصیه میکنیم برای خمیرهای غنی مثل sablée از ماشین استفاده شود.
اما توجه کنید که مخلوط کردن با ماشین دما و حرارت تولید میکند که میتواند روی امولسیون اثر منفی داشته باشد. پس باید مراقب باشید بیش از حد گرم نشود.
۴. اکسیداسیون (Oxidation)
وقتی با دست مخلوط میکنید، تقریباً هیچوقت امکان بیشازحد مخلوط کردن وجود ندارد، پس شانس اکسیداسیون بسیار کم است. بنابراین نگرانی زیادی در این مورد وجود ندارد. حتی اگر کمی بیش از حد مخلوط کنید، باز هم میتوانید یک نان خوب به دست آورید.
یک سرود کهن برای نان و پستو Bread and Pesto
شاعر باستانی بزرگ «ویرژیل» بیشتر به خاطر حماسهی انهاید (Aeneid) شناخته میشود که داستان تأسیس روم را روایت میکند. همچنین ممکن است او شعری دربارهی پستو نوشته باشد.
«مورِتوم (Moretum)» نام این شعر است که صبحی در زندگی «سیمیلوس» را روایت میکند: او از خواب برمیخیزد، آتشی روشن میکند، سپس شروع به تهیه نان روز میکند. او دانههای غله (که در آن زمان معمولاً ذرت بود) را با دست آسیاب میکند. سپس آرد را از الک رد میکند تا سبوس جدا شود، آرد را با آب مخلوط کرده و خمیر را با بلند کردن و پهن کردن ورز میدهد و سپس آن را به شکل گردی در میآورد تا بپزد. پیش از آنکه روی اجاق بگذارد، نان را با مربعهایی «در فاصلههای برابر» علامتگذاری میکند، احتمالاً اشارهای به مهرهای نان. هنگام پخت، او از هاون و دستههاون برای کوبیدن سبزیجات، سیر و پنیر استفاده میکند تا مورِتوم (پستو) بسازد. مخلوط باید کوبیده شود تا «رنگها یکی شوند» ـ که این یکی از اولین نمونههای تاریخی استفاده از این عبارت است، قبل از آنکه شعار ایالات متحده یعنی E pluribus unum (یکی از میان چندین) شود.
بحثهای علمی زیادی وجود داشته که آیا واقعاً ویرژیل نویسندهی این شعر بوده یا نه. با این حال، این شعر بیش از ۲۰۰۰ سال است که زنده مانده. در ادامه بخشی از این شعر که دربارهی مخلوط کردن نان است آورده شده:
Moretum
… او با دست خود منتقل میکند
انبار فراوان آرد را به الک،
و آن را تکان میدهد. روی شبکه سبوس میماند،
آرد ناب درون میافتد،
و سوراخها آن را جدا میکنند. سپس بلافاصله
آن را روی تختهای صاف میریزد، و آب ولرم به آن میافزاید،
و اکنون او با هم آورد،
آب روان و خمیر سخت در هم آمیخت.
با دستهای سخت آن را بارها و بارها برمیگرداند،
و چون مایع را در توده کار کرده،
در این میان آن را با نمک میساید، و اکنون
کار ورز دادهاش را بلند میکند، و صاف میکند،
با کف دست آن را به شکل گرد درمیآورد، و آن را
با مربعهایی در فاصلههای برابر علامت میزند…
واژهشناسی
Mixing Versus Kneading – مخلوط کردن در برابر ورز دادن
آیا شما خمیر نان خود را مخلوط میکنید یا آن را ورز میدهید؟
پاسخ به این پرسش بستگی دارد به اینکه شما یک نانپز حرفهای هستید یا خانگی. اما در واقع هر دو واژه اساساً به یک فرآیند اشاره دارند. حرفهایها معمولاً از واژهی Mixing (مخلوط کردن) استفاده میکنند، در حالی که نانپزان خانگی بیشتر واژهی Kneading (ورز دادن) را به کار میبرند (که مخصوصاً به فشردن و ماساژ دادن خمیر اشاره دارد).
این موضوع آنقدر کلیدی است که حتی روش مشهور «نان بدون ورز» (No-Knead Bread) با نبود همین عمل تعریف میشود.
