مواد تشکیلدهندهی عملکردی
مواد زیادی وجود دارند که میتوان آنها را در نان به کار برد. مواد تشکیلدهندهی عملکردی موادی هستند که به نوعی چیزی را تغییر میدهند—یعنی آنها نقشی در بخشی از فرایند پخت نان ایفا میکنند. تعداد زیادی از مواد تشکیلدهنده، از جمله پایهها—آرد، آب، نمک، و مخمر—در این دسته قرار میگیرند. فراتر از این مواد معمول، بسیاری از مواد تشکیلدهندهی عملکردی دارای ویژگیهای بسیار متفاوتی از یکدیگر هستند. ما میتوانیم از آنها برای وارد کردن چیزهایی به نان استفاده کنیم که در غیر این صورت دیده نمیشوند. این موارد را میتوان بهعنوان بهبوددهندههای خمیر یا اصلاحکنندهها نامید. این دسته شامل مواد افزودنی و مواد خالصشدهی بسیار زیادی است. نام آنها نشان میدهد که چگونه نان را بهتر میکنند. بهطور کلی، اینها مواد عملکردی هستند.
مواد عملکردی بخشی از یک دستور پخت هستند بههمراه مواد پایه، نه مواد مرتبط با طعم یا مزه. بهطور کلی، آنها سه اثر متفاوت دارند. برخی از آنها ویژگیهای خمیر را تغییر میدهند، اما خود نان را تغییر نمیدهند. آنزیمهای پروتئاز میتوانند ساختن نان را آسانتر کنند، اما آنها طعم یا ظاهر نان را تغییر نمیدهند—آنها در دستهی بهبوددهندهی خمیر قرار میگیرند). برخی دیگر نهتنها خمیر، بلکه نان نهایی را نیز تغییر میدهند تا رنگها، پوستهها، یا ساختارهای خاصی ایجاد کنند. سومین دسته، آنهایی هستند که مستقیماً ویژگیهای نان را تغییر میدهند، مانند چربیها که نرمی ایجاد میکنند یا شیرینکنندهها که به قهوهای شدن کمک میکنند.
اثرات خاص، بهویژه زمانی که مواد خالصشده مورد استفاده قرار میگیرند، بسیار قوی هستند. مقادیر کم میتوانند تغییرات بزرگی در دستور ایجاد کنند—زیرا اینها مواد شیمیایی بسیار فعال هستند. اثر آنها کامل و مستقیم است.
در این فصل، ما به برخی از رایجترین مواد عملکردی در دستورها نگاه میکنیم و دقیقاً توضیح میدهیم که وقتی آنها را اضافه میکنید چه اتفاقی میافتد—مانند زمانی که کره (و سایر چربیها و روغنها) را به یک دستور اضافه میکنید. یا شکر، که نهتنها مانند یک شیرینکننده عمل میکند بلکه مانند چندین مادهی عملکردی دیگر هم کار میکند. بهعنوان مثال، شکرها نهتنها ساکارز (قند سفره) بلکه فروکتوز، گلوکز و ملاس را هم شامل میشوند. هر کدام اثرات کمی متفاوت دارند، اما همهی آنها یک نقش عملکردی دارند: آنها به نان کمک میکنند قهوهای شود.
بعد، ما به مواد مدرنتر نگاه میکنیم، موادی که چندین عملکرد دارند. هیدروکلوئیدها مانند گلوتن حیاتی گندم نمونهای هستند. آنها مانند یک مادهی عملکردی کلاسیک عمل میکنند: گلوتن حیاتی میتواند نانی با قدرت و کشش بیشتر بسازد. اما هیدروکلوئیدها ویژگیهای دیگری نیز دارند: آنها میتوانند آب را نگه دارند، ویسکوزیته ایجاد کنند، یا ژل تشکیل دهند. همین باعث میشود آنها در آشپزی مدرن فوقالعاده مفید باشند، جایی که میتوانند برای ایجاد بافتها و ویژگیهایی که در غیر این صورت غیرممکن بودند استفاده شوند.
در یک نگاه سریع، راهنمای مواد به شما کمک میکند که زبان و اصطلاحات مربوط به مواد عملکردی را درک کنید.
