مقررات عجیب دربارهی نگهداری ایمن تخممرغ THE CURIOUS REGULATION OF Storing Eggs Safely
تخممرغها در بسیاری از جنبهها غذایی منحصربهفرد هستند؛ از ویژگیهای آشپزی بیهمتای آنها گرفته تا دامنهی گستردهی کاربردشان در آشپزیهای سراسر جهان. انسانها احتمالاً پیش از آنکه آتش را کشف کنند و پختوپز را آغاز نمایند، تخممرغ خوردهاند. برخی غذاها هنوز هم از تخممرغ خام استفاده میکنند، اما امروزه میدانیم که این کار تنها با ریسک اندکی همراه است—هرچند برخی سویههای باکتری سالمونلا میتوانند تخمدان مرغها را آلوده کرده و به این ترتیب هم به زرده و هم به سفیدهی تخممرغ منتقل شوند. بزرگی این خطر عمدتاً به میزان بهداشتی بودن شرایط پرورش مرغها و اینکه آیا از واکسن یا آنتیبیوتیکهای مؤثر بر این پاتوژنها استفاده شده یا نه بستگی دارد.
علم مدرن همچنین روشی برای پاستوریزه کردن تخممرغ بدون پختن آنها یافته است، که عمر نگهداریشان را برای چندین هفته افزایش میدهد. اما این کار هزینهی تخممرغها را بالا میبرد، بنابراین تقریباً همه تخممرغهایی که در فروشگاهها و بازارها عرضه میشوند غیرپاستوریزه هستند. مقامات بهداشتی بهدرستی محدودیتهایی برای مدت و دمای نگهداری چنین تخممرغهایی تعیین کردهاند، پیش از آنکه باید مصرف یا دور ریخته شوند.
اما نکتهی عجیب اینجاست: قوانین مربوط به نگهداری تخممرغ در سراسر جهان یکسان نیستند. اختلافها هم جزئی نیستند؛ بلکه آنقدر متفاوتاند که باورکردنی نیست ناظران بهداشتی در حال بررسی یک ماده غذایی و مجموعهی علمی واحدی باشند. روشن است که در اینجا صحبت از تخممرغهای سالم، دستنخورده و تمیز است که پوسته و غشای داخلیشان از آنها در برابر آلودگی بیرونی محافظت میکند. زمانهای نگهداری از روزی محاسبه میشود که تخممرغ گذاشته میشود—که میتواند روزها یا حتی هفتهها پیش از فروش به مصرفکنندهی نهایی باشد.
در ایالات متحده، قانون غذایی FDA در سال 2013 الزام میکند که تخممرغها در دمای 7 درجه سانتیگراد (45 درجه فارنهایت) یا پایینتر ذخیره شوند. بااینحال، محدودیت زمانی مشخصی برای نگهداری تخممرغ سرد تعیین نکرده است. وبسایت دولتی foodsafety.gov به مصرفکنندگان توصیه میکند تخممرغها را ظرف 3 تا 5 هفته مصرف کنند. هیئت تخممرغ آمریکا (American Egg Board) که نمایندهی مرغداران تخمگذار است، راهنمای دقیقتر و محافظهکارانهتری برای آشپزان تجاری ارائه میدهد و میگوید تخممرغها باید در دمای 7 درجه سانتیگراد یا کمتر حداکثر به مدت 28 روز نگهداری شوند. کلینیک مایو نیز با افزودن به نگرانی عمومی آمریکاییها دربارهی تخممرغ خام، توصیه میکند اگر تخممرغ بیش از 2 ساعت در دمای اتاق مانده باشد، آن را دور بیندازید.
اما بسیاری از بریتانیاییها این را «مزخرف» میدانند. طبق یک نظرسنجی، مصرفکنندگان در بریتانیا کمتر از هر کشور اروپایی دیگری تخممرغها را در خانه سرد میکنند. دولت بریتانیا فروشگاهها یا توزیعکنندگان را مجبور به سرد نگهداشتن تخممرغ پیش از فروش نمیکند، اما تولیدکنندگان بزرگ را ملزم میسازد که روی بستهها توصیه به نگهداری در یخچال درج کنند—توصیهای که بسیاری از رستورانها و کترینگها نادیده میگیرند. یک انجمن تولیدکنندگان تخممرغ در بریتانیا به مصرفکنندگان توصیه میکند تخممرغها را در یخچال بگذارند، اما میگوید نگهداری آنها در زیر 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت) هم بیخطر است—حد بالایی که فروشندگان را از الزام به سرد نگهداشتن تخممرغها معاف میکند.