ریشه واژهها چیست؟
واژهی انگلیسی باستانی «knead» از حدود سال ۹۵۰ میلادی آمده، از «cnedan» به معنی «مخلوط کردن و کار کردن یک ماده به شکل خمیری یکدست با بیرون کشیدن، تا زدن و فشار دادن». فرهنگ لغت آکسفورد یادآور میشود که این واژه برای آرد مرطوب به کار میرفته تا به شکل خمیر درآید. (واژهی «knead» در حدود قرن ۱۵ با واژهی لاتینی «mixtus» به معنی «مخلوط شدن» پیوند خورده است.)
بسیاری از زبانها از اصطلاحات مختلفی برای «ورز دادن» خمیر استفاده میکنند:
- اسپانیایی: amasar (برای ورز دادن) و mezclar یا combinar (برای مخلوط کردن)
- ایتالیایی: mescolare (مخلوط کردن) و impastare (ورز دادن)
- فرانسوی: mélanger (مخلوط کردن) و pétrir (ورز دادن)
- آلمانی: kneten (ورز دادن) و rühren یا mischen (مخلوط کردن)
- چینی ماندارین: واژهی róu (揉) برای ورز دادن خمیر که به معنای ماساژ دادن عضلات هم هست.
- فنلاندی: vaivata برای ورز دادن خمیر و sekoittaa برای مخلوط کردن (vaivata همچنین به معنای «آزار دادن» یا «اذیت کردن» است).
برای هدف ما، واژهی Mixing (مخلوط کردن) تقریباً در همهی موارد استفاده میشود تا این پیام را منتقل کند که یک عمل مکانیکی لازم است تا خمیر توسعه یابد. با این حال، نام «No-Knead Bread» آنقدر جا افتاده که نمیشود تغییرش داد.
استراتژیهایی برای مخلوط کردن STRATEGIES FOR MIXING
این جدول روشهای مخلوط کردن ترجیحی ما را برای انواع خاصی از خمیر نشان میدهد، اما در نظر داشته باشید که راههای زیادی برای درست کردن نان وجود دارد. در نهایت، همهچیز به تجهیزات و شرایط شما بستگی دارد. چیزی که از نظر ما بهترین باشد ممکن است برای شما کار نکند.
شما میتوانید هر خمیری را با ماشین مخلوط کنید، ما توصیه میکنیم مخلوط کردن با دست را انتخاب کنید تا زمانی که اندازه دسته بزرگتر از ۵۰۰ گرم / ۱۸ اونس نباشد.
و فقط به این دلیل که ما مخلوط کردن با دست را توصیه نمیکنیم به این معنی نیست که نمیتوان آن را انجام داد—فقط اجرای آن کمی سختتر خواهد بود.
ما توصیه میکنیم دستههای خمیر تا ۴ کیلوگرم / ۹ پوند با دست مخلوط شوند (اگرچه بسیاری از نانپزان حرفهای میتوانند بهراحتی ۱۰ کیلوگرم / ۲۲ پوند خمیر را با دست مخلوط کنند).
- Machine (medium gluten development) → best
- مزایا: سریعترین روش برای تولید بهترین نان (حجم بالا / بافت و پوسته خوب)
- معایب: ممکن است اگر بیش از توسعهی متوسط گلوتن مخلوط شود حجم زیادی نداشته باشد؛ زمان تخمیر تودهای همیشه طولانی است و همچنان میتواند ۲ تا ۲.۵ ساعت طول بکشد.
- Hand (دستی) → better
- مزایا: حجم خیلی خوب؛ برای درک بافت خمیر عالی؛ بسیار سخت برای بیشازحد مخلوط کردن
- معایب: تخمیر تودهای میتواند ۳ تا ۴.۵ ساعت طول بکشد؛ در طول تخمیرهای طولانی، برخی خمیرها ممکن است بیش از حد تخمیر شوند؛ نیازمند تا کردنهای متعدد.
- Food processor (غذاساز) → good
- مزایا: بسیار سریعترین روش برای تولید نان؛ عالی برای مبتدیان
- معایب: بافت خمیر بسیار سفت خواهد شد، حتی در خمیرهای با هیدراتاسیون بالا.