طبقهبندی مواد تشکیلدهنده
مواد ضروری برای پخت نانهای ورآمده بهقدری ساده هستند که میتوانید آنها را روی انگشتان یک دست بشمارید. اما چشمانداز فراتر از اصول ابتدایی بسیار گسترده و گاهی چالشبرانگیز است. این فصل یک مرور کلی از نامگذاری مواد تشکیلدهندهای که در این کتاب استفاده میکنیم ارائه میدهد، با اصطلاحاتی که نانپزهای حرفهای و شیمیدانان نان به کار میبرند.
مواد غنیکننده مانند شکر، تخممرغ، چربیهای خاص، فرآوردههای لبنی و سایر چربیها طعمها و بافتهای مشخصی به وجود میآورند، اما همچنین با تغییر در خمیر و تعامل با پروتئینهای گلوتن عمل میکنند بهگونهای که پوسته را نرمتر میکنند و حجم به خمیر میدهند.
مواد خالصشده اغلب کاملاً عملکردی هستند. نانپزها از آنها برای بهبود خمیر، ایجاد ویژگیهای حسی خاص یا کوتاه کردن فرآیند کلی استفاده میکنند. مواد خالصشده به تعداد بیشماری از مواد شیمیایی و ترکیبات میرسند: هیدروکلوئیدها، اسیدهای آلی، آنزیمها، و غیره، که هر کدام به شکلی متفاوت خمیر را تغییر میدهند. یک مقدار کوچک پاپایا، پودر پاپایا، یا پاپائین به خمیرتان اضافه کنید، و خواهید دید که آنزیمهای پروتئاز موجود، شبکهی گلوتن را در دسترستر میکنند.
مواد افزودنی همیشه عملکردی هستند، که چرا و چگونه در این فصل توضیح داده میشود. اگرچه طبقهبندی دقیق آنها دشوار است، زیرا بسیاری از آنها ویژگیهای متعددی را همزمان ارائه میدهند—این تنوع آنقدر زیاد است که نمیتوان آنها را بهطور ساده دستهبندی کرد. شکر، بهعنوان مثال، هم نان را شیرین میکند و هم پوسته را قهوهای میکند، و رطوبت را قفل میکند، و در نتیجه نانی نرمتر به دست میآید. افزایش هیدراتاسیون خمیر گلوتن را سست میکند، اما افزودن شیر، روغن، یا تخممرغ نتیجهی مشابهی دارد. آنها همگی پوسته را تردتر میکنند و نانی نرمتر میسازند. در نتیجه، در این فصل دستهبندیهای اصلی همپوشانی پیدا میکنند.
بنابراین، بهجای دستهبندی نهایی مواد، آنها را طبق عملکردشان در خمیر گروهبندی میکنیم. این فصل به بررسی این موضوع میپردازد که چه موادی چه تغییراتی ایجاد میکنند، و چگونه نانپزها میتوانند از این دانش به نفع خود استفاده کنند.
(آب آناناس):
آب آناناس حاوی آنزیم پروتئاز بروملین است. مقدار کمی از آن میتواند به نرمتر شدن خمیر کمک کند. ما از آب آناناس برای رقیق کردن استارتر خمیر ترش هنگام آمادهسازی خمیر پیتزا استفاده میکنیم.
(کاستوریوم):
گاهی واقعیت عجیبتر از داستان است. مانند بسیاری از حیوانات دیگر، سگآبیها غدد بویایی دارند که از آنها برای علامتگذاری قلمرو خود استفاده میکنند. این غدد ترشحات معطری تولید میکنند—بوی آنها خوشایند و شیرین است. به لطف ویژگیهای وانیلمانند آن، کاستوریوم (castoreum) در گذشته در تولید بستنی و دسرها بهعنوان طعمدهنده استفاده میشد. بیش از ۸۰ سال پیش، تولیدکنندگان از آن برای طعمدهی به وانیل، توتفرنگی، و تمشک استفاده میکردند. امروز، کاستوریوم گرانتر از وانیل طبیعی است و به همین دلیل جایگزین آن نشده است.