در برخی دیگر از کشورهای اروپایی، سرد کردن تخممرغها نهتنها اختیاری نیست، بلکه بهعنوان عملی بالقوه مضر ممنوع است. مقررات اتحادیه اروپا در زمینهی بازاریابی تخممرغها تصریح میکند: «تخممرغهای سردشده که در دمای اتاق رها شوند ممکن است دچار تعریق شوند و این امر رشد باکتری روی پوسته و احتمال نفوذ آنها به داخل تخممرغ را تسهیل میکند. بنابراین، تخممرغها باید در دمای ثابت ذخیره و حمل شوند و اصولاً نباید پیش از فروش به مصرفکننده نهایی سرد شوند.» همچنین هشدار میدهد: «تخممرغها نباید شسته یا تمیز شوند، زیرا این کار میتواند به پوستهی تخممرغ آسیب برساند؛ پوستهای که با مجموعهای از خواص ضدمیکروبی مانع ورود باکتریها میشود.» در مقابل، در ایالات متحده تقریباً همهی تخممرغها پیش از فروش شسته میشوند تا از آلودگی مدفوعی روی پوسته جلوگیری شود.
هر مرجع بهداشتی میتواند به مطالعات علمی استناد کند که دیدگاهش را پشتیبانی میکنند. در نهایت، نگهداری ایمن تخممرغها مسئلهای است دربارهی چگونگی ایجاد تعادل میان منابع مختلف خطر، و این بدان معناست که پاسخ درستِ مطلقی وجود ندارد. اما این هم یعنی اگر شما کسبوکاری دارید که از تخممرغ استفاده میکند، انعطاف چندانی در کار ندارید. بنابراین باید قوانین مربوط به محل زندگیتان را بشناسید—و دقیقاً همانها را رعایت کنید.
کنترل دما Temperature Control
یخچالها و فریزرها ابزارهایی نسبتاً حساس هستند و عملکرد بهینهی آنها برای ایمنی مواد غذایی حیاتی است. یخچالها بهویژه مستعد نوسانات دمایی تا حدود 15 درجه سانتیگراد / 27 درجه فارنهایت هستند. در یخچالهایی که فن ندارند، دما میتواند بهطور قابلتوجهی بین قفسههای بالا و پایین متفاوت باشد.
یخچالهای کوچکتر و کممصرفتر که به «یخچالهای غیرفعال» معروفاند، بهویژه در اروپا رایج شدهاند، اما دمای آنها میتواند ساعتها طول بکشد تا پس از قرار دادن یک غذای گرم به حالت پایدار بازگردد. در مقابل، نوسانات دمایی در فریزرها نگرانی کمتری ایجاد میکند، زیرا در دمای معمولی فریزر (20- درجه سانتیگراد / 5- درجه فارنهایت) هیچ میکروبی رشد نمیکند.
برای کاهش نوسانات دما و نقاط گرم داخل یخچال، ابتدا باید شدت مشکل را بسنجید. با یک دماسنج دقیق در گوشهی بالاییِ عقب (اغلب سردترین نقطه)، گوشهی جلوییِ پایین و چند نقطهی میانی دما را اندازه بگیرید. هیچ نقطهای نباید گرمتر از 5 درجه سانتیگراد / 41 درجه فارنهایت باشد. اگر رساندن دمای گرمترین نقطه به 3 درجه سانتیگراد / 37 درجه فارنهایت باعث یخزدگی بخشهای دیگر شد، این مصالحه ارزشمند است.
با تنظیم صحیح ترموستات، یخچال باید همهچیز را در دمای ایمن نگه دارد—به شرطی که تعداد دفعات باز و بسته کردن در را به حداقل برسانید، آن را سریع ببندید و هیچگاه غذای داغ را داخل یخچال قرار ندهید.
نانواها عادت دارند محصولاتشان را در هوای آزاد خنک کنند و این روش بهطور کلی امنتر از گذاشتن غذای داغ در یخچال است. در واقع، هوای آشپزخانه یک ظرفیت سرمایش رایگان محسوب میشود. چون کارایی انتقال حرارت متناسب با اختلاف دما بین غذا و هواست، میتوانید با اجازه دادن به غذا برای از دست دادن نخستین 20 درجه سانتیگراد / 36 درجه فارنهایت روی کانتر، هم در مصرف انرژی صرفهجویی کنید و هم مانع گرم شدن خطرناک کل محتوای یخچال شوید. فقط مراقب باشید غذا هنگام خنک شدن در معرض آلودگی قرار نگیرد و بیش از حد طولانی بیرون نماند.
