مخمر تازه Fresh yeast
مخمر تازه قدیمیترین شکل تجاری مخمر است. این مخمر به شکل خامهای از مخمر مخلوط با یک واسطه غنی از مواد مغذی رشد میکند. نانواییهای بزرگ میتوانند مخازن سردی از خامه مخمر دریافت کنند که توسط کامیون مخزن و سپس به ظروف مخصوص ریخته میشود.
اما مخمر تازه بیشتر به شکل بلوکهایی جامد به نام مخمر فشرده فروخته میشود که در قالبهای فلزی یا پلاستیکی قالبگیری شدهاند. هر گرم از مخمر فشرده حاوی حدود ۱۰ میلیارد سلول زنده است. مخمر فشرده رایجترین نوع مخمر تازه است اما کوتاهترین عمر مفید را دارد: فقط ۲–۳ هفته قبل از اینکه عملکردش بهطور جدی کاهش یابد. چون سلولهای مخمر بهراحتی تخریب میشوند، مخمر فشرده در برابر دمای نسبتاً پایین نیز بسیار آسیبپذیر است—بهویژه در دماهای بالاتر از ۴۵ درجه سانتیگراد / ۱۱۳ درجه فارنهایت. این آسیب اساساً غیرقابل برگشت است.
خاستگاهها
مخمری که برای نانوایان سفارشی شد
توسعه مخمر نانوایی تجاری، نانواها را از تأمین بَرم رها کرد و مشکلات مربوط به پیشخمیرها را حل نمود. در قرن هجدهم، کسبوکار مخمر تجاری بهعنوان یک شاخه فرعی از آبجوسازیها شروع شد، زیرا آبجوسازان هلندی مخمرهایی را بازاریابی میکردند که مخصوصاً برای نانوایی مناسب بودند. اما رابطه دیرینه بین نانوایان و آبجوسازان در قرن نوزدهم بهطور چشمگیری تغییر کرد، وقتی آبجوسازان بهدلیل تغییر سلیقهها از آبجوهای تیره به لاگرها روی آوردند. واژه «لاگر» در آلمانی به معنای «انبار» است و به عمل ذخیرهسازی طولانی مدت آبجو در دمای سرد اشاره دارد. چون لاگرها به دمای سردتر و زمان تخمیر طولانیتر نیاز داشتند، نانوایان مجبور شدند بهترین روش را برای اطمینان از داشتن یک منبع پایدار مخمر پیدا کنند.
برخی از آبجوها، مانند آبجوهای آل، هنوز برای نانوایان قابل استفاده بودند زیرا مخمری غنی از مواد مغذی روی سطح مایع در طول تخمیر آزاد میکردند. این کف، یا بَرم، بهسادگی جمعآوری میشد و سپس به حالت تعلیق در میآمد و سپس در نانواییها مورد استفاده قرار میگرفت. اما لاگرها، که در کف حباب تولید نمیکردند، هیچ بَرم در دسترس قرار نمیدادند. در نتیجه نانوایان به منابع دیگر مخمر روی آوردند.
در میانه قرن نوزدهم، نیاز روزافزون به مخمر برای نانوایان باعث شد آدولف مایر (۱۸۰۸–۱۸۷۹) آبجوساز و شیمیدان یولیوس راینیتس (۱۸۳۴–۱۸۹۳) را به کار گیرد تا بفهمد چرا فرآیند تخمیر وین نمیتواند بَرم کافی برای تأمین نیاز نانوایان تولید کند. مشخص شد که تخمیر وین از دانههای مالت غنیتر استفاده میکرد، نه از مایع کممواد مغذی. مخمرهایی که روی سطح شناور بودند جدا شده و با یک پرس هیدرولیک به یک توده خمیری فشرده شدند. نانهای تهیهشده با این مخمر بسیار شیرینتر از نانهایی بودند که با بَرم تهیه میشدند.
فرایند بهسرعت به سایر نقاط اروپا گسترش یافت، سپس به فرانسه و سایر نقاط جهان رسید.
