نان‌های تختی که در اینجا پیدا نمی‌کنید   Flatbreads You Won’t Find Here

نان‌های تخت تقریباً در بی‌نهایت شکل در سراسر جهان وجود دارند، بنابراین وقتی تصمیم گرفتیم یک مرور جامع بنویسیم، نمی‌توانستیم همه‌ی نان‌های تخت روی زمین را پوشش دهیم.

برای انتخاب اینکه چه چیزی در کتاب قرار بگیرد، یک قانون اصلی داشتیم: نان باید شامل نوعی فرایند تخمیر باشد، چه با مخمر تجاری و چه با مخمر طبیعی.
این یعنی ما نان‌های تختی مثل تورتیا ، آرپا، لفسه یا نان سرخ‌شده ناواهو را شامل نمی‌کنیم. همچنین کِرِپ‌ها یا انواع مشابه آن‌ها (مثل پنکیک‌های چینی برای moo shu) پوشش داده نمی‌شوند.

نان‌های ماتزو (که ذاتاً بدون مخمر هستند) و سبک نان پیتای دروزی که روی یک wok برعکس‌شده پخته می‌شوند هم حذف شدند. همچنین مرز را روی نان‌هایی گذاشتیم که با مخمر شیمیایی ورآمده می‌شوند. این یعنی پنکیک‌ها، وافل بلژیکی (اگرچه می‌شود آن‌ها را با خمیرترش درست کرد) و بسیاری از کراکرها شامل نمی‌شوند.

اگر نان تخت مورد علاقه‌ات را اینجا نمی‌بینی، احتمالاً به این دلیل است که با جادوی تخمیر درست نشده.

Flatbread Family Tree

شجره‌نامه نان تخت

🔹 Oven-baked (پخته‌شده در تنور)

• Focaccia (فوکاچیا)
  • خاستگاه: ایتالیا
  • رطوبت: %73.4
  • آرد: آرد نان
  • چربی: %3.5
  • زیرمجموعه‌ها: Sfin­cione, Fougasse, Fugazzeta
• Pizza (پیتزا)
  • Neapolitan Pizza (پیتزای ناپلی)
    • خاستگاه: ایتالیا
    • رطوبت: %74.5
    • آرد: آرد نان
  • Sicilian Pizza (پیتزای سیسیلی)
    • خاستگاه: ایتالیا
    • رطوبت: %65
    • آرد: آرد نان
  • New York Pizza (پیتزای نیویورکی)
    • خاستگاه: ایالات متحده
    • رطوبت: %74.5
    • آرد: آرد نان

🔹 Cooked on a skillet-like surface

پخته‌شده روی سطح ماهی‌تابه‌ای

• Appam (آپام)
  • خاستگاه: هند
  • رطوبت: %135.48
  • آرد: آرد برنج
• Dosa (دوسا)
  • خاستگاه: هند
  • رطوبت: %30.13
  • آرد: ندارد
  • ترکیب: برنج یاسمن / poha (برنج پرک‌شده) / ماش سیاه (نوعی لوبیا)
• Injera (اینجرای تف)
  • خاستگاه: اتیوپی / اریتره
  • رطوبت: %220
  • آرد: آرد تف
• Knäckebröd (کِنَکبروت)
  • خاستگاه: سوئد
  • رطوبت: %89
  • آرد: آرد نان
  • چربی: %36.2 (از شورتنینگ و کره)
  • شکر: %2.5
  • نوع: Modernist Knäckebröd
• Grissini (گریسینی)
  • Grissini / bread sticks – نان چوبی (استیک‌های نان)

📌 همون‌طور که می‌بینی این شجره‌نامه، نان‌های تخت رو در دو شاخه‌ی بزرگ دسته‌بندی کرده:
۱. تنوری (مثل فوکاچیا و انواع پیتزا)
۲. سطح ماهی‌تابه‌ای (مثل دوسا، اینجرا، آپام، کراکرهای نازک و گرسینی)