منطقه خطر The Danger Zone
«منطقه خطر» همان بازهی دمایی است که بین بیشینه دمای نگهداری ایمن غذای سردِ خام و کمینه دمای نگهداری ایمن غذای مرطوب قرار دارد. قاعدهی رایج این است که چنین غذاهایی را فقط 4 ساعت میتوان در دمای بین 4 تا 60 درجه سانتیگراد / 40 تا 140 درجه فارنهایت نگه داشت؛ پس از آن خوردنشان خطرناک است. برخی منابع محدودیت را به 2 ساعت کاهش میدهند؛ برگههای USDA میگویند اگر دمای محیط بالاتر از 32 درجه سانتیگراد / 90 درجه فارنهایت باشد، این زمان فقط 1 ساعت است. اجرای سختگیرانهی این قانون، در عمل برای فرآیندهایی مثل تخمیر طولانی در نان مشکلساز میشود—بهویژه خمیرهایی که شامل تخممرغ، شیر یا خامه هستند.
کد غذایی FDA در سال 2013 بحث پیچیدهتری دارد. این قانون بازهی کلی 5 تا 57 درجه سانتیگراد / 41 تا 135 درجه فارنهایت را خطرناک میداند اما استثناهایی هم ذکر میکند. مثلاً تخممرغها میتوانند در 7 درجه سانتیگراد / 45 درجه فارنهایت نگهداری شوند. همچنین روستهایی (کبابهایی) که بهآرامی در 54 درجه سانتیگراد / 130 درجه فارنهایت پخته میشوند، مجاز به نگهداری در همین دما هستند، هرچند در منطقه خطر قرار دارد.
بعد زمانی هم موضوع را پیچیدهتر میکند. غذایی که از سردی (زیر 5 درجه سانتیگراد / 41 درجه فارنهایت) شروع میشود میتواند 4 ساعت در بازهی 5 تا 57 درجه سانتیگراد / 41 تا 135 درجه فارنهایت بماند. یا میتوان استاندارد دیگری را اجرا کرد که اجازهی 6 ساعت نگهداری را میدهد، مشروط به اینکه بیش از 2 ساعت در بازهی 21 تا 57 درجه سانتیگراد / 70 تا 135 درجه فارنهایت نباشد. بهعلاوه، زمانها تجمعی هستند: 3 ساعت در روز اول و 3 ساعت در روز دوم برابر 6 ساعت در منطقه خطر است. حتی زمان حملونقل هم حساب میشود—برای باکتریها فرقی ندارد که غذا در آشپزخانه، خودرو یا صف صندوق فروشگاه باشد.
How Microbes Die چگونگی مرگ میکروبها
اگر نتوانید از ورود میکروبها به غذا جلوگیری کنید، بهترین کار بعدی کشتن آنها است (یا در مورد ویروسها، غیرفعالسازی آنها). جمعیت باکتریها همانطور که رشد میکنند، به همان شکل هم میمیرند: نمایی. وقتی دما، pH یا رطوبت از حدود تحملشان خارج شود، باکتریها ابتدا آهسته و سپس با سرعت بیشتر از بین میروند.
در آشپزخانه، حرارت بالا رایجترین ابزار برای از بین بردن باکتریهاست. سرما رشد آنها را کند یا متوقف میکند اما معمولاً باعث مرگشان نمیشود. تنها گرمای شدید است که آنها را مطمئن از بین میبرد.
راهنماهای ایمنی غذایی اغلب با سادهسازی بیش از حد، فقط بر یک دمای آستانه تمرکز میکنند؛ مثل «پختن گوشت خوک تا دمای داخلی 145 فارنهایت» یا «پخت مرغ تا 165 فارنهایت». این باعث میشود چنین برداشت شود که فقط دما اهمیت دارد، درحالیکه حقیقت این است که هم دما و هم زمان نقش حیاتی دارند. به هیچ قاعدهی ایمنی غذایی اعتماد نکنید که فقط دما را ذکر میکند و زمان لازم در آن دما را نادیده میگیرد.