تولید تجاری در سال ۱۸۷۷ تکامل یافت، با معرفی مخمر هوازی که بر اساس تحقیقات میکروبیولوژیست لویی پاستور بنا شده بود. تحقیقات پاستور نشان داد که افزایش دسترسی به اکسیژن باعث تقویت رشد و افزایش بازده میشود. در آغاز قرن بیستم، شرکتها به روشهای تغذیه افزایشی روی آوردند—فرآیندی که طی آن مواد مغذی بهطور پیوسته به مخمر اضافه میشود، بدون اینکه جمعیت آن محدود شود. این نوآوریها باعث شد مخمرها بتوانند با سهولت بیشتری تولید شوند، رشد کنند و برداشت شوند.
این توسعه بستر تجاریسازی نان و نانوازی مدرن را فراهم کرد. هرچند پیشرفتها ادامه یافتند، همانطور که توضیح داده شده است، پایان «نان واقعی» را نیز پیشبینی میکردند. برخی نانوایان نگران بودند که مخمر صنعتی دیگر همان طعم قدیمی را تولید نمیکند. اما به دلیل تکرارپذیری و قابلیت اطمینان این ماده، مقاومت زیادی وجود نداشت. هنوز هم شگفتانگیز است که چگونه یک میکروارگانیسم کوچک میتواند چنین نقشی عظیم ایفا کند. استفاده کنید یا نکنید، این موضوع بستگی به انتخاب شما دارد.
مخمر خشک فعال (Active Dry Yeast)
«مخمر خشک فعال» تقریباً مانند مخمر فوری است، اما آنها کاملاً قابل تعویض نیستند. در ایالات متحده، شرکت AB Mauri Fleischmann’s در حال حاضر یکی از بزرگترین تولیدکنندگان مخمر خشک فعال است.
مخمر خشک فعال از اواخر دهه ۱۸۰۰ به بازار عرضه شد و در طول جنگ جهانی دوم هنگامی که نانوایان به مخمری با ماندگاری بیشتر نسبت به مخمر تازه نیاز داشتند، بهطور گسترده مورد استفاده قرار گرفت. این نوع مخمر به شکل دانههای کوچک قهوهایرنگ به بازار عرضه میشود. پیش از استفاده، این دانهها باید در آب گرم (۴۰–۴۳ درجه سانتیگراد / ۱۰۴–۱۰۹ درجه فارنهایت) خیسانده شوند، فرآیندی که به آن «شکوفهدهی» (Blooming) میگویند. هنگامی که مخمر فعال میشود، مخمر خشک فعال توانایی تخمیر سریعتری نسبت به مخمر تازه دارد اما کمتر از مخمر فوری.
این دانههای کوچک شامل سلولهای مخمر زنده و مقدار زیادی سلول مرده هستند (حدود ۲۵٪ از مخمرها در طول فرآیند تولید از بین میروند، زیرا مخمرها ابتدا خشک میشوند و سپس به دانههای گرانولی تبدیل میشوند). دیواره ضخیمتر سلولهای مخمر خشک فعال باعث میشود تا آبگیری آهستهتر انجام گیرد و بنابراین توانایی تولید گلوتاتیون و تضعیف گلوتن کاهش مییابد.
اگرچه مخمر خشک فعال یک محصول قابل اعتماد برای استفاده خانگی است و هنوز هم در سوپرمارکتها بهطور گسترده موجود است، اما احتمالاً کمتر در نانواییهای حرفهای به کار میرود.
مخمر فوری (Instant Yeast)
مخمر فوری که به آن مخمر سریعالعمل یا مخمر کویک هم گفته میشود، در دهه ۱۹۷۰ توسط یک شرکت فرانسوی معرفی شد. برخلاف مخمر خشک فعال، مخمر فوری به شکل دانههای ریزتری تولید میشود که حاوی درصد بالاتری از سلولهای زنده هستند (حدود ۳۰٪ سلولهای مرده کمتر).
این ویژگی باعث میشود مخمر فوری سریعتر فعال شود، توانایی بیشتری برای تخمیر داشته باشد و حساسیت کمتری به نمک نشان دهد. به همین دلیل، اغلب بدون نیاز به «شکوفهدهی» مستقیم به خمیر اضافه میشود.