نانهای سبک فرانسوی French lean breads
- Machine mix with sous vide autolyse → best
- مزایا: خمیر در زمان بسیار کوتاهی توسعه مییابد؛ زمان اتولیز به شدت کاهش مییابد؛ نتیجه نهایی سازگار است.
- معایب: فقط میتواند دستههای کوچک انجام دهد؛ خمیر میتواند خیلی سریع بعد از اتولیز گلوتن تولید کند که این میتواند افزودن نمک یا سایر مواد را سخت کند.
- Machine → best
- مزایا: سریعترین روش برای تولید بهترین نان (حجم بالا / بافت و پوسته خوب)
- معایب: قلاب همیشه به کف کاسه نمیرسد، باعث مخلوط نشدن یکنواخت میشود؛ ممکن است نیاز باشد با همزن پدال شروع کنید.
- Hand → best
- مزایا: حجم خیلی خوب؛ میتواند توسعه گلوتن را کنترل کند؛ سخت برای بیشازحد مخلوط کردن
- معایب: میتواند زمان زیادی برای توسعه گلوتن ببرد؛ ممکن است طی تخمیر تودهای بیش از حد تخمیر شود.
- No-knead (بدون ورز) → better
- مزایا: دستکاری خمیر حداقلی است، اجازه میدهد گلوتن با رها شدن خود به خودی سازمان یابد؛ عالی برای مبتدیان
- معایب: زمان زیادی لازم است تا بهدرستی گلوتن توسعه یابد.
- Machine mix with 24-hour autolyse → good
- مزایا: هیدراتاسیون و توسعه گلوتن بسیار خوب با دستکاری حداقلی
- معایب: مقدار زیادی زمان لازم دارد؛ فضای اختصاصی برای استراحت خمیر لازم است؛ سخت برای افزودن نمک، مخمر و مواد دیگر به دلیل توسعه کامل گلوتن.
- Machine mix with 24-hour autolyse at room temperature; add salt and no yeast → good
- مزایا: هیدراتاسیون و توسعه خمیر بسیار خوب با حداقل دستکاری؛ مزیت اضافه این است که نمک از قبل در خمیر مخلوط شده است.
- معایب: فقط میتواند با روش مستقیم خمیر استفاده شود؛ نیاز به زمان طولانی؛ فضای اختصاصی برای استراحت خمیر لازم است.
- Machine mix with intermittent autolyse → good
- مزایا: هیدراتاسیون کامل و توسعه گلوتن با حداقل مخلوط کردن
- معایب: میتواند زمان زیادی ببرد؛ برای محیطهای تولیدی ایدهآل نیست زیرا همزن را اشغال میکند.
- Food processor (غذاساز) → good
- مزایا: سریعترین روش برای تولید نان؛ عالی برای مبتدیان
- معایب: بافت خمیر بسیار سفت خواهد شد.
نانهای با هیدراتاسیون بالا High-hydration breads
- Hand (medium gluten development) → best
- مزایا: بیشترین حجم و ساختار بافت را در این نوع نان تولید میکند؛ آسانتر برای مخلوط کردن توسط ماشین
- معایب: فقط برای نانپزان پیشرفته؛ بسیار سخت برای کار کردن با خمیرهای خیلی مرطوب؛ برای تولید در مقیاس بزرگ مناسب نیست؛ نیاز به تا کردنهای زیاد دارد.
- Machine → better
- مزایا: سریعتر از دست؛ توسعه گلوتن کنترلشده؛ حجم زیادی تولید میکند؛ عالی برای تولید در مقادیر بزرگ
- معایب: اگر از روش هیدراتاسیون دوبل استفاده نشود کافی نیست؛ سخت برای مبتدیان زیرا خیلی مرطوب هستند.
- Food processor (غذاساز) → good
- مزایا: روشی آسان برای نانپزان کمتجربه
- معایب: منجر به بافت بسیار سفت میشود، حتی با هیدراتاسیون بالا.
100% Rye (چاودار ۱۰۰٪)
- Machine mix → best
- مزایا: راحتترین خمیر برای مخلوط کردن با ماشین؛ سریعتر از دست
- معایب: نیاز به خراشیدن کاسه و پدال دارد، در غیر این صورت خمیر ناهماهنگ مخلوط میشود.