زمان اهمیت دارد زیرا کشتن باکتریها ذاتاً یک فرایند آماری است. تصور کنید کسی خمیری را با دستهای آلوده ورز میدهد و میلیونها باکتری مدفوعی وارد آن میکند. خمیر مستقیماً وارد فر میشود و دمای داخلیاش از 20 تا 95 درجه سانتیگراد / 68 تا 203 فارنهایت بالا میرود. ابتدا جمعیت باکتریها رشد میکند زیرا دما در محدودهی نزدیک دمای بدن انسان سریعترین تقسیم را دارد. سپس با عبور دما از آستانهی بقا، باکتریها شروع به مردن میکنند. هر دقیقه تعدادی از آنها میمیرند—اما بسیاری همچنان زنده میمانند و قادرند بیماریزا یا تولیدکنندهی سموم و اسپورهای مقاوم به حرارت باشند. در هر لحظه فقط میتوان احتمال داد که همهی آنها مردهاند، نه قطعیت. برای ویروسها هم غیرفعالسازی حرارتی یک پدیدهی احتمالاتی-نمایی است که به زمان و دما وابسته است.
روش معمول بیان این موضوع، استفاده از احتمال مرگ حرارتی در مقیاس توانی است. مثلاً اطمینان 90 درصدی از مرگ یک گونه خاص از باکتری یعنی برآورد میکنیم که پختن 90% آنها را از بین برده، اما 10% (یکدهم) زنده ماندهاند. بنابراین، پختن جمعیت آن گونه را کاهش داده است، نه اینکه قطعاً ریشهکن کرده باشد.
در خمیر، این کاهش میتواند با ضریب 10 اتفاق بیفتد. دانشمندان علوم غذایی اغلب به چنین کاهش دهبرابری با عنوان کاهش 1D (D مخفف «دهدهی/Decimal») اشاره میکنند.
صنعت کنسروسازی—که محصولاتی تولید میکند که باید ماهها یا سالها بدون یخچال ایمن بمانند—سختگیرانهترین استانداردها را در کل صنعت فرآوری غذا اجرا میکند. برای جلوگیری از سمی شدن غذاهای کماسید بهواسطه رشد کلستریدیوم بوتولینوم، تولیدکنندگان باید پیش از کنسرو کردن غذا، سطح این باکتری را مطابق نظر بیشتر مراجع به میزان 12D کاهش دهند. یعنی جمعیت باکتری را با ضریب 10¹² (معادل 99.9999999999%) کاهش دهند تا تنها یک تریلیونیمِ اندازهی اولیه باقی بماند.
در زمینههای دیگر، مقامات در مورد سطح مناسب کاهش اختلافنظر دارند. برای غذای تازه، منابع مختلف مقادیری مانند 4D، 5D، 6D یا 6.5D (معادل کاهش 99.99997%) و حتی بیشتر را توصیه میکنند. این اختلاف نظرها بازتاب واقعیتی است که در بسیاری شرایط، پاسخ قطعی و یگانهای وجود ندارد. هر میزان کاهش باکتریایی—even یک افت 12D—اگر آلودگی اولیه خیلی زیاد باشد، میتواند ناکافی باشد. در مقابل، غذایی که اصلاً آلوده نباشد، حتی بدون هیچ فرایند کاهشی هم بیخطر است. متأسفانه هیچ راه مطمئنی برای تضمین عاری بودن غذای خام از آلودگی وجود ندارد، هرچند شستوشو تقریباً همیشه مفید است. به همین دلیل تقریباً همهی افراد سالاد سبزیجات خام میخورند، اما گاهی همان سالاد تازه باعث بیماری میشود.
پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون Pasteurization and Sterilization
قدیمیترین رویکرد علمی برای ضدعفونی غذایی با حرارت، پاستوریزاسیون است؛ تکنیکی که نامش را از دانشمند فرانسوی لویی پاستور (1822–1895) گرفته است. این شیمیدان و میکروبیولوژیست در دههی 1850 پژوهشهای پیشگامانهای در بیوشیمی تخمیر انجام داد که به اختراع و پذیرش شیوههای پایهی بهداشتی انجامید. در سال 1878، او نخستین مقاله از سلسله پژوهشهای برجسته درباره نقش باکتریها در بیماری را منتشر کرد—مطالعاتی که از نخستین شواهد قانعکننده در حمایت از نظریهی میکروبی بیماری بودند و بعدها به اختراع واکسنهای وبای مرغی، سیاهزخم گاوی و هاری انسانی توسط او منجر شدند. در فاصلهی این دستاوردهای بزرگ، پاستور روشهایی برای پاستوریزه کردن شراب و آبجو با گرم کردن آنها تا 55–60 درجه سانتیگراد / 131–140 درجه فارنهایت توسعه داد.
