مواد افزودنی کاراملیزهشده با فشار (PRESSURE-CARAMELIZED INCLUSIONS)
وقتی داشتیم Modernist Cuisine را مینوشتیم، روشی برای کاراملیزه کردن غذا با استفاده از فشار ابداع کردیم: استفاده از زودپز به جای اجاق. این روش نتایج بهخصوص خوبی دارد چون در آنِ واحد هم قندها را در غذا کاراملیزه میکند و هم اسیدیتهی ناشی از سدیم بیکربنات (جوششیرین) را کاهش میدهد. زودپز در دمای 120°C / 250°F کار میکند، در حالی که پخت در فر معمولاً دمایی پایینتر دارد.
ما این تکنیک را بیشتر روی غلات امتحان کردیم، اما بعدتر فهمیدیم که روی میوههای خشک و آجیل هم خوب جواب میدهد. اگر میخواهید غلات را کاراملیزه کنید، باید آنها را ابتدا جداگانه بپزید . آب اضافی تنها زمانی باید اضافه شود که در حال پختن غلات باشید، نه برای میوههای خشک یا آجیل. در مورد هر ماده دیگر، کره ذوبشده، بیکینگسودا، و شکر بهشدت طعم را تقویت میکنند و حجم را افزایش میدهند. ما پیشنهاد میکنیم تا 50٪ از مواد افزودنی کاراملیزهشده با فشار را به خمیر نان اضافه کنید.
چگونه مواد افزودنی را با فشار کاراملیزه کنیم
(HOW TO Pressure-Caramelize Inclusions)
فقط با شکر، بیکینگسودا، کره، و چند شیشه کنسرو، میتوانید غلات و سبزیجاتی را که بهطور معمول زمان زیادی برای کاراملیزه شدن نیاز دارند، ظرف چند ساعت آماده کنید.
مراحل:
- همه مواد را در یک کاسه مخلوط کنید.
- مواد را داخل شیشههای کنسرو قرار دهید و در آنها را ببندید (نه خیلی سفت، نه خیلی شل).
- شیشهها را درون زودپز قرار دهید.
- یک وزنه روی شیشهها بگذارید.
- داخل زودپز را با مقدار کافی آب پر کنید تا نصف شیشهها را بپوشاند.
- روی حرارت زیاد بگذارید تا آب به جوش بیاید.
- وقتی فشار به سطح لازم رسید، شعله را کم کنید و بگذارید 90 دقیقه تحت فشار بپزد.
- اجازه دهید فشار بهتدریج پایین بیاید.
- شیشهها را با دقت خارج کنید.
- اجازه دهید سرد شوند، اما درپوش را باز نکنید.
- بعد از سرد شدن کامل، درپوشها را باز کنید.
- مواد را هم بزنید و در صورت نیاز محتویات را تقسیم کنید. حالا آمادهاند تا به خمیر نان اضافه شوند.
فرمول مواد
- مواد اصلی (غلات و غیره): 200 گرم
- شکر: 40 گرم (3 قاشق غذاخوری)
- کره ذوبشده: 10 گرم (½ قاشق غذاخوری)
- بیکینگسودا: 1 گرم (¼ قاشق چایخوری)
- آب: 100 گرم (½ فنجان)
ترکیبهای پیشنهادی برای مواد کاراملیزهشده با فشار
(SUGGESTED PRESSURE-CARAMELIZED INCLUSION COMBINATIONS)
- ترکیب هفتدانه: چاودار، گندم، آمارانت، دانه خشخاش، تخم آفتابگردان، تخم کدو، و دانه کتان.
- انجیر خشک و گردو.
- زردآلو خشک و پسته.
- غلات جوانهزده مختلف.
- غلات و مغزها.
- جو دوسر و دارچین.
نیکستامالیزاسیون (NIXTAMALIZATION)
نیکستامالیزاسیون شامل پختن دانههای ذرت در یک محلول قلیایی است، معمولاً با استفاده از آهک یا هیدروکسید کلسیم. این فرآیند باعث نرمتر شدن لایه بیرونی دانه و جذب آسانتر آن میشود (آسانتر شدن دسترسی بدن به کلسیم و ویتامین B3 یا نیاسین، ؛ رفع کمبود نیاسین یا بیماری پلاگر).
این روش سنتی در سراسر جهان استفاده میشود، هرچند بیشتر با ذرت مرتبط است. نتیجه، یک ذرت نیکستامالیزه است که برای آسیاب شدن به ماسا مناسب است. تورتیلاها و تمالههای مکزیکی بهترین مثالها هستند. استثنای معروف، «پوپوساس» السالوادور هستند که با ماسا تهیه میشوند.
محصولات نیکستامالیزه همچنین میتوانند مانند پلو، نان تخت یا حتی بستنی استفاده شوند. تورتیلاهای خانگی طعم و بافت بهتری دارند و ارزش امتحان کردن را دارند.
چگونه غلات کامل را نیکستامالیزه کنیم
(HOW TO Nixtamalize Whole Grains)
مواد لازم:
- غلات کامل: 100 گرم
- آب: 500 گرم
- هیدروکسید کلسیم: 5 گرم
مراحل:
- هیدروکسید کلسیم را در آب حل کنید.
- غلات را به قابلمه اضافه کنید. بگذارید به جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید.
- به مدت 45–60 دقیقه بجوشانید، تا زمانی که دانهها نرم شوند ولی له نشوند. باید کمی سفتی داشته باشند.
- قابلمه را از روی حرارت بردارید و مخلوط را 5–6 ساعت در همان حالت بگذارید.
- مایع را صاف کنید. دانهها را زیر آب بشویید تا آب شستشو شفاف شود و هیچ اثری از رنگ زرد باقی نماند.
چگونه تورتیلا با غلات نیکستامالیزه درست کنیم
(HOW TO Make Tortillas with Nixtamalized Grains)
مواد لازم:
- غلات نیکستامالیزه: 1.5 کیلوگرم
- آب: 500 گرم
- نمک: 30 گرم
مراحل:
- مواد را در غذاساز مخلوط کنید تا خمیر یکدست شود.
- اگر خمیر خشک بود، آب اضافه کنید تا شکلپذیر شود. خمیر باید به راحتی به گلولههای کوچک تقسیم شود.
- خمیر را به 25–50 قسمت مساوی تقسیم کنید (بسته به اندازه تورتیلا).
- هر قسمت را با دست گرد کنید.
- پرس تورتیلا را با یک تکه پلاستیک بپوشانید تا خمیر نچسبد.
- یک گلوله خمیر را وسط پرس بگذارید و به آرامی فشار دهید.
- تورتیلاهای پرسشده را میتوان مستقیم روی گریل یا ماهیتابه پخت یا بین لایههای پلاستیک برای نگهداری گذاشت.
- روی یک صفحه داغ (گریل چدنی) بپزید: وقتی یک طرف کمی سفت شد، برگردانید و طرف دیگر را بپزید.
- اگر تورتیلای تردتر میخواهید، میتوانید زمان بیشتری بپزید.