- Hand mix → good
- مزایا: راحتترین خمیر برای مخلوط کردن با دست
- معایب: نامرتبتر از مخلوط کردن با ماشین
- Machine mix (full gluten development) → best
- مزایا: راحتتر برای مخلوط کردن این خمیرهای سفتتر و خشکتر تا توسعه کامل گلوتن با ماشین
- معایب: خمیرهای خشک ممکن است بعضی ماشینها (و خمیر) را بیش از حد گرم کنند؛ باید روی سرعتهای پایین مخلوط شود؛ نیاز به تمرین دارد تا توسعه کامل گلوتن با روش “پنجره” مشخص شود، بهخاطر هیدراتاسیون پایین.
- Food processor → better
- مزایا: بسیار سریعترین راه برای مخلوط کردن این خمیرها
- معایب: ظرفیت خمیر کمتر است؛ بهترین گزینه برای تولید کوچک؛ مخلوط شدن ناهماهنگ چون دستگاه همیشه همه مواد را “نمیگیرد”.
- Hand mix (فقط برای نان ساندویچی) → good
- مزایا: میتواند خمیر خوبی با دست تولید کند، اما با ماشین راحتتر است.
- معایب: نیازمند تلاش دستی زیاد؛ زمان بیشتری برای توسعه کامل گلوتن لازم دارد؛ روش بدون ورز با این نوع خمیر جواب نمیدهد؛ گرمای دست میتواند کره موجود در خمیرهای پرچرب مثل بریوش را ذوب کند.
- توجه: توصیه نمیشود برای بریوش یا حلا.
- Machine (full gluten development) → best
- مزایا: راحتتر برای مخلوط کردن این خمیرها تا توسعه کامل گلوتن با ماشین
- معایب: خمیر ممکن است به دلیل زمان طولانی مخلوط کردن بیش از حد گرم شود؛ باید با آب خنک شروع شود و روی سرعت متوسط مخلوط شود.
- No-knead (بدون ورز) → best
- مزایا: نتایج عالی و نیازی به هیچ دستگاهی ندارد
- معایب: فقط برای بریوش خوب است؛ سطح بریوش ممکن است ناهموار باشد؛ برای خمیرهای غنی دیگر جواب نمیدهد.
- Sablée (سابله) → best
- مزایا: زمان مخلوطسازی به شدت کاهش مییابد؛ روش نوآورانه فشار روی خمیر را کم میکند
- معایب: فقط روی بریوش کار میکند؛ سطح آن به صافی و یکنواختی خمیری که با همزن ایستاده یا سیارهای مخلوط شده نیست.
- Food processor (غذاساز) → good
- مزایا: بسیار سریع برای مخلوط کردن خمیرهایی که نیاز به زمان طولانی دارند (بهویژه بریوش)؛ به شدت برای نان ساندویچی و حلا توصیه میشود.
- معایب: میتواند منجر به خمیری بیشازحد مخلوط شده شود که خیلی سفت است و نانی فشرده تولید کند؛ ظرفیت خمیر کمتر از ماشینهای دیگر است.
- Machine (full gluten development) → best
- مزایا: راحتتر برای مخلوط کردن این خمیرها تا توسعه کامل گلوتن با ماشین
- معایب: خمیر ممکن است به دلیل زمان طولانی مخلوط کردن بیش از حد گرم شود؛ با آب خنک شروع کنید و روی سرعت متوسط مخلوط کنید.
- Food processor → better
- مزایا: روش بسیار سریع برای مخلوط کردن
- معایب: نبودن حفرههای بزرگ هوا در پوسته به دلیل شدت مخلوط شدن (برای برخی خمیرها اهمیتی ندارد)؛ گاهی میتواند بافت خیلی سفت ایجاد کند.
- Hand (دستی) → good
- مزایا: بهترین روش برای مقادیر کم خمیر
معایب: سخت برای مخلوط کردن در مقادیر بزرگتر؛ زمان و تلاش زیادی نیاز دارد نسبت به مخلوط کردن با ماشین
