مراقبت از چاقوها (CARING FOR KNIVES)
آشپزهای حرفهای همیشه به تیز کردن منظم چاقوهای آشپزخانه روی سنگ توجه دارند. سه نوع پرداخت اصلی برای سنگ تیزکن وجود دارد:
- پرداخت زبر: مناسب برای چاقوهای کاملاً کند، لبپَر شده یا آسیبدیده.
- پرداخت متوسط: برای تیز کردن چاقوهایی که در اثر استفاده روزمره کُند شدهاند.
- پرداخت خیلی نرم و ریز (superfine): برای تیزکاری نهایی و دقیق.
اگر سنگ تیزکن شما کاملاً صاف و مات نیست، قبل از شروع کار، آن را روی یک سطح بتنی نرم مالش دهید تا یکدست شود.
قوانین کلی تیز کردن
- همیشه تیغه را در یک جهت روی سنگ بکشید، نه به جلو و عقب یا به صورت دایرهای.
- اگر از سنگ آببر (whetstone) استفاده میکنید، آن را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب سرد خیس کنید تا زمانی که حبابها متوقف شوند.
- طول تیغه زاویه مورد نیاز را مشخص میکند:
- تیغههای تا ۱۵ سانتیمتر: در زاویه ۱۰ درجه نگه دارید.
- تیغههای بلندتر: در زاویه ۱۵ تا ۲۰ درجه.
انواع ابزار تیز کردن
- سنگ الماس (diamond stone): بهترین سنگها از کریستال ۱۰۰٪ الماس ساخته شدهاند و میتوانند هر تیغهای را خیلی سریع تیز کنند. نیاز به خیس شدن یا روغنکاری ندارند.
- سنگ چندمنظوره (combination whetstone): دارای دو یا سه سطح مختلف است. ابتدا از سطح متوسط شروع کنید، سپس به سطح نرمتر و ریزتر بروید. لاستیک زیر آن از لغزیدن جلوگیری میکند.
- سنگ فوقریز (superfine finish): برای تیزکاری نهایی.
- سنگ متوسط (medium finish): برای چاقوهایی که کمی کُند شدهاند.
- تیزکن کشیدنی (swipe-through sharpener): تیغهها از میان شیارهای باریک عبور داده میشوند که در پایه خود المانهای تیزکننده دارند. این روش به دقت سنگ نمیرسد.
تیز کردن روی سنگ – across the stone
- سنگ را در زاویه مناسب مقابل بدن خود بگذارید. نوک تیغه را روی انتهای سنگ قرار دهید. با دست چپ فشار یکنواختی روی تیغه بیاورید تا در زاویه درست بماند.
- تیغه را به آرامی روی سنگ بکشید و زاویه را ثابت نگه دارید. وقتی به انتهای سنگ رسیدید، فقط پاشنه تیغه (heel) باید روی سنگ بماند. حرکت باید یکدست باشد.
- تیغه را برگردانید و همین کار را تکرار کنید. این کار را ۴ تا ۵ بار تکرار کنید تا لبهی تیز ایجاد شود. سپس تیغه را بشویید.
تیز کردن در امتداد سنگ – along the stone
- سنگ را موازی با لبه میز و بدن خود قرار دهید. با انگشتان، نوک تیغه را روی بالای سنگ فشار دهید تا با مرکز طولی سنگ در یک راستا قرار بگیرد.
- تیغه را در طول سنگ به جلو بکشید، در حالی که فشار یکنواختی وارد کرده و زاویه ۱۰ تا ۲۰ درجه را حفظ میکنید.
- تیغه را برگردانید و مراحل ۱ و ۲ را برای سمت دیگر تیغه تکرار کنید. دقت کنید بیش از حد تیز نکنید، چون لبه اگر خیلی نازک شود، میشکند یا کُند خواهد شد.
نکته (tools of the trade)
- چاقوهای دندانهدار (serrated) یا شیاردار فقط باید از یک سمت تیز شوند.
- چاقوهایی که از یک طرف پخ خوردهاند باید دقیقاً با همان زاویه روی سنگ کشیده شوند.
- برای چاقوهای سرامیکی، ژاپنی و یا دندانهدار بهتر است از خدمات حرفهای تیزکاری استفاده کنید.
دسته بندی ها: مهارتهای کار با چاقو