پاستوریزاسیون در نهایت صنعت لبنیات را متحول کرد تا جایی که بسیاری از مردم گمان میکنند «پاستوریزه» فقط به محصولات لبنی مربوط است. اما این اصطلاح در کل صنعت غذا به هر فرایندی اطلاق میشود که با حرارت متوسط آلودگی میکروبی را مهار کند.
استریلیزاسیون گاهی بهطور سست بهعنوان مترادف پاستوریزاسیون به کار میرود، هرچند برخی تصور میکنند استریلیزاسیون یعنی از بین بردن همهی میکروارگانیسمها. اما معمولاً چنین نیست. این فرایندها عمدتاً برای کشتن خطرناکترین پاتوژنها طراحی شدهاند و ممکن است باکتریهای مقاوم به حرارت (یا اسپورهایشان) زنده بمانند.
ترکیب دما و زمانی که برای کشتن 90% از یک جمعیت خاص (یعنی کاهش 1D) لازم است، به عوامل مختلفی بستگی دارد. ژنتیک مهم است: مقاومت حرارتی گونههای مختلف باکتری بسیار متفاوت است. ترکیب غذا نیز اهمیت دارد. محیطهای با pH بسیار پایین یا بالا (اسیدی یا قلیایی شدید) معمولاً باکتریها را نسبت به حرارت آسیبپذیرتر میکنند. غلظت بالای نمک، نیتریت سدیم و برخی نگهدارندههای دیگر نیز چنین اثری دارند. چربیها نقشی پیچیده دارند: برخی باکتریها را در برابر حرارت محافظت میکنند، درحالیکه برخی دیگر را حساستر میسازند.
با ثابت بودن سایر عوامل، هرچه دما بالاتر باشد، باکتریها سریعتر میمیرند. اگر برای کشتن 90% سالمونلا در یک غذا (کاهش 1D) در 54 درجه سانتیگراد / 130 فارنهایت حدود 15 دقیقه زمان لازم باشد، رساندن دما به 100 درجه سانتیگراد / 212 فارنهایت میتواند همان کاهش را در عرض چند ثانیه محقق کند.
میکروبیولوژیستهای غذایی آسیبپذیری حرارتی باکتریها را از طریق آزمایش میسنجند. آنها گونههای مختلف را در شرایط گوناگون کشت میدهند، آنها را در معرض حرارت قرار میدهند، و سپس افزایش یا کاهش جمعیت را در طول زمان میشمارند. اصل کلی که از این مطالعات به دست میآید ساده است: اگر بخواهید درصد مشخصی از باکتریها را بکشید، میتوانید از ترکیبهای مختلفی از زمان و دما استفاده کنید که همان سطح ایمنی را فراهم میکند. میتوانید در دمای بالا و زمان کوتاه، در دمای پایین و زمان طولانی، یا در دمای متوسط و مدت میانه این کار را انجام دهید. انتخاب شما برای باکتریها تفاوتی ندارد، اما برای ایمنی، ظاهر و طعم غذا تفاوت بسیار دارد.
برداشتهای نادرست دربارهی نان Misconceptions About Bread
وارد بخش نانوایی هر سوپرمارکتی که شوید، نانهایی را میبینید که تمام روز در بیرون از یخچال قرار دارند. این موضوع مشکلی ندارد، به شرطی که نان بهدرستی بستهبندی شده باشد تا میکروبهای کارکنان یا مشتریان روی آن ننشیند. (همانطور که عکس صفحه 215 نشان میدهد، اغلب چنین نیست.) در فر، گرمای شدید همه باکتریها یا ویروسهای موجود در خمیر را نابود کرده است. همچنین بخش زیادی از آب موجود در پوسته خارج شده و سطحی خشک و شور باقی مانده است که در مقایسه با بیشتر غذاها مقاومت بیشتری در برابر رشد باکتری دارد. به همین دلیل، نان از قوانین «منطقه خطر» مستثنی است—البته تنها زمانی که درست پخته و بستهبندی شده باشد.