مخمر فوری همچنین به گونهای طراحی شده که متناسب با نیازهای خاص نانوایان باشد و در انواع مختلف برای کاربردهای متفاوت تولید میشود. بهعنوان مثال:
- مخمر با عملکرد سریع (Fast-acting yeast) برای خمیرهای خانگی که نیاز به ور آمدن سریع دارند.
- مخمرهای خاص برای خمیرهای صنعتی، مانند خمیرهای منجمد، که پایداری و فعالیت بهتری را در شرایط سخت فراهم میکنند.
این تنوع به نانوایان کمک میکند تا محصول خود را دقیقتر کنترل کنند. تولیدکنندگان حتی ترکیبات خاصی از مخمر فوری ارائه میدهند که مخصوص دستورهای خاص طراحی شدهاند.
نبوغ امپراتوری مخمر فلیشمن (The Genius of Fleischmann’s Yeast Empire)
در ایالات متحده، تقریباً هر نانوایی نام مخمر فلیشمن را میشناسد. موفقیت این شرکت با یک مشاهده ساده آغاز شد: در اواسط دهه ۱۸۰۰ نان در آمریکا چندان خوب نبود. یا حداقل به اندازه نانی که برادران چارلز و ماکس فلیشمن در وطن خود (اتریش-مجارستان) میشناختند، خوب نبود.
این دو برادر از ناحیهای آمدند که مرکز نوآوری در زمینه مخمر بود. نانوایان وینی برای مدتها از بَرم آبجو و سایر پیشخمیرها استفاده میکردند، اما همچنین مخمر فشرده استانداردشده را نیز توسعه داده بودند.
برادران فلیشمن که در سال ۱۸۶۸ در شهر سینسیناتی آمریکا ساکن شدند، فرآیندی را توسعه دادند که روشهای وینی را بهبود بخشید و تولید انبوه مخمر فشرده را آغاز کردند. آنها یک سیستم توزیع درببهدرب برای بستههای مخمر ایجاد کردند و بعدها آن را از طریق راهآهن به سایر نقاط ایالات متحده ارسال کردند.
در سال ۱۸۷۶، آنها یک نانوایی مدل وینی را در نمایشگاه صدمین سالگرد در فیلادلفیا افتتاح کردند و میلیونها بازدیدکننده را با نانهای وینی خوشمزه و مخمر فشرده آشنا کردند.
در سال ۱۹۴۰، این شرکت مخمر خشک فعال را معرفی کرد، که برای سربازان آمریکایی در جنگ جهانی دوم به خارج از کشور ارسال میشد، زیرا نیاز به یخچال نداشت و دوام بیشتری داشت.
علم مخمر: ابرشارژ کردن مخمر با افزودن اکسیژن (The Science of Supercharging Yeast by Adding Oxygen)
مخمرها میتوانند انرژی را از تخمیر به دست آورند، اما در واقع ترجیح میدهند تنفس کنند، به این معنا که از اکسیژن استفاده کنند.
در حضور اکسیژن، مخمرها به جای تخمیر اتانول، شروع به تنفس هوازی میکنند که بسیار سوخت بیشتری تولید میکند و رشد سریعتری را برای مخمر به همراه دارد.
این اصل زمانی استفاده میشود که نانوایان صنعتی از میکسرهای سریع برای خمیر استفاده میکنند: اکسیژن وارد خمیر میشود و رشد مخمر سریعتر انجام میگیرد. وقتی اکسیژن تمام شود، مخمرها دوباره به حالت تخمیر بازمیگردند.
امروزه نانوایان میتوانند از دستگاههای ویژه برای افزودن اکسیژن استفاده کنند. این دستگاهها اکسیژن خالص را به آب یا فضای اطراف خمیر اضافه میکنند و رشد مخمر را افزایش میدهند. این روش باعث میشود مخمرها سریعتر فعال شوند و بازدهی بالاتری داشته باشند.
