مخمر تجاری COMMERCIAL YEAST
مخمر خشک زمانی که آن را خریداری میکنید، یک مادهی بیاثر است، اما با اضافه شدن مقدار کمی آب و غذا، به یک کلنی زنده و پرتحرک از میکروارگانیسمها تبدیل میشود. سلولهای مخمر بهطور طبیعی قادرند خشک شوند و سپس دوباره فعال گردند. این ویژگی برای مخمرهای وحشی مفید است زیرا محیط آنها غیرقابل پیشبینی است. این همان خاصیتی است که به مخمر تجاری اجازه میدهد ساخته شود. همهی مخمرها شبیه هم نیستند و نمیتوان آنها را به مقادیر مساوی در میان انواع مختلفشان جایگزین کرد. با مراقبت مناسب از مخمر و استفاده از کمی محاسبات ساده، میتوان از هر نوع مخمر با موفقیت استفاده کرد. به یاد داشته باشید که انواع مختلفی از مخمر وجود دارد، اما نوعی که معمولاً در اشکال تجاری استفاده میشود، گونهای است به نام Saccharomyces cerevisiae.
انواع اصلی مخمر تجاری عبارتاند از: مخمر تازه، خشک فعال و فوری. مخمر تازه به صورت بلوکی و نیمهمرطوب عرضه میشود. پس از باز شدن تنها ۲ تا ۳ هفته دوام دارد و باید در یخچال نگهداری شود. در برابر گذر زمان مقاوم نیست و نیاز به مراقبت و توجه بیشتری نسبت به اشکال خشک دارد.
مخمر خشک فعال (Active dry yeast) معمولاً در اکثر فروشگاههای مواد غذایی یافت میشود. عمل تخمیر با آن زمان بیشتری نسبت به مخمر فوری میبرد. در واقع، کمترین مقدار مخمر فعال (برحسب وزن) از بین انواع خشک یا تازه همین است. بنابراین باید مقدار بیشتری به دستور اضافه شود؛ همچنین نیاز است که در آب ولرم (یا مایع دیگر) قبل از مخلوط شدن در خمیر فعال گردد.
مخمر فوری (Instant yeast) نوع مورد ترجیح ما در میان مخمرهای تجاری است؛ چون تعداد بیشتری سلول زنده نسبت به مخمر خشک فعال دارد. به همین دلیل، بلافاصله آمادهی استفاده است و بر خلاف مخمر خشک فعال نیازی به فعالسازی قبلی در مایع گرم ندارد، هرچند ما همچنان توصیه میکنیم برای پخش بهتر در مایع حل شود. میزان پیشنهادی استفاده: ۰٫۵٪ تا ۰٫۷٪ از وزن آرد در بیشتر خمیرها. با این مقدار میتوانید یک قرص نان را از ابتدا تا پایان در حدود ۳ ساعت آماده کنید. این مخمر طعمی خاص یا تخمیری ندارد، اما میتواند خیلی سریع در فر قهوهای شود.
شکوفا کردن مخمر Blooming Yeast
تمام انواع مخمر، چه فوری، چه فعال، از شکوفا کردن در آب یا مایع دیگر سود میبرند، زیرا این کار باعث میشود مخمر بهطور کامل هیدراته شود و بهخوبی در خمیر پخش گردد. (میتوانید مستقیماً به آرد هم اضافه کنید، اما با شکوفا کردن، حجم کمی بیشتری به دست میآوریم).
تبدیل وزن برای انواع مختلف مخمر Converting Weights for Different Types of Yeast
گاهی ممکن است در فروشگاه یا هنگام خرید فقط یک نوع مخمر در دسترس باشد. خوشبختانه این مشکل در نانپزی بهسادگی قابل حل است. از جدول زیر استفاده کنید تا اندازهگیری یک نوع مخمر را به نوع دیگر تبدیل کنید (همهی تبدیلها بر اساس وزن هستند نه حجم). دستورهای ما بر پایهی مخمر فوری نوشته شدهاند، بنابراین اگر آن را در دسترس نداشتید، از جدول زیر استفاده کنید:
| نوع اصلی مخمر | برای فوری (Instant) ضربدر | برای خشک فعال (Active dry) ضربدر | برای تازه (Fresh) ضربدر |
| فوری (Instant) | n/a | 1.33 | 3 |
| خشک فعال (Active dry) | 0.75 | n/a | 2.28 |
| تازه (Fresh) | 0.33 | 0.44 | n/a |
محاسبهی تفاوت آب Calculating the Water Difference
هنگام تبدیل مخمر فوری یا خشک فعال به مخمر تازه، مقدار آب موجود در مخمر تازه باید از دستور کم شود.
- وقتی مخمر تازه را به فوری تبدیل میکنید، مقدار اصلی مخمر تازه را در ۰٫۶۷ ضرب کنید تا بفهمید چقدر آب باید دوباره به خمیر اضافه شود.
- برای خشک فعال، مقدار اصلی مخمر تازه را در ۰٫۵۶ ضرب کنید تا میزان آبی که باید دوباره اضافه شود مشخص گردد.
مخمر فوری، تازه و خشک فعال Instant, Fresh, and Active Dry Yeast
مخمر فوری و مخمر خشک فعال میتوانند در شیشههای کوچک یا در بستههای ۴۵۰ گرمی (۱ پوندی) خریداری شوند. بستههای کوچک و آماده معمولاً وزنی حدود ۷ گرم (¼ اونس) دارند.
مخمر فشردهی تازه معمولاً در بلوکهای ۵۰ گرمی تا ۱ کیلوگرمی (۱٫۷۵ اونس تا ۲٫۲ پوند) یافت میشود. با باز کردن بستهها، حتی بدون برچسب هم بهراحتی میتوان نوع مخمر را تشخیص داد:
- ذرات پودری کوچک = مخمر فوری
- دانههای درشتتر = مخمر خشک فعال
- قطعات خردشده = مخمر تازه
نگاهی بزرگنماییشده به مخمر فوری نشان میدهد که این ذرات پودری دارای ظاهری استوانهای شبیه پاککنهای مداد کوچک هستند.
- Instant (also below) → مخمر فوری
- Fresh → مخمر تازه
- Active dry → مخمر خشک فعال