اما همین استثنا میتواند به نوعی بیخیالی و سهلانگاری در رعایت بهداشت منجر شود و باعث بیمار شدن افراد گردد. وقتی نان از فر خارج میشود، هر پاتوژنی که روی آن بنشیند احتمالاً همانجا باقی خواهد ماند. ما سیب یا خیار را قبل از خوردن میشوییم، اما نان را مستقیماً از بسته مصرف میکنیم. هر وقت دیدید خودتان، همکار یا شخص دیگری میخواهد چاقوی برش را داخل نان فرو کند، به یاد بیاورید که نوروویروسها—شایعترین عامل بیماریهای ناشی از غذا—میتوانند روزها روی نان باقی بمانند. دستگاه برش نان در آشپزخانه شاید تمیز به نظر برسد، اما اگر با محلول ضدعفونی پاک نشده باشد، به ماجرای آن نانوا در کالیفرنیا فکر کنید که دهها نفر را با سالمونلا آلوده کرد.
یک نمونه شیوع دیگر در نیویورک سال 1994 نیز خطر مشابهی را نشان میدهد: آلودگی آسان شیرینیها بهوسیلهی موادی که پس از پخت اضافه میشوند. این ماجرا در فروشگاهی در راچستر آغاز شد؛ جایی که یک نانوا به هپاتیت A (عفونت ویروسی جدی کبد) مبتلا شد. وظیفهاش این بود که پس از سرد شدن شیرینیهای دانمارکی، روی آنها لعاب شکر بزند. او درحالیکه بیمار بود، این کار را انجام داد و به نظر میرسد حداقل یکبار فراموش کرد دستکش بپوشد، هرچند معمولاً این کار را میکرد. این سهلانگاری پرهزینه بود: 9 نفر از همکاران و 55 مشتری پس از خوردن آن شیرینیها بیمار شدند. فروشگاه مجبور به فراخوان و جمعآوری محصولات شد، همراه با همهی هزینه، تلاش و شرمساری ناشی از آن.
بسیاری گمان میکنند که پختن نان پایان کار آمادهسازی غذا و تضمین ایمنی آن است. اما این تضمینی قطعی نیست. هر چیزی که بین فر و دهان مصرفکننده با غذا تماس پیدا کند میتواند منبع آلودگی باشد.
آخرین تصور اشتباه که باید ذکر کرد این است که فر بهاندازه کافی داغ است تا نان را در هر شرایطی ایمن کند، فارغ از اینکه مواد اولیه پیش از پخت چه وضعی داشتهاند. این درست نیست. برخی پاتوژنهای غذایی مانند استافیلوکوک اورئوس (استاف) و کلستریدیوم پرفرنژنس (خویشاوند کمخطرتر گونهی عامل بوتولیسم) در بخشی از چرخهی زندگیشان سمومی تولید میکنند که میتوانند در برابر حرارت پخت مقاومت کنند.
اگر چنین باکتریهایی اجازهی رشد در مراحل مخلوط کردن، استراحت یا نگهداری پیش از پخت پیدا کنند، ممکن است آنقدر سم در خمیر ترشح کنند که مصرف نانی که از آن تهیه میشود باعث مسمومیت غذایی گردد. باور عمومی این است که افزودن مخمر به خمیر جلوی رشد باکتریها را میگیرد. در سال 2010، پژوهشگران دانشگاه ایالتی ویرجینیا این باور را آزمایش کردند. آنها یک خمیر بدون ورز را با استاف آلوده کردند و آن را یک روز در دمای اتاق تخمیر دادند. پس از 18 ساعت، مشخص شد باکتریها واقعاً رشد کردهاند، هرچند نه خیلی شدید. همانطور که انتظار میرود، هرچه دمای تخمیر بالاتر برود، رشد سریعتر میشود. وقتی دما به 38 درجه سانتیگراد / 100 فارنهایت رسید، جمعیت استاف در 18 ساعت صد برابر شد—به حدی که طبق نظر FDA نگرانیهای جدی دربارهی سمیت ایجاد کرد.
خوشبختانه تخمیر خمیر بدون ورز در چنین محیط گرمی رایج نیست، زیرا انجام آن میتواند خطرناک باشد. ما معمولاً به خمیرها به چشم محیطهای کشت میکروبی نگاه نمیکنیم، اما درواقع چنین هستند. بنابراین حتی اگر نان یکی از ایمنترین غذاها باشد، باز هم مهم است که در رعایت بهداشت دقت کنید، خمیرها را هنگام نگهداری بپوشانید و آنها را خنک نگه دارید تا زمان رسیدن به مرحلهی استراحت.